冰皮月饼饼皮的研制

在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好。     

冰皮月饼饼皮的研制

在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好。      

冰皮月饼皮制作配方改良研究

试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料，以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料，制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值，通过正交试验与响应面试验，优化冰皮月饼皮的配方。结果表明，饼皮最佳配方为：糯米粉10 g,粘米粉7 g,澄粉7 g,牛奶44 g,玉米油2 g,白砂糖10 g,单甘酯0.21 g,海藻酸钠0.34 g,海藻糖3.31 g,在这种条件下获得的冰皮月饼饼皮，洁白无瑕，色泽均匀，口感富有弹性，不黏腻。     

速冻冰皮月饼皮的工艺研究

分析速冻冰皮月饼饼皮制作过程中的原料、添加剂配比以及加热蒸制时间对产品品质的影响,为工业化生产提供理论和技术依据。实验将隔水蒸制成熟的饼皮进行速冻处理,随后冷冻保藏。将冷冻产品复蒸后,以感官评定为指标,研究确定饼皮制作工艺;采用DSC法测定不同添加剂配比对产品玻璃化温度的影响。以糯米粉、黏米粉和小麦淀粉的总量为100%,实验得出速冻冰皮月饼饼皮最优工艺为:牛乳添加160%,糯米粉添加40%,黏米粉添加20%,瓜尔豆胶添加0.2%,CMC添加0.5%,植物油添加16%,蒸制25 min。     

新型月饼的研究

月饼是我国中秋佳节的传统食品,但由于月饼“高糖、高油、高热量”的特点,致使许多人群不宜食用月饼。文中从改善月饼中各类脂肪酸比例,低糖、低油、低热量,以及寻找良好的辅料等角度入手开发出具有功能更全面的月饼,以适应各类人群的需要。实验在单因素基础上采用3因素3水平正交实验研究了豆渣粉、亚麻油、木糖醇糖浆对月饼皮品质的影响以及茶粉、豆渣粉、人造奶油对月饼馅料品质的影响,并对其理化指标,营养素组成进行分析。结果表明:饼皮料的最佳配比以面粉为100%计,豆渣粉15%,木糖醇糖浆80%,亚麻油25%。馅料的最佳配比为以南瓜泥馅为100%计,茶粉6%,豆渣粉17%,人造奶油7%。此月饼配方工艺切实可行,感官、理化和卫生指标优于国家标准。     

广式低糖伍仁月饼的研制

研究以核桃仁、榄仁、芝麻、瓜子仁、杏仁等为主要原料,制作广式低糖伍仁月饼馅料的配方及其生产的工艺流程。研究影响馅料和饼皮的关键因素,通过正交试验得出最佳低糖伍仁馅料配方和最佳低糖饼皮配方,经包伍仁馅料、成型、烘烤而制成低糖伍仁月饼,此产品饼皮紧密、口感柔软,味道清新淡雅且不油腻,营养价值高且具有保健作用,市场前景广阔。     

马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方的优化

改进传统豆沙酥皮月饼配方,酥皮在中筋面粉为原料的基础上加入马铃薯粉,馅料在传统豆沙原料中加入紫薯,并以花生油代替猪油,以木糖醇代替白砂糖,研制一种低热量、低胆固醇、富含膳食纤维、营养丰富的新型酥皮月饼。采用单因素试验和正交试验,以感官评定得分为标准,100 g月饼生坯为基准,酥皮/馅料质量比为1∶1,确定马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼的最佳配方为:马铃薯粉7.5 g、小麦粉22.5 g(马铃薯粉/小麦粉为1∶3),花生油7 g,木糖醇4 g,水9 g,紫薯泥33 g、红豆沙17 g(紫薯/红豆沙约为2∶1)。按此配方制得的月饼色泽乳黄,气味香甜略带薯香,口感甜度适宜,皮酥馅鲜,风味独特。     

冰皮月饼奶黄馅配方的优化

在冰皮月饼奶黄馅基础配方基础上,加入牛奶、面粉和吉士粉进行冰皮月饼奶黄馅配方优化。通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验。结果显示,影响奶黄馅品质的主次因素依次为:白糖和冰糖质量比、黄油添加量、奶粉添加量、牛奶添加量。最佳工艺配方为:牛奶21 g,奶粉8 g,黄油7 g,冰糖4 g、蛋黄1个、吉士粉0.4g、面粉9 g。此法制作的冰皮月饼奶黄馅品质良好。     

基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化

为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3 种质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关（P＜0.01）,说明采用硬度、凝聚性和回复性3 个TPA参数指标评价月饼品质是可行的。采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品,以月饼的TPA参数和感官评分为指标,利用单形重心试验,优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方（质量分数）：1）冬瓜浆75.5%、麦芽糖醇19.0%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%;2）冬瓜浆75.5%、蔗糖3.3%、木糖醇15.7%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%。     

文冠果鲜花饼的工艺配方优化

以文冠果花为原料,以糯米粉、木糖醇、扁桃仁为馅料,以银杏粉和面粉为酥皮,对文冠果鲜花饼配方进行优化,采用质构测定、感官评定的方法对文冠果鲜花饼的最佳工艺配方进行探究。结果表明：文冠果鲜花饼最佳配方为饼皮中水油皮每100 g面粉添加15 g大豆油、15 g白砂糖、10 g银杏粉,水油皮和干油酥质量比为3∶2,馅料中每100 g糯米粉添加20 g木糖醇、15 g扁桃仁碎、30 g文冠果花。按照此工艺配方制作的文冠果鲜花饼外观金黄、口感酥脆。     

紫薯冰皮月饼皮的工艺研究

以紫薯、糖、牛奶、糯米粉为主要原料制作营养保健的冰皮月饼皮。通过单因素试验研究紫薯、糯米粉、牛奶添加量和冷藏温度对饼皮的风味、色彩、组织形态的影响,正交试验得出月饼皮最佳配方:100克紫薯、180克牛奶、糯米粉80克、0℃冷藏24h。     

鹰嘴豆曲奇饼干的研制

为开发一款低糖、低脂、新型健康的功能性曲奇饼干,以低筋面粉为主要原料,鹰嘴豆粉为辅料,使用日本豆腐代替部分黄油,木糖醇粉代替部分白砂糖,通过单因素实验和正交实验,制作鹰嘴豆粉曲奇饼干。结果表明,鹰嘴豆粉曲奇饼干的最佳配方为低筋面粉100 g、鹰嘴豆粉添加量45 g、黄油添加量55 g、日本豆腐添加量30 g、木糖醇粉添加量20 g、糖粉添加量30 g、鸡蛋液添加量40 g,烘烤温度为面火190℃,底火170℃;烘烤时间12 min,此时产品的感官评分达94分。该产品口感松脆,甜而不腻,既保持了曲奇饼干原有的风味,又减少了高能量组分油和糖的含量,有较高的营养价值。     

燕麦全粉提浆月饼皮的配比优化

以燕麦全粉、高筋小麦粉为主要原料,采用单因素及正交试验,探讨燕麦全粉、转化糖浆、花生油添加量对饼皮面团感官品质及熟饼皮质构和感官品质的影响。结果表明,当燕麦全粉添加量30%、转化糖浆添加量60%、花生油添加量30%时,提浆月饼感官评分最高。在此工艺条件下生产的提浆月饼呈棕红色,口感松软,不黏牙,无苦涩感,有较高的营养价值。     

基于模糊数学综合感官评价的粗粮比萨饼皮的工艺研究

采用单因素试验和正交试验,考察粗粮比萨饼皮原料和辅料对比萨饼皮品质的影响。基于模糊数学感官评价方法,对比萨饼皮色泽、香味、口感进行了感官性质的分析,形成了粗粮比萨饼皮的最优配方。研究结果表明:粗粮比萨饼皮的最优原料配方为黄金玉米7 g,燕麦片7 g,苦荞粉17 g。粗粮比萨饼皮的最优辅料配方为:黄油11 g,绵白糖4 g,水39 g,酵母1 g。     

水晶月饼饼皮制作配方的改良研究

研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响。结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大。单甘脂量低于0.3%时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快。瓜尔豆胶量低于1%时可以延缓老化、提高透明度,高于1%时老化加快并且有颗粒感。通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19%、醋酸酯淀粉19.1%、木薯淀粉41.81%、单甘酯0.1%、瓜尔豆胶1%。      

面粉品质对苏式月饼饼皮的影响

研究高筋面粉和低筋面粉的添加比例、不同加油及加水量对苏式月饼饼皮的硬度及感官品质的影响。结果表明:不同比例的面粉配比对苏式月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在45.5%-48.5%范围内对苏式月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对苏式月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。     

醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响

研究了醋酸酯化淀粉比例、加水量及加油量的变化对水晶月饼饼皮的硬度、贮存过程中的老化情况及感官品质的影响。结果表明:醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在22.7%～33.3%范围内对水晶月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对水晶月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。     

水晶月饼饼皮制作配方的改良研究

研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响.结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大.单甘脂量低于0.3％时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快.瓜尔豆胶量低于1％时可以延缓老化、提高透明度,高于1％时老化加快并且有颗粒感.通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19％、醋酸酯淀粉19.％、木薯淀粉41.81％、单甘酯0.1％、瓜尔豆胶1％.     

甜菊叶西瓜翠衣绿豆复合酥皮月饼的研制

在传统酥皮月饼配方基础上,添加甜菊叶、西瓜翠衣、绿豆粉研制出复合酥皮月饼。通过单因素和响应面优化出复合酥皮月饼饼皮的最佳配方:甜菊叶添加量50 g,西瓜翠衣添加量60 g,绿豆粉添加量160 g,水油皮与油酥皮质量比70∶30。研制出的月饼甜而不腻、爽滑酥嫩,糖分含量低,具有清热去火功效。此产品可以满足糖尿病患者的需求,是一款具有市场开发前景的焙烤产品。     

冰皮月饼加工研究进展

冰皮月饼是近代兴起的一种新型月饼,深受大众喜爱。阐述了冰皮月饼的制作过程,并对冰皮月饼的饼皮、饼馅及工艺的加工研究进展进行综述,归纳近年冰皮月饼的加工研究进展,并对其加工发展趋势进行探讨。