生料法葛根黄酒酿造工艺研究

以糯米、葛根为原料,采用生料酒曲和黄酒活性干酵母进行发酵,以酒精度和黄酮等含量为指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了生料法葛根黄酒酿造的最佳发酵条件:料水比1:2.5、发酵温度30℃、葛根粉用量20％、生料酒曲0.3％、活性干酵母1‰、发酵时间7d.该条件下发酵所得葛根黄酒香味清幽,口感醇和,色泽深黄,富有光泽,并具有一定的保健作用.     

糯米莲藕黄酒的发酵工艺研究

为充分利用济宁丰富的莲藕资源,以莲藕糯米为原料,麦曲与黄酒活性干酵母为糖化发酵剂开发糯米莲藕黄酒。通过单因素试验和正交试验、方差分析相结合的方法,综合比较成品酒酒精度、总糖、总酸以确定糯米莲藕黄酒的最优发酵工艺。单因素试验表明莲藕用量最佳比例为25%;用水量、麦曲量、干酵母量、主发酵温最佳处理水平分别为90%、10%、0.6%、28℃;正交试验表明最佳发酵工艺为用水量90%、麦曲量10%、干酵母量0.6%、主发酵温度26℃,所获黄酒酒体澄清、色泽金黄、口感清爽、香味协调,具莲藕清香。     

薏米糯米黄酒酿造工艺条件的研究

以薏米、糯米为主要原料进行液态发酵薏米糯米黄酒的研制,采用总糖、总酸含量与酒精度为考察指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了薏米黄酒酿造的最佳发酵条件：料水比1∶2.5(g∶mL)、耐高温α-淀粉酶添加量0.4%、糖化酶添加量1.00%、活性干酵母添加量0.15%、主发酵温度29 ℃、主发酵时间7 d。在该工艺条件下,研制得到薏米糯米黄酒香味清幽、口感醇和、色泽橙黄带有琥珀色,感官评分为77.8分。     

苦荞摊饭法甜型黄酒发酵工艺研究

以苦荞米和糯米(1∶1)为原料,通过单因素及正交试验,得出苦荞摊饭法甜型黄酒的最佳发酵工艺为:酒药用量0.4%,麦曲用量5%,投酒酒度45%vol,投酒量与原料量之比为1∶1(V∶m),发酵温度30℃,主发酵时间11d。该条件下酿造的苦荞甜型酒,经贮存后口味绵软、润滑,色泽黄色、清亮透明、富有光泽,醇香浓郁,具有苦荞甜型黄酒的独特风格。     

桑葚保健黄酒的研究

桑葚经过打浆、灭酶、护色制得桑葚浆,糯米浸泡后蒸煮摊凉,加入一定比例的桑葚浆,以黄酒活性干酵母、麦曲为糖化发酵剂,采用摊饭法生产工艺制得一种天然的具有营养保健功能的新型桑葚黄酒。试验结果表明,桑葚保健黄酒的最佳发酵条件为:桑葚浆与糯米质量比为1︰2,活性干酵母添加量质量分数为0.2%,麦曲添加量质量分数为10%,糖化发酵温度25℃,主发酵时间为7 d。     

黄浆水生料法发酵黄酒工艺优化

以黄浆水为原料,采用生料法发酵黄酒。以酒精度、总酸及氨基酸态氮及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定黄酒最佳发酵工艺参数。结果表明,黄酒最佳发酵工艺为料水比为1∶2.5（g∶mL）,黄浆水添加量为80%,生料酒曲添加量为0.5%,发酵温度为30 ℃,发酵时间10 d。此技术与传统工艺相比,既节能减排,降低人工成本,且使黄浆水得到充分利用,减少环境污染,为黄浆水的资源化利用提供了新的途径。     

黄浆水生料法发酵黄酒工艺优化

以黄浆水为原料,采用生料法发酵黄酒。以酒精度、总酸及氨基酸态氮及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定黄酒最佳发酵工艺参数。结果表明,黄酒最佳发酵工艺为料水比为1∶2.5(g∶m L),黄浆水添加量为80%,生料酒曲添加量为0.5%,发酵温度为30℃,发酵时间10 d。此技术与传统工艺相比,既节能减排,降低人工成本,且使黄浆水得到充分利用,减少环境污染,为黄浆水的资源化利用提供了新的途径。     

苦荞黄酒发酵工艺

试验通过运用科学合理的技术将苦荞酿成黄酒,可有效保存其营养和功效成分,苦荞黄酒的低度、营养、保健性特点,符合现代人的健康生活理念。试验通过酿酒原料中糯米和苦荞的比例、苦荞是否带壳和最佳发酵时间这三个方面来确定苦荞黄酒的最佳发酵条件。试验结果表明,选用脱壳苦荞、糯米和苦荞比例2︰1︰1、发酵28 d后的苦荞黄酒的风味和营养价值最佳,发酵出的苦荞黄酒总糖含量为30.7 g/L,总酸为3.41 g/L,氨基酸态氮含量为0.489 g/L,酒精度为13.9%vol,总黄酮含量为17.642 mg/L。     

玫瑰茄黄酒的工艺研究

以糯米和玫瑰茄浸提液为原料,酿制玫瑰茄糯米黄酒。通过单因素和正交试验优化玫瑰茄黄酒糖化和发酵的工艺条件。结果表明:最佳糖化工艺条件为糖化时间21 h、麦曲添加量12 g、糖化温度30℃;最佳发酵工艺条件为发酵时间72 h、发酵温度25℃、2%玫瑰茄浸提液添加量60 mL、酒曲添加量2.5%。在该条件下玫瑰茄黄酒的酒精度为13.8%vol,还原糖含量为0.256 mg/mL,pH 3.42。     

板栗黄酒发酵工艺的研究

为了提高板栗资源利用率并开发板栗深加工产品,以板栗和糯米为主要原料,以红曲和小曲作为发酵剂,进行板栗黄酒发酵工艺的研究。在单因素试验的基础上再进行正交试验,并以感官评分为评价指标,得到最佳发酵条件:主发酵温度为20℃,红曲的添加量为13%,糯米与板栗的质量比7∶3,小曲的添加量为0.7%,主发酵时间为7 d。按此发酵条件酿造的板栗黄酒风味和口感最佳,并且含有丰富的氨基酸。     

板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺优化

为提高板栗和龙眼的资源利用率并开发一种高多糖含量的新型黄酒,以板栗和龙眼为辅料,糯米为主料,小曲和红曲为发酵剂,以感官评分和多糖含量为评价指标,采用单因素结合正交试验优化板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺。结果表明,板栗龙眼糯米黄酒的最佳酿造工艺条件为：板栗添加量20%,龙眼添加量5%,小曲添加量0.9%,红曲添加量13%,主发酵时间8 d,主发酵温21 ℃。在此优化工艺条件下,板栗龙眼糯米黄酒的各项理化指标符合相关国标要求,感官评分为95.8分,多糖含量为7.93 g/L,是传统黄酒多糖含量的1.67倍。     

板栗生姜糯米黄酒发酵工艺优化及辅料对其多酚含量影响

为提高板栗和生姜资源利用率,开发新型深加工产品,并探讨板栗生姜等不同发酵辅料对黄酒多酚含量的影响,以糯米为主料,板栗、生姜为辅料,以多酚含量和感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验对板栗生姜糯米黄酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳发酵条件为板栗添加量30%、生姜汁添加量0.6%、红曲添加量13%、小曲添加量0.8%、发酵时间9 d、发酵温度22℃。在此条件下,其多酚含量高达3.45 g/L,远远高于其他3种黄酒含量（分别为糯米黄酒的3倍、市售糯米黄酒的2倍、板栗糯米黄酒的1.15倍）,表明不同辅料对黄酒中多酚含量具有明显影响。     

响应面法优化桑葚糯米黄酒的发酵工艺研究

以糯米和桑葚汁为原料,酿造桑葚糯米黄酒。 通过单因素试验研究了发酵过程中酒曲用量、发酵温度、发酵时间和桑葚汁用 量对桑葚糯米黄酒发酵的影响;以发酵酒精度为响应值,采用响应面法对桑葚糯米黄酒的发酵工艺参数进行了优化。结果表明,最佳 发酵条件为酒曲用量0.60 g/100 g、发酵温度25.0 ℃、发酵时间10 d、桑葚汁用量17.0 g/100 g。 在该优化条件下,酒精度最高为14.46%vol, 感官评分为9.05分,酒体呈紫黄色、清亮透明;口味醇和、爽口,具有少量的桑葚味;酒体协调。     

胡柚糯米黄酒工艺的研究

以胡柚及糯米为原料,以薏仁曲代替麦曲,经酒母培养后,进行胡柚糯米黄酒的研究,以酒精度、总酸及残糖为指标通过单因素试验确定最佳前期发酵条件为:酒母用量为30%(占糯米及胡柚的比例,V/m),温度为28℃,时间为7d,补水量为150%,以感官评价为标准确定最佳后期发酵时间为20d。在此条件下,制得的胡柚糯米黄酒色泽橙黄,具有薏仁独特的香气,口感醇和,感官评分为89分。     

葛根保健黄酒的开发研究

以葛根、玉米、糯米为主要原料，用黄酒酿造工艺生产葛根黄酒。考察了原料配比、发酵温度、发酵时间对成品酒品质的影响。结果表明，葛根、玉米、糯米比例为1：1：2，30-31℃下主发酵5d，然后在15～18℃静止发酵25d，可得到风味独特、具有一定保健作用的葛根保健黄酒。     

黄酒型茶酒发酵工艺优化

以糯米为主原料通过添加红茶提取液,利用黄酒曲酿造黄酒型茶酒。以酒精度为考察指标,通过单因素试验、正交试验得到黄酒型茶酒的最佳发酵工艺条件为：茶汤与干糯米的液料比7∶8（mL/g）,黄酒曲添加量2.0%,酵母添加量0.10%,发酵时间为5 d,此条件下酿造的黄酒型茶酒酒精度为15.53%。     

怀山药黄酒酿造工艺

以怀山药为主要原料,大米为辅料,用纯种米曲,黄酒活性干酵母为糖化发酵剂,采用半固态发酵工艺酿造怀山药黄酒。其最佳原料配比为:怀山药51%,大米34%,料水比为1∶1.2;糖化发酵剂用量为:米曲15%,干酵母0.8‰;发酵温度20℃,主发酵时间7 d,后发酵时间15~30 d;怀山药黄酒活性炭最佳脱色条件为:活性炭用量3‰,温度为40℃,时间为8 h。最后得到澄清透明,呈微黄色,乙醇体积分数为15.0%的怀山药黄酒。     

淮山保健黄酒酿造工艺的研究

以淮山、糯米为主要原料,研发一种淮山保健黄酒.考察了原料配比、酵母用量、发酵时间、前发酵温度对成品酒品质的影响,优化了淮山黄酒酿造工艺条件.结果表明,最优酿造工艺条件为:淮山与糯米比例为3:7,酵母用量为0.10％,30℃下前发酵6d,然后在16～18℃中静置发酵26 d时,可得到风味独特、具有较高保健作用的淮山黄酒.     

葛根黄酒发酵工艺研究

以荆门地区糯米和葛根粉为原料,利用麦曲和黄酒活性干酵母进行发酵。选取葛根与糯米质量比、料水比、麦曲添加量、黄酒酵母添加量为主要影响因素,以酒精度、黄酮含量及感官评定为测量指标,采用单因素试验和正交试验对葛根黄酒发酵工艺进行优化。结果表明,葛根黄酒最佳发酵条件为:葛根与糯米质量比为1∶3.3,料水比为1∶2(g/m L),麦曲添加量为8%,黄酒酵母添加量为0.08%。     

虫草黄酒的研制

虫草黄酒是以糯米:菌丝体粉比例85∶15作为原料,按照黄酒酿造工艺,接入4%的甜酒曲和2%的活化酵母液后,在30℃下主发酵5d,然后在18℃静置发酵20d~25d,制成既保持黄酒固有特色风味,又有一定保健功能的清爽型冬虫夏草保健黄酒。