猴头菇海绵蛋糕的研制

以低筋面粉、猴头菇、鸡蛋、白砂糖、油脂为主要原料,采用单因素和响应面法探讨了白砂糖、鸡蛋、猴头粉添加量对猴头菇海绵蛋糕感官品质的影响。结果表明,各因素对猴头菇海绵蛋糕感官品质影响的主次顺序为:鸡蛋猴头菇粉白砂糖;最优配方是低筋面粉100 g、白砂糖155.8 g、鸡蛋347.6 g、猴头菇粉6.1 g,蛋糕油10 g,色拉油20 g;通过验证试验,在最优配方制作的产品色泽金黄、口感柔软疏松、外形平整、组织细腻,感官评分可达90.7分。     

抹茶低糖蛋糕加工工艺研究

以抹茶粉、木糖醇、白砂糖、低筋面粉为原料,采用单因素、响应面法对抹茶低糖蛋糕加工工艺进行研究,研究结果表明抹茶低糖蛋糕的最佳工艺为:抹茶粉3.2 g、木糖醇51 g、白砂糖49 g、低筋面粉100 g、蛋白液170 g、蛋黄90 g、纯牛奶75 g、色拉油60 g、玉米淀粉10 g,烘焙温度162℃,烘焙时间33 min,在此条件下能烘焙出口感好、风味好且低糖的抹茶低糖蛋糕,感官得分92±1.71,为蛋糕研发市场提供参考价值。     

紫薯保健蛋糕的研制

在传统戚风蛋糕的制作基础上,将部分低筋面粉换成紫薯全粉,研制出具有紫薯特有颜色和风味的新型保健蛋糕。采用正交实验和感官评价方法,研究紫薯全粉与低筋面粉的比例、糖的添加量、蛋糖比等因素对紫薯蛋糕质量的影响。得到紫薯蛋糕的最佳配方为：低筋面粉400g,紫薯全粉100g,鸡蛋1300g,shui250ml,白糖440g,玉米淀粉70g,食用油300g,塔塔粉10g。紫薯蛋糕的开发为紫薯的开发、应用提出了新思路。     

酸奶乳酪蛋糕的配方优化

本文以奶油奶酪、淡奶油、酸奶、低筋面粉、白砂糖、黄油和鸡蛋等为主要原料,设计加工出酸奶乳酪蛋糕.利用单因素试验和正交试验确定了酸奶乳酪蛋糕的最佳配方:酸奶乳酪蛋糕中奶油奶酪79 g、淡奶油29 g、酸奶30 g、低筋粉17.5 g、鸡蛋90 g、玉米淀粉10 g、细砂糖35 g、黄油20 g.制作出来的成品色泽金黄、表...     

牛蒡蛋糕的制作工艺配方试验

首先通过对牛蒡蛋糕生产工艺的研究,确定影响牛蒡蛋糕品质的主要因素为鸡蛋用量、牛蒡粉用量、白砂糖用量、纯牛奶用量、色拉油用量等;再经过对几个主要影响因素的单因素试验及正交试验,并结合感官评定,最终确定牛蒡蛋糕生产工艺的最佳配方:低筋面粉100 g,鸡蛋200 g,纯牛奶10 g,白砂糖110 g,牛蒡粉4 g。     

螺旋藻海绵蛋糕的研制

介绍了螺旋藻海绵蛋糕的制作工艺和配方,经正交试验得出了螺旋藻海绵蛋糕的最佳配方为鸡蛋585 g、白砂糖275 g、低筋面粉190 g、螺旋藻粉65 g、蛋糕油22.5 g、食盐3.0 g、清水118 g、色拉油50 g。结果表明,在低筋面粉中掺入适量螺旋藻粉,通过调整制作工艺及配方烘焙得到的螺旋藻海绵蛋糕营养丰富且具有保健功效,适合于不同人群食用。     

香榧葛根蛋糕的制作工艺研究

目的:研究香榧葛根蛋糕的配方及加工工艺。方法:通过单因素试验和正交试验,确定香榧粉、鸡蛋、低筋面粉、葛根粉的添加量对香榧葛根蛋糕品质的影响,优化香榧葛根蛋糕的配方。结果:各因素对香榧葛根蛋糕感官评分的影响顺序为:低筋面粉添加量鸡蛋添加量香榧粉添加量葛根粉添加量。最佳配方及生产工艺参数为:香榧粉20 g、葛根粉15 g、花生油40 g、麦芽糖醇75 g、奶粉30 g、鸡蛋300 g,低筋小麦面粉85 g,在面火烘烤温度150℃、底火烘烤温度150℃时,烘烤40 min。结论:在此条件下制得的蛋糕色泽均匀,香味浓郁,滋味协调,感官品质甚佳。     

响应面法在紫薯韧性薄饼干研制中的应用

本实验以紫薯粉和低筋面粉为主要原料,采用感官评定的方法,在单因素实验的基础上,按Box-Benhnken法设计实验,考察紫薯粉、白砂糖、食用油、鸡蛋黄4个因素及其交互作用对紫薯韧性饼干感官评分的影响,并采用响应面分析法对紫薯韧性饼干感官评分生产配方优化。结果表明,紫薯粉10.70 g,低筋面粉39.30 g,白砂糖18.64 g,食用油10.03 g,鸡蛋黄8.26 g,其他配方为泡打粉0.5 g,水适量至能揉成面团。在140℃焙烤10 min条件下得到的厚度约2 mm的饼干感官品质最佳,甜味适中,口感酥脆,表面色泽均匀,无焦糊现象。     

猴头菇山药蛋糕的工艺研究

以感官评价为标准,通过单因素实验和正交试验考察不同组分配方对猴头菇山药蛋糕感官品质的影响,确定猴头菇山药蛋糕的最佳配方为低筋面粉100 g、混合粉(山药粉∶猴头菇粉为2∶1)6％、鸡蛋160％、玉米油30％、白砂糖65％、泡打粉0.8％、盐1％、白醋1％.利用此配方制作的猴头菇山药蛋糕形态完整,口感软糯细腻,色泽金黄且富有淡淡的猴头菇香气,理化指标达到国家标准,营养价值高于普通蛋糕.     

莼菜戚风蛋糕卷的研制

在传统戚风蛋糕制作基础上,以低筋面粉、鲜鸡蛋、莼菜、白砂糖、大豆油为主要原料,研究一种莼菜戚风蛋糕卷的制作工艺和配方。通过感官评价对白砂糖、莼菜液、大豆油的用量以及烘烤时间进行单因素分析,探索各因素对产品质量的影响情况。进而通过正交试验,确定莼菜戚风蛋糕卷的最佳配方为:低筋面粉40 g,鲜鸡蛋220 g,白砂糖34 g,莼菜液34 g,大豆油36 g,烘烤时间为15.5 min。此配方生产的戚风蛋糕卷外形完整、色泽均匀、甜度适中、口感细腻且具有莼菜的胶质感。     

大头菜发酵过程中生香酵母的分离、筛选及鉴定

利用孟加拉红选择培养基从大头菜发酵液中分离、筛选出9株酵母菌,再通过嗅闻筛选出6株生香酵母,J1、J3、J5、J7、J8、J9。根据形态特征、生理生化特性和18SrDNA鉴定,结果表明:J1、J3、J7为奥默柯达酵母,J5、J9为季也蒙毕赤酵母,J8为热带假丝酵母。生香酵母在大头菜发酵过程中具有重要作用。     

电子鼻和电子舌联用技术在评价酱油风味中的应用

为比较电子鼻、电子舌及其信号联用技术在酱油风味评价中的效果,试验分别利用电子鼻、电子舌及其融合合并的检测信号,结合主成分、判别指数、质量控制模型和马氏距离等数学方法综合评价8种不同产地酱油风味。电子鼻分析表明8个样品可分成3组,但同组的4、8号两个样品无法区分;电子舌分析表明2、3号样品相似度最高,1、5、6号和8号样品有一定相似度,4、7号样品差异最大;电子鼻和电子舌检测信号融合分析表明8个样品分成3组(即3种风味),且每组样品无交叉重合,区分效果好。电子鼻/电子舌检测信号联用能从气味和滋味综合评价酱油,且分辨能力强,是智能感官评价食品风味的新趋势。     

酒曲中产香霉菌的筛选及其培养条件优化

通过初筛、复筛对从大曲、小曲及麸曲等酒曲中筛选得到的25株霉菌进行产香能力研究,筛选出产香能力强的菌株并对其生长条件进行优化。研究结果发现,霉菌M23产香能力最强,总酯含量达到1.765 g/L;霉菌M23的最佳生长条件为温度30℃、初始p H值6.0、耗氧量150 r/min,此条件下菌丝体干重达到6.25 g/L,其中,培养温度和耗氧量对霉菌M23的生长具有显著性影响(P<0.05),初始pH值对其生长具有极显著性影响(P<0.01)。     

不同酒花对葡萄酒感官品质的影响

为研究酒花对葡萄酒品质的影响,分别添加6个品种酒花（法格、哈拉道、捷克萨滋、卡斯卡特、西楚、西姆科）和4个梯度剂量（0.5 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L和1.3 g/L）进行葡萄酒发酵,评价葡萄酒气味、滋味、色泽和口感等感官指标,并结合电子鼻对实验结果进行分析。感官评价结果表明,0.5 g/L西楚酒花葡萄酒气味（92.5分）与0.5 g/L西姆科酒花葡萄酒滋味和口感感官评分较高（86.0分和87.9分）,0.8 g/L法格葡萄酒的色泽呈红宝石色,颜色最清澈透明（90分）。电子鼻检测结果表明,空白对照和捷克萨滋、西姆科和哈拉道、法格和卡斯卡特两两相似度高;西楚与其他5种酒花葡萄酒及空白对照差异较大。实验结果对酒花酿造葡萄酒的工业化生产提供一定的参考。     

牦牛乳制品中马尿酸和苯甲酸含量快速检测方法

利用高效液相色谱建立一种同时检测马尿酸和苯甲酸的快速检测方法,对不同沉淀剂、流动相、流速、回收率、最低检出限等进行讨论研究。结果表明:在C18(250 mm×4.6 mm,5.0μm)为分离柱,检测波长为230 nm,进液量为20μL条件下,流动相为甲醇-0.4%乙酸水溶液(50∶50,体积比),流速为0.9 mL/min时,马尿酸、苯甲酸在1μg/mL～100μg/mL范围内线性良好,最低检测浓度为0.038μg/mL,马尿酸平均回收率为96.79%～98.10%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为0.58%～1.07%,苯甲酸平均回收率为93.54%～98.99%,RSD为0.71%～1.19%。该方法灵敏度高、重现性好,定性定量分析效果佳。     

油橄榄叶水提物的有效成分与抗氧化活性研究

油橄榄叶多采用乙醇或甲醇提取,该研究选择水为提取溶剂,比较水提物和醇提物有效成分及抗氧化活性的差异。分别以水、44%乙醇及80%甲醇为溶剂超声提取油橄榄叶,测定总多酚、总黄酮、羟基酪醇及橄榄苦苷含量,比较各提取物对DPPH·、ABTS+·及羟基自由基的清除率与还原力。采用SPSS19.0软件进行主成分分析,评价各成分含量与抗氧化指标的相关性;经降维因子分析,找到代表提取物特征的主成分,根据特征值和方差贡献率计算主成分总分,水提物、乙醇提取物和甲醇提取物的得分分别为249.87、-136.89及-112.98。试验结果表明,油橄榄叶水提物有效成分含量及抗氧化活性显著优于醇提物,具有进一步开发为产品的潜力。     

不同贮藏环境对浓香型白酒品质的影响

优质白酒与贮藏有着密不可分的关系,通过对不同贮藏环境的浓香型白酒进行气相色谱分析和理化指标检测,并结合感官 品评结果,得出不同贮藏环境对酒质影响的差异。结果表明,不同贮藏环境下贮藏原酒的醛、醇、酯等含量变化趋势基本相同,醛类物 质在贮藏过程中呈现先增加后减少的趋势;甲醇和正丙醇含量随贮藏时间的延长而减少,而正丁醇、异丁醇、仲丁醇和异戊醇的含量 随贮藏时间的延长而增加;酯类物质随贮藏时间的延长呈现下降趋势。 其中,贮藏于桂花林的原酒酒样醛、醇、酯类含量较其他两个 贮藏点的更低,酒体的口感更加醇香、舒适。     

四川小曲白酒技术的继承与创新（下）

四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分,笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料,对川法小曲白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析;从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在生产过程中的不足,阐明其发展创新思路,指出开展川法小曲白酒的调研创新与标准制定的必要性,对其标准的系统性研究进行了探讨和总结。     

凉山促进烟农增收种植模式调查分析

促进烟农增收是当前烟草行业的一项重要任务,全国大部分产区均开展了促进烟农增收工作的探索。本文通过调查分析了凉山烟区以烟为主的不同种植模式。调查发现,凉山烟区主要有烤烟-水稻、烤烟-大麦、烤烟-小麦、烤烟-苦荞麦、烤烟-油菜、烤烟-秋豌豆、烤烟-光叶紫花苕、烤烟-大蒜、烤烟-玉米、烤烟-结球甘蓝、烤烟-芜菁等种植模式。由于不同市县烟区海拔、气候条件及生产习惯等不同,不同种植模式分布区域有所不同。不同种植模式经济效益差别较大,最高可达2000元/667 m²以上,最低仅为200元/667 m²左右。不同种植模式均具有较好的社会效益和生态效益。在综合分析不同种植模式经济效益、社会效益和生态效益的基础上,提出了适宜凉山水旱轮作区和旱地轮作区以烟为主的促进烟农增收种植模式。     

软包装材料对自贡冷吃兔的酸败控制与货架期研究

随着肉制品的发展,不同软包装材料是影响肉制品酸败与货架期的重要因素。选择3种常见耐高温软包装材料(PA\PE复合膜、PA\RCPP复合膜、PA\RCPP\PET复合膜)、不同厚度(18、20、22丝)在不同光照、温度贮藏环境中对冷吃兔进行研究。单因素试验表明:光照、贮藏温度、包装材质、包装袋厚度对冷吃兔样品均有不同程度影响。正交试验表明:贮藏温度4 ℃,包装袋厚度22丝的PA\PET\RCPP材质对冷吃兔酸败控制最佳。货架期试验表明:货架期系数为1.58,37 ℃冷吃兔货架期为11 d;27 ℃货架期为27 d;17 ℃货架期为69 d;7 ℃货架期为141 d。