不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响

为探讨不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响规律,本研究以小麦面粉为基体,辅助添加不同粒度的马铃薯全粉,制作马铃薯小麦复合面条。结果表明:随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小,复合面条的煮制吸水率先降低后增加,并于150目时,达到最低值;淀粉溶出率、弹性、咀嚼性则先增加后降低,并于150目时,达到最高值;硬度也呈现先增加后降低趋势,并于100目时,达到最高值;此外,孔隙率先减少后增加,而结合水含量则呈先增大后减小趋势,并于200目时,分别达到最小值和最大值;在实验粒度范围内,有效水分扩散系数范围为1.92×10~(-9)~2.62×10~(-9)m~2/s。选择马铃薯全粉粒度与小麦面粉粒度相同或稍小时,有助提高复合面条的品质。     

面絮粒度分布对面条品质影响研究

以13种小麦为原料,将面絮按粒度分级,对不同粒度的面絮分布与籽粒、小麦粉、面条品质进行相关性分析,探索采用面絮评价小麦粉制作面条品质的适应性。结果表明,小颗粒面絮(d1.5 mm)含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关,大颗粒面絮(d1.5 mm)含量与其呈显著或极显著正相关;小颗粒面絮含量与面筋指数呈显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著负相关;小颗粒面絮含量与面条质构参数呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著或极显著负相关;小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈极显著负相关。综合结果表明:采用面絮评价小麦粉制作面条品质具有可行性,小颗粒面絮含量多,有利于提高面条品质;大颗粒面絮含量多,不利于提高面条品质。     

马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析

为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。结果表明,在马铃薯泥占比50%的条件下,面条的较佳加工工艺参数为:面团醒发温度20 ℃、醒发时间30 min。复配改良剂最佳配方为:谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、单甘酯添加量1%。该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好,感官评分达90.1分。研究表明,在小麦面粉中加入马铃薯泥,所制备面条品质降低,但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质。     

葡萄叶粉颗粒度对面条品质的影响

研究不同颗粒度的葡萄叶粉对面条感官、TPA质构、断条率、吸水率的影响,并且进行模糊综合评价.随着葡萄叶粉颗粒度增加,面条的吸水率先下降后增加,在75 μm时最低;硬度、弹性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75 μm时达到最高值;此外,葡萄叶粉颗粒度在75 μm时,葡萄叶面条感官评分最高,模糊综合评价最好.     

马铃薯泥面条质构特性的研究

为推进马铃薯的主食化,以马铃薯泥为原料,利用响应面优化法对马铃薯泥面条的工艺进行探讨。选取马铃薯泥添加量、盐添加量和水添加量三个因素进行中心点组合试验,以胶着性、咀嚼性、剪切力和拉伸力为响应值,建立回归方程预测模型,确定马铃薯泥面条制作的最佳工艺条件。结果表明:以小麦粉质量为100%计,马铃薯泥添加量35.13%,食盐添加量为0.49%,加水量为13.40%,制作出的面条最筋道,口感较好。     

不同品种小麦粉对马铃薯面条食用品质的影响

为筛选出适宜加工马铃薯面条的小麦粉品种,本研究比较分析了双福02-1、永良4、奎冬5、济南17、山农15和新冬18六种不同品种小麦粉对马铃薯面条蒸煮损失、拉伸特性、TPA质构特性的影响,并利用扫描电子显微镜对其内部结构进行观察。结果表明:在马铃薯全粉添加量20%,小麦粉添加量80%,面团含水量35%的条件下,济南17和山农15两种小麦粉制得马铃薯面条的蒸煮损失、拉伸特性、质构特性等品质指标均显著优于其他4种小麦粉。扫描电镜结果表明,济南17和山农15马铃薯干面内部结构更加致密,空隙率更小。由双福02-1、永良4小麦粉制得马铃薯面条感官品质整体较差。综合以上结果,六种小麦粉中济南17和山农15较适合制作马铃薯面条,而双福02-1和永良4制作的马铃薯面条加工适应性较差。     

不同蛋白对马铃薯面条食用品质的影响

本研究通过在马铃薯面条原料粉中添加一定比例小麦蛋白、花生蛋白、大豆蛋白制作面条,探讨了三种蛋白对马铃薯面条食用品质的影响。结果表明:三种蛋白均会降低马铃薯面条的亮度值,且随蛋白添加量的增加,马铃薯面条亮度值降低,但大豆蛋白对马铃薯面条亮度值的影响小于小麦蛋白和花生蛋白。同时,三种蛋白均可显著改善马铃薯面条的食用品质,降低其蒸煮损失,增强其拉伸阻力、硬度、粘合性和咀嚼性,且小麦蛋白对面条品质的改善作用最为显著,大豆蛋白次之。扫描电镜结果表明,添加小麦蛋白后马铃薯面条面筋网络形成更加致密,空隙率更小。电子鼻检测结果表明,小麦蛋白和花生蛋白对马铃薯面条的气味无显著影响,而大豆蛋白会使马铃薯面条中的氮氧化合物等豆类腥味物质增加。由此可见,三种蛋白中,小麦蛋白对马铃薯面条的食用品质改善效果最佳。     

苜蓿粉对面条感官品质的影响研究

以关中苜蓿和金像牌面粉为材料，研究了苜蓿粉添加量、苜蓿粉粒度以及加水量对面条感官品质的影响。结果表明，苜蓿粉添加量对于食味有显著影响(n=0．05)；苜蓿粉粒度对于色泽、总评分有极显著影响(n=0．01)，对于食味有显著影响(n=0．05)。在设定水平范围内，苜蓿粉颗粒越细总评分越高；加水量对感官品质的影响不显著；对于面条韧性的影响顺序为苜蓿粉添加量、加水量、粒度。对面条其它感官指标的影响顺序均为苜蓿粉粒度、添加量、加水量。当添加量为7％、粒度为100目、加水量为吸水率的47％时，面条感官接受性最好。     

马铃薯湿面条品质改良

以小麦粉和马铃薯薯浆为主要原料制作马铃薯湿面条,研究4种改良剂对其品质的影响。以样品的质构特性、蒸煮特性和感官评分为评价指标,采用单因素试验及正交试验,确定4种改良剂的单一最适用量及复配改良剂的最优组合。木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate, SSL)对马铃薯湿面条的品质均有一定改善作用。改良剂的最优组合为木薯抗性淀粉4%、复合磷酸盐0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。复配改良剂可有效改善马铃薯湿面条品质。     

波纹辊压延对面条品质的影响

在制面工艺中采用波纹辊进行多向压延以提高面条的食用品质。分析了波纹辊压延的特点，研究了波纹辊压延的揉合作用以及对面条流变学特性和口感的影响。     

Starch Granule Size Strongly Determines Starch Noodle Processing and Noodle Quality

Chemical compositions, physical properties, and suitability for starch noodle making of different granule size fractions from potato and sweet potato starches were studied. The ash content, amylose content, phosphorus content, gel firmness, and freeze‐thaw stability of small‐size granule fractions(< 20 μm) were significantly different from those of the large‐size granule fractions. The processibility and the qualities evaluated by objective and subjective methods of both dried and cooked starch noodles made from small‐size granule fractions were significantly better than those made from their initial starch preparations and much better than those made from the large‐size granule fractions.     

The Use of Potato and Sweet Potato Starches Affects White Salted Noodle Quality

ABSTRACT Potato and sweet potato starches and derivatives thereof were used to substitute part of the wheat flour in white salted noodle (WSN) manufacture. The quality of the WSN obtained was compared with the quality of WSN made from wheat flour only. When up to 20% of wheat flour was replaced by acetylated potato starch and acetylated sweet potato starches, the cooking loss of WSN decreased, while the softness, stretchability, and slipperiness increased significantly. Native and hydroxypropylated starches did not exhibit these effects. It can be concluded that the substitution of part of wheat flour with acetylated starches strongly affects noodle-making and final noodle quality, and starch substitution can be used to change the performance of a given wheat flour for noodle making in a desired way.     

甘薯粉挂面的研制

通过复因素试验对甘薯粉在挂面中的应用进行了研究,结果表明:小麦粉、甘薯粉和玉米淀粉磷酸酯按100:7:11的比例混合,可制得质量较好且营养价值高的甘薯挂面。     

不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。     

旱作不同品种(系)马铃薯对马铃薯面条品质特性的影响

为研究不同马铃薯品种(系)加工面条的适宜性,以13个旱作品种(系)的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯面条,在对13个不同品种(系)基本成分分析和比较的基础上,以纯小麦为对照,研究不同品种(系)马铃薯对面条感官、蒸煮和质构特性的影响。结果表明,不同品种(系)马铃薯面条的感官、蒸煮和质构特性存在显著差异性(P<0.05)。感官综合评分较高的品种(系)是陇薯9号、中薯18号、LY08104-12、L1036-34、天薯11号;断条率较低的品种是陇薯7号、陇薯9号、陇薯11号、陇薯14号、天薯11号;蒸煮损失率较小的品种(系)是天薯11号、L1027-10、中薯18号、L1036-34、L1149-2;硬度、弹性和咀嚼性较好的品种(系)是L1149-2、陇薯7号、陇薯14号、青薯9号、中薯18号。综合评价面条的感官、蒸煮和质构特性,供试的13个品种(系)中,陇薯9号、天薯11号、中薯18号和新品系L1036-34、L1149-2表现较好,制得的面条感官品质较好,硬度适中,口感劲道,质构品质也较优。与CK相比,所筛选品种制得的面条感官评分范围为82.98~88.66分,较CK降低5.31~11.34个百分点;断条率与CK相当;损失率范围为2.44%~4.76%,较CK高出1.86~4.18个百分点;面条的质构特性与CK之间不存在显著差异(P<0.05)。     

添加淀粉对马铃薯米粉品质的影响

研究3种常用淀粉对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉加工提供参考依据。分别将0%、5%、10%、15%、20%和25%的玉米、小麦和马铃薯淀粉添加到马铃薯全粉占比30%的米粉中,测定米粉蒸煮、色差、质构和拉伸性能指标的变化。结果:添加不同淀粉使得米粉的含水量显著减小(p<0.05);玉米、小麦以及5%~20%马铃薯淀粉可使米粉透射比显著增大(p<0.05);10%玉米淀粉能使碘蓝值显著增大(p<0.05);添加10%玉米、5%小麦以及5%~20%马铃薯淀粉,能使吐浆值显著减小(p<0.05);但3种淀粉对断条率影响均不显著。添加10%玉米、10%小麦和5%马铃薯淀粉能使米粉亮度L^*显著减小(p<0.05),色度值a^*和b^*亦发生不同改变。5%~15%玉米淀粉可有效改善米粉硬度、峰值负载,但添加量达到20%时峰值负载形变量显著减小(p<0.05);小麦淀粉可改善弹性,添加10%~15%可有效改善硬度,15%和20%可改善峰值负载和咀嚼性;马铃薯淀粉可提高米粉硬度,但添加量达20%时米粉变得黏连。在实际生产中建议玉米和小麦淀粉添加量分别为5%和10%。     

不同品种马铃薯全粉面条品质特性及主成分分析

为研究不同品种马铃薯面条品质特性的差异及马铃薯的加工适宜性,分析了11个品种马铃薯全粉面条的品质特性,采用主成分分析对11个品种面条品质特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种面条品质特性差异显著(p0.05),面条的ΔE*与弹性(r=0.594*),最佳蒸煮时间与咀嚼性(r=0.748**)、内聚力(r=0.648*),咀嚼性与弹性(r=0.764**)、内聚力(r=0.836**),弹性与内聚力(r=0.625*),内聚力与粘结性(r=0.523*)呈显著的正相关性。主成分分析中前4个主成分的累积贡献率为85.77%,解释了原有面条品质特性的多数信息,第一主成分综合了口感特性、第二主成分综合了蒸煮特性、第三主成分综合了硬度特性、第四主成分综合了色泽特性;通过面条综合评价模型计算综合得分,评价较优的品种是陇薯9号、LZ111和陇薯7号。本研究为筛选适宜加工面条的马铃薯专用品种提供了依据。     

海藻酸钠对面条质构影响的研究

研究了不同粘度、不同质量的海藻酸钠对面条质构的影响.通过对各个样品进行烹煮品质的测定和评价,并结合TPA全质分析技术,研究了的海藻酸钠对面条的硬度、粘着性、拉伸收缩比和淀粉溶出率等指标的影响.结论为300 mPa·s的海藻酸钠适用量为0.2%～0.25%.     

小麦品质对面条品质影响的研究

本文对目前河南省种植的24个小麦品种的品质特性及制成面条的食用品质进行了系统分析评价，研究了面条煮面品质与小麦品种品质之间的相互关系，提出了生产面条专用粉的小麦品种质量指标，为小麦育种及专用粉的生产提供理论依据。     

南瓜面条食用品质的影响因素分析

本实验针对南瓜面条的食用品质进行相关影响因素的研究。选取南瓜粉粒度、压延次数、淀粉和食盐的添加量为影响因素,采用三因素三水平L9(34)正交试验进行分析。结果表明:淀粉添加量对南瓜面条食用品质的影响最为显著,其次为食盐添加量和压延次数,南瓜粉粒度的影响较小。