小米绿豆乳酸菌发酵饮料的研制

对小米绿豆乳酸菌发酵饮料的配方和生产工艺进行了研究。使用驯化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,采用正交实验,确定该饮料的最佳配方和工艺条件。小米汁(以15倍质量的水研磨制成)和绿豆汁(以15倍质量的水研磨制成)混合比例为2:1,蔗糖的添加量为10%,乳粉的添加量为3%,接种量为3%,在42℃下发酵时间为16h。制出产品口感细腻,酸味可口,风味独特,是营养保健型发酵饮品。     

桑葚茶混合汁复合乳酸菌饮料的研制

研制天然野生桑葚果和绿茶混合汁复合乳酸菌饮料工艺及生产桑葚茶混合汁复合乳酸菌饮料新产品。方法:以优质桑葚、绿茶为原料,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种,进行菌种活化和驯化。采用单因素和3因素4水平正交实验,确定菌种、中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果:用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1:1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方:桑葚、茶混合汁配比6:4,2%葡萄糖,4%脱脂乳,1%接种量;发酵液配方:桑葚、茶混合汁配比6:4,发酵温度41℃,发酵时间12h,接种量5%;发酵饮料调配最佳配方:发酵原液中添加蔗糖5%,柠檬酸0.06%,CMC-Na0.1%,黄原胶0.01%。     

香蕉橙混合果汁酸乳饮料的研制

研究了以香蕉和橙为原料制备酸乳饮料的工艺条件.试验表明:柠檬酸和Vc以2:l的质量比对香蕉进行护色,效果最佳.制备该饮料的最优工艺条件为:混合果汁的香蕉汁和橙汁的质量比为2/3,混合果汁添加量30%,奶粉添加量12%,蔗糖添加量6%,接种量8%,发酵时间4h,发酵温度42℃,得到一种营养丰富、酸甜适口,具有浓郁的香蕉、橙的香味,稳定性较好的混合汁酸乳饮料.成品在O～4℃下保质期为7d.     

蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制

以蓝莓为原料,制作乳酸菌发酵饮料,通过单因素试验和正交试验确定了该饮料的各项最佳工艺参数。发酵最佳工艺条件为蓝莓汁∶脱脂牛奶的比例为1∶1.5,发酵时间为20 h,发酵温度为40℃,菌种接种量为4%。蓝莓乳酸菌饮料最佳配方为原发酵汁添加量80%,白糖添加量5%,柠檬酸添加量0.01%;蓝莓乳酸菌饮料稳定剂添加量为黄原胶添加0.15%、CMC-Na添加0.06%、海藻酸钠添加0.07%。     

无花果、牛蒡乳酸菌发酵饮料的研制

以优质无花果酱和牛蒡原汁为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,开发研制无花果、牛蒡混合汁乳酸菌发酵饮料。采用四因素三水平正交实验,确定发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果:用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例作为菌种;发酵液最佳配方:无花果、牛蒡混合汁配比7:3,发酵温度41℃,发酵时间24h,接种量4%;发酵饮料调配最佳配方:发酵原液中添加蔗糖5%,柠檬酸0.02%,耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%,黄原胶0.03%。     

龙眼混合果蔬汁乳酸菌饮料的生产工艺

研究了重庆市涪陵区所产龙眼混合果蔬汁乳酸菌发酵饮料的工艺条件,以优质龙眼、胡萝卜、番茄汁为原料,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种,进行菌种活化和驯化。确定了菌种、中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的工艺配方。结果显示,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1∶1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方为龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3∶6∶1,3%葡萄糖,4%脱脂乳,2%接种量;发酵液配方:龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3.5∶5∶1.5,发酵温度37℃,发酵时间24 h,接种量4%;发酵饮料调配配方:发酵原液中添加蔗糖6%,柠檬酸0.04%,CMC-Na 0.1%,黄原胶0.01%。     

南瓜胡萝卜发酵乳饮料的工艺研究

以南瓜、胡萝卜为主要原料,经预处理、软化、打浆等工序,添加各种辅料,采用单因素试验和响应面设计,确定南瓜胡萝卜发酵乳饮料生产的最佳配方和工艺条件.结果表明,饮料的最佳配方为南瓜汁70％,胡萝卜汁30％,脱脂乳粉2.5％,安赛蜜0.025％,复合稳定剂0.18％.饮料的最佳工艺条件为接种量3％,发酵温度42℃,发酵时间4h.     

茎瘤芥叶胡萝卜混合汁复合乳酸菌发酵饮料的研制

研制茎瘤芥叶胡萝卜混合汁复合乳酸菌发酵饮料。方法:以优质茎瘤芥叶子原汁和胡萝卜汁为原料,用嗜热链球菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为菌种,采用单因素试验和五因素四水平正交试验,以产酸量和乳酸活菌数为指标,确定最终发酵菌种和发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果:用嗜热链球菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按1:1:1比例作为发酵菌种;发酵液最佳配方为茎瘤芥叶胡萝卜混合汁配比6:4、脱脂乳4%、接种量2%、发酵温度40℃、发酵时间24h;发酵饮料最佳配方为发酵原液中添加蔗糖4%、柠檬酸0.04%、耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%、黄原胶0.03%。     

乳酸菌发酵香蕉牛奶饮料工艺的研究

选用香蕉和全脂奶粉为原料,以乳酸菌为发酵剂,开发新型发酵香蕉牛奶饮料。研究不同发酵条件和工艺配方对饮料品质的影响。结果表明,最佳发酵条件为:发酵时间4 h,发酵温度40℃,接种量1%;最佳工艺配方为:香蕉浆添加量30%,白砂糖添加量5%,全脂奶粉添加量10%(均为质量分数,下同)。在此条件下制得的乳酸菌发酵香蕉牛奶饮料酸甜适中,口感清爽,营养丰富。     

番茄-胡萝卜复合汁乳酸菌发酵饮料的研制

以新疆地产鲜榨胡萝卜、番茄原汁为原料,保加利亚乳杆菌为菌种开发研制胡萝卜-番茄混合汁乳酸菌发酵饮料.主要研究接种量、发酵温度、发酵时间等因素,从而确定其最佳工艺参数.结果表明:发酵液最佳配方为发酵温度41℃,发酵时间24 h,接种量3%;发酵饮料调配最佳配方为:蔗糖8%,柠檬酸0.05%.稳定剂(CMC-Na)0.4%.     

香蕉和橙复合果醋酿造工艺的研究

以香蕉和橙为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造香蕉橙复合果醋,对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:香蕉汁、橙汁最佳混合体积比为1∶2;酒精发酵的最佳条件为:发酵温度30℃、pH 4.2、糖度16%、接种量4%;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、酒度8%、发酵时间4天、接种量8%;硅胶添加量为300 mg/L,硅胶的作用时间为40 min时,澄清效果较佳,透光率可达93.7%。酿制出来的香蕉橙复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有香蕉和橙的特殊清香味。     

番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料的研制

开发研制新疆地产番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料。方法：以优质番茄酱和胡萝卜浓缩汁为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，采用四因素三水平正交实验，确定中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1比例作为菌种；种子扩大液的最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，2％葡萄糖，2％脱脂乳，3％接种量；发酵液最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，发酵温度41℃，发酵时间24h，接种量3％；发酵饮料调配最佳配方；发酵原液中添加蔗糖5％，柠檬酸0．02％，耐酸羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0．2％，黄原胶0．03％。     

响应面法优化益生菌发酵香蕉金针菇饮料的工艺研究

以香蕉和金针菇为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）为发酵菌种,在单因 素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉金针菇饮料的工艺进行优化。 结果表明,最佳发酵工艺条件为香蕉汁∶金针菇汁 为4∶1（mL/mL）,发酵剂接种量4%,蔗糖添加量5.5%,发酵时间20 h,发酵温度37 ℃,在此工艺条件下得到的香蕉金针菇饮料的感官评 分为93分,乳酸含量为7.21 g/L。稳定剂羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶和卡拉胶的添加量分别为0.20%、0.04%和0.4%。     

乳酸菌发酵枸杞饮料制作工艺优化的研究

以枸杞多糖保存率和感官评分为指标对枸杞发酵原浆的发酵条件乳酸菌接种量、发酵温度、混合菌种比例等因素进行优化,以确立枸杞多糖保存率较高的发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为乳酸菌接种量6%,嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合比例为2∶1,发酵温度为42℃;通过响应面实验,以感官评价为指标,确定枸杞发酵原浆、白砂糖、柠檬酸添加量3种条件对发酵枸杞饮料的影响,并结合响应面分析法确定发酵枸杞饮料最佳工艺条件为发酵枸杞原浆添加量6.8%,白砂糖添加量9.1%,柠檬酸调节饮料pH3.7。     

乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究

以大麦芽、小米、赤小豆、燕麦为谷物原料,酵母菌和乳酸菌为发酵菌种混合发酵制备谷物发酵饮料。以感官评分为评价指标,先通过单因素试验研究了乳酸菌接种量、发酵温度等5个因素对谷物发酵饮料品质的影响,筛选出了乳酸菌接种量、发酵温度、酵母接种量三个主要影响因素,再通过响应面法进行了工艺优化。在优化其工艺条件的基础上,对谷物发酵液进行了调配。结果表明,最佳制备工艺为发酵温度38 ℃,乳酸菌接种量3.3%,酵母菌接种量0.7%,原麦汁浓度8 °P。添加发酵液50%,三氯蔗糖0.025%,槐花蜜5%制得的谷物发酵饮料感官评分为97分,酒精度为0.12%vol,接受度较高,可推广应用。     

乌龙茶酸奶的工艺研究

以乌龙茶和酸奶为主要原料,对乌龙茶汁的提取方法以及乌龙茶酸奶发酵工艺进行研究。对茶汁提取时间、提取温度、料液比和乌龙茶酸奶的菌种接种量、蔗糖添加量、稳定剂添加量、茶汁添加量酸奶的影响因素进行研究,利用单因素试验和正交试验,确定最佳的制作工艺配方。研究结果表明:乌龙茶汁提取条件是温度90℃、时间5min、茶和水的料液比为1:30,牛奶中添加乌龙茶汁量为5%,蔗糖6%,稳定剂添加量0.05%,菌种接种量2%,42℃发酵24h。制作出的乌龙茶带着乌龙茶特有的清香,口感顺滑。     

植物乳杆菌发酵柚子汁复合饮料的研制

以柚子、苹果、梨的混合汁为主要原料,采用植物乳杆菌进行发酵,研制出一款纯益生菌发酵的复合果汁饮料。通过单因素分析,探讨了菌种接种量、发酵温度和发酵时间对产品口感的影响。采用正交试验,以感官评价为指标,优化了发酵工艺参数,以及柚子、苹果、梨、白砂糖的添加量。结果表明,接种量3%、发酵温度30℃、发酵时间40 h为最佳的发酵工艺参数;确定发酵饮料的最佳配方为:柚子汁20%、苹果汁10%、梨汁15%、白砂糖9%。由此制得的产品口感酸甜适宜,既有柔和发酵风味,又不失浓郁果香味;在4℃冰箱冷藏,活菌数在3个月内可维持在10~6CFU/m L以上,且口感基本无变化。     

酒味果蔬复合搅拌型酸奶的研制

将酵母菌发酵剂接入南瓜苹果混合果汁中发酵,通过单因素、正交试验,得出发酵果汁的最佳工艺为:m(南瓜汁):m(苹果汁)=1:3,酵母菌接种量8%,发酵天数3d,糖度8Brix;将鲜牛奶中添加稳定剂、糖,接种乳酸菌发酵,得最佳工艺为:稳定剂添加量0.25%,稳定剂添加比例为:m(变性淀粉):m(海藻酸钠):m(果胶)=2:1:0.5,均质温度70℃。在中速搅拌的条件下,将发酵果汁按10%的添加量加入酸奶中,得到一种新型的果蔬复合搅拌型酸奶。     

乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺条件研究

用正交试验法研究乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺条件及风味物质对冬瓜汁接种发酵的影响,探讨了不同菌种配比、发酵温度和发酵时间等条件及添加乳糖和红辣椒等风味物质对乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的影响。结果表明,乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺参数组合为:菌种配比(保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌)为1∶1,发酵温度为35℃,添加1.00%乳糖和1.50%辣椒并发酵2d。     

紫薯南瓜凝固型酸奶发酵工艺研究

以紫薯、南瓜、牛奶为主要原料,利用乳酸菌进行发酵,得到一种风味酸奶。通过L_(16)(3~5)正交试验优化发酵工艺条件,最佳发酵条件为:紫薯---南瓜浆与牛乳的比例为1:5(g/mL),蔗糖添加量为9%,菌种接种量为0.7%,发酵时间为5 h,发酵温度42℃。在该条件下制成酸奶质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有紫薯、南瓜的香味和浓郁的乳酸菌发酵酸奶香味,理化指标和微生物指标均符合国家标准。