鸡蛋蛋黄中主要蛋白质及蛋黄肽的生物活性研究进展

蛋黄富含蛋白质和脂质,也是维生素和矿物质良好的供给源,其所含的营养成分全面且丰富,是人类重要的营养来源。在对蛋黄相关文献进行统计分析的基础上,综述了蛋黄中主要的蛋白质,介绍了蛋黄源活性肽的功能活性,以期为后续深入的基础研究和功能性保健食品的开发提供参考。     

牛血浆中主要蛋白质的研究进展

动物血液是肉制品工业最大的副产品,目前除了少部分被利用外,大部分还是以废料的形式弃去,既造成环境污染又浪费了宝贵的蛋白质资源。文章阐述了牛血浆中主要蛋白质即纤维蛋白原,免疫球蛋白和牛血清白蛋白的提取方法,检测方法以及它们各自的应用,为今后综合利用牛血浆提供一定的依据。     

蛋黄乳化性研究进展

蛋黄具有很高的营养价值及功能价值,作为一种天然食品乳化剂被广泛应用于食品加工中。综述了蛋黄的乳化性、乳化活性成分的提取方法和改性方法及其应用,为今后对蛋黄的进一步应用及其乳化性的进一步研究提供参考。     

免疫蛋黄抗体的研究进展

用特殊抗原免疫母鸡,并从免疫蛋中获取特异性抗体(IgY)已受到人们的关注。文章重点介绍了免疫蛋抗体IgY的理化性质和制备方法,并结合食源性疾病诊断与治疗以及我国食品工业发展的趋势,对IgY的应用前景进行了论述。     

蛋黄不饱和脂肪酸的生理功能的研究进展

蛋黄因其独特而丰富的营养特性而备受关注,不饱和脂肪酸又由于具有预防糖尿病、抗炎症、抗氧化性等生理功能而受到各国研究者的重视,蛋黄中的不饱和脂肪酸已经成为食品领域的研究热点。该文就蛋黄中单不饱和脂肪酸(MUFAs)和多不饱和脂肪酸(PUFAs)的生理功能进行综述,阐述蛋黄不饱和脂肪酸具有提高视力和保护精子质量等生理功能,以期使蛋黄不饱和脂肪酸在医疗、保健和食品中得到更广泛的应用,并为相关领域研究者提供参考。     

蛋黄卵磷脂的分离纯化研究进展

该文介绍了卵磷脂的理化性质、生理功能,综述了国内外对蛋黄卵磷脂的分离提取和精制方法及其在食品中的应用等方面的研究进展,展示了其在食品、药品等研究开发方面的广阔前景。     

鸭蛋蛋黄加工过程中主要成分的变化

鸭蛋是我国重要的禽蛋资源之一。文章重点探讨鸭蛋在腌制过程中蛋黄主要成分的变化规律。结果表明:随着腌制时间的延长,鸭蛋黄中的水分含量由46.84%减少至19.55%。蛋白质的含量在干基和湿基的基准下都逐渐增加。脂肪的含量在湿基的基准下由腌制前的29.07%增加至39.86%,而在干基基准下的脂肪含量逐渐下降,在腌制时间超过28天后,干基基准下的脂肪含量又有所回升。总糖在湿基基准下逐渐增加,在干基基准下,随着腌制时间的增加,总糖干基含量由0.028g/100g下降至0.015g/100g。     

蛋白质改性研究进展

介绍蛋白质的功能特性,以及物理、化学、酶法等各种改性方法及其对蛋白质功能特性和营养安全性的影响,展望蛋白质改性的应用前景。     

核桃蛋白质研究进展

介绍核桃仁基本成分、核桃蛋白理化特性、营养特性和功能蛋白质,并且探讨核桃蛋白的未研究领域和主要加工方向。     

椰子蛋白质研究进展

椰子蛋白质是一种资源丰富，营养价值高，保健功能好的植物蛋白质资源，但目前国内对它的研究报道极少。重点介绍了国内外关于椰子蛋白质的制备、组成、分类、功能特性的研究进展及椰子蛋白在食品工业中的应用情况，以期对椰子蛋白质进一步的开发利用提供帮助。     

烟草蛋白质研究进展

综述了烟草蛋白质的营养价值、提取方法、功能特性(包括烟叶硒蛋白和生物活性肽),以及以烟叶蛋白为原料生产普通的蛋白食品、功能性食品、香精香料、转基因蛋白、医药学研究辅助材料和植物保护剂等,并展望了烟草蛋白的开发利用前景。     

小米蛋白质研究进展

谷子是我国北方地区主要粮食作物之一,起源于黄河流域,栽培历史悠久,具有生育期短,适应性广,耐干旱、耐贫瘠等特点.本文论述了谷子脱壳产品小米中蛋白质含量、氨基酸组成、蛋白质品质,表明小米蛋白是一种良好的植物蛋白质来源,栽培生态环境、农艺措施、加工方法等对蛋白质含量与氨基酸组成有一定影响;通过分析小米蛋白质特性、功能蛋白研究与蛋白产品开发应用现状,以期为深入研究小米蛋白,并进行针对性的营养强化和开发新型蛋白产品提供借鉴.     

高粱蛋白质研究进展

该文介绍高粱蛋白质的组成和分布,及影响高粱蛋白质分离和提取因素等;同时还介绍高粱蛋 白质营养特性及其应用。     

食盐诱导的蛋黄凝聚行为研究进展

咸蛋由食盐腌制而成,是深受青睐的一种大宗传统蛋制品。在高盐的胁迫作用下蛋黄蛋白质-脂肪乳化体系失稳并重构凝聚,其凝聚状态是表征咸蛋成熟程度的重要指标之一。明确食盐诱导作用下蛋黄凝聚机制对降低咸蛋食盐含量至关重要。本文在阐述蛋黄凝聚行为的基础上,重点综述在食盐作用下蛋黄凝胶形成过程中物化特性和微观结构变化及其内在分子凝聚机制的研究进展,为咸蛋的品质控制及低盐化工艺改进提供参考。     

母乳蛋白质研究进展

综述了近年来母乳中蛋白质种类、含量及检测方法的研究进展,并对母乳蛋白质研究的发展方向进行了展望。     

糟蛋减压加工过程中蛋黄蛋白质二级结构的变化研究

本研究通过减压抽真空技术加工糟蛋,采用FTIR研究糟蛋加工过程中不同时期的蛋黄中蛋白质二级结构含量变化。结果显示:在糟蛋腌制过程中,α螺旋和无规则卷曲含量变化不明显;而β折叠和β转角在腌制过程中互相转化,在腌制30 d时变化最为明显:β折叠含量明显上升至37.70%,β转角明显下降至16.32%。研究结果表明糟蛋在腌制初期,蛋黄蛋白质在酸性条件、钙离子以及钠离子的影响下,蛋白质天然结构展开,蛋白质分子间的次级键断裂,蛋白质肽链结构打开,二级结构含量发生变化;而在腌制后期,pH值保持恒定,蛋白质二级结构恢复,与生蛋含量基本一致。     

蛋黄凝胶形成机理及影响因素研究进展

文章介绍了热诱导、碱诱导和冷冻诱导蛋黄凝胶的凝胶过程、理化性质及形成机理,在此基础上重点阐述了不同影响因素对热诱导凝胶、碱诱导凝胶和冷冻诱导凝胶的影响,并对蛋黄凝胶的研究方向进行了展望。     

绿色高效连续分离技术制备蛋黄中活性蛋白质和磷脂

为了实现蛋黄功能性成分的充分利用,采用绿色溶剂从新鲜蛋黄中高效连续分离具有生物活性的卵黄免疫球蛋白（immunoglobulin Y, IgY）、卵黄高磷蛋白（phosvitin, PV）和磷脂（phospholipids, PL）。首先采用水稀释法（稀释倍数为1:10）分离水溶性组分与脂蛋白,通过35%饱和(NH₄)₂SO₄和0.5% NaCl（w/v）对上清液进行盐析并用8% PEG 6000纯化IgY。脂质组分中的PV在pH5.0,90 ℃条件下的NaCl溶液（w/v）中进一步纯化。采用乙醇/乙酸乙酯比例为1:2（v/v）提取蛋黄中全部脂类,进一步采用乙酸乙酯在0 ℃下提纯蛋黄总脂中的PL。经脱盐、冷冻干燥后,IgY、PV和PL的纯度分别为97.38%、78.63%和85.94%。IgY和PV的得率分别为6.15、10.15 mg/mL。蛋黄总脂中PL的含量为35.18%。因其良好的多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比率（0.70）和相对较低的n-6/n-3比率（5.37）,该PL产品可应用于食品加工中。本方法简便、环保并且高效,可从蛋黄中依次分离出高纯度IgY、PV和PL,并为蛋黄的综合利用提供技术支持。     

蛋白质水解物苦味研究进展

以酶水解蛋白质为主，讨论了蛋白质水解物的苦味理论，影响苦味形成的因素及相关的苦味脱除方法。     

大豆蛋白质塑料研究进展

对大豆蛋白质塑料的研究内容与进展进行了概括,包括研究用大豆蛋白原料种类,大豆蛋白塑料的改性方法,如增塑、酸调、交联和填充等,以及大豆蛋白塑料制样方式等等,对其发展前景进行了展望。