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凝胶特性是鱼糜制品品质的决定性因素之一。鱼糜制品是典型的多相、多组分食品体系,蛋白、多糖、脂质等主要组分间的相互作用是鱼糜凝胶网络结构形成的基础,并最终决定产品品质。目前鱼糜混合体系中多组分间的作用机制及其对鱼糜复合凝胶品质的影响机制尚未明确,制约其加工技术以及理论的创新。本文基于鱼糜凝胶的形成机理以及影响因素,综述蛋白类、多糖类、脂质类、多酚等外源添加物对鱼糜热诱导凝胶特性的影响,总结鱼糜组分间的作用规律及其对凝胶特性的影响规律,为新型鱼糜制品开发和凝胶品质调控提供理论依据。 相似文献
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鱼糜制品因具有调理简便,细嫩味美,耐储藏等特点,深受消费者喜爱。鱼糜制品的凝胶特性是衡量其品质的主要指标。热处理方式会影响鱼糜蛋白的展开和聚集状态;漂洗、斩拌、擂溃、高压等加工工艺通过影响鱼糜蛋白质的变形和聚集,从而影响鱼糜制品的凝胶强度;不同种类的外源添加剂可与鱼糜蛋白质相互作用,促进鱼糜的凝胶化,稳定鱼糜凝胶的三维网络结构。该文主要从热处理方式、加工工艺及添加剂种类、作用机制等方面综述鱼糜凝胶影响因素的研究进展,旨在为鱼糜产业发展及技术升级提供理论参考。 相似文献
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凝胶特性是决定鱼糜制品品质的重要指标,本文主要从以下几个方面综述了鱼糜凝胶形成机制的研究进展:鱼糜凝胶形成的物质基础(肌球蛋白、肌动蛋白),凝胶形成作用力(二硫键、疏水作用、静电相互作用、氢键、酶交联作用),凝胶形成过程中水分存在状态及混合鱼糜。目前鱼糜制品需求量逐年增加,但其主要原料海水鱼资源却日益匮乏,相反我国淡水鱼资源丰富且价格低廉,而淡水鱼糜的凝胶特性较海水鱼糜差,提高凝胶特性成为淡水鱼糜产品开发的研究方向之一。合适的比例混合不同种类的海水鱼糜或是淡水/海水鱼鱼糜,对其凝胶特性的提高均有协同增效作用,有助于改善产品的色泽,并有助于减少淡水鱼糜制品的土腥味,改善其风味。 相似文献
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以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料,采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂,并加入到冷冻鱼糜中,研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响。结果表明,凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度(P<0.05)。最佳改性条件为反应温度55?℃、加热时间12?h。在此条件下,凝胶增强剂接枝度为(23.37±1.62)%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成,表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应,添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等。与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高64%;与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比,凝胶强度提高26.9%;与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高4.7%。实验表明,糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用,在鱼糜产业中具有广阔的应用前景。 相似文献
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本文探讨了糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉对不同品质鱼糜凝胶形成能力的影响。结果发现,添加糯玉米淀粉后鱼糜制品的破断强度从266.57 g下降至175.00 g,硬度、胶黏性、咀嚼性也发生下降,而添加马铃薯淀粉可以使鱼糜制品的破断强度和部分质构得到显著提高。另一方面,冻融变性鱼糜制备的产品其破断强度、硬度、胶黏性、咀嚼性出现下降,添加马铃薯淀粉能提高其产品的凝胶性质。不论鱼糜是否发生冻融变性,添加三种淀粉后鱼糜制品的持水力和蒸煮时的吸水率都显著提高,但鱼糜制品的色泽变差。根据SDS-PAGE结果,可以发现添加糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉都不会影响鱼糜蛋白之间的交联。SEM结果表明添加马铃薯淀粉可以使鱼糜凝胶网络结构变得更加致密有序,从而增强鱼糜制品的凝胶强度。以上结果表明,马铃薯淀粉比糯玉米淀粉和变性淀粉更适合作为鱼糜制品的辅料和添加剂。 相似文献
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为改善高温杀菌鱼糜制品的品质,研究羊血浆蛋白对121℃处理鱼糜制品凝胶特性的影响。以白鲢鱼糜为原料,测定羊血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、持水性、折叠性、白度和流变特性的影响,并通过测定分子间作用力和溶解率的变化探究其影响机制。结果表明,与对照组相比,随着羊血浆蛋白的添加,高温处理鱼糜制品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著增大(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05),折叠性能增强,白度降低。当添加量为2%时,鱼糜制品的凝胶强度增加了92.88%。分子间作用力和溶解率分析显示,添加羊血浆蛋白能够提高体系氢键和非二硫共价键含量,从而改善高温处理鱼糜制品凝胶品质。 相似文献
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为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉(磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯)及复配木薯变性淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2),考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度(P<0.05),但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高(P<0.05),蒸煮损失率显著下降(P<0.05),结合水含量显著增加(P<0.05),凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。 相似文献
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以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸(gallic acid,GA),通过二段加热法制备金线鱼鱼糜凝胶,考察GA添加量(0%~0.25%)对鱼糜凝胶特性、微观结构和分子间化学作用力的影响,进行体外模拟消化,研究体外消化产物的抗氧化活性和降胆固醇活性,探讨GA的添加对鱼糜凝胶功能活性的改善。结果表明,添加GA能改善鱼糜凝胶强度和质构特性,而对凝胶的白度不利。当GA添加量为0.15%时,鱼糜凝胶的质构特性最好,白度和持水性最高,凝胶的微观结构致密,维持凝胶的主要化学作用力是二硫键。体外消化结果显示,添加GA后,鱼糜凝胶的蛋白质体外消化率增加(P<0.05),消化产物的活性增强(P<0.05)。当GA的添加量为0.15%时,鱼糜凝胶体外消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率均增加到80%(P<0.05),胆固醇酯酶抑制率增加到50.82%(P<0.05),胆固醇胶束化抑制率增加到41.88%(P<0.05),表明GA添加到鱼糜中经热处理和体外消化后仍保留了自身的生物活性。因此,适量没食子酸的添加能有效改善金线鱼鱼糜的热凝胶性能且能保留其功能活性,为新型功能性鱼糜制品的开发提供一定参考。 相似文献
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Surimi is an important element of the aquatic deep processing industry.The gel property of surimi is an key factor for evaluating the character of surimi products.How to improve the gel properties in surimi processing is a focus issue nowadays.This article summarized the formation,influencing factors and ways of enhancing the gelation of surimi. 相似文献
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The gel strength of commercial surimi was increased by addition of phosphate blends. Further increases were obtained by complete replacement of sodium tripolyphosphate with blended phosphates. This increase in gel strength may allow a reduction in NaCl used to solubilize the surimi and partial replacement of sugars, used as cryoprotectants, by protein or cellulose gels. Phosphate blends also permit nonisothermal flow of surimi, allowing the application of extrusion machinery and processing techniques to produce final products at the site of surimi production. 相似文献
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抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述 总被引:2,自引:0,他引:2
冷冻储藏是一种广泛用于保存鱼糜制品的方法。但是在储藏的过程中会使蛋白质发生冷冻变性,使鱼糜蛋白的空间构象发生变化,导致蛋白理化性质及凝胶特性发生变化,包括盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性以及巯基含量的降低,二硫键含量和表面疏水性增加,凝胶破断力、变形程度以及持水力减小等。加入抗冻剂可在一定程度上抑制蛋白冷冻变性。本文概述了冷冻鱼糜蛋白变性机理,并总结了几种抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化性质及凝胶特性的影响。 相似文献
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为研究超高压对低盐鲤鱼肉糜凝胶品质的影响,本文在低盐条件下(2% NaCl),探讨了不同压力超高压处理(100~400 MPa)对含有0.3%氯化镁(MgCl2)鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度和流变学特性的改善作用。结果表明:适当的压力处理结合MgCl2可以显著提高鲤鱼肉糜的凝胶品质。当处理压力为200 MPa时,鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、硬度、凝胶强度均达到最大值,分别为93.14%、95.24%、3327.25 g、3277 g。与对照组相比,适当的压力处理可以显著改善鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶的储能模量(G'),同时对产品的色泽影响较小。因此,超高压结合氯化镁可以改善低盐鲤鱼鱼糜凝胶的品质,为低盐淡水鱼糜制品的开发提供理论依据。 相似文献