烹饪过程中火候的处理方式分析

中国人自古以来就对"吃"颇有研究,在烹饪技术方面享誉全球。在菜肴的烹饪过程中,菜品的色、香、味、形都与火候处理具有直接的关系,火候是烹饪技术的核心,也是制作美味佳肴的关键所在。因此,研究菜肴烹饪过程中的火候处理具有十分重要的作用和意义。接下来,本文就详细分析菜肴烹饪过程中火候的处理方式,以供参考。     

烹饪火候控制对菜品的影响

<正>中餐厨师的必修课就是火候,在中餐里火候的地位是毋庸置疑的,一道菜做的成功与否极其重要的评价标准就是火候是否控制地到位,烹饪过程中对火候的控制会对菜品产生相当大的影响。即使原材料再高级、手法再绚烂,如果火候控制不好,也做不出满意的菜品。火候控制好的话可以规避烹饪过程中的许多麻烦和问题,所以要彻底地了解火候,进而完美地控制它,最终做出满意的菜品。     

煎炸炒，如何烹饪更健康？

煎、炸、炒，每天都主不开，它们都是用油来烹饪食物的方法，菜肴中营养的保存，与烹饪过程中用油火候，时间有着密切关系，所以只有注重烹饪方法，吃的时候才有利于健康。下面谈变如何具体操作？     

慢火细工的烹饪技艺赏析

古人云:“元物不堪食,唯在火候,善均五味。”这是对中国烹饪的调味与用火最精辟的经验总结。中国烹饪最讲究的就是调味与火候。如果说“味”是中国菜的精髓的话,那么火候就是保证调“味”能顺利进行的根本条件。正因如此,正确地掌握和运用火候便成为衡量中餐厨师的首要条件。 烹饪中的用火是一个非常复杂的工艺     

油温不等于火候——兼与单守庆之《烹饪火候纵横谈》商榷

火候是烹饪过程中运用火力的大小和时间的长短。油温的变化是通过火候来控制的,油温不代表火候。火候中的火力,可称之为“热效率”,也就是单位时间内供给烹饪导热体热量的多少。     

“内旋速热灶”在超人诞生

<正>现代家居厨房的基本功能是:烹饪、洗涤、加工、储藏,这四项基本功能中,最核心的功能是烹饪。对烹饪效果起决定作用的当然是烹饪过程中火候的掌控,所以历来有"炒好菜,用好火"     

山东:发布高校食堂新冠肺炎疫情防控期间操作规程

日前,山东省教育厅新冠肺炎疫情处置工作领导小组发布《山东省高校食堂新冠肺炎疫情防控期间操作规程》,从基础保障、预备工作、日常人员管理、食品安全管理、消毒保洁、宣传教育等方面作出了详细规定。食品采购方面:严禁采购、验收、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品;食堂采购食品原材料渠道来源可追溯,索证规范、齐全;供应商的食品原料配送人员每天检测体温并向服务高校食堂管理部门报备.     

对“火候=火力+时间”的质疑

在自己狭隘的视野里，从目前有关烹饪的书刊中看到火候的概念大多用一个等式表示，即：火候＝火力＋时间。本人不论是在烹饪课堂中，还是在有关的文章里却常套用这个等式，认为其言简意骇，一目了然。最近，我给《四川烹饪》撰文又涉及到了“火候”这个概念，仔细品味，总觉这个等式有些不妥，应该与大家共同探讨一下才是。大家都学过数学，当两数相加的时候，起码的条件是数的单位相同，否则不能相加。试想，“火力”是指烹调时用火的力度，火的力度究竟用什么作计量单位暂且不谈，但不论火力大小，总要释放出一定的热量，而热量通常以“卡…     

规范化、信息化管理保障学生午餐安全

不戴口罩、生熟混放、佩戴首饰、直接用菜勺尝咸淡、用扫地的扫帚清洁灶台、无关人员随意进出备餐间……这些过去常常被食堂工作人员漠视却又很难监管的不良习惯如今在中小学食堂实时监控系统面前无所遁形。火眼金睛的视频监控系统上午10时左右,本刊记者来到上海市长宁区教育局安全管理中心。此时正是各中小学食堂最繁忙的时候,记者在管理中心的视频监控屏幕上看到,食堂工作人员有的在分拣食材,有的在烹饪,有的已经开始配餐……画面上,他们都穿戴好白衣、白帽、白口罩,忙中有序,不锈钢操作台面一尘不染,地上也没有水渍。据管理中心主任朱万顺介绍,在过去,可能有人来检查时食堂工作     

爆熘菜的火候使用

火候是烹饪技术的核心要素之一,这在烹制爆熘类菜肴时尤为突出。所以,研究火候的综合因素,理解火候的意义,选择火候种类,正确掌握和灵活运用火候,是烹制好爆熘菜肴的重要前提。     

谈菜肴的火候

中国是世界烹饪王国之一，荟萃了许多菜肴制作，要很好地继承和发展，使我国的烹饪事业走在时代的前列。在21世纪的今天，菜肴的色、香、味、形与火候有着直接的关系，因此要在菜肴的火候上做深入研究。火候，是根据菜肴原料的性质、形态和烹制菜肴的目的要求，给菜肴原料以恰当的热量。     

关于食堂烹饪操作技巧的分析与研究

食物是保证人们日常能量的主要来源,食堂作为一种提供食物的场所,在学校和一些大型的事业单位中起到了非常重要的作用,食堂在进行烹饪时必须要注意饮食安全和营养,以保证单位员工和学校学生的用餐安全。本篇文章介绍了食堂在烹饪时的具体操作方法和技巧。     

三分技术七分火

春秋时期长勺(今山东莱芜东北)之战中,鲁国军事家曹刿避敌之锋,捕捉战机,在齐军“一鼓作气”时按兵不动,等对方第三次鸣鼓,士兵已“再而衰,三而竭”时,才挥兵出击,一鼓而克之,这是大家所熟知的故事。这个战争故事,对烹饪理论很有启发。军事上所谓“抓住战机”,在烹饪烧菜时则叫“掌握火候”。在加热过程中,由于所使用的原料多样,质地有老有嫩、有硬有软,形态有大有小、有厚有薄,菜肴做成之后,质地的酥烂、脆嫩也各有区别。因此,在烹制过程中,要按照具体情况,采取不同的火力和不同的加热时间,对原料进行加热处理,这就叫做掌握火候。火候是烹饪原料在加热至熟过     

论火候与烹饪的关系

火候是汉语中的特有词汇。远在商汤时代，我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识：“三群之虫，水居则腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。……火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纲纪”，掌握火候要“时疾时徐”，有文有武，这一点勿庸置疑。火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系，火候的正功效才能得到完美的体现。我从以下几个方面谈火候与烹饪的关系：     

中国烹饪艺术之我见

我国的烹饪历史悠久、技术精湛、源远流长,是一份珍贵的艺术遗产.烹饪一词是由“烹”和“饪”组合而成的.“烹”就是“烧煮”的意思.《左传》昭公二十年说:水火醯醢盐梅以烹鱼肉.“饪”是煮熟到适当的程度.“烹”和“饪”是从人类学会控制火候的时候开始     

烹饪技术与膳食如何有效实现合理配置

在进行食物制作的时候,烹饪是最主要的制作方式,通过烹饪能够有效的对食品进行加工,在食用的时候也可以获得更多的满足。一般来说,在对食品进行烹饪的时候,需要达到色香味俱全的目标,而且人们对于食物的要求越来越高,在烹饪的时候要注意的事项也越来越多,目前我国的烹饪菜系种类有很多,也会采用不同的烹饪技术来进行食物制作,其营养也会有所不同,因此本文主要针对烹饪技术和膳食合理配置进行了分析,具体内容如下。     

临灶烹调识火候

中国烹饪的特点之一，就是精于运用火候。所谓火候，就是指菜肴原料在不同火力和用火时间长短不同的加热中所产生的结果。火候是菜肴烹调的关键，它对菜肴的质量有着直接的影响，是决定菜肴质量优劣、成功与否的重要因素。因此，在掌握和运用火候这一关键技术操作中，形成不同烹调技法和不同菜肴要求的用火原则，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。     

真空低温烹饪技术在烹饪中的应用进展

真空低温烹饪技术是采用现代化的计时和温控技术,精准把控食材火候,制作既营养又美味的食物,符合当代人追求健康美味的饮食理念。综述了真空低温烹饪技术的概念及来源,介绍了国内外常用设备,对其技术要求与安全性进行分析,并结合当前该技术在我国存在的问题,提出发展策略,以此促进真空低温烹饪技术的发展。     

调鼎割烹行大观——记单守庆“厨行天下”书系研讨会纪实

2009年7月19日,由中国食文化研究会、中国商业出版社、《中国烹饪》杂志社共同主办的单守庆“厨行天下”书系研讨会在北京吐鲁番餐厅举行。自2007年起,单守庆撰写的“厨行天下”书系由中国商业出版社陆续出版,目前已出版《烹饪刀工》、《烹饪技法》、《烹饪火候》三卷。     

火候≠火力

在阅读菜谱和烹饪理论书籍中,我发现在一些教材和菜谱中,将火候与火力等同起来,如《家庭厨房百科知识》中:“在烹调过程中,火候一般有旺火、中火、小火、文火四种.”《中国风味菜点集锦》中:“最