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NFC(非浓缩还原)果汁因其丰富的营养而受到普遍关注。以国光苹果为原料,经打浆、酶解、过滤和杀菌等工艺环节制备NFC苹果浊汁,探讨主要加工环节对苹果浊汁营养品质的影响。结果表明:加工过程中苹果浊汁可溶性糖和还原糖逐渐上升;可溶性蛋白以及果胶含量逐渐下降;可溶性固形物、多酚以及黄酮含量呈先升高后下降的趋势。苹果浊汁加工过程中,多项营养指标间的变化显著相关。酶解过程对可溶性蛋白和可溶性果胶影响较大;过滤过程对蛋白、果胶、黄酮等颗粒构成物的影响较大;杀菌过程使总酚、黄酮等生物活性物质明显减少。旨在为NFC苹果浊汁加工过程中营养素的保持提供理论借鉴,为国光苹果的加工技术应用奠定理论基础。 相似文献
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以来自7?个不同主产区的21?个主栽品种,共41?份苹果鲜果为研究对象,对每个品种鲜榨浊汁的出汁率、浊度、果汁颜色、褐变度、透光率、可溶性固形物、可滴定酸、总酚、糖、有机酸、VC、矿物质、抗氧化性等品质指标进行测定。运用描述性分析、逐步线性判别分析进行数据处理。结果表明:不同品种或不同产地的苹果浊汁,品质差异较大。总体来看,a*值、原始浊度、褐变度、可滴定酸、葡萄糖、蔗糖、苹果酸等指标的变幅均较大,分别为94.07%、70.41%、42.86%、35.26%、42.02%、42.40%、37.69%。对于不同品种的苹果浊汁,由于褐变度、总酚、抗氧化性等色泽品质指标以及糖、酸等营养品质指标间具有较大差异,其分布呈现分散状态。其中新红星品种的褐变度、总酚含量、DPPH自由基清除率等品质指标普遍居高,色泽品质差异最显著。富士品种大部分样品的果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸等指标含量较高,具有较好的营养品质。然而对于不同产地间的样品,其浊度、可滴定酸、可溶性固形物等加工品质指标具有较大差异,样品分布较为分散。河北省样品的出汁率、原始浊度、可滴定酸等指标普遍较低,加工品质较差。来自山东省不同品种苹果浊汁的样品以及来自不同产地富士苹果浊汁的样品间均具有较大差异,并且分别获得了77.8%和72.7%的判别准确率。以上结果表明,不同产地、不同品种苹果原料制得的苹果浊汁存在较大差异,通过对其品质指标进行差异性分析,可为上游育种与种植产业结构调整提供数据基础;通过判别模型的建立实现品种与产地的识别与预测,可以指导企业对苹果原料进行制汁专用化筛选。 相似文献
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以来自7个主产区的18个主栽品种,共41份苹果鲜果为研究对象,对每个品种鲜榨浊汁的氨基酸组分及含量进行测定。运用描述性分析、逐步线性判别分析处理数据。结果表明:不同品种以及不同产地的苹果浊汁的氨基酸含量差异较大。总的来看,丙氨酸、亮氨酸、丝氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的变异系数相对较大,分别为191.38%,96.91%,67.82%,53.60%,57.97%。天门冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸以及氨基酸总量的变异系数相对较小,分别为43.92%,45.70%,28.37%,35.16%,47.47%,39.40%。华金的天门冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸、氨基酸总和含量均最高,分别为235.6,12.6,10.5,289.4 mg/100 g。这一品种分布在图中的边缘,与其它各品种之间均有较大差异。然而,对于不同产地间的样品,其氨基酸组成及含量受到产地因素的影响较大,样品在图中分布较为分散。新疆省苹果浊汁的苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸含量均较低,分别为1,2.4,7.1,1 mg/100 g。来自山东省不同品种苹果浊汁的样品以及来自不同产地富士苹果浊汁的样品间均有较大差异性,分别获得了77.8%和81.8%的判别准确率。以上结果表明,基于不同品种及产地的原料所得苹果浊汁,对其氨基酸组分含量进行系统分析,可构建判别模型,实现品种及产地间的差异性分析。 相似文献
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褐变是果汁品质劣变的重要因素之一.通过模拟NFC苹果浊汁开封后在未完全密闭状态下,于4℃和20℃短期贮藏期间的自然褐变过程,探讨苹果浊汁褐变过程与营养及风味变化的关系.结果表明,NFC苹果浊汁贮藏过程中褐变程度受贮藏温度和时间的直接影响.在两种贮藏温度下,果汁颜色均随贮藏时间延长不断加深,总酚和维生素C含量逐渐下降;可溶性固形物含量降低和可滴定酸含量增高导致糖酸比下降.20℃贮藏期间,果汁品质劣变迅速;4℃贮藏初期,果汁品质变化不明显,但在后期劣变速度明显加快.NFC苹果浊汁在贮藏前期芳香族化合物、氮氧化合物等挥发性风味物质有所减少,而在贮藏后期碳氢化合物、无机硫化物、烷烃类和脂肪族类物质逐渐增加.褐变与NFC苹果浊汁品质指标的相关性分析表明:冷藏条件下褐变程度与浊汁口味和挥发性风味的相关性更强,而常温贮藏下与浊汁营养物质含量的相关性更强.研究结果可丰富果汁贮藏机理,以期为苹果浊汁加工及开封后短期贮藏过程中品质变化研究及调控提供理论借鉴. 相似文献
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ABSTRACT: Particle size, shape, and volume fraction as well as soluble pectin content and electro-viscous effects on cloudy apple juice viscosity were investigated. Particle characteristics were micrographically determined by electron microscopy. More than 2300 particles were digitalized and statistically analyzed. Cloudy apple juice resulted in a suspension of irregular shape particles ranging from 0.25 to 5 μm in size. A 10 °Brix juice had a particle volume fraction of φ0 = 3.93 ∞ 10-3 . Relative viscosity values were fitted to the generalized Sudduth equation. Intrinsic viscosity resulted 5.8 times greater than the theoretical value predicted by Einstein (α= 2.5). This was attributed to the first electro-viscous effect. Results also indicate that the effect of particle non-sphericity on cloudy apple juice viscosity can be neglected. Soluble pectin was found to increase juice viscosity significantly. Combined effects result in a strong linear increase of relative viscosity. 相似文献
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Color and Cloud Stabilization in Cloudy Apple Juice by Steam Heating During Crushing 总被引:9,自引:0,他引:9
Steam heating of crushed apples in the range 65–70°C for 15 to 20 sec controlled enzymatic browning and effectively stabilized cloudiness. Particles in fresh pressed cloudy apple juice were 3 mm but after 15 min of centrifugation at 4200 × g almost all particles had a diameter of 1 mm, and cloud could be considered stable. Median and modal diameters were virtually coincident, suggesting a symmetrical distribution. The specific surface area of the cloudy juice particles was 50 mm2/g and no agglomeration occurred. 相似文献
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苹果破碎前在45℃热水中处理45min,在30℃破碎可以增加果汁中果胶的含量和悬浮颗粒的ξ电位,增加了果汁的浊度和浑浊稳定性.苹果破碎时用质量分数0.02%的VC和0.044%的NaCl组合防褐变剂代替国内报道工艺中使用的质量分数0.05%~0.08%的VC,既经济又较好地防止了褐变效果,且减轻了由VC降解引起的非酶褐变.该工艺生产出的产品有较高的浊度和较好的颜色,果汁中颗粒的平均粒径为1.770μm. 相似文献
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为了探讨贮藏对苹果浑汁浑浊稳定性的影响,将苹果浑汁产品分别贮藏在4、22和40℃下120d。采用HPLC技术测定了果汁沉淀物中的酚类物质;用SDS-PAGE测定了沉淀物中蛋白质的分子质量;用粒径仪测定了果汁贮藏过程中的粒径分布变化,同时测定了苹果浑汁的浊度和黏度变化。结果表明:随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,果汁浊度增大,并产生了一些新的小颗粒;果汁瓶底沉淀物以蛋白质为主,还含有碳水化合物、酚类、5-羟甲基糠醛(5-HMF)等VC降解产物,其成分很复杂;沉淀物中蛋白质的分子质量为25507Da和40443Da;该沉淀物主要是由果汁中原有的颗粒聚集、长大、下沉产生;低温贮藏有助于果汁浑浊稳定性的保持。 相似文献
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