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鱿鱼及其制品加工贮存过程中甲醛的消长规律研究 总被引:4,自引:0,他引:4
探讨鱿鱼内源性甲醛的来源,跟踪检测鱿鱼及其制品贮存和加工过程中甲醛含量变化。结果显示,鱿鱼原料甲醛含量较低,鱿鱼制品中甲醛含量显著高于原料。鱿鱼肌肉在25℃和4℃贮存中随着鱼肉变质甲醛含量逐步下降,而在高温处理中随着蒸煮温度上升甲醛含量显著增加。鱿鱼丝加工过程蒸煮和焙烤工序甲醛增加最明显,鱿鱼圈加工过程甲醛含量无显著变化。秘鲁和北太鱿鱼丝在25、4、-20℃贮存时甲醛呈现先下降再上升的趋势。可见,鱿鱼制品高含量的甲醛主要来源于加工中的热处理工序,并且鱿鱼制品低温贮存可以减少甲醛的生成。 相似文献
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回潮过程是鱿鱼丝加工中的重要工序,即将经过水煮、一次调味、渗透、干燥的鱿鱼板放入-10~-5℃的冷库冻藏,但此工序在秘鲁鱿鱼丝加工中的作用机理并不清楚,工艺参数无理论依据。本研究以盐溶性蛋白质含量、扫描电镜观察、光学显微镜观察,氧化三甲胺的变化为指标,研究了秘鲁鱿鱼丝加工半成品在-10℃回潮过程中的变化机理,结果表明,在回潮0~6d过程中,蛋白质变性明显,肌原纤维蛋白质空间结构发生改变,形成了稳定的网络结构;氧化三甲胺主要降解产生三甲胺(TMA),只产生少量的二甲胺(DMA)和甲醛(FA)。回潮最佳的时间确定为3~6d,从而为秘鲁鱿鱼丝生产提供理论依据。 相似文献
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为了探讨鱿鱼制品贮藏过程中内源性甲醛的调控技术,在秘鲁鱿鱼丝加工的复水工序分别浸泡水、0.15%茶多酚及复合甲醛抑制剂——0.05%茶多酚和5 mmol/L柠檬酸,采用普通包装和真空包装制品。通过分析鱿鱼丝制品25℃贮藏过程中营养指标、氧化三甲胺分解产物、TVB-N含量和色差,评价真空包装结合茶多酚(TP)和柠檬酸(CA)甲醛抑制剂对秘鲁鱿鱼丝货架期品质的影响。试验结果显示,鱿鱼丝在室温贮藏过程中发生明显的水分损失,高含量的氧化三甲胺转化为二甲胺和甲醛,褐变反应(P0.05)。相对于普通包装,真空包装能显著降低鱿鱼丝贮藏过程中水分损失和蛋白质分解,抑制氧化三甲胺降解和美拉德反应(P0.05),而对TVB-N的积累无显著影响。添加两种甲醛抑制剂,能显著抑制鱿鱼丝中甲醛和二甲胺的生成,并有效降低鱿鱼丝中TVB-N的形成(P0.05);0.15%茶多酚影响鱿鱼丝的色泽。真空包装结合0.05%茶多酚和5 mmol/L柠檬酸复合甲醛抑制剂,对保持鱿鱼丝贮藏品质,抑制氧化三甲胺降解和美拉德反应效果最佳。 相似文献
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目的了解我国市售海产品及其制品中甲醛的含量。方法采集全国8个省(市、自治区)的农贸市场和大中小超市销售的6种常见海产品及其制品(冰鲜鱿鱼、水发鱿鱼、鱿鱼丝、海虾、虾仁和烤鱼片),共计530份,采用高效液相色谱(HPLC)法检测甲醛含量。结果 6种海产品及其制品均检出甲醛,总检出率为40.57%,含量范围为0.00~950.00 mg/kg。其甲醛平均含量由高到低分别为鱿鱼丝、水发鱿鱼、烤鱼片、冰鲜鱿鱼、虾仁和海虾,检出率分别为52.78%、57.45%、42.50%、49.61%、23.08%和12.24%。结论不同种类海产品及制品中甲醛含量不同且差别较大,可能与其本底水平、甲醛自身变化规律或者后期违法添加有关。总体来看,甲醛含量100 mg/kg,尤其是超过200 mg/kg的产品,应引起关注。 相似文献
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加强鱿鱼资源的综合利用技术研究 总被引:3,自引:0,他引:3
鱿鱼已成为一种新的高产渔业资源,为了促进鱿钓生产稳健持续发展,应加强对鱿鱼资源的加工和综合利用技术的研究,本文介绍了鱿鱼的营养价值、加工特性及鱿鱼制品的加工状况,并指出了鱿鱼副产物综合利用和深加工的途径。 相似文献
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我国鱿鱼资源非常丰富,年产量接近40万吨。鱿鱼内脏是鱿鱼加工过程中产生的主要副产物,营养丰富,富含蛋白质、脂肪、牛磺酸和钙、磷等多种微量元素,尤其是呈味氨基酸和多不饱和脂肪酸的含量较高,极具开发利用前景。本文简述了鱿鱼内脏的基本营养组成,并在此基础上分别从蛋白质、脂肪和其他功能性成分三个方面对鱿鱼内脏不同化学组分的研究和利用现状进行了综述,同时对未来的发展趋势和研究方向进行了展望,以期为鱿鱼内脏的进一步综合开发利用和鱿鱼精深加工产业的快速发展提供一定的理论参考。 相似文献
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对月桂酸单甘油酯(GML)和月桂酸单甘油酯微乳液(ME)在鱿鱼丝加工中的应用进行了研究,以菌落总数和感官评分为主要评价指标,研究了ME对鱿鱼丝在贮藏过程中品质变化的影响。结果表明,在鱿鱼丝加工过程中,GML单体和ME的有效抑菌添加量分别为0.50%和1.00%(相当于GML单体0.12%),二次调味时添加优于一次调味时添加。但当GML单体添加量0.50%时,会使鱿鱼丝带有不同程度的异味。鱿鱼丝二次调味时添加1.00%的ME制得的成品,在25℃条件下进行贮藏试验,结果以菌落总数为指标贮藏期达5个月,以过氧化值(POV)为指标贮藏期达6个月。 相似文献
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鱿鱼浸泡甲醛事故屡被报道,这影响了鱿鱼产业的生存与发展。很少有相关文献来细化不同甲醛浓度对鱿鱼品质的影响规律。本研究的目的是研究不同甲醛浓度对鱿鱼感官品质的影响,从而归纳出甲醛影响鱿鱼品质的变化规律。该研究利用电子眼和质构仪仪器来测试甲醛对鱿鱼色泽和质构的影响。本研究能弥补不同甲醛浓度对鱿鱼品质的影响的研究的缺失,为研究有害物质对食品品质的影响提供研究思路。 相似文献
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秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律,本文采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了鱿鱼丝在加工工艺中5个关键控制点(原料、蒸煮4min、40℃烘干、-18℃平衡水分7d、125℃焙烤后压延拉丝)的挥发性风味物质变化。研究表明不同关键控制点样品的电子鼻信号表现出很强的聚类特性,主成分分析(PCA)和载荷分析(LA)测试样品的识别贡献率均达99.8%以上;HS-SPME-GC-MS结果分析出119种物质,各个关键控制点的产品中挥发性风味物质分别是23、31、45、61、35种,并对其中主要的挥发性风味物质的相对含量、相对气味活度值(ROAV)、气味特征及来源进行了计算和分析,表明秘鲁鱿鱼在不同加工过程中挥发性风味物质变化较大,共16种挥发性风味物质对鱼肉气味有显著性贡献,且不同关键控制点的气味物质也不完全相同。 相似文献