不同蛋白酶对香菇酶解液性质的影响

选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解香菇粉,研究不同蛋白酶对香菇酶解液的水解度、营养成分、感官评价和挥发性风味物质的影响。结果表明,随着酶解时间的延长,三种酶解液的水解度先升高后降低,风味蛋白酶酶解4 h的酶解液水解度最高,达到26.03%;酶解液的可溶性蛋白质含量、多糖含量及鲜味和香菇特征风味在酶解过程中的变化趋势与水解度类似,其中碱性蛋白酶酶解液多糖含量较高、苦味最明显,风味蛋白酶酶解液可溶性蛋白质含量较高、苦味整体最弱,4 h的酶解液的整体感官评分最高,为22.80分。气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析三种蛋白酶解液共检出30种挥发性风味物质,其中含硫化合物相对含量占绝对优势,均高达90%以上,对风味的贡献最大;醛类物质种类最多,含量仅次于含硫化合物,其中风味蛋白酶解液中醛类物质相对含量最高。因此,风味蛋白酶酶解液水解度、营养成分更高,且整体风味更好。     

蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响

以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶分别酶解牛肉,得到牛肉酶解液,将4种牛肉酶解液分别和大曲混合后兑盐水发酵,比较不同蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响。结果表明,添加复合蛋白酶组的总酸、氨基酸态氮和总氮含量分别为1.67 g/100 g、1.11 g/100 g和1.53 g/100 g,优于其他3种酶制剂组。添加复合蛋白酶和风味蛋白酶组的牛肉酱基质检出有机酸7种,提高了丙酸、酒石酸、苹果酸和琥珀酸的含量。在风味物质种类及含量方面,添加复合蛋白酶组检出67种,在酯类、醇类及酸类的种类和含量上比添加其他酶制剂组略有优势。     

复合风味蛋白酶酶解麦麸蛋白制备麦麸抗氧化肽的研究

以麦麸蛋白为原料,复合风味蛋白酶为水解酶,探讨麦麸蛋白水解度(DH)与麦麸肽抗氧化能力的关系,并以超氧阴离子自由基(O2-·)清除率为指标,采用正交试验设计优化制备麦麸抗氧化肽的工艺条件.试验结果表明,制备麦麸抗氧化肽的最佳酶解条件为pH 5.0,加酶量为6000U/g麦麸蛋白,底物浓度5%,温度55℃,酶解7.5h,在该条件下制得的麦麸抗氧化肽清除超氧阴离子自由基的清除率可达53.70%.     

不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响

为得到风味良好的蓝蛤酶解液,选用复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行单酶酶解,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用、电子鼻、电子舌及氨基酸自动分析仪等对不同酶解液的风味特征进行综合评价,利用滋味活性值评价滋味物质的呈味作用和强度.结果表明,复合蛋白酶酶解液的水解度较高,达到28.02％;不同酶解...     

不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

为研究不同蛋白酶对复合骨素（牛骨素和鸡骨素）酶解液呈味物质的影响,选取复合蛋白酶（P）、菠萝蛋白酶（B）和复合风味蛋白酶（F）,制备单一和组合酶解液,对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价。结果表明：P＋F组酶解液的水解度最大,酶解液中小分子质量肽（＜200 Da）分布比例最大;P＋F组酶解液的游离氨基酸含量最高,鲜味和甜味氨基酸是复合骨素酶解液的主要呈味成分;P＋F组的5’-核苷酸（5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-腺苷酸）总含量较高。因此,复合蛋白酶和复合风味蛋白酶处理的复合骨素酶解液整体风味最佳。     

氨基酸对牛肉酶解液美拉德反应产物风味的影响

为了考察氨基酸对牛肉酶解液制备的美拉德反应产物牛肉调味基料风味的影响,通过建立牛肉酶解液美拉德反应模型,并添加不同种类的氨基酸制备牛肉调味基料,以感官评价的统计结果为指标判断风味的优劣。结果发现:氨基酸种类对牛肉调味基料风味的影响较大。添加了半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸能够改善提高牛肉调味基料风味。通过单因素试验和正交试验优化这4种氨基酸的最优添加量:半胱氨酸3.5%,丙氨酸1.2%,甘氨酸1.2%,天冬氨酸1.05%,这种添加组合的牛肉调味基料风味较好。     

风味蛋白酶酶解桑葚制备抗氧化肽的工艺研究

利用风味蛋白酶酶解桑葚粉制备抗氧化肽。以多肽得率和DPPH·清除率为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化酶解工艺。结果表明：最佳酶解条件为酶解温度54℃、pH 6.95、酶解时间4.25 h、酶添加量8%(以桑葚蛋白质量计)、料液比30∶1(g/L),在此条件下桑葚多肽得率为16.76%±0.58%、DPPH·清除率为62.45%±0.93%,制得的桑葚抗氧化肽具有较好的抗氧化活性。     

牛肉酶解物的Tricine-SDS-PAGE电泳分析

用Tricine-SDS-PAGE电泳法对牛肉酶解物的分子量进行了测定,结果表明产物的分子量分布在1060～24000范围,分子量在5000以下的低分子蛋白成分含量约75％。     

风味蛋白酶对啤酒糟中蛋白质酶解条件的研究

研究了风味蛋白酶对啤酒糟中蛋白质的水解条件，确定了最佳酶解工艺。     

牛肉酶解工艺优化及其氨基酸组成分析

采用牛肉屠宰加工中废弃碎肉渣制成的冻干肉粉为原材料,以蛋白酶解度为评价指标,探究碱性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件。在单因素试验基础上,采用5因素3水平正交试验对酶解条件进行优化,并测定最终酶解液中游离氨基酸的种类与含量。结果表明：最佳酶解工艺为酶添加量4%、碱性蛋白酶与风味蛋白酶质量比1∶5、酶解温度50 ℃、pH 8.5、肉粉蛋白添加量5%、酶解时间8 h,在该条件下,牛肉蛋白水解度为（45.7±0.6）%;酶解液中氨基酸分为3 个含量区段,其中脯氨酸含量最高,为（256.20±18.65） mg/100 mL,甘氨酸含量最低,为（4.46±0.56） mg/100 mL。     

pH值对牛肉酶解物美拉德产物风味特性的影响

本研究旨在探讨pH值(5.0~6.5)对牛肉酶解物美拉德反应产物(enzymic beef hydrolysate Maillard reaction product,EBH-MRP)风味特性的影响。结果表明:随着pH值的增加,EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展,对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱,醇厚感提升作用稳步增强。苦味与烤香间存在显著的正相关关系,过度的烤香不仅掩盖肉香,还意味着苦味物质的生成,抑制味蕾对鲜味、鲜味提升作用及醇厚感的感知强度。结合风味物质含量的测定发现,肉香既不与重要前驱物半胱氨酸(Cys)的参与量具有相关性,也不与关键肉香味物质的含量具有相关性。说明肉香的感知是多类气味物质共同调控的结果,且生成机制极为复杂。此外,含氮杂环气味物质的总含量与烤香间有着极显著的正相关关系;大于3 000 D的糖肽交联产物对苦味具有一定贡献;适当的肽降解作用有利于醇厚感的提升。     

牛肉香精制备技术

本文通过对肉味香精的概述,介绍了牛肉香精的制备方法和挥发性成分。以及牛肉香精制备过程中的核心技术进行阐述,引出了中国牛肉制品加工的一个发展方向,并对牛肉香精的研究进展进行了展望。     

牛肉蛋白水解物的酶解制备

采用Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶对牛肉进行水解,并以水解度为指标,采用响应面分析对其酶解条件进行优化,建立了一个水解模型,其最优化条件为:底物质量浓度 4. 8g/dL,反应起始pH值7.0,水解温度52.5℃,水解时间9 h,在此条件下达到最大水解度50.65%.并对不同水解度水解产物的游离氨基酸含量进行了分析.     

蛋白酶种类及使用方法对胶原水解程度的影响

研究了胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、1398蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶对胶原(皮粉)水解程度的影响。结果表明,胶原的最终水解程度主要受蛋白酶种类的影响,使用过量的酶或延长水解时间对胶原的水解程度影响不大,这与蛋白酶对氨基酸残基的作用专一性有关。使用2种蛋白酶逐步水解胶原时,胶原的水解程度并不会提高,表明不同的蛋白酶之间可能存在相互抑制作用。同时发现,当用相同量蛋白酶水解胶原时,采用一步加酶方式比分次加酶方式的水解程度高。     

不同蛋白酶水解牛肉蛋白产物的ACE抑制活力比较

以ACE抑制活力和水解度为指标,考察6种常用蛋白酶（复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶）对牛肉蛋白酶解产物的影响,比较不同蛋白酶酶解产物经模拟消化前后ACE抑制活力的变化,并分析了不同蛋白酶酶解产物的分子量分布和感官评价。结果表明：碱性蛋白酶最适于酶解牛肉生产降压肽,其酶解液ACE抑制率为51.19%,消化后活性降低幅度小,消化后酶解液ACE抑制率为39.65%,同时水解度为44.76%,大分子蛋白分解程度高。其次是复合蛋白酶和中性蛋白酶,两者的酶解液在消化前后都具有高ACE抑制活力,消化前抑制率分别为67.97%和62.00%,消化后抑制率分别为37.26%和43.12%,水解度分别为37.47%和36.35%,但大分子蛋白的分解程度较低。感官评价结果表明,不同酶解液的外观、气味和滋味与市售商品差异不大,无明显不良风味产生,可用于食品辅料的生产。     

花生蛋白水解工艺的优化及水解产物分子量分布的研究

本实验主要研究了花生蛋白水解的最佳工艺及水解产物肽分子的分布。考察了酶的种类、加酶量、时间、温度和pH 值五个单因素对花生蛋白水解度(DH)的影响,采用三元二次旋转正交组合设计进行试验,建立了工艺参数间的数学模型,得出对水解率影响较大的三个因素的最佳范围：酶解温度44.9～47.6℃、pH7.93～8.15、酶解时间2.46～2.76h。得到花生蛋白最高水解度为19.61%。水解产物中肽分子主要分布在1000D 以下,含量高达84.73%。     

鱼鳞抗氧化肽的酶法制备工艺及特性

采用碱性蛋白酶(alcalase)水解草鱼鱼鳞制备鱼鳞抗氧化肽。用单因素及正交试验考察温度、加酶量、底物水平、酶解时间等因素对酶解反应的影响,确定最适条件。以肽得率、水解度和对羟自由基清除率为考察指标,得出酶解草鱼鱼鳞的较佳工艺条件为温度55℃、底物水平10%、加酶量3%、时间5h、pH9.0;此时酶解液中鱼鳞肽得率为55.2%,羟自由基清除率为98.86%;高效液相色谱法测定鱼鳞抗氧化肽的相对分子质量排布,分子质量在1000D以下的占91.8%,等电点为2.6左右,在pH2～12的条件下溶解度均在98%以上,可广泛应用于食品中。