不同贮藏温度下巴氏杀菌乳细菌多样性研究

采用Illumina MiSeq高通量扩增子测序技术,对巴氏杀菌乳在10、15、25℃贮藏温度下细菌多样性进行分析。研究贮藏过程中巴氏杀菌乳中细菌群落结构演替,并比较不同贮藏温度下巴氏杀菌乳中细菌的群落组成及相关预测功能的差异。结果表明,3个温度条件下巴氏杀菌乳在贮藏前期,多样性指数基本恒定,可培养的菌落总数维持在2～3 lgCFU/mL,此阶段优势菌属为不动杆菌属(Acinetobacter)和肠杆菌属(Enterococcus);随着贮藏时间的延长,细菌多样性下降,25℃贮存下降最快,10℃最慢,芽胞杆菌属(Bacillus)逐渐成为优势菌属,与此同时,菌落总数也在快速增加。Tax4Fun法分析代谢功能图谱发现在细胞新陈代谢、遗传信息加工和环境信息处理等丰度较高,且在贮藏过程中均有不同程度的变化。各项结果表明,巴氏杀菌乳在温度失控条件下贮存货架期快速缩短,芽胞杆菌属可能是导致腐败的主要原因。该研究可为巴氏杀菌乳贮藏过程中细菌群落变化研究及品质控制提供参考。     

电子舌联合微生物测序技术分析贮运温度对巴氏杀菌乳品质的影响

采用电子舌联合高通量测序两种快速现代检测技术,对5 个不同温度下贮藏不同时间的巴氏杀菌乳样品进行感官品质和细菌多样性测定,进一步利用统计学软件分别对各样品味感值及细菌种类作主成分和关联性分析,揭示贮运温度对巴氏杀菌乳感官品质和微生物的影响规律,以及主要残留微生物与巴氏杀菌乳贮运期间感官品质之间的关系。结果表明：巴氏杀菌乳在0、4、10 ℃贮藏3 d内皆能保持良好的乳香味,在15、25 ℃条件下贮藏会导致甜味的显著下降。而随着贮藏温度升高及时间延长,微生物的生长也导致了巴氏杀菌乳的发酵腐败,细菌多样性及群落结构与巴氏杀菌乳感官品质显著相关。研究发现,气单胞菌属（Aeromonas）、阪崎肠杆菌（Cronobacter）、沙雷氏菌（Serratia）、梭状芽孢杆菌（Costridium）菌属对鲜味味感的影响最小,同时与巴氏杀菌乳的苦味、咸味、甜味呈现负相关性。除此以外,其他属水平物种皆对苦味呈现显著的正相关性。因此,这些菌属可能是致使乳品发生腐败变质的关键因素,这为更好地分析微生物组成与品质变化的相互影响性,快速、精确判定乳制品的品质变化提供了理论基础。     

应用Illumina MiSeq测序技术比较传统发酵乳、肉食品中细菌多样性

为全面了解内蒙古特色发酵食品中细菌微生物多样性,比较不同发酵食品的细菌群落结构。运用高通量测序技术,对发酵乳制品(饼状奶酪、棒状奶酪及奶豆腐)和发酵肉制品(发酵香肠、风干羊肉和风干牛肉)中细菌群落组成和多样性进行分析。本研究中共获得194568条有效序列,237个OTU。菌群多样性分析表明:发酵肉制品中菌群Shannon指数较高于发酵乳制品,乳肉制品之间的菌群组成差异较大。发酵乳制品中主要以厚壁菌门为主,而发酵肉制品则以厚壁菌门和变形菌门为主;在属水平上,发酵乳制品的优势菌属为乳杆菌属,而发酵肉制品中的优势菌属为假单胞菌属,次优势菌属为乳杆菌属。在种水平上,由于未检测到的菌群含量较高,所以不能确定乳、肉制品优势菌种,而在发酵乳、肉食品中可检测到的菌群中清酒乳杆菌含量较高。通过16s预测功能分析,发酵乳、肉食品中的绝大部分细菌与转运代谢有关,如脂肪代谢、氨基酸代谢等功能。     

基于高通量测序技术比较不同来源原料乳中的细菌特征

本文采用二代高通量测序技术研究北京、河北、内蒙古、天津四地区不同季节原料乳样品中的细菌多样性并对其进行功能预测.收集四地区不同季节原料乳样品23份,提取基因组DNA后使用IlluminaMiSeq测序平台对细菌16S rRNA的V3-V4"可变区"进行测序,结合数据库对原料乳中微生物群落分布、相对丰度和细菌功能基因代谢...     

浅谈巴氏杀菌乳的质量控制

随着人们生活水平的逐年提高,对食物的要求不再仅仅是吃饱,更多地是追求吃好.而乳制品以其营养美味的特点,广受消费者的欢迎.巴氏杀菌乳口感新鲜、营养丰富、生物活性物质多,最接近牛奶本来的味道.但由于巴氏杀菌乳的热处理温度相对温和,不能把乳中的微生物全部杀灭,灌装也不是在无菌状态下进行,所以,巴氏杀菌乳的质量控制就显得额...     

巴氏杀菌乳冷藏配送期间的温度及品质变化

为研究巴氏杀菌乳配送期间的温度和品质变化特点,通过跟车实测获取牛乳配送温度和时间参数,以2℃恒温过程为对照组,考察巴氏杀菌乳在8℃和10℃恒温过程中的菌落总数、酸度和蛋白质含量的变化情况。结果表明,冷藏车车厢内各个部位温度不均;车厢门口和车厢中部的乳温低于车厢最内部乳温;配送时间超过12h后牛乳品质变化有加快趋势。      

纤维素酶法测定巴氏杀菌乳中微晶纤维素的研究

应用透析处理、纤维素酶水解与还原糖测定的流程对巴氏杀菌乳中的微晶纤维素进行检测。结果表明,纤维素酶在巴氏杀菌乳中活性稳定,可有效地水解牛奶中的MCC产生还原糖,MCC的检测限达到0.5 mg/mL以下。本研究提供了牛奶中MCC检测的新方法,为乳制品质量控制探索了新的途径。     

离心除菌技术在巴氏杀菌乳生产中的应用

研究离心除菌技术在巴氏杀菌乳生产中的应用。试验结果表明离心除菌可以有效去除细菌、嗜冷菌和芽孢。4、30℃和45℃离心温度对乳中微生物的去除效果没有显著差异性,从方便和节能角度而言,4℃离心温度对工厂具有更大的可操作性。离心除菌结合巴氏杀菌生产的牛奶风味、口感、稳定性、货架期优于普通的巴氏杀菌牛奶,离心除菌对巴氏杀菌乳的糠氨酸含量影响非常小,符合现有巴氏杀菌乳标准的规定,可广泛用于巴氏杀菌乳的生产。     

应用PCR-DGGE对巴氏消毒乳中腐败细菌的污染溯源研究

运用PCR-DGGE技术分析了巴氏杀菌乳从原料乳到杀菌、灌装这两个加工关键控制点的微生物动态变化和差异性,容易发生污染的环节是挤乳环节、杀菌后的加工管道和包装环节。原料乳中易携带的细菌是乳酸链球菌（Lactococcus lactis subsp.）和乳酸杆菌（Lactobacillus sp.）;挤乳环节中易受无乳链球菌（Streptococcus agalactiae）污染;杀菌后的加工管道易受热杀环丝菌（Brochothrix thermosphacta）、钻黄肠球菌（Enterococcus casseliflavus）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和2株非培养的假单胞菌属（Uncultured Pseudomonas sp.）污染;肉杆菌属（Carnobacterium sp.）和产乳酸菌素的肉杆菌（Carnobacterium maltaromaticum）则在挤乳环节、杀菌后的加工管道或包装环节都可能被污染。      

巴氏杀菌乳中糠醛类化合物质量分数研究

采用高效液相色谱法针对不同品牌巴氏杀菌乳中的糠醛类化合物质量分数展开研究,结果显示大部分巴氏杀菌乳中羟甲基糠醛质量分数在10μg/100 g牛奶以下,少部分品牌在15～30μg/100 g之间,糠醛质量分数均在3μg/100 g以下,未检测到2-呋喃甲基酮和甲基糠醛。进而选择3个巴氏杀菌乳产品,对其保质期内糠醛类化合物质量分数变化展开研究。随着储存时间的延长,巴氏杀菌乳中的糠醛类化合物质量分数整体呈现下降趋势。     

巴氏杀菌乳门店冰箱冷藏贮存售卖期间的温度及品质变化

为了研究巴氏杀菌乳在门店冰箱贮存售卖期间的温度和品质变化特点;通过对玻璃瓶装巴氏杀菌乳在冷藏贮存售卖冰箱温度波动变化的情况下,实测获取冰箱箱体温度和时间参数,以不开启售卖同条件的冷藏贮存冰箱为对照,考察过程中的微生物指标、理化指标和感官品质变化情况。研究表明,在1~5 d时间内,不同贮存条件下,样品的蛋白质、脂肪、乳糖、非脂乳固体、酸度几乎不变,感官品质不变差异不明显,大肠菌群、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌未检出,而菌落总数增长速度试验组冰箱明显快于对照组冰箱,存在统计学显著性差异(p0.05),但两组都符合国家标准。说明样品在冰箱冷藏贮存售卖期间温度的波动,对产品品质会造成影响,低的贮存温度及相对短的贮存时间有利于巴氏杀菌乳优良品质的保持。建议玻璃瓶装巴氏杀菌乳在售卖贮存过程,要控制温度波动,保证在保质期内冷藏贮存产品超6℃累积时间不超过7 h,温度在8℃以下,贮存环境箱体累积超过6℃不超过9 h,温度在9℃以下。     

不同储藏温度对超巴氏奶货架期理化指标及风味的影响

本研究将生鲜乳均质后进行120 ℃、15 s的热处理,随后进行无菌灌装。分别在4、25、37 ℃三个储藏温度下进行45 d的保藏实验,分析产品在储藏期间理化及风味变化规律。结果表明,4 ℃保藏条件下超巴氏奶细菌蛋白酶酶活以及脂肪酶酶活变化不明显,蛋白酶活在37 ℃保藏条件下第25 d后急剧上升,第45 d达到最大值3.2 U/mL,25和37 ℃保藏温度下的脂肪酶活性均在储藏第10 d后急剧上升,并分别维持在6.25和6.75 U/mL左右。此外,在储藏期间,pH降低,粒径增大,Zeta电位先降低后增高,并随储藏温度增加,变化速度加快,不同储藏温度样品间差异明显。对于色泽,4 ℃保藏下超巴氏奶只在L^*值上有明显变化,另外两个温度保藏下L^*、a^*以及b^*值均有明显变化。电子鼻以及电子舌结果显示,4 ℃保藏条件下,保藏期间超巴氏奶气味和滋味无较大差异,而25和37 ℃气味及滋味均差异明显。研究结果表明,超巴氏奶在4 ℃保藏温度下货架期可达45 d,而储藏在25和37 ℃温度下的超巴氏奶货架期无法达到45 d。

     

市售食用菌鲜品外源细菌的动态变化分析

目前,市售食用菌鲜品大多保藏于常温条件下,食用菌因营养丰富、表面组织鲜嫩而更易滋生外源微生物。以市售常温保藏的金针菇、杏鲍菇、蟹味菇鲜品为材料,分析货架期内其外源细菌数量、种类、群落多样性的变化。结果表明,3种食用菌在货架期内外源细菌数量明显增加,货架期5 d蟹味菇增长了29倍,金针菇、杏鲍菇分别增长了417、4 116倍。外源细菌种类及相对丰度在货架期呈动态变化,表现为优势菌在货架期1~5 d能够被检测到,蟹味菇假单胞菌属丰度增加和金针菇乳球菌属丰度降低。Shannon指数表明在货架期内,金针菇外源细菌多样性明显低于杏鲍菇和蟹味菇。主成分分析结果表明,3种食用菌各自在不同货架期内菌群结构呈现相似性,蟹味菇和杏鲍菇外源细菌菌群结构存在一定的相似性,金针菇外源细菌菌群结构与蟹味菇和杏鲍菇存在差异。     

巴氏杀菌奶生产中HACCP体系的建立

分析评估了巴氏杀菌奶生产中各环节可能造成的潜在危害,制定了切实可行的HACCP危害分析表和HACCP计划表,旨在提高巴氏奶产品生产的质量管理水平,提高我国出品乳制品企业的国际竞争力。     

添加乳铁蛋白对延长巴氏奶贮存时间的影响研究

本文对添加乳铁蛋白延长巴氏奶贮存时间进行了研究。乳铁蛋白是从牛初乳中分离出来的一种功能性成分，具有广谱抗菌、抗病毒感染作用，同时还能促进人体对铁的吸收。因此，将乳铁蛋白添加到巴氏奶中，不仅可以增强其抗菌能力，延长保质期，同时还能够提高产品的营养价值。在不同温度下(恒温37℃、常温23℃、冷藏4℃)，在巴氏奶中添加不同浓度(0．025、0．05、0．1mg／ml)的乳铁蛋白，通过对巴氏奶添加乳铁蛋白和不添加乳铁蛋白在不同温度贮存时微生物的变化的比较，观察其微生物生长变化情况；结果表明，添加乳铁蛋白具有延长巴氏消毒奶保藏期的作用。     

清毒奶中耐热菌——乳微杆菌的分离与鉴定

从变质市售消毒奶中分离出一种细菌，经生化和耐热性试验，鉴定为乳微杆菌。在不形成芽孢当中，它是最耐热的，巴氏杀菌后仍保留其活怀，它的存在致使市乳变质，控制该菌的扩散和蔓延具有重要意义。     

基于16S rRNA的徽派腊肉加工过程中微生物群落结构分析

为探究徽派腊肉加工过程中的微生物群落演替规律,采用高通量测序技术对不同加工阶段的徽派腊肉中微生物16S rRNA进行V3～V4区测序,比较不同加工阶段(鲜肉、腌制中期、腌制结束、成熟中期、成熟结束)腊肉中细菌群落结构组成及多样性差异.结果表明:5个加工阶段分别获得80155、80116、80174、80114、8017...     

温度与复原度对巴氏杀菌乳中糠氨酸含量影响的研究

采用农业部标准NY/T 939-2005中的方法对巴氏杀菌乳中的糠氨酸进行检测,测定不同杀菌温度及不同复原度条件下牛乳中的糠氨酸含量。对糠氨酸含量随温度和复原度的变化规律进行研究,得到不同复原度的复原乳在不同温度下的糠氨酸含量数据,并对数据进行分析处理,制定了不同温度下的糠氨酸与复原度的线性回归方程。研究结果可对复原乳进行的定性判别和定量检测,以避免对复原乳的误判。     

壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响

采用1.5 g/100 mL壳聚糖对低温羊肉香肠进行涂膜处理,通过测定冷藏期间香肠的色泽、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、过氧化值、蛋白质羰基及巯基含量的变化,研究壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响。结果表明：1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理能有效保持羊肉香肠的色泽红度和嫩度,有效抑制TBARs值和羰基含量的上升,延缓水分含量和巯基含量的下降,60 d后显著抑制过氧化值的上升,这表明1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理可有效保持低温羊肉香肠贮藏期间的品质。