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以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对广东黄酒的发酵工艺参数进行优化。结果表明,酿造黄酒的最佳工艺条件为酵母添加量4 m L(100 g干米中)、酵母添加时间50 h、水添加量78%(质量分数)、前发酵时间8. 4 d。该条件下得到的黄酒含糖质量浓度为95. 6 g/L,乙醇体积分数为11. 7%vol,酒体色泽鲜红,外观清澈透亮,具有典型的黄酒醇香。蜂蜜接合酵母LGL-1可应用于低糖型黄酒的酿造。 相似文献
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为优化谢村黄酒发酵工艺,本实验以经焙炒处理后的黑糯米为原料,用高温α-淀粉酶、糖化酶联合传统谢村麦曲,采用液态发酵工艺酿造黑米黄酒,通过单因素实验及正交实验优化谢村黄酒发酵工艺参数。结果表明,最佳酿造工艺为:液化温度85 ℃,液化时间50 min,高温α-淀粉酶添加量为50 U·g-1;糖化温度75 ℃,糖化时间150 min,糖化酶添加量为70 U·g-1;料液比为1:2.5 g/mL,主酵温度为30 ℃,麦曲添加量为0.25%。该条件下最终所酿黄酒酒精度(20 ℃)为10.8%vol,总糖(以葡萄糖计)为6.4 g/L,花青苷含量为284.17 mg/L。该结果为优化谢村黄酒酿造工艺,深入开发新型保健化谢村黄酒提供理论依据与技术参考。 相似文献
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液化法酿造燕麦黄酒工艺条件优化 总被引:3,自引:0,他引:3
以炒制后粉碎的裸燕麦为原料,葡萄糖当量值、还原糖含量与固形物含量作为综合评价指标,通过单因素试验与正交试验对液化法酿造燕麦黄酒的工艺条件进行优化。研究结果表明,最佳液化工艺条件为耐高温α-淀粉酶添加量5 U/g、液化温度95℃、液化时间40 min;最佳糖化条件为糖化酶添加量100U/g、糖化温度65℃、糖化时间180 min;最佳主发酵工艺条件为料液比1∶3.5、发酵温度30℃、酵母添加量为0.25%、发酵时间5 d。在此条件下,16℃稳定25 d后得到燕麦黄酒,口味醇和爽口,品质指标符合国家标准的各项要求。本研究及结果可为燕麦黄酒工业化生产提供理论依据。 相似文献
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通过先糖化后发酵的方法,开发了一种清爽型黄酒酿造工艺。在黄酒酿造过程中,原料不浸泡,不添加麦曲,利用生物酶制剂将糯米进行水解获得米汁,然后利用酿酒酵母和乳酸菌协同发酵米汁酿制新型黄酒。该研究首先从绍兴黄酒发酵液中分离出7株乳酸菌,并以黄酒的理化指标和感官评价为判断依据,确定了植物乳杆菌(F2)为黄酒酿造用乳酸菌。通过单因素和中心组合试验相结合的方法优化黄酒酿造工艺,获得最佳工艺为∶料水比为1∶2.0(g∶mL)、α-淀粉酶添加量为12.5 U/g, 95℃液化50 min;中性蛋白酶添加量为1 050 U/g, 50℃酶解120 min;糖化酶添加量为41.36 U/g, 60℃糖化3 h,获得米汁的总糖为275.59 g/L;将酿酒酵母N85和植物乳杆菌F2分别按照1.2×107和2.4×105 CFU/mL的接种量接种米汁;以共发酵的方式进行黄酒的酿造。此工艺条件下酿造的黄酒酒精度为13.96%(体积分数),总酸为5.12 g/L,总糖为8.80 g/L,氨基酸态氮含量为0.32 g/L,非糖固形物含量为26.38 g/L,总高级醇和总酯... 相似文献
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通过单因素试验对一株耐高温马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)HY32的木薯乙醇发酵工艺进行了研究。结果表明,HY32利用木薯发酵乙醇的最佳工艺条件为料水比1∶5(g∶mL),发酵时间96 h,接种量11%,发酵温度40 ℃,液化时间1 h,液化温度95 ℃,液化酶添加量为20 U/g淀粉,糖化酶添加量为150 U/g淀粉,硫酸铵添加量6 g/L,初始pH=5.0。在此条件下,HY32发酵木薯酒精度可达8.90%vol,淀粉利用率与淀粉出酒率分别为87.120%和49.48%,残糖量为0.03 g/L。与未优化的初始发酵条件相比,发酵醪的酒精度提高了16.65%。 相似文献
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以白首乌、糯米为原料,经糖化、发酵生产出具有保健功能的首乌黄酒。对首乌醪液液化及发酵工艺条件进行探讨。结果表明:最佳液化条件为耐高温α-淀粉酶添加量为20 U/g,液化时间为25 min,液化温度为95℃。最佳发酵条件为发酵温度为28℃,发酵时间为5 d,首乌汁添加量为15%。 相似文献
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紫甘薯酒发酵工艺研究 总被引:1,自引:1,他引:0
以紫甘薯全粉为原料,对紫甘薯酒发酵条件进行研究。结果表明,影响液化的主次因素为:料液比>糖化时间>液化酶用量;液化最优条件为液化酶用量3 U/g,料液比为1∶2.5,时间2 h;紫甘薯酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度25~28℃,发酵时间7~8 d,酵母接种量0.1%;壳聚糖对紫甘薯酒的澄清效果好。 相似文献
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通过单因素和正交试验,对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明,传统房县黄酒的最佳酿造工艺条件为酒药接种量 0.5%,料水比1∶0.5(g∶mL),发酵温度28 ℃,发酵时间24 d。在此条件下,酿造得到的房县黄酒米香浓郁,柔和甘冽,酒体谐调,具有区别于典型产区黄酒的独特产品风格,酒精度为17.6%vol、β-苯乙醇含量为168.2 mg/L、异戊醇含量为63.5 mg/L、总糖为154.6 g/L、总酸为7.5 g/L、非糖固形物为32.6 g/L、氨基酸态氮为0.47 g/L。 相似文献