黄浆水生料法发酵黄酒工艺优化

以黄浆水为原料,采用生料法发酵黄酒。以酒精度、总酸及氨基酸态氮及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定黄酒最佳发酵工艺参数。结果表明,黄酒最佳发酵工艺为料水比为1∶2.5（g∶mL）,黄浆水添加量为80%,生料酒曲添加量为0.5%,发酵温度为30 ℃,发酵时间10 d。此技术与传统工艺相比,既节能减排,降低人工成本,且使黄浆水得到充分利用,减少环境污染,为黄浆水的资源化利用提供了新的途径。     

黄浆水生料法发酵黄酒工艺优化

以黄浆水为原料,采用生料法发酵黄酒。以酒精度、总酸及氨基酸态氮及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定黄酒最佳发酵工艺参数。结果表明,黄酒最佳发酵工艺为料水比为1∶2.5(g∶m L),黄浆水添加量为80%,生料酒曲添加量为0.5%,发酵温度为30℃,发酵时间10 d。此技术与传统工艺相比,既节能减排,降低人工成本,且使黄浆水得到充分利用,减少环境污染,为黄浆水的资源化利用提供了新的途径。     

糯米莲藕黄酒的发酵工艺研究

为充分利用济宁丰富的莲藕资源,以莲藕糯米为原料,麦曲与黄酒活性干酵母为糖化发酵剂开发糯米莲藕黄酒。通过单因素试验和正交试验、方差分析相结合的方法,综合比较成品酒酒精度、总糖、总酸以确定糯米莲藕黄酒的最优发酵工艺。单因素试验表明莲藕用量最佳比例为25%;用水量、麦曲量、干酵母量、主发酵温最佳处理水平分别为90%、10%、0.6%、28℃;正交试验表明最佳发酵工艺为用水量90%、麦曲量10%、干酵母量0.6%、主发酵温度26℃,所获黄酒酒体澄清、色泽金黄、口感清爽、香味协调,具莲藕清香。     

板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺优化

为提高板栗和龙眼的资源利用率并开发一种高多糖含量的新型黄酒,以板栗和龙眼为辅料,糯米为主料,小曲和红曲为发酵剂,以感官评分和多糖含量为评价指标,采用单因素结合正交试验优化板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺。结果表明,板栗龙眼糯米黄酒的最佳酿造工艺条件为：板栗添加量20%,龙眼添加量5%,小曲添加量0.9%,红曲添加量13%,主发酵时间8 d,主发酵温21 ℃。在此优化工艺条件下,板栗龙眼糯米黄酒的各项理化指标符合相关国标要求,感官评分为95.8分,多糖含量为7.93 g/L,是传统黄酒多糖含量的1.67倍。     

生料发酵生产黄酒的工艺研究

将大米直接投入水中,加入淀粉水解酶、黄酒麦曲、干酵母,生料发酵酿制黄酒.研究料水比、发酵起始pH、酶制荆和干酵母用量等因素对生料发酵结果的影响.结果表明,生料发酵生产黄酒的工艺务件为:起始pH自然,料水比1:2.4,水解淀粉酶用量2.5‰、干酵母添加量2.0‰.该生料发酵生产黄酒工艺与传统原料蒸煮工艺相比,简化了生产工序,降低了能耗,大大减少了污水排放,产品的氨基酸态氮、无糖固形物指标有较大提高,口感清爽,陈化后香气纯正、优雅.     

响应面法优化桑葚糯米黄酒的发酵工艺研究

以糯米和桑葚汁为原料,酿造桑葚糯米黄酒。 通过单因素试验研究了发酵过程中酒曲用量、发酵温度、发酵时间和桑葚汁用 量对桑葚糯米黄酒发酵的影响;以发酵酒精度为响应值,采用响应面法对桑葚糯米黄酒的发酵工艺参数进行了优化。结果表明,最佳 发酵条件为酒曲用量0.60 g/100 g、发酵温度25.0 ℃、发酵时间10 d、桑葚汁用量17.0 g/100 g。 在该优化条件下,酒精度最高为14.46%vol, 感官评分为9.05分,酒体呈紫黄色、清亮透明;口味醇和、爽口,具有少量的桑葚味;酒体协调。     

生料法葛根黄酒酿造工艺研究

以糯米、葛根为原料,采用生料酒曲和黄酒活性干酵母进行发酵,以酒精度和黄酮等含量为指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了生料法葛根黄酒酿造的最佳发酵条件:料水比1:2.5、发酵温度30℃、葛根粉用量20％、生料酒曲0.3％、活性干酵母1‰、发酵时间7d.该条件下发酵所得葛根黄酒香味清幽,口感醇和,色泽深黄,富有光泽,并具有一定的保健作用.     

半甜型客家糯米黄酒大罐发酵工艺研究

以半甜型客家糯米黄酒为研究对象,探讨了采用机械化生产、大罐发酵工艺过程中糯米黄酒的糖化发酵工艺,以及糖化工艺对成品酒的酸度、口感风味等方面的影响.结果表明,在黄酒大罐发酵过程中,总糖、总酸整体呈现前期大幅增长而后期缓慢增长的趋势;若主发酵时峰值温度高、持续时间长,则糖化更彻底,同时有机酸也产生较多.     

生料发酵制备罗平小黄姜糯米保健酒的工艺研究

对生料发酵制备罗平小黄姜糯米保健酒的工艺进行研究,通过单因素和正交试验得到最佳的发酵条件为:发酵时间为48 h,姜汁糯米质量比为1∶40、淀粉酶添加量30 U/g、糖化酶添加量350 U/g,用此工艺酿造出的保健酒具有姜酒特有的醇香,酒质澄清透明,口感怡人,质量符合标准要求。     

胡柚糯米黄酒工艺的研究

以胡柚及糯米为原料,以薏仁曲代替麦曲,经酒母培养后,进行胡柚糯米黄酒的研究,以酒精度、总酸及残糖为指标通过单因素试验确定最佳前期发酵条件为:酒母用量为30%(占糯米及胡柚的比例,V/m),温度为28℃,时间为7d,补水量为150%,以感官评价为标准确定最佳后期发酵时间为20d。在此条件下,制得的胡柚糯米黄酒色泽橙黄,具有薏仁独特的香气,口感醇和,感官评分为89分。     

桂花糯米藕

源远流长： 梁实秋在《馋》中写了小时候对于美食的种种印象,其中就有关于糯米藕的小故事。“校门口有个小吃摊贩,切下一片片的东西放在碟子上,洒上红糖汁、玫瑰木樨,淡紫色,样子实在令人馋涎欲滴。走近看,知道是糯米藕。”当然其实北方的糯米藕并不能算是极品,想吃好藕,还得有点下江南的勇气。     

桂花糯米藕

正软糯的莲藕和筋道Q弹的糯米,是绝好的搭配,对于孩子们来说更是道美味健康的自制菜品,既可做开胃前菜,又可做饭后甜品。用料:莲藕1个,糯米适量,干桂花1汤匙,蜂蜜2汤匙,红枣4个,红糖50克。做法:1.桂花筛去杂质,兑入蜂蜜用保鲜膜包好,放置一夜;糯米提前浸泡3小时;莲藕去皮洗净。     

红枣糯米藕

~~红枣糯米藕!北京@赵吉帅 @董书山~~     

低糖桂花糯米藕的工艺研究

以新鲜莲藕、糯米、高麦芽糖浆等为主要原辅材料,通过正交实验、单因素实验以及对比实验的方法,研究桂花糯米藕加工的新工艺,研制出风味优良、香甜糯可口的低糖桂花糯米藕生产新工艺,新工艺的关键工序是护色、蒸制、水煮、糖煮,采用新工艺,解决了传统工艺中产品质地较硬,贮藏中易褐变等问题。     

籼米生料发酵酿制黄酒的研究

这份用籼米生料发酵酿制黄酒的小试研究报告颇值一读，我们希望能继续深入下去，不断摸索、试验，以期在中试和大生产中取得较大的突破。     

麸曲法液态发酵酿造黄酒工艺

本文根据近年来科研和生产实践的研究结果，总结出以α－淀粉酶为液化剂、麸曲为糖化剂、液态发酵酿造黄酒新工艺。该工艺使黄酒生产周期大大缩短（10～12天），显著地提高了原料利用率（淀粉利用率95％以上，100kg原料可生产优质干黄酒260kg），而且便于实现机械化和自动化生产。目前，我国黄酒的生产大多采用传统的半固态发酵工艺，即以小曲为糖化发酵剂、固态培菌和半固态边糖化边发酵工艺。该工艺不仅生产周期长，手工操作多，劳动强度大，而且原料利用率低（淀粉利用率70％左右，100公斤原料生产干黄酒160～180公斤），极不适应现代化优质高效生产的要求。近年来，我们对黄酒的液态发酵工艺进行了系统研究，通过酶制剂、糖化曲和新型发酵菌种的正确使用，结合工艺条件的科学管理，总结出适合工业化生产要求的优质高产黄酒酿造新工艺。     

苦荞黄酒发酵工艺

试验通过运用科学合理的技术将苦荞酿成黄酒,可有效保存其营养和功效成分,苦荞黄酒的低度、营养、保健性特点,符合现代人的健康生活理念。试验通过酿酒原料中糯米和苦荞的比例、苦荞是否带壳和最佳发酵时间这三个方面来确定苦荞黄酒的最佳发酵条件。试验结果表明,选用脱壳苦荞、糯米和苦荞比例2︰1︰1、发酵28 d后的苦荞黄酒的风味和营养价值最佳,发酵出的苦荞黄酒总糖含量为30.7 g/L,总酸为3.41 g/L,氨基酸态氮含量为0.489 g/L,酒精度为13.9%vol,总黄酮含量为17.642 mg/L。     

风味糯米藕的工业化加工工艺研究

糯米藕在工业化生产中容易出现的两个问题是色泽发生褐变、质地软化.选用氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸3种护色剂,首先将3种物质作为单一护色剂进行单因素试验,然后在单因素试验的基础上进行正交试验,最终得出效果最优的复合护色剂溶液配比为:氯化钠浓度为0.3％,柠檬酸浓度为0.4％,抗坏血酸浓度为0.2％,最佳的护色处理时间为50 ...     

香煎糯米藕

原料：鲜藕1节,糯米50克,香菇粒50克,鲜笋粒50克。五花肉丁15克,酱油10克,鸡汤150克,盐5克。制法：糯米洗净泡软,上蒸箱蒸制5分钟备用;锅入香菇粒、鲜笋粒、五花肉丁,加酱油、盐、鸡汤烧至入味,倒入蒸好的糯米搅拌均匀;鲜藕洗净,去皮。     

软包装桂花糯米糖藕的工艺研究

以莲藕为主要原料,通过正交实验、单因素实验及对比实验,研究了软包装桂花糯米糖藕加工的新工艺。结果表明：选择0．06％柠檬酸＋20％麦芽糖＋0．08％强力甜味剂＋0．16％功能性甜味料作组合糖液。0．15％柠檬酸＋1％氯化钠＋0．05％D-异抗坏血酸钠作组合护色液,经护色、蒸制、热水煮制、糖煮及热包装、杀菌等工艺处理,可有效保持其最佳品质。