14 种侧耳属食用菌干品挥发性香味成分分析

挥发性香味成分是影响食用菌品质的重要指标。为探究不同侧耳属食用菌挥发性香味物质的组成和相对含量,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对14 种侧耳属食用菌干品中的挥发性香味物质进行分析,并通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）和共有成分分析研究不同组分对整体风味的贡献。结果显示：14?种侧耳属食用菌干品中共鉴定出41?种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类、羧酸类和呋喃类等;其中共有成分8?种,分别为正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、2-辛烯-1-醇、3-辛酮和1-辛烯-3-酮;此外,醇类化合物在14?种侧耳属食用菌中相对含量远高于其他类化合物。除佛罗里达侧耳PF6中主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和正辛醛外,其他13?种侧耳属食用菌中主体挥发性香气成分均为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。共有香气物质主成分分析显示前3?个主成分方差累计贡献率达到83.627%,主要代表性成分为1-己醇、正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、正辛醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮和3-辛酮等,它们是影响食用菌风味的关键性香味成分。     

螺蛳挥发性风味成分的分析与研究

以新鲜螺蛳为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GCMS),对螺蛳挥发性风味成分进行萃取和鉴定,并运用相对气味活度法(ROVA)评价挥发性风味成分对总体风味的影响。结果显示:从新鲜螺蛳中共鉴定出40挥发性风味成分,包括醛类、酮类、醇类、硫醚类、呋喃类、吡嗪类、噻唑类等。其中,螺蛳的关键风味成分物质有以下6种(ROAV≥1):二甲基三硫醚、1-辛烯-3-醇、异戊醛、反-2-壬烯醛、己醛、苯甲醛。另外,庚醛、2,3-丁二酮、反-2-辛烯醛、正庚醇、2-戊基呋喃、3-辛酮、正戊醛、柠檬烯、二甲基二硫醚对总体风味也具有重要贡献(0.1=ROAV1)。     

会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析

挥发性香气成分是块菌品质的重要指标,为探究不同品种块菌挥发性香气成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对挥发性成分进行分析,并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分。结果表明：6 种块菌共鉴定出24 种挥发性成分,主要包括醇类、酮类、醛类、烯类等,6 种块菌中共有的挥发性成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛。假凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇和苯乙醛;夏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和己醛;印度块菌和会东块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇;凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、己醛和3-辛酮;波氏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛和3-辛酮。     

基于GC-MS和感官评价分析3种干制浒苔的挥发性风味成分

为探讨3种干制浒苔的挥发性风味,本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GCMS）对浒苔的挥发性成分进行分析,在条浒苔（U. clathrata）样品X、缘管浒苔（U. linza）样品Y、浒苔（U. prolifera）样品N中共检测出醛类（19种）、酮类（9种）、醇类（6种）、酸类（8种）、酯类（3种）、含硫化合物（2种）和其它化合物（14种）等61种物质,其中含硫化合物含量最高,达40.39%～58.09%。采用相对香气活度值法（ROAV）和感官评价鉴定浒苔的特征香气成分,结果表明,干制浒苔关键特征风味化合物为二甲基硫醚（洋葱味、熟大蒜、硫磺）和β-紫罗酮（紫罗兰、花香）。此外,3种浒苔共有的挥发性香气成分还包括二甲基亚砜、4-甲基-3-戊烯-2-酮、苯甲醛、二氢猕猴桃内酯等。其中,样品N特征香气物质最多,特别是酮醛类羰基化合物,(E)-2-丁烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2,6-壬二醛和1-辛烯-3-醇等被认为是影响风味的关键性挥发物质。浒苔Y特有的风味物质包括(5Z)-1,5-辛二烯-3-醇、4-乙基苯甲醛、5-甲基呋喃醛等,这些物质具有独特的...     

不同杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体的挥发性风味成分分析及其香气评价

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术鉴定不同杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体中挥发性风味物质组成,结合电子鼻分析技术对不同杏鲍菇菌株栽培子实体的风味差异进行初步区分;并运用主成分分析（principal component analysis,PCA）明确对杏鲍菇子实体影响较大的挥发性风味成分,通过综合评价指标（general evaluation index,GEI）对不同杏鲍菇菌株栽培子实体的香气进行评价。结果表明,7 种杏鲍菇菌株子实体中共检测出102 种挥发性成分,主要包括醇类化合物、烯烃类化合物及酮醚类化合物等,共有成分达到36 种。电子鼻系统能够对7 种菌株的子实体风味进行差异区分。通过对主要挥发性风味物质的PCA发现,2-丁基-2-辛烯醛、3-辛酮、戊醇、丙酮、己醛、异戊酸甲酯、巯基乙醇、2,4-壬二烯醛、3-甲基丁醛、异戊醇对杏鲍菇子实体香气影响较大。GEI评价结果表明不同工厂化栽培的菌株子实体的香气差别显著,香气品质最优的为G.S.菌株。本研究为杏鲍菇育种和风味成分的开发利用提供一定的理论参考。     

GC-IMS评价双螺杆挤压处理对香菇柄挥发性成分的影响

本文以香菇柄为研究对象,采用气相离子色谱技术分析在不同加水量(20%、50%)条件下经双螺杆挤压膨化处理香菇柄的挥发性成分的变化。结果表明,实验共检测并定性了醇、酯、醛、酮、呋喃类、含硫化合物6大类共35种挥发性物质。香菇柄在120℃加20%水的条件下经双螺杆挤压处理后,主要特征风味成分含硫化合物二甲基二硫醚相对百分含量从2.67%增加至3.62%。增加含水量至50%进行双螺挤压,二甲基二硫醚含量进一步增至6.66%;但对于1-辛烯-3-醇影响不显著。利用ROAV及主成分得分分析确定了1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己酸乙酯、丙酸乙酯、正辛醛、3-甲基丁醛、庚醛-M、异丁醛、丁醛、2-正戊基呋喃、二甲基二硫共11种物质为主要香味贡献成分,且感官评价与主成分得分分析显示在120℃加水20%条件下进行双螺杆挤压得分更高,可以增加挥发性风味成分的释放,改善风味。     

确定食品关键风味化合物的一种新方法：“ROA”法

本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法,对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定结果进行有效处理,并用新定义的指标”ROAV”量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程度,进而确定关键风味化合物。结果显示,如皋火腿的关键风味化合物（ROAV≥1）有6种,按照贡献程度从大到小依次为3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、己醛;同时,辛醛、庚醛和壬醛对总体风味也具有重要作用（0.1≤ROAV〈1）。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析静宁烧鸡中的挥发性风味成分

目的 探究静宁烧鸡中主要的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry, GC-IMS)技术分析静宁烧鸡肉样的挥发性风味成分, 并根据相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)确定静宁烧鸡中的关键风味物质。结果 GC-IMS共鉴定出48种挥发性化合物, 主要包括醛类22种、酮类12种、醇类8种、酯类3种、呋喃类1种、酸类1种、硫醚类1种。己醛(二聚体)、3-羟基-2-丁酮(二聚体)、1-辛烯-3-醇、甲硫醚是静宁烧鸡中的关键性风味物质。结论 通过GC-IMS技术获得了静宁烧鸡的挥发性风味成分, 可为工艺改进和品质提升提供理论依据。     

无菌真空包装酱羊肉特征性挥发性风味成分分析

为明确无菌真空包装酱羊肉的特征性香气,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对无菌真空包装酱羊肉进行挥发性成分分析,并结合感觉阈值和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）确定其特征香气物质。结果表明：无菌真空包装酱羊肉中共检出67 种挥发性物质,包括醇类14 种、醛类17 种、酸类8 种、酮类7 种、酯类3 种、烷烃类10 种和其他类化合物8 种;采用ROAV评价各香气成分对酱羊肉总体风味的贡献,确定出14 种关键挥发性成分,分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮,这些物质是无菌真空包装酱羊肉香气成分的重要贡献者。     

乡城和楚雄牛肝菌营养风味品质对比分析

为比较四川乡城和云南楚雄两个产地的牛肝菌菌帽、菌柄的营养成分及挥发性成分的差异,测定其水分、蛋白质、粗脂肪、多糖、氨基酸含量,以及采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用法测定其挥发性物质。结果表明：不同产地牛肝菌在营养成分含量上存在明显差异,其中楚雄牛肝菌帽蛋白质含量最高[（33.52±0.76）%],乡城牛肝菌柄粗脂肪含量最高[（5.46±0.13）%],楚雄牛肝菌帽多糖含量最高[（19.22±0.09）%]。乡城牛肝菌柄的氨基酸总量最高,而乡城牛肝菌帽氨基酸评分高于其他3 种牛肝菌。共鉴定出45 种挥发性风味物质,包括5 种烃、22 种醛、7 种醇、8 种酮以及3 种含氮含硫及杂环。利用相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）对牛肝菌主体挥发性香味成分分析得出,乡城牛肝菌的关键挥发性风味物质有两种,分别为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇,楚雄牛肝菌的关键挥发性风味物质只有1-辛烯-3-酮。楚雄和乡城牛肝菌的风味物质的组成和含量有较大差异,营养成分的含量也不同,其中乡城牛肝菌柄的营养风味品质综合更佳。     

Volatile compounds from the fruiting bodies of three Hygrophorus mushroom species from Northern Greece

The volatile composition of the wild edible mushroom species Hygrophorus chrysodon , Hygrophorus eburneus and Hygrophorus russocoriaceus was analysed by headspace-solid phase microextraction combined with gas chromatography–mass spectrometry. Forty-five volatile compounds were detected, including alcohols, aldehydes, ketones, hydrocarbons, esters and terpenes. The most abundant compounds in the three species were 3-methyl butanal, hexanal, p -cymene, 3-octanone, 1-octen-3-one, 3-octanol, 1-octen-3-ol and benzoic acid methyl ester. The concentration of eight-carbon (C₈) compounds relative to the total volatiles varied widely ranging from 24.14% to 61.41% among the three species. Finally, the presence of sesquiterpenes only in Hygrophorus russocoriaceus , confirms the characteristic distinctive cedar odour of this species.     

鲟鱼传统发酵过程中挥发性风味物质的分析评价

以鲟鱼为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,研究其发酵过程中挥发性风味物质种类和相对含量的变化情况,结合感觉阈值,采用相对气味活度值评价挥发性风味物质对总体风味的影响,探讨发酵过程中的关键性风味物质。分别检测新鲜鲟鱼,腌制鲟鱼,发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质,结果表明：新鲜、腌制、发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质种类分别为38、48、66、72、75、76 种和84 种。新鲜鲟鱼肉的主体风味物质为2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、己醛等;腌制后的鲟鱼肉主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、柠檬烯等;发酵5 d鲟鱼肉的主体风味物质为1-辛烯-3-醇、柠檬烯、壬醛、乙酸乙酯、庚醇等;发酵10 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、柠檬烯、癸醛等;发酵20 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、癸醛、乙酸乙酯等;发酵25 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、癸醛等;发酵35 d鲟鱼肉的主体风味物质为乙酸乙酯、柠檬烯、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇等。     

底播虾夷扇贝活品流通前后挥发性成分的对比分析

采用顶空固相微萃取法收集香气成分,通过气相色谱-质谱联用对同一批次刚刚捕捞出水以及干露航空运输后2 种状态的虾夷扇贝的蒸制后挥发性香气成分进行分析,并基于各挥发物的感受阈值,以相对气味活性值法确定了2 种状态扇贝的关键风味化合物。结果表明：在捕捞出水状态扇贝贝肉中鉴定出55 种物质,运输终端扇贝贝肉中鉴定出45 种物质;2 种状态条件下的扇贝贝肉有着基本相同的关键风味化合物,按贡献大小依次排列为：癸醛、壬醛、三甲胺、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、正庚醇、2,7-辛二烯-1-醇,其中2-壬烯醛为刚刚捕捞出水扇贝单独检出的关键风味化合物;但是起到修饰作用的风味物质种类却相差很大,捕捞出水状态的扇贝风味化合物为辛稀醛、癸烯醛、十一醛、苯乙醛、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃,干露运输后的扇贝风味化合物为2-辛烯-1-醇、辛稀醛、苯乙醛、二甲基硫醚。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间羊肉火腿香气成分

采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对贮藏0、30、60、90、120、150?d和180?d的干腌羊肉火腿挥发性香气成分进行分析和检测。电子鼻测定结果表明不同贮藏时间羊肉火腿整体风味存在差异;气相色谱-质谱共鉴定出7?类94?种挥发性香气成分,烃类和醛类相对含量显著高于其他风味物质;偏最小二乘法表明3-甲硫基丁醛、戊醛、己醛、5-甲基己醛、壬醛、苯甲醛、2-甲基-2-十一烷硫醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、丁二酮、2-壬酮、乙酸、2,6-二甲基吡嗪等为羊肉火腿贮藏过程中特征风味物质。研究结果对了解羊肉火腿贮藏过程中风味构成及变化规律具有参考价值,有助于推进羊肉火腿的工业化进程。     

3种干燥方式对香菇挥发性物质及感官特性的影响

为了研究三段式微波真空冷冻干燥(Three-stage Microwave Vacuum Freeze Drying,TS-MVFD)、冷冻干燥(Freeze Drying,FD)、热风干燥(Hot Air Drying,HAD)技术对香菇挥发性物质及感官特性的影响,以新鲜整香菇为原料,采用电子鼻、HS-SPME-GC-MS及标度感官评价技术进行分析。结果表明,香菇脱水至湿基含水为13%(w.b.)以下,TS-MVFD、FD与HD的干燥时间分别需要5、14和7.5 h。电子鼻检测中,三种方式干燥的香菇干制品对传感器的响应值和主成分分析(Principal Components Analysis,PCA)及判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)结果表明三种样品间的风味存在显著差异。TS-MVFD、FD、HAD香菇干制品中分别检出56种、44种、40种挥发性物质。TS-MVFD香菇干制品中主要为烷烃类、硫类化合物,如1-辛烯-3醇、十一烷、香菇素等;FD样品中主要为醇类和烃类物质,如1-辛烯-3醇、十一烷、乙醛;HAD样品中含硫化合物含量较高,主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、香菇素等。FD香菇干制品色泽及形态保持最好,复水熟制后,TS-MVFD样品的香菇味、鲜味、回甘等风味属性以及弹性、嫩度、平滑度、多汁性等口感属性均明显高于HAD与FD样品。综上,TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式。     

Contribution of Penicillium sp. to the Flavors of Brie and Camembert Cheese

Volatile flavor compounds produced by Penicillium caseicolum in domestic and French Brie cheese were identified by gas chromatography-mass spectrometry; they included carbon-5, carbon-7, Carbon-9, carbon-11 methyl ketones, and corresponding secondary alcohols, 2-octanone, 3-octanone, 1-octen-3-ol, 1,5-octadien-3-ol, 1,5-octadien-3-one, and 2-methylisoborneol. Lipoxygenase formation of the eight carbon compounds responsible for the mushroom, plant-like flavors of mold surface-ripened cheeses was enhanced either by the disruption of mold mycelia or the addition of specific ω-3 and ω-6 fatty acid precursors. The occurrence of 8-nonen-2-one in mold-ripened cheeses was associated with the β-oxidative conversion of a specific unsaturated fatty acid resulting from initial lipoxygenase attack on either linoleic or linolenic acids.     

The characterisation of some mushroom volatiles

A steam-volatile extract, possessing a strong mushroom-like odour, has been isolated from Agaricus bisporus, the cultivated white mushroom of the mushroom grower. The major volatile components present, viz., 3-methylbutanal, 3-octanone, oct-1-en-3-one, 3-octanol, oct-1-en-3-ol, furfural, benzaldehyde, phenylacetaldehyde and benzyl alcohol, were identified by combined gas chromatography-mass spectrometry, and several other components were either positively or tentatively identified. The properties of the mushroom-like odour of oct-1-en-3-one and of the corresponding alcohol in dilute aqueous solution were examined.