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以微波速熟化黑米为研究对象,以感官评分、水分含量、花色苷含量、脂肪酸值(fatty acid value,FV)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和菌落总数(colony forming units,CFU)为评价指标,研究了其在20、30、40 ℃贮藏条件下的品质变化规律。结果表明,不同温度条件下,随着贮藏时间延长,速熟化黑米整体感官评分和黑米花色苷的含量都呈现出降低的趋势,与此同时,FV、MDA均呈上升趋势,温度越高变化速率越快,40 ℃贮藏35 d,整体感官评分降至55.6,花色苷的含量降低了14.62%,FV和MDA分别增加了2.81倍和2.74倍,水分含量和CFU变化不明显。整体感官评分与水分含量和CFU无显著相关性,与花色苷含量、FV和MDA的相关性显著(p<0.05),其中,与FV呈极显著负相关性(p<0.01)。选择FV作为关键指标结合Arrhenius方程和零级反应动力学模型建立了速熟化黑米货架期的预测模型,该研究所得出的货架期预测模型的预测值与实测值的相对误差在8%以内,模型的可信度较高,为速熟化黑米及同类产品货架期的预测提供了技术处支持。 相似文献
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对微波处理糙米的稳定效果进行研究。以米糠作为对照组,探讨比较二者过氧化物酶、脂肪酶的酶灭活情况,同时考察大米品质的变化。结果表明:微波对糙米稳定化效果非常显著,而大米品质也受到影响,因此为获得大米品质损失最小、灭酶效果最好的工艺条件,通过三因素三水平响应面分析,对糙米微波稳定进行优化得最佳工艺参数为微波功率700W、微波时间100s、水分含量21%,理论脂肪酶活、碎米率分别为15.66μmol/(g ·h)、18.92%,实际脂肪酶活、碎米率分别为16.25μmol/(g ·h)、17.33%,强化储藏4周后的游离脂肪酸值较未处理糙米减少13.7%,说明所得的糙米微波稳定工艺可用于糙米稳定的实践。 相似文献
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目的 探讨小麦麸皮微波处理灭酶对全麦粉面筋品质特性和流变学特性的影响.方法 以中高筋小麦为原料,对麸皮微波处理后再回添到小麦粉中制得全麦粉,设置麸皮水分含量、微波处理时间和麸皮厚度3个变量因素,固定其中2个变量因素,探讨另1个变量因素对全麦粉中面筋特性和流变学特性的影响.结果 麸皮水分含量对湿面筋含量、面筋吸水率、面团... 相似文献
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研究了热风干燥、微波干燥、常压蒸气和高压蒸气处理麦胚对其加速储藏期间脂肪酶的钝化效果.在38℃下进行35 d的加速储藏试验,并跟踪检测,以酸值和过氧化值作为钝化脂肪酶的表征参数,对不同方法处理原料的优化结果(酸值和过氧化值)进行了比较.结果表明,脂肪酶的钝化效果:湿热蒸气处理的效果优于微波干燥、明显好于热风干燥处理,酸值和过氧化值均上升缓慢,常压蒸气处理20 min即可达到预定效果.对常压蒸气处理的麦胚原料进行超临界萃取并对得到的麦胚油进行了GC分析,与对照组原料相比,脂肪酸组成与含量均无明显变化.水蒸气是良好的热载体和传热介质,蒸气处理能够有效钝化脂肪酶的活力,提高小麦胚的贮藏稳定性. 相似文献
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研究了小麦在3年常规储藏过程中,湿面筋含量、面筋吸水量和降落数值的变化规律及特点,研究结果表明:湿面筋含量和面筋吸水量与小麦储藏时间的相关性不佳,而降落数值的变化与小麦储存年限相关性最好,可以反映小麦储藏品质劣变和储藏年限,建议将降落数值作为小麦储存品质的参考判定指标。 相似文献
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为了降低小麦糊粉层粉中的脂肪酸值,在不同条件下对其进行微波稳定化处理。以微波功率、辐照时间、物料水分含量设计单因素试验,以脂肪酸值为指标,采用正交试验对处理条件进行优化。结果表明,在微波功率600 W、物料水分含量20%、辐照时间180 s的处理条件下,小麦糊粉层粉的脂肪酸值达到最低值。经微波辐照后,小麦糊粉层粉中的脂肪酶和脂肪氧化酶的内源酶活度、微生物菌落总数显著降低(P<0.05),提高了小麦糊粉层粉的安全性;同时,在植酸含量、总酚含量有所降低的情况下,微波辐照后小麦糊粉层粉的总抗氧化能力仍然显著增加(P<0.05)。 相似文献
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富硒米糠和普通米糠的微波稳定化技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究以新鲜富硒米糠和普通米糠为研究对象,以过氧化物酶残余活力为指标,研究了微波处理对米糠过氧化物酶活力的影响,采用三因素三水平正交实验优化了工艺参数。结果表明,富硒米糠和普通米糠的较佳处理工艺参数均为:加热功率1000W,处理时间90s,料层厚度20mm,处理后的富硒米糠和普通米糠的过氧化物酶残余活力分别为4.8%和4.2%,水分含量分别为5.5%和6.2%;微波处理后的富硒米糠和普通米糠在室温贮存期间游离脂肪酸(FFA)值上升不到15%,而对照组的FFA值高达92%;处理后的富硒米糠和普通米糠冷藏期间FFA值上升不到11%,而对照组的FFA值高达70%,说明冷藏并不能有效抑制脂酶的活性,并进一步表明微波处理对米糠稳定化效果非常显著。 相似文献
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通过实验探讨了不同微波辐射功率和时间下植物油的过氧化物(PV)和硫代巴比妥酸值(TBA)等理化指标的变化情况。研究结果发现,微波的辐射功率和时间均将使所实验的植物油PV值和TBA值升高,因此,当利用微波处理植物油时,应该合理地控制微波施加的功率和时间,以确保其品质。 相似文献
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小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究 总被引:8,自引:1,他引:8
对 39个小麦品种的面粉品质和制成品馒头的品质进行了研究。结果表明 :小麦粉面筋含量与馒头的直径和体积高度相关 ;稳定时间与馒头的扩展比极显著负相关 ;沉降值与馒头的高度和体积相关性显著。研究还发现 :面筋含量与面团质量具有一定的互补作用 ;蠕变值与面筋含量、稳定时间及沉降值极显著相关 ,且与馒头的总评分有较好的相关性和对应性。适合北方优质馒头所需馒头专用粉的品质指标为 :湿面筋含量2 8%~ 33% ,稳定时间 3~ 7min ,蠕变值 >10 0 0mm3/g ,SDS沉降值 >30mL。 相似文献