预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响

为了探讨不同的预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响,以去离子水浸泡2min为对照,芒果片经过VC+柠檬酸、漂烫、冷冻、NaCl+CaCl_2等几种方式处理后,超声波渗糖、干燥制成果脯,以总糖、总酸、VC、含水量、感官评价和硬度(N)、内聚性(Ratio)、弹性(mm)、胶粘性(N)、咀嚼性(mJ)等为指标评价芒果果脯的品质。结果表明:与对照相比,VC+柠檬酸处理效果最好,可以显著改善果脯的色泽(p0.05),保持较高的总糖、总酸和VC含量,感官评分最高;NaCl+CaCl_2处理降低了果脯总酸含量和含水量,但感官评价、质构与对照无显著差异(p0.05);漂烫处理使果脯质地太硬,颜色太深,显著增加了VC的损失(p0.05),含水量最低,感官评价最差;冷冻处理显著增加了VC的损失(p0.05),并且相比对照渗糖量和感官评分都显著降低(p0.05)。     

不同渗糖工艺对蓝莓果脯品质的影响

为评估不同渗糖工艺对蓝莓果脯品质的影响并优选其渗糖工艺.本研究分别对蓝莓果实进行常压渗糖、超声渗糖、微波渗糖和真空渗糖处理,以感官、质构、复水性、总糖含量、多酚含量、花青素含量以及体外抗氧化能力为主要指标,对比评估不同渗糖工艺对于蓝莓果脯品质的影响.结果表明:从感官、质构方面比较,微波渗糖工艺显著优于其他渗糖工艺(P<...     

不同渗糖方式对徐香猕猴桃果脯品质的影响

以徐香猕猴桃为原料,探讨常压、真空、微波和超声波渗糖4种不同渗糖方法对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味品质的影响。经低场核磁共振检测发现,微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P0.05)。经复水性试验和物性测试仪检测发现,超声波渗糖方式制备果脯的复水率、硬度和韧性显著偏高(P0.05)。电子鼻和电子舌检测结果表明,真空渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯的风味品质较差,而微波渗糖方式制备的徐香猕猴桃果脯咸味显著偏高(P0.05)。由此可见,超声波渗糖工艺制备的徐香猕猴桃果脯品质较佳。     

不同渗糖方式对红宝石李果脯品质的影响

以红宝石李为原料,采用常压、真空、超声波和微波3种渗糖加工方式,研究不同渗糖工艺下红宝石李果脯的色泽、质构特性、总糖含量、复水性、水分构成、滋味以及果脯品质的感官变化。结果表明:采用真空渗糖技术能够显著提高产品的亮度,微波渗糖得到的产品色泽较差;超声波渗糖的产品复水率、硬度和韧性显著偏高(P <0. 05),总糖含量最高;微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P <0. 05)。电子舌滋味测定结合感官评价超声波渗糖制备的果脯滋味最佳。     

渗糖工艺对乳酸发酵橘皮果脯品质的影响

为评估渗糖工艺对发酵橘皮果脯品质的影响,本研究以乳酸发酵橘皮为原料,利用手持色差仪、质构仪和电子鼻等仪器对比常压渗糖、微波渗糖、超声渗糖、真空渗糖对发酵橘皮果脯色泽、总糖、复水性、质构、香气、感官评价的影响。结果发现：超声渗糖工艺制得的果脯色泽（46.01±0.07）最接近鲜果皮亮度（52.69±0.09）,总糖含量为47.12%显著高于常压渗糖（P<0.05）,果脯复水率约135%显著低于微波渗糖（P<0.05）;此外,在质构方面,除内聚性无显著差异（P>0.05）,超声渗糖工艺制得的橘皮果脯的硬度、咀嚼性和胶粘性3项指标均高于常压渗糖、微波渗糖和真空渗糖工艺下制得的橘皮果脯（P<0.05）;在香气方面,超声渗糖制得的果脯能较好地保持橘皮的清香,且在超声渗糖条件下制得的橘皮果脯感官评分（81.67分）显著高于真空渗糖（75.80分）、常压渗糖（71.48分）和微波渗糖（49.03分）制得的橘皮果脯（P<0.05）。综上,超声渗糖工艺下得到的发酵橘皮果脯品质最好且能较好保留橘皮的风味及营养。     

不同渗糖方式对芒果果脯品质及组织细胞的影响

本文以芒果残次果为原料,在常温条件下,研究了超声波、微波和真空三种渗糖处理方式对芒果果脯色泽、质地、复水率、总糖含量以及对芒果组织细胞的影响。结果表明;真空渗糖方式对芒果色泽和质构影响最明显,得到的芒果果脯色泽红度值降低,色泽、硬度、胶着性和咀嚼性与常压对照存在显著性差异(P0.05);而超声波和微波渗糖方式对芒果果脯色泽和质构影响较小;超声波渗糖方式最有利于促进芒果果脯的渗糖,得到的果脯总糖含量最高;三种渗糖方式与常压对照组相比降低了芒果果脯复水率,但影响较小,复水150 min时三种渗糖方式下芒果果脯复水率在189.27%~191.10%之间;通过显微镜观察渗糖后芒果组织切片,发现超声波渗糖方式能明显降低渗糖对芒果组织细胞结构的破坏作用。     

渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响

以脆红李为原料,选取常规、真空、微波、超声波4种渗糖方式,分析渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响。结果表明:超声波渗糖干燥后含糖量最高为47.35%,且感官评价得分最高为90.8分。真空渗糖后VC、总黄酮及香气相对含量最高分别为1.86 mg/100 g、3.45 mg/g、91.593%。微波渗糖后总酚含量最高为5.37mg/g。综合评价超声波渗糖脆红李果脯品质最好且能较好保留脆红李的风味及营养,而微波渗糖在生产成本、生产效率及后期干燥等方面则可以做到较好的平衡。     

低糖柚皮果脯的试制

本文介绍以废弃柚皮为原料，彩色低温真空渗糖法生产风味独特的低糖柚皮果脯的工艺。     

理化处理对果脯渗糖及营养成分的影响

本文对理化处理对果脯渗糖的影响进行探讨，结果表明烫漂和硫处理有显著促进渗糖的作用，冷冻和酒精处理也有明显的促渗糖作用。     

改善常压渗糖白果果脯品质的工艺研究

研究了前处理、加工过程和后处理对白果果脯品质的影响。结果表明,前处理对白果果脯品质影响最大,是改善白果果脯品质的重要因素。生产优良产品的最佳工艺条件为:前处理用20%糖液高压煮沸20min,加工过程采用分梯度常压渗糖,糖液浓度从第1天的50%升到第2天的70%,后处理抛光后再进行真空包装(真空度为0.03MPa)。     

低糖樱桃番茄果脯渗糖工艺研究及品质评价

为了探讨果脯品质的量化评价指标,本文以樱桃番茄为研究对象,对不同渗糖梯度、食盐浓度制成的果脯进行感官评定和质地多面分析法(Texture Profiles Analysis,TPA)评价,优化了樱桃番茄果脯的生产工艺参数;同时对感官评定和TPA评价指标进行相关性分析。结果表明:制作樱桃番茄果脯较优工艺参数为渗糖梯度20%~30%~40%~50%,食盐浓度1%;TPA指标中的硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评定指标存在显著相关性,并得到了以TPA指标为自变量,感官评定指标为因变量的具有统计学意义(p0.05)的线性回归方程,此结果对感官评定指标进行了有效的补充,可为果脯品质的定量评价提供理论依据。     

预处理方法及微波渗糖对板栗果脯加工过程品质变化研究

以板栗为实验材料,通过不同预处理的比较和跟踪测定其组织内糖含量的变化,检测微波对板栗果脯渗糖的影响。结果表明,微波在短时间内快速地提高板栗果脯的渗糖速率,而且能明显减少传统煮糖带来的褐变现象。通过对微波功率、处理时间、栗仁厚度3个因素的分析,确定了板栗果脯微波渗糖的最佳工艺条件。     

低糖樱桃番茄果脯渗糖工艺研究及品质评价

为了探讨果脯品质的量化评价指标,本文以樱桃番茄为研究对象,对不同渗糖梯度、食盐浓度制成的果脯进行感官评定和质地多面分析法(Texture Profiles Analysis,TPA)评价,优化了樱桃番茄果脯的生产工艺参数;同时对感官评定和TPA评价指标进行相关性分析。结果表明:制作樱桃番茄果脯较优工艺参数为渗糖梯度20%~30%~40%~50%,食盐浓度1%;TPA指标中的硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评定指标存在显著相关性,并得到了以TPA指标为自变量,感官评定指标为因变量的具有统计学意义(p<0.05)的线性回归方程,此结果对感官评定指标进行了有效的补充,可为果脯品质的定量评价提供理论依据。      

果脯真空渗糖技术的研究

真空渗糖技术加工果脯,代替传统工艺中的糖煮制脯,缩短了加工时间,有效地保持了原果的形状与风味,减少了营养成分的损失。本文对真空渗糖制脯技术及其各技术参数进行了试验研究。实验结果表明:抽真空与否、充气时间的长短、抽空加糖液的方式、浸清时间、糖液梯度等因素,对果脯的渗糖情况均有影响。     

超声波对果蔬渗糖及组织细胞的影响

通过跟踪测定果蔬组织中含糖量的变化及显微切片技术 ,对超声波影响果蔬渗糖及组织细胞完整性问题进行了比较研究。结果表明 ,与常规渗糖方法相比 ,超声波提高果蔬组织渗糖速度的幅度在 3 8 63 %以上。超声波可以显著提高果蔬组织的渗糖速率 ,同时可以明显降低糖煮对果蔬组织细胞结构的破坏作用     

雪莲果果脯渗糖技术研究进展

雪莲果具有"低聚果糖之王"的美誉,有关雪莲果果脯加工技术已成为研究热点,而果脯制备成功与否最核心的技术是渗糖技术。综述制备雪莲果果脯的传统渗糖、真空渗糖、超声波渗糖和微波渗糖4种渗糖技术,为优选雪莲果果脯渗糖技术提供参考。     

低糖胡萝卜果脯微波渗糖影响因素的探讨

对低糖胡萝卜果脯微波渗糖的影响因素进行了研究。结果表明:渗糖促进液能显著提高渗糖效果。不同种类胶体对渗糖效果的影响不同,明胶和海藻胶的影响较大,CMC-Na对渗糖的影响相对较小;胶体浓度直接影响渗糖效果,在0.6%时对渗糖的影响不明显,到0.9%时则渗糖速度呈现下降趋势,胶体浓度达1.2%时能显著降低微波渗糖速度。均质含胶糖液能很好地促进糖液的渗透,但均质次数对糖液渗透影响不大。     

低糖蓝莓果脯的微波渗糖工艺

采用单因素和L9(34)正交试验研究预处理方式、护色硬化时间、渗糖液中明胶添加量、微波渗糖时间对低糖蓝莓果脯微波渗糖效果的影响,通过测定微波渗糖过程中的含糖量变化、色度变化、以及样品感官品质来确定最佳微波渗糖工艺。结果表明:蓝莓经冷冻处理,微波渗糖效果最佳;最佳渗糖条件为护色、硬化4.5h、渗糖液中明胶添加量为质量浓度0.6g/100mL,微波渗糖时间35min,该条件下制得的蓝莓果脯具有最高的含糖量(35.14%)和最好的感官品质。     

低糖苹果果脯微波渗糖工艺影响因素研究

采用单因素和L9(34)正交试验研究预处理方式、切片厚度和渗糖时间等因素对低糖苹果果脯微波渗糖效果的影响,通过测定微波渗糖过程中的含糖量变化以及产品感官品质来确定最佳微波渗糖工艺。结果表明：果片经预冻处理,微波渗糖效果最佳;使用30% 微波火力(240W)渗糖40min,果脯既可以保持较高的含糖量,并且产品晶莹透明、口感纯正;控制苹果切片厚度为6mm,微波渗糖效果最好。综合方差分析表明,使用质量分数2%的盐水浸泡切片厚度6mm 的苹果果片2h,在30% 微波火力下渗糖40min,渗糖效果最好。     

低糖芒果果脯微波渗糖工艺优化

文章探究了低糖芒果果脯加工中的微波辅助渗糖工艺。通过单因素和正交试验探讨了微波功率、微波时间和糖液浓度对产品的影响,结果表明,微波渗糖处理后芒果的硬度值及咀嚼性均呈下降趋势,色差逐渐增大,微波功率和微波时间对产品影响显著,最优渗糖工艺为微波功率240 W、渗糖时间30 min、糖液浓度40%。