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以白首乌、糯米为原料,经糖化、发酵生产出具有保健功能的首乌黄酒。对首乌醪液液化及发酵工艺条件进行探讨。结果表明:最佳液化条件为耐高温α-淀粉酶添加量为20 U/g,液化时间为25 min,液化温度为95℃。最佳发酵条件为发酵温度为28℃,发酵时间为5 d,首乌汁添加量为15%。 相似文献
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《食品研究与开发》2016,(21)
以糯米和苦荞麸皮为原料,研究料水比、糖化酶接入量、黄酒酵母接入量、温度、时间等因素对苦荞黄酒糖化和后发酵的影响,通过L_9(3~4)正交试验确定苦荞黄酒工艺的最佳条件,并对成品进行感官评定。试验结果表明:影响苦荞黄酒糖化的因素依次为:料水比﹥糖化温度﹥糖化酶接入量﹥糖化时间,糖化的最佳条件为:料水比3∶5.5∶11.5(g∶g∶g),糖化酶接入量0.25%,糖化温度60℃,糖化时间13h;影响苦荞黄酒后发酵的因素依次为:后发酵温度﹥黄酒酵母接入量﹥料水比﹥后发酵时间,后发酵的最佳工艺条件为:料水比3∶5.5∶11.5(g∶g∶g),黄酒酵母接入量0.2%,后发酵温度40℃,后发酵时间13d。经过最佳糖化和后发酵工艺可获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的苦荞黄酒。 相似文献
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玫瑰茄金银花复合饮料的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以玫瑰茄和金银花为主要原料,水浴后取浸提液,与柠檬酸、白砂糖按照适当比例进行混合配制,通过单因素实验和正交试验,考察玫瑰茄浸提液添加量、金银花浸提液添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量四个因素对玫瑰茄金银花复合饮料感官品质的影响,确定最佳工艺条件。结果表明:最佳工艺条件为玫瑰茄浸提液20%、金银花浸提液14%、白砂糖6%、柠檬酸0.02%;四个因素的影响顺序为玫瑰茄浸提液添加量>白砂糖添加量>柠檬酸添加量>金银花浸提液添加量。 相似文献
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以玫瑰茄、菠萝、黄瓜为原料,通过茶水比、浸提温度、浸提时间3个单因素条件和正交试验对茶汤(玫瑰茄汁)的浸提条件进行优化;通过菠萝黄瓜果蔬汁与玫瑰茄汁的比例、菠萝黄瓜果蔬汁的配比、稳定剂的种类、稳定剂的添加量4个单因素条件和正交试验对玫瑰茄果蔬调味茶饮料的配方进行优化,确定玫瑰茄果蔬调味茶饮料的最佳配方。结果表明:茶汤最佳浸提条件为茶水料液比为1∶70(g/mL),浸提温度85℃,浸提时间20 min。玫瑰茄果蔬调味茶饮料的最佳配比为果蔬汁与玫瑰茄汁体积比为2∶3,菠萝汁与黄瓜汁体积比为4∶1,稳定剂海藻酸钠添加量为0.05%。 相似文献
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瑰茄浸提及其发酵酒工艺优化及发酵前后有机酸和酚酸的比较 总被引:1,自引:0,他引:1
以云南产玫瑰茄干花萼为原料,在单因素试验基础上采用响应面法对玫瑰茄浸提工艺及其发酵酒工艺进行优化,确定玫瑰茄花萼浸提的最佳工艺条件为料液比1∶28(g/mL)、浸提温度84.0℃、浸提时间78min,在此条件下,花青素提取率为(0.060±0.009)%,多酚提取率为(0.201±0.05)%;玫瑰茄酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度24.5℃、S4酵母接种量1.6g/L、加糖量22.5%,所得玫瑰茄酒风味独特,其乙醇体积分数为(10.6±0.12)%,花青素质量浓度为(121.25±0.35)mg/L,多酚质量浓度为(629.58±0.22)mg/L,氨基酸种类齐全,组成合理。检测出玫瑰茄浸提液中含有以柠檬酸和木槿酸为主的7种有机酸和以原儿茶酸为主的8种酚酸,玫瑰茄酒中的主要有机酸为乳酸和木槿酸,原儿茶酸仍是其主要的酚酸;在发酵过程中,柠檬酸、羟基柠檬酸和酒石酸含量降低,丙酮酸、乳酸和琥珀酸含量升高;原儿茶酸、龙胆酸和阿魏酸等酚酸含量降低,而没食子酸、香豆酸和丁香酸含量得到了提高。 相似文献
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液化法酿造燕麦黄酒工艺条件优化 总被引:3,自引:0,他引:3
以炒制后粉碎的裸燕麦为原料,葡萄糖当量值、还原糖含量与固形物含量作为综合评价指标,通过单因素试验与正交试验对液化法酿造燕麦黄酒的工艺条件进行优化。研究结果表明,最佳液化工艺条件为耐高温α-淀粉酶添加量5 U/g、液化温度95℃、液化时间40 min;最佳糖化条件为糖化酶添加量100U/g、糖化温度65℃、糖化时间180 min;最佳主发酵工艺条件为料液比1∶3.5、发酵温度30℃、酵母添加量为0.25%、发酵时间5 d。在此条件下,16℃稳定25 d后得到燕麦黄酒,口味醇和爽口,品质指标符合国家标准的各项要求。本研究及结果可为燕麦黄酒工业化生产提供理论依据。 相似文献