电子鼻和电子舌技术在排骨汤风味评价中的应用

以猪排骨为原料,通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件。利用电子鼻和电子舌对排骨汤 的风味变化进行研究,对所获得的数据进行主成分分析（principal component analysis,PCA）。结果表明：排骨汤 熬制的最佳工艺条件为料液比1∶3（m/m）、煮沸时间3 min、熬制时间75 min;PCA结果表明,9 组正交试验样品的 气味有明显差异,滋味具有一定的相似性。     

电子鼻和电子舌信号联用方法分析及其在食品品质检测中的应用

电子鼻和电子舌模拟哺乳动物的嗅觉和味觉实现了食品感官品质的客观评定,但味觉和嗅觉信息并不是独立存在的,而是相互作用影响形成综合信息。本文主要综述了电子鼻和电子舌信息联用常用方法直接合并、分别提取特征值后合并和分别建模后重组有效信息的方法,为综合的电子感官信息客观反映食品的感官品质提供有效的工具。      

电子鼻电子舌在咖啡风味研究中的应用

随着感官传感技术的不断发展,电子鼻和电子舌传感器已逐渐在食品检测及其他领域中得到大量的研究与应用。本文在阐述电子鼻和电子舌的基本原理及其数据处理方式的基础上,着重介绍了电子鼻、电子舌在咖啡风味中的研究现状,为咖啡风味的研究及质量控制提供参考。      

电子鼻电子舌在咖啡风味研究中的应用

随着感官传感技术的不断发展,电子鼻和电子舌传感器已逐渐在食品检测及其他领域中得到大量的研究与应用。本文在阐述电子鼻和电子舌的基本原理及其数据处理方式的基础上,着重介绍了电子鼻、电子舌在咖啡风味中的研究现状,为咖啡风味的研究及质量控制提供参考。     

福鼎白茶风味的电子鼻和电子舌评价

本文采用电子鼻和电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶的风味品质进行检测区分,并与感官审评结果相比较分析。运用电子鼻对经不同时间、温度、茶水比、冲泡次数和水质处理的福鼎白茶的挥发性物质变化进行测定,对所得数据进行主成分分析(Principal component analysis,PCA)和线性判别分析(Linear discriminant analysis,LDA),发现不同冲泡条件下福鼎白茶的风味不同,LDA分析方法比PCA方法对不同冲泡条件福鼎白茶的区分效果更好。通过电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶进行检测,发现不同冲泡条件对福鼎白茶的滋味具有一定的影响,对数据进行PCA分析结果表明电子舌能够将不同的处理区别开来。不同冲泡条件下福鼎白茶风味感官审评结果具有差异,将电子鼻和电子舌数据与感官审评结果相比较,发现仪器评价替代感官评价尚有距离。      

基于电子鼻和电子舌技术的辣木籽风味分析

采用电子鼻结合电子舌技术分析印度传统品种、非洲品种和中国云南改良品种的10种产地辣木籽风味.优化气味成分和滋味物质的提取检测条件,电子鼻、电子舌分别检测气味和滋味响应强度,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analy...     

基于电子舌和电子鼻的鲊肉粉风味分析

通过电子舌和电子鼻对鲊肉粉发酵过程中不同发酵时间产品的风味进行测定,对数据进行主成分分析(principal components analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)和雷达图分析。结果表明:不同的发酵时间会对鲊肉粉的风味产生很大的影响,电子舌和电子鼻均能够很好地检测出不同发酵时间下鲊肉粉的风味物质的变化情况,且DFA比PCA能够更好地区分出鲊肉粉风味物质的变化,雷达图能直观地反应风味物质的变化情况。     

电子鼻和电子舌在果酒风味分析中的应用

采用电子鼻嗅觉指纹分析系统、电子舌味觉指纹分析系统及人工感官评价对不同品种樱桃酒(中樱狄墨尔干红和干白)和不同品种葡萄酒(张裕干白和长城干红)的香气和口感进行了检测,并采用主成分分析(PCA)和判别因子分析法(DFA)对传感器响应信号进行了分析。经模式识别分析得到:在香气上,樱桃干白与葡萄干白的差异最小,其次是樱桃干红和葡萄干红,干白和干红之间的差异最大;在口感上,樱桃酒(干红和干白)与葡萄酒(干红和干白)的差异较大。电子鼻和电子舌分析结果与人工感官评价结果一致。研究表明,电子鼻和电子舌结合模式识别方法可用于果酒的风味评价。     

电子鼻和电子舌技术在五倍子蜂蜜风味识别中的应用

为实现不同产地五倍子蜂蜜的快速识别,采用德国AIRSENSE公司的PEN3型电子鼻系统和日本INSENT公司的味觉分析系统对贵州12个不同地区五倍子蜂蜜进行检测,通过主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）、线性判别分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）、传感器区分贡献率（Loadings）分析等,从气味和滋味方面对不同产地五倍子蜂蜜进行识别。不同产地的五倍子蜂蜜在电子鼻PCA分析、LDA分析中第一和第二主成分贡献率之和分别为99.90%、87.05%,Loadings分析发现气味差异主要来自于无机硫化物类、氮氧化物类、有机硫化物类、醇醚醛酮类等;在电子舌PCA分析中第一和第二主成分贡献率之和为99.35%,通过雷达图离散程度可知,不同地区五倍子蜂蜜在酸味、甜味、苦味上的差异较大。电子鼻和电子舌技术均能区分不同产地的五倍子蜂蜜,可用于今后蜂蜜的鉴别分析中。     

电子鼻和电子舌在饮料酒分析中的应用近况

电子鼻和电子舌是近十年发展起来的嗅觉、味觉传感器技术产品,具有客观、可靠和重现性好等优点。文中介绍了电子鼻和电子舌的基本组成和工作原理,综述了电子鼻和电子舌技术在饮料酒感官评价中的应用现状和发展前景。     

利用富硒双孢菇粉提升酱油有机硒含量和改善酱油风味

该研究利用临期和损伤富硒双孢菇制备富硒双孢菇粉,以其替代15%质量分数的面粉,按照高盐稀态工艺生产富硒酱油（样品酱油）。结果显示,样品酱油总硒和有机硒含量分别达到134.65和122.53μg/kg,比对照酱油提高5.70倍和5.85倍,有机硒转化率为91.00%,符合富硒酱油标准。理化分析结果表明样品酱油总氮、氨基酸态氮和无盐固形物含量为1.72、1.03和22.56 g/100 mL,比对照酱油提高9.55%、19.77%和5.13%。此外,样品酱油蘑菇香、麦芽香、醇香和果香香气强度比对照酱油提高了5 837.17%、15.62%、20.15%和15.88%。添加富硒双孢菇粉显著提高了大曲和酱醪中蛋白酶酶活,这是富硒双孢菇粉提高酱油滋味物质含量的原因。富硒双孢菇粉中的1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、3-辛醇和3-辛酮赋予了样品酱油蘑菇香。此外,富硒双孢菇粉促进了酱醪中产香微生物的繁殖,进而提高了样品酱油中麦芽香、醇香和果香香气强度。该研究利用临期和损伤富硒双孢菇开发了一种风味良好的富硒酱油,可为双孢菇和酱油生产企业提高产品附加值提供技术参考。     

改进后熟工艺提高酱油风味

酱醅的后熟管理是提高酱油风味的有效途径之一。通过多菌种发酵 ,延长发酵时间 ,发酵后期添加耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌 ,利用生物反应器等方法来提高酱油的风味     

粤式豉油鸡传统烹煮过程中的质地及风味变化

研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH 值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明：煮制初期（5 min）,鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值（32%）;鸡皮、鸡肉色泽品质在热浸10 min后逐渐形成且稳定提升;烹制过程中,鸡肉硬度、弹性和咀嚼性在煮制10 min后明显增加（P<0.05）,至热浸25 min后达到最高,分别为生鸡肉的1.65倍、1.54倍和4.35倍;鸡肉中肌纤维随加热进行不断收缩紧实,纤维结构变化明显;烹煮过程中鸡肉鲜味、甜味及苦味游离氨基酸总量、鸡肉特征香气物质含量逐渐上升,热浸25 min后上述风味物质含量显著增加（P<0.05）;鸡肉的各项感官评分均逐渐上升,总体可接受度不断提高。至热浸25 min后鸡肉中总游离氨基酸含量为328.81 mg/100 g,鸡肉具有一定硬度及韧性,咀嚼感好,风味品质高,满足粤式豉油鸡的口感要求。     

黄浆水在酿造酱油中的应用

该研究以黄浆水代替酿造酱油生产中的拌醅盐水,通过高盐稀态发酵制备黄浆水酱油。对黄浆水的化学成分及水质指标进行测定,并以传统酿造酱油为对照,对黄浆水酱油品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,黄浆水中含有多种化学成分,富含碳源、氮源及无机盐,适用于酱油酿造。黄浆水酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮含量分别为0.96、18.73、1.56 g/100 mL,均优于传统酿造酱油,且达到GB 18186-2000《酿造酱油》中特级酱油标准;黄浆水酱油游离氨基酸含量为49.79 mg/mL,且鲜味氨基酸含量较高（13.26 mg/mL）;黄浆水酱油中共检出挥发性风味化合物77种,以醇类（839.93 μg/L）和酯类（808.23 μg/L）化合物为主。将大豆黄浆水应用到酿造酱油生产中,可增强酱油的风味口感,提高酱油品质,有效节约能源,为实现废弃物的高值利用提供了新思路。     

酱油风味与功能性成分研究进展

酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注.酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点.据相关研究报道,酱油中香气活性物质有202种,按气味类型可分为酸香、醇香、麦芽香、花香和果香、焦糖香、烟熏香、蔬菜香等,不同香气的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香;酱油中非挥发性物质有230种,带给酱油酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和浓厚味的综合味感,其中咸味、鲜味较为突出;酱油中已报道的生理功能活性物质约30种,在抗氧化、抗癌、降血压、降尿酸等方面具有一定的生理功能作用.详细介绍了酱油风味检测技术的更迭和优缺点,按照香气特征、滋味特征和功能特性分类介绍了其关键活性物质基础,评述了技术和理论的发展方向,旨在为酱油及传统发酵行业的高品质发展提供借鉴.     

香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了香港酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(15种)、酮类(4种)、烃类(17种)、酯类(10种)、醚类(2种)、醇类(12种)以及含氮含硫及杂环化合物(18种)。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、萜烯类物质、醚类物质、含氮含硫及杂环化合物可能是构成香港酱牛肉的重要挥发性物质。     

极鲜酱油的风味调配及新型添加剂的应用

主要介绍极鲜酱油的调配以及国内外各种最新的食品添加剂对酱油风味的影响 ,其中鲜味剂、甜味剂和酸味剂对酱油风味产生很大影响。此外 ,还讨论了这些添加剂在调配过程中的相互影响     

酿造酱油挥发性风味成分测定方法的建立与组成比较

为建立一种测定酿造酱油中挥发性风味成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱方法(HS-SPME-GC-MS),以3-辛醇作为内标,应用HS-SPME-GC-MS技术,对酱油中的香气成分进行快速、准确的定量分析.优化的SPME条件是:75μm CAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间40min、NaCl质量浓度220g/L,回收率在81.3%～105.9%之间.使用该方法,从低盐固态酱油中鉴定出挥发性风味成分36种,总含量均值为3022.9μg/L;从高盐稀态酱油中鉴定出挥发性风味成分64种,总含量均值为3 749.1μg/L.两种酱油在酸类、醛类、酯类、呋喃酮类物质的含量上有显著的差异.     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

杀菌方式对酱牛肉风味的影响

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质。结果表明:采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响,采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大,主要风味物质损失较多。