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采用由两种脂肪酶组成的复合酶体系酶解黄油制备天然奶油香精,结合酸价及感官评定,筛选出脂肪酶组合为Palatase 20000L、Lipase MER。经优化后确定复合酶酶解黄油的最佳工艺条件为:Palatase 20000L添加量0.18%(m/m),Lipase MER添加量0.09%(m/m),酶解温度40℃,时间9h,pH 7.0。通过GC—MS分析,风味成分主要由短中链脂肪酸、少量酮、内酯、酯等11种成分构成。经烘培应用评定,产品奶香厚重,口感饱满,未夹带苦涩味等不良后味,且留香持久。 相似文献
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利用乳脂制备天然奶味香精是近年的研究热点,由脂肪酶酶解乳脂制备的奶味香精香气浓郁、自然,作为食品添加剂应用于食品中可以解决脂肪含量低但乳香风味足的食品加工要求。该研究运用酶改性技术酶解乳脂,选用3种脂肪酶包括诺维信Palatase20 000 L、lipase MER和lipase AY,以脂肪含量为99.9%的无水奶油和83%的黄油为酶解原料,经过酶解后,两种酶解底物的游离脂肪酸均发生了显著变化,其中提供风味物质的4种主要短链游离脂肪酸丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量均显著增加。在无水奶油中,lipase MER和lipase AY的酶解能力较诺维信Palatase 20 000 L更强;黄油中,lipase MER的酶解能力最强,且相较于黄油,无水黄油的整体酶解效果更好。对无水黄油的风味进行电子鼻分析,发现除了10 h的3种酶酶解效果相似外,不同酶在不同时间的酶解风味均不相同。该研究可以为乳脂酶解增香技术提供更多的理论依据。 相似文献
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SPME-GC-MS法分析猪肉味香精中的挥发性成分 总被引:2,自引:0,他引:2
论文采用固相微萃取结合GC - MS法分析了制备的猪肉香精中的香气成分,摸索了最佳的萃取条件和GC - MS分析条件,鉴定出了猪肉香精中的主要香气成分.首先用三种萃取头对制备的猪肉味香精中挥发性成分进行萃取,结合GC - MS分析图谱选取一个适合的萃取头;再做直接萃取和顶空萃取两种萃取方式进行对比,选择一个较好的萃取方式.发现选用75μm (Carboxen/PDMS)的萃取头采用顶空萃取的方式对萃取本猪肉味香精香气成分效果最佳.最后通过GC - MS分析萃取的猪肉香精的挥发性成分,得出了较好的GC - MS分析条件,共鉴定出44种挥发性香气成分,主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩、噻唑类等重要肉味化合物,其中醛类和呋喃类最多,是形成猪肉风味的主要成分.最后对制备的猪肉味香精用SPME法提取香气成分,进行GC - MS分析制备的猪肉味香精,鉴定出44种挥发性香气成分,主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩、噻唑类等重要肉味化合物. 相似文献
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为探究不同酶及酶组合条件对于牛骨素为原料制备美拉德反应香精的气味及滋味方面的影响,选取了复合蛋白酶、复合风味蛋白酶500 MG、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶,以及四种酶的两两组合,在最适条件下酶解牛骨素,制备成10种热反应香精,采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)方法测定挥发性芳香物质,高效液相色谱(HPLC)法测定酶解液及香精中的氨基酸、核苷酸含量和肽分布等非挥发性呈味物质指标,对香精进行对比分析。结果表明,复合蛋白酶与复合风味蛋白酶共同酶解效果最佳,其香精感官评价总分最高,鲜味氨基酸含量达0.99 g/L,核苷酸含量及<1000 Da肽分布均为最高,分别为15.69 g/L、38.52%;具有肉香、烤香气味物质(3-甲硫基丙醛、正辛醛、壬醛、2-乙酰噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚等)含量高达68.27 ng/g。复合蛋白酶与复合风味蛋白酶是酶解牛骨素制备热反应香精的最佳组合酶。 相似文献
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基于生物酶解技术使精炼鸡脂酶解后适度温和氧化,产生鸡肉特征风味前体,进而制备热反应鸡肉香精。以脂解率、脂香味与油腻味为评价指标,研究得到鸡脂酶解—温和氧化最佳条件为:鸡脂底物浓度为30%,每克鸡脂添加60 U脂肪酶,在pH 8. 0、40℃条件下酶解6 h时,获得的鸡脂脂解率高达45. 18%。气质联用-嗅闻技术分析显示:相比于天然清炖鸡汤,商用鸡脂制备的香精鸡肉特征风味不足,高温氧化鸡脂制备的香精异味明显,而酶解-温和氧化鸡脂制备的香精相似度高达98. 65%。 相似文献
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不同脂肪酶酶解奶油制备奶味香基的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
选用Hansen calf lipase、Amano lipase A6、Lipozyme RM IM 3种脂肪酶对无水奶油进行适度酶解制备奶味香基。采用气相色谱分析了酶解奶油中游离脂肪酸组成,结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对酶解奶油中的挥发性风味成分进行研究,并通过感官评价对酶解奶油进行风味剖面分析并对烘焙产品偏好性评定。结果表明:3种脂肪酶选择性酶解产生中短链脂肪酸的能力均较强,其中动物来源的Hansen calf lipase对中短链脂肪酸的选择性酶解能力最高,酶解奶油中短链脂肪酸相对含量为42.9%,且该酶解奶油和烘焙产品具有令人愉悦的奶味和干酪味;3种酶解奶油中的挥发性风味成分主要为脂肪酸、醛类、酮类、内酯类物质。 相似文献
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以条斑紫菜为原料,研究紫菜的酶解及其风味香精制备技术。通过比较不同蛋白酶对条斑紫菜的水解能力及对水解后风味的影响,进而筛选水解用蛋白酶。利用筛选的风味蛋白酶酶解紫菜,以水解度和感官评价为评价指标,通过正交试验确定风味蛋白酶水解紫菜的较佳工艺条件为:温度55℃,时间3 h,加酶量3%。以此酶解液进行美拉德反应制备紫菜风味香精,通过响应面分析法确定美拉德反应的工艺配方与工艺条件为:谷氨酸1 mg/m L,甘氨酸0.5 mg/m L,半胱氨酸0.15 mg/m L,木糖8 mg/m L,葡萄糖4 mg/m L,硫胺素0.4 mg/m L,温度110℃,p H6,时间50 min,制备的紫菜风味香精香味浓郁、鲜味明显,腥味减弱。氨基酸分析结果表明,酶水解后谷氨酸和丙氨酸含量增加明显,参与美拉德反应的氨基酸主要有甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸等。采用GC-MS测定产物中的挥发性风味成分,共检测出41种风味物质。 相似文献
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木瓜乳中含有丰富的酶类,其中木瓜脂肪酶(Carica papaya lipase,CPL)作为天然固定化酶备受关注。目前尚无规模化制备CPL的工艺报道,限制了其在工业上的应用。本文通过板框过滤分离木瓜乳中的木瓜蛋白酶和木瓜脂肪酶,然后通过喷雾干燥规模化制备CPL,并优化了喷雾干燥的物料入口温度。在最优的入口温度135 ℃条件下,CPL的得率为4.12%,脂肪酶回收率为88.53%,比酶活为167.60 U/g。研究考察了CPL的酶学性质。结果表明,CPL水解甘油三酯的最适反应pH为9.0,最适反应温度为45 ℃。基于CPL对甘油三酯的水解特性将其作为催化剂酶解奶油制备奶味香基。感官分析结果表明制备的酶解奶油酸味和奶酪味突出,风味独特。固相微萃取-气相色谱质谱联用分析得到其酸含量为总挥发物质的73.28%。该酶制剂制备方法可以大规模高效的制备CPL,获得的CPL可以作为制备奶味香基的生物催化剂。 相似文献
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分别采用木瓜蛋白酶、猪胰脂肪酶与木瓜蛋白酶、一鸣脂肪酶与木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、猪胰脂肪酶与复合蛋白酶复合酶解牛骨,然后测定酶解液的水解度、游离氨基酸和分子质量分布,并对其进行感官分析。结果显示,相对于蛋白酶单独酶解,脂肪酶与蛋白酶复合酶解的牛骨蛋白酶解液的水解度,总氨基酸的含量,分子质量小于1 000 u的肽含量均明显增加;酶解液的鲜味与醇厚味较弱。由于酶解液中小于1 000 u的肽在美拉德反应中的交联作用,所以美拉德肽含量明显增加,产品风味提升,由此初步推断脂肪酶与蛋白酶复合酶解的酶解液更适合作为牛肉香精的风味前体。偏最小二乘回归分析表明,猪胰脂肪酶和木瓜蛋白酶复合酶解的酶解液更适合进行后续美拉德反应制备牛肉香精。 相似文献
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奶味香精是现代食品工业非常重要且应用非常广泛的添加剂之一,不同类型牛奶香精的气味差异仅靠色谱技术和人工感官鉴别比较困难。为了建立奶味香精的气味指纹分析鉴别方法,本文以天然牛奶香精、复配牛奶香精、酶解奶油香精和实验室制牛奶香精为样品,分析了样品的挥发性化合物组成和气味指纹信息,比较了市面上常见几种奶味香精的气味差异,建立了基于气味指纹技术的奶味香精香料的鉴别研究方法。研究结果表明:气味指纹技术能准确区分和鉴别奶味香精的气味差别,识别效果显著。天然牛奶香精与实验室制牛奶香精在主要特征风味物质方面的相似度较高,复配牛奶香精的整体气味则和其他样品差异较大,分析数据表明天然牛奶香精的香味可能是酶解奶油产物经过进一步处理和修饰得到的。 相似文献
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微生物发酵与酶法结合制备天然奶味香基的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
选用具有丁二酮合成能力的乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳与脂肪酶结合制备天然奶味香基。乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳丁二酮、3-羟基丁酮产量在27h时达最大(52.95μg/mL),与德氏乳杆菌混合发酵,两者接种量比值为5:1时,丁二酮、3-羟基丁酮含量达60.1μg/mL,香气评分最高。利用脂肪酶palatase2000L对发酵液进行酶解修饰以提高香气强度,酸值为6.73mgKOH/g时香气评分最高。同时蒸馏萃取装置与GC-MS结合对奶味香基中挥发性成分进行了分析,结果表明,游离脂肪酸为98.586%,酮类1.219%,内酯类0.142%。研究制备的奶味香基香气纯正浓郁,可用于调配高档奶味香精。 相似文献