基于核磁共振的代谢组学技术在食品科学中的应用

基于核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)的代谢组学技术是组学研究中一个正在蓬勃兴起的技术,该技术专注于生物体中所有小分子代谢物的高通量分析,但在对食品的物质组成分析上也同样行之有效。该文就近年来该技术在食品科学领域的最新研究进展做一简要综述。     

核磁共振代谢组学技术鉴别天然奶油与人造奶油

采用核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)代谢组学技术对天然奶油和人造奶油的氘代氯仿(CDCl_3)提取物进行了鉴别研究。结果表明:与麦淇淋相比,黄油中甾醇、丁酸、1-戊烯、共轭亚油酸含量较高,而总不饱和脂肪酸、亚油酸的含量较低;与植脂奶油相比,稀奶油中甾醇、丁酸、亚麻酸、亚油酸、1-戊烯、共轭亚油酸、总不饱和脂肪酸含量较高,而总饱和脂肪酸含量较低,并且都具有显著性差异(P0.05)。其中脂肪酸的代谢组学分析结果与气相色谱法所得结果一致。建立的基于NMR代谢组学技术对天然奶油与人造奶油快速、简便的鉴别方法,可以鉴定不同种类奶油的差异化学成分,为奶油制品的品质鉴别和质量控制研究提供分析方法。     

低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用

低场核磁共振技术因具有快速、无损、精确的特点在食品科学研究中得到了广泛应用。本文主要介绍了低场核磁共振技术的基本原理,并从测定肉中水分、蛋白质、脂肪、保水性和质构特性等不同方面,综述了其在肉品科学研究中的应用,旨在为推动低场核磁共振技术在肉品工业中应用提供理论参考依据。      

基于核磁共振代谢组学分析不同品种草莓的化学成分差异

目的采用基于核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)的代谢组学方法对"丰香""久香""宁玉"和"甜查理"4个不同品种草莓进行指纹图谱比较和化学成分差异分析。方法采用主成分分析法综合评价4个不同品种草莓的整体分布状况;采用正交偏最小二乘判别分析法筛选并鉴别出引起不同草莓品种有所差异的潜在差异代谢物。结果研究发现,苹果酸在"丰香"草莓中含量最低,蔗糖含量则最高;蔗糖在"久香"草莓中的含量最低;丙氨酸、柠檬酸、天冬酰胺、D-葡萄糖和D-果糖在"宁玉"中含量最低;丙氨酸、苹果酸、柠檬酸、天冬氨酸和D-葡萄糖在"甜查理"中含量最高。结论基于NMR的代谢组学技术可以用于草莓品种的鉴别和化学成分的差异分析,并为草莓的品种溯源提供科学数据。     

脂质组学在肉品中的研究进展

脂质是生物组成中十分重要的一部分,通过质谱等技术能够对脂质的种类、结构和数量进行全面研究和分析,进而确定不同脂质在肉制品中的作用。在现代化技术的支持下,脂质组学在肉品研究中的影响力也逐渐增加,通过脂质组学能够更加直观了解脂质对肉品品质和风味的影响,并通过确定标志性脂质的方式对不同加工处理的肉品质量进行研究和分析,这一方式在当前研究中的占比增加,具有很好的现实意义和研究意义。本文通过分析不同食品中脂质的成分和含量,说明不同状态下食品中脂质的基本情况,进而通过这一指标分析食品的状态;阐述脂质组学在肉品中的应用情况,说明脂质组学当前的应用和研究意义。     

代谢组学技术在植物源性食品研究中的应用研究进展

代谢组学以生物系统中的细胞在特定条件下所有小分子代谢物为研究对象,定性并定量描述生物内源性代谢物及其对内因和外因变化的应答规律。近年来代谢组学技术成为食品科学研究中不可或缺的工具,尤其是在以植物为原材料进行加工或直接食用的植物源性食品中,代谢组学技术广泛用于检测不易挥发性化合物。本文简要介绍代谢组学主要技术平台、研究流程和统计方法,着重论述代谢组学在植物源性食品的品质鉴定、安全性及防伪评估、原料动态监控以及食品分类中的应用现状及发展趋势。     

代谢组学技术在葡萄生理研究中的应用

葡萄是多种与人体健康密切相关的代谢产物的重要来源。代谢组学在葡萄研究中的应用对于揭示葡萄代谢生理机制具有十分重要的意义。本文综述了近年来代谢组学手段在葡萄品种区分、生长发育特性研究、对外界环境条件应答及未知代谢物筛查方面的应用和研究进展,并分析了现有研究内容的局限,展望了后续研究重点,以期为葡萄发育生理、代谢生理及逆境生理研究提供参考依据。     

代谢组学技术在药物毒性评价中的应用

代谢组学技术作为一种评估毒性的新的方法,已被广泛应用于药物的毒性预测、监测及药物的临床前安全评价中,本文对代谢组学技术的研究概况、研究方法及应用进行简单的论述。     

代谢组学在食品品质研究中的应用进展

随着经济的快速发展和生活水平的不断提高,食品的营养价值、品质安全受到人们的广泛关注。代谢组学是继基因组学、转录组学和蛋白质组学后的一门新兴组学,日益成为食品科学研究中一种重要的分析技术。代谢处于生命活动调控的末端,相较于其他组学,代谢组学更接近表型。作为一种新型研究手段,代谢组学从整体水平上研究生命体代谢活动和状态,对生物体系中的小分子化合物进行定性定量研究,具有高通量、高灵敏性和高准确性等特点,可以有效克服传统方法的局限性。本文概述了代谢组学的概念、研究方法、分析技术,并介绍了近年来国内外对代谢组学在食品营养、食品安全、食品加工、食品溯源及转基因食品等方面的应用与研究进展,为后续研究提供参考。     

基于1H NMR的代谢组学技术在食品掺假及溯源分析中的研究进展

受产地、加工、贮存以及运输过程中的各种影响,引起食品的复杂性和可变性,导致食品的掺假及溯源分析具有一定的挑战性。现有的食品掺假溯源方法主要集中在理化测试及分子生物学技术等方面,相关鉴别的准确性有待提高。基于核磁共振氢谱（1H NMR）的代谢组学技术与多元统计分析相结合,可以完整地描述食品的整体特征,收集食品的产地、品质等信息,近来在食品领域应用较为广泛,已成为食品质量分析和溯源等的有力工具。本文阐述了1H NMR组学技术在农产食品掺假及溯源分析中的应用进展,在概述1H NMR技术原理的基础上,针对1H NMR与化学计量学分析方法的结合及其应用进行了介绍,对其在典型性食品的掺假及产地溯源上的研究进行了概括总结,旨在为1H NMR组学技术在食品品质分析中的研究及应用提供理论参考。     

低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及其相关品质特性中的应用

低场核磁共振技术以其检测迅速、无损、样品需要量少等优点已在肉类科学领域得到一定的研究和应用。本文介绍了低场核磁共振技术基本原理,归纳了肉与肉制品水分组成及测定方法,并详细综述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及相关特性中的应用研究进展。     

利用NMR研究赤藓糖醇对糙米面包贮藏期间保水性的影响

利用低场核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）及成像技术,研究赤藓糖醇和蔗糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响。通过检测面包1H NMR弛豫时间、峰面积、核磁共振成像（magnetic resonance imaging,MRI）以及水分活度,得出贮藏期间面包结合水（弛豫时间T21）相对稳定,不易流动水（弛豫时间T22）和自由水（弛豫时间T23）逐渐减少,与蔗糖面包相比,添加赤藓糖醇的面包具有高水分含量和低水分活度的特点,MRI同样体现出添加赤藓糖醇的面包具有良好的保水性。     

低温NMR研究肉与肉制品中水的状态中的应用

水分是肉中含量最多的组成成分,尽管它不是肉与肉制品的营养物质,但是肉与肉制品水分含量、持水性及水的状态直接关系到肉与肉制品的组织状态、品质,甚至风味。本文综述了氢谱核磁共振的基本原理,肉与肉制品中水的状态研究进展。     

核磁共振及成像技术在食品工业中的应用

核磁共振技术以快速、无损伤、无侵入检测等优点使其在食品中得到广泛的应用,本文综述了其在食品工业中五大方面的应用,分别为测量食品和生物体系中的含水量、研究食品中水分的分布和水分的流动性、研究果蔬的成熟度和损伤程度、研究食品中的油脂、研究食品的玻璃态转变温度。     

核磁共振技术及其在食品加工中的应用

综述了核磁共振技术的基本原理、类别、发展趋势及在食品加工中的应用,核磁共振技术准确度高,精密度和重现性好,效率高,值得推广。     

NMR在肉制品品质检测中的应用进展

核磁共振（Nuclear Magnetic Resonance,NMR）是将原子核置于恒定磁场和交变磁场中发生交换能量的物理现象,根据磁场强度可分为高场、中场和低场核磁共振。近年来,随着核磁共振技术不断地发展,高灵敏度和分辨率的核磁共振谱仪不断更新,用于食品检测具有样品制备简便、检测快速、可进行复杂食品及混合物分析等特点,受到越来越广泛的关注。该研究阐述了核磁共振的原理、分类、仪器,还总结了核磁共振技术在畜、禽、水产等肉制品中的主要应用,重点关注了其用于肉制品原料、加工和贮藏过程中的品质检测,具体包括水分分析、脂肪分析、掺假检测及代谢物分析等几个方面。该研究为核磁共振技术在肉制品品质检测中的应用提供了参考,有利于推动核磁共振技术发展。