HS-SPME-GC-MS测定三种类型百香果果实挥发性风味成分

为探讨不同类型百香果挥发性风味成分的组成及相对含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对紫、红和黄百香果中挥发性风味成分进行了测定,并结合相对气味活度值（ROVA）探究各成分对样品总体风味的贡献。结果表明,三种类型百香果中共鉴定出32种挥发性风味成分,主要包括酯类12种、烯烃类7种、烷烃类2种、醇类8种、酮类3种,其中共有成分有16种。根据挥发性成分的ROVA,黄百香果的关键挥发性成分（ROVA≥1）有5种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、芳樟醇和β-紫罗兰酮;但紫、红百香果中关键挥发性风味成分均为4种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和β-紫罗兰酮。而且,百香果中还存在对其香气起重要修饰作用成分（0.1≤ROVA≤1）,如辛酸乙酯、乙酸己酯、丁酸己酯、β-月桂烯、D-柠檬烯。这些关键风味成分和重要修饰成分共同构成百香果的特征香气,且不同类型间百香果挥发性风味成分差异较大。     

HS-SPME-GC-MS结合电子鼻分析烘烤对大球盖菇挥发性风味物质的影响

以大球盖菇为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（head space-solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS）对挥发性风味物质进行定性定量分析,采用电子鼻区分不同烘烤温度（0、100、120、140、160、180℃）处理的大球盖菇挥发性风味物质,结合感官评定评价不同烘烤温度处理的大球盖菇香气特征。结果表明：HS-SPME-GC-MS共鉴定出挥发性风味物质87种,其中醛类13种、酯类17种、醇类18种、烷烃类4种、酮类9种、酸类8种、吡嗪类4种及其他类14种,6个不同处理的样品中均含有异戊醛、丙位戊内酯等25种共有成分,烘烤过程中醛类物质、烷烃类物质和吡嗪类物质总含量有所提升,果香、玫瑰香和可可香气增加,醇类物质总含量减少;从整体气味感知来看,电子鼻可以快速有效区分不同烘烤温度处理的大球盖菇挥发性风味;根据相对气味活度值分析出34种关键风味物质,其中异戊醛对风味贡献最大,具有麦芽香气和水果香气;140℃烘烤时生成风味物质种类最多,达到63种,提高该样品风味的丰富...     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定口虾蛄挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,以口虾蛄为试材,对其挥发性风味成分进行分析。本研究优化了萃取头、萃取时间、萃取温度、加盐量等HS-SPME条件,结果表明:最优条件为萃取头65μm PDMS/DVB,时间50 min,温度50℃,加盐量0.16 g/mL。对口虾蛄的挥发性风味成分进行检测分析,经NIST质谱数据库检索和文献对照,采用面积归一化法测定各种成分的相对含量。共检出52种成分,包括酸类10种,N/O/S类化合物5种,醛类9种,芳香类6种,烃类6种,萜类6种,醇类4种,酯类4种,酮类2种。利用相对气味活度值(ROAV)确定了口虾蛄的特征挥发性风味成分,结果显示,其包括(E)-2-癸烯醛、月桂醛、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二醇、2-乙酰基吡啶、三甲胺、壬醛、柠檬烯、戊醛、苯甲醛、萘、肉豆蔻醛,苯乙醛、2,3-丁二酮、2-十二醇、2-癸酮、庚醛、苯丙噻唑和2-乙酰噻唑共19种。     

青砖茶初制、渥堆过程中挥发性风味成分分析

以赤壁群体种茶叶为原料加工青砖茶,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱仪联用技术,对青砖茶初制、渥堆过程中样品的挥发性成分进行了分析鉴定。结果表明,青砖茶初制、渥堆加工过程中共鉴定出62种挥发性风味物质,在鲜叶至渥堆结束后的7个样品中分别鉴定出45、41、41、40、43、42和48种挥发性风味物质。在鲜叶至晒干阶段,青砖茶香气含量较高的依次为醛类、醇类、酯类和酮类等化合物,而在渥堆期间受到微生物的作用,烯醛、酮类、甲氧基苯类和呋喃类风味物质明显增加,醇类和酯类风味物质明显减少。β-紫罗酮、芳樟醇、顺-4-庚烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、α-紫罗酮、1-戊烯-3-酮、2-辛烯-1-醛等12个气味活度值(odor active value,OAV)均值大于1的香气化合物对青砖茶不同加工阶段的风味变化有着重大贡献。渥堆是青砖茶挥发性风味成分形成的关键步骤,青砖茶毛茶的香气特征性成分有:反,反-2,4-庚二烯醛、2-辛烯-1-醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、壬醛、苯乙醛、β-环柠檬醛、β-紫罗酮、α-紫罗酮、1,2,3-三甲氧基苯和α-萜品醇等。     

HS-SPME-GC-MS与ROAV相结合的4种柑橘果皮精油关键香气物质分析

采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）对4种柑橘果皮精油挥发性物质的组成和含量进行分析鉴定,结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value,ROAV）对4种柑橘果皮精油中的关键香气成分进行分析,以期为柑橘果皮精油品质评价与发掘特殊香气柑橘精油提供依据。结果表明,4种柑橘果皮精油共鉴定出62种挥发性成分,包括13种单萜、14种倍半萜、5种烷烃、12种醇类、8种醛类、4种酯类、3种酮类、2种醚类和1种酸类。4种柑橘果皮精油均以单萜化合物相对含量最高（83.00%~91.93%）。按照化合物组成,可将4种柑橘分为2个化学类型：柠檬烯/γ-萜品烯型和柠檬烯/3-蒈烯型。ROAV法从4种柑橘果皮精油中筛选出24种关键香气物质,其中北京柠檬果皮精油中风味贡献最大的物质为紫苏醛,关键香气物质共10种;温州蜜柑、酸橙和枳雀果皮精油中风味贡献最大的物质均为芳樟醇,关键香气物质分别为12种、20种和20种。这些关键香气物质对柑橘果皮精油的香气品质起着重要的作用。     

螺蛳挥发性风味成分的分析与研究

以新鲜螺蛳为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GCMS),对螺蛳挥发性风味成分进行萃取和鉴定,并运用相对气味活度法(ROVA)评价挥发性风味成分对总体风味的影响。结果显示:从新鲜螺蛳中共鉴定出40挥发性风味成分,包括醛类、酮类、醇类、硫醚类、呋喃类、吡嗪类、噻唑类等。其中,螺蛳的关键风味成分物质有以下6种(ROAV≥1):二甲基三硫醚、1-辛烯-3-醇、异戊醛、反-2-壬烯醛、己醛、苯甲醛。另外,庚醛、2,3-丁二酮、反-2-辛烯醛、正庚醇、2-戊基呋喃、3-辛酮、正戊醛、柠檬烯、二甲基二硫醚对总体风味也具有重要贡献(0.1=ROAV1)。     

SPME-GC-MS结合ROAV法分析苦瓜粉中挥发性特征风味物质

目的:研究苦瓜粉中挥发性特征风味物质。方法:采用固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,通过峰面积归一化法得到各挥发性物质的相对百分含量,并结合相对气味活度值(ROAV值)方法分析苦瓜粉挥发性物质。结果:85μm PDMS-CRA型萃取头对苦瓜粉挥发性物质提取效果最好,发现六个品牌的苦瓜粉中均含有15种风味物质。结论:2,4-壬二烯醛、苯乙醛、顺,顺,顺-7,10,13-十六碳三烯醛、ALPHA-蒎烯、β-石竹烯、(EZ)-β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、棕榈酸甲酯、己酸、十四烷为苦瓜粉中关键特征挥发性物质。     

新鲜米饭与方便米饭风味成分分析研究

研究了5个大米品种新鲜米饭及其方便米饭的风味成分以及它们之间的差异。通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS),并以NIST、Wiley质谱库匹配检索以及相对保留指数(RI)对化合物进行鉴定。5个品种共检测到31种风味物质,其中以醛类、醇类、酮类及呋喃等为主。与新鲜米饭相比,除了2-丁基呋喃没有检测到外,方便米饭风味成分变化不大,只有风味强度的减弱。结果表明,方便米饭风味具有一定优越性,应用前景广阔。     

SPME-GC-MS结合ROAV法分析苦瓜粉中挥发性特征风味物质

目的:研究苦瓜粉中挥发性特征风味物质。方法:采用固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,通过峰面积归一化法得到各挥发性物质的相对百分含量,并结合相对气味活度值(ROAV值)方法分析苦瓜粉挥发性物质。结果:85μm PDMS-CRA型萃取头对苦瓜粉挥发性物质提取效果最好,发现六个品牌的苦瓜粉中均含有15种风味物质。结论:2,4-壬二烯醛、苯乙醛、顺,顺,顺-7,10,13-十六碳三烯醛、ALPHA-蒎烯、β-石竹烯、(EZ)-β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、棕榈酸甲酯、己酸、十四烷为苦瓜粉中关键特征挥发性物质。     

基于HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS的熏鸡腿肉挥发性风味成分分析

采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass...     

14 种侧耳属食用菌干品挥发性香味成分分析

挥发性香味成分是影响食用菌品质的重要指标。为探究不同侧耳属食用菌挥发性香味物质的组成和相对含量,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对14 种侧耳属食用菌干品中的挥发性香味物质进行分析,并通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）和共有成分分析研究不同组分对整体风味的贡献。结果显示：14?种侧耳属食用菌干品中共鉴定出41?种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类、羧酸类和呋喃类等;其中共有成分8?种,分别为正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、2-辛烯-1-醇、3-辛酮和1-辛烯-3-酮;此外,醇类化合物在14?种侧耳属食用菌中相对含量远高于其他类化合物。除佛罗里达侧耳PF6中主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和正辛醛外,其他13?种侧耳属食用菌中主体挥发性香气成分均为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。共有香气物质主成分分析显示前3?个主成分方差累计贡献率达到83.627%,主要代表性成分为1-己醇、正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、正辛醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮和3-辛酮等,它们是影响食用菌风味的关键性香味成分。     

HS-SPME-GC-MS/MS结合ROAV值鉴定新疆库车小白杏的关键香气物质

该研究优化了顶空固相微萃取-气相色谱双质谱（Headspace Solid Phase Microextraction with Gas Chromatography Coupled to Tandem Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS/MS）联用技术检测新疆库车小白杏挥发性化合物组成的方法,并基于相对香气活性值（Relative Odor Activity Value,ROAV）鉴定其关键性香气物质,对小白杏呈香属性指纹进行分析。结果表明：使用50/30 μm聚二乙烯基苯/碳吸附剂/聚二甲基硅氧烷（Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS）的萃取纤维,萃取温度为65 ℃,萃取时间为50 min时,萃取效率最高。在该条件下,共鉴定出小白杏中含有的46种挥发性物质,其中醇类物质含量最高（34.57%）,其次是酯类（33.77%）和醛类物质（24.77%）。ROAV分析表明,β-紫罗兰酮、γ-癸内酯、二氢-β-紫罗兰酮、芳樟醇、月桂烯以及α-紫罗兰酮为关键香气物质（ROAV>1）,赋予了小白杏浓郁的果香、花香以及木香。呈香属性指纹分析表明,与吊干杏相比,小白杏的青草香、果香、椰子香、柑橘香以及花香更为强烈,只有木香较弱。该研究确定了新疆库车小白杏中含有的关键香气成分,可为探索具有小白杏风味的产品研发提供参考依据。     

基于HS-SPME-GC-MS技术对凤凰单丛乌龙茶香气成分比较分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,对凤凰水仙群体茶树品种和蜜兰香、姜花香、杏仁香、夜来香单丛茶无性品系加工的5 种代表性凤凰单丛乌龙茶成品茶进行香气分析。从凤凰单丛乌龙茶中共鉴定出包括醇类、醛类、酯类、酮类、烯类和烷烃类等55 种香气化合物,其中醇类物质相对含量最高,其次是烯类。研究发现凤凰单丛乌龙茶的共性主导香气成分为脱氢芳樟醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、D-柠檬烯、β-月桂烯、吲哚、茉莉酮、橙花叔醇、苯乙腈、伞花烃。然而,在不同香型的凤凰单丛茶中主导香气化合物的相对含量差别较大。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法同时检测啤酒酿造大米中16 种风味物质含量

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,建立了一种同时检测啤酒酿造大米中16 种风味物质的定量分析方法。通过研究不同因素对风味物质萃取效果的影响,最终确定顶空固相微萃取最佳萃取条件为：使用50/30 μmDVB/CAR/PDMS萃取头、40 ℃条件下萃取60 min。质谱的采集使用选择离子监控模式。该方法的线性良好（R2＞0.99）,准确性高（16 种物质的加标回收率在85.7%～118.0%之间）,稳定性强（相对标准偏差均低于9.98%）,操作过程简便,能准确检测啤酒酿造大米中16 种风味物质的含量,对啤酒风味和质量控制具有一定作用。     

西藏开菲尔发酵乳中挥发性风味物质分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种不同地理来源西藏开菲尔粒的发酵乳中挥发性化合物进行检测,并结合化合物的阈值计算香气活力值(odor activity value,OAV)。结果表明,两种发酵乳中共鉴定出挥发性化合物30种,酸类和醇类在两种发酵乳中均占优势。两种西藏开菲尔粒的产挥发性风味物质能力存在差异,发酵乳B中挥发性化合物的种类和总含量均高于A。酯类是两种发酵乳中最重要的香气贡献化合物,辛酸乙酯在两种发酵乳中香气贡献最高。不同类别化合物对两种发酵乳的总香气贡献存在差异,醇类对发酵乳A的总香气贡献高于B,酯类、酸类和酮类对发酵乳B的总香气贡献高于A。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析辣椒油中的风味物质

不同条件煎制制备北京红辣椒油,对其进行感官评价并结合顶空-固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术研究辣椒油的风味物质组成。结果表明：不同煎制程度显著地影响辣椒油风味,130 ℃油温下煎制10 min的辣椒油（LJY-4）风味最佳。不同煎制程度显著地影响辣椒油所含风味化合物的种类和峰面积比,尤其是酮类、呋喃类、萜烯类及烯醛类等化合物的峰面积比。LJY-4除具有辣椒粉的特征风味化合物外,还富含酮、呋喃等焦甜型风味化合物,其中活性值（OAV）大于20的化合物有9种,分别为2,3-戊二酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛、二甲基硫、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮（HDMF）、乙酸和1-辛烯-3-醇,它们为辣椒油贡献了焦甜香、酯香、麦芽香、果香和豆香等,组成了辣椒油独特的风味品质。     

HS-SPME在桃果实挥发性芳香物质分析中应用研究

本实验研究了顶空固相微萃取（HS-SPME）在＂大久保＂桃果实挥发性芳香物质（VFC）分析中的应用,并且对电解质-盐,萃取温度、萃取时间因素进行了单因素试验和正交试验。结果表明应用PDMS（聚二甲基硅氧烷）100μm萃取头,加入饱和电解质NaCl（0.3g/ml）2ml,在40℃萃取40min,GC谱图峰面积最大,桃果实VFC萃取和检测效果最好。对方法加标回收率、线性范围、最小检测限进行研究,表明方法灵敏性和重现性好。＂大久保＂桃果实HS-SPME-GC-MS研究表明,主要的VFC包括醛类、酮类、醇类、酯类、内酯类、烃类和其它类型化合物等,在已鉴定的46个化合物中己醛、反-2-己烯醛、苯甲醛、芳樟醇、β-紫罗酮、γ-癸内酯、δ-癸内酯等为主要的呈香物质。     

基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响

为探究果木屑、红茶末、白砂糖3 种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响,应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定,通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,从烟熏鸡腿中共鉴定出92 种挥发性物质;糖熏的主体风味物质为2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛类化合物;木熏的主体风味物质为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类物质及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等;茶熏的主体风味物质为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈创木酚。呋喃类、酚类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质。     

固相微萃取条件优化及福建红曲醋特征挥发性风味物质分析

本研究通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)对福建红曲醋(永春老醋和永春香醋)中的挥发性风味物质进行分析,以峰面积为指标,确定固相微萃取最优条件为:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,6mL稀释10倍的醋样中添加1.5g氯化钠,萃取温度50℃,萃取时间40min。在该条件下采用HS-SPME-GC/MS共检测出福建红曲醋挥发性风味物质达63种,主要包括酯类(20种)、醇类(12种)、酸类(13种)、醛类(7种)、酮类(5种)、酚类(2种)、及其他类物质(4种)。热图分析发现,乙酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、乙酸异丁酯、雪松醇、乙偶姻和乙酸是永春老醋和永春香醋二者共有的主要香气成分,主成分分析发现,永春老醋密切相关的挥发性风味物质为乙酸异丁酯、2-乙酰氧基-3-丁酮和庚酸,而辛酸、2-十二醇、丁酸、苯乙烯、己酸乙酯和1-壬醇为永春香醋的密切相关的挥发性风味物质。