响应面分析法优化复合酶酶解南美白对虾虾头的工艺条件

以南美白对虾虾头为原料,对复合酶酶解的工艺条件进行优化,制备高水解度的虾头酶解液。首先确定最佳复合酶组合,然后通过单因素试验和响应面分析法优化并确定最佳的酶解条件。结果表明,采用风味酶与中性酶组合对虾头进行酶解(风味酶:中性酶为1:1,酶活比),加酶量2000U/g 蛋白、料液比2:1(g/ml)、pH7.33、温度54.27℃、时间3.97h。酶解后增味氨基酸含量明显增加,酶解蛋白液的风味良好,可以作为调味品基料使用。     

南美白对虾虾头内源酸性蛋白酶的分离纯化及其酶学特性研究

通过10%～50%的硫酸铵盐析和两次柱层析,从南美白对虾虾头的匀浆液中分离纯化出一种内源酸性蛋白酶,经电泳分析测得其分子量为27.45ku,该酶的Km值、Vmax值、最适pH和最适反应温度分别为2.01g/L、26.39μg/min、3.0和30℃。内源酸性蛋白酶的热稳定性较差,Pepstatin A和EDTA对该蛋白酶表现出强烈的抑制作用,Hg+能完全抑制该蛋白酶,但Ca2+却能激活该蛋白酶。据此推断该蛋白酶是一种金属蛋白酶,该酶活性中心含有一些金属离子,其性质类似于胃蛋白酶类。     

南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析

以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物。采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明：游离氨基酸含量丰富,总量达9300mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4 种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L,占总游离氨基酸的22.9%;核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)含量为6.12mg/L;无机质离子Na+、K+、Cl －含量分别达663.7、182.1、417.2mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400、15.27、13.32mg/L。这些成分都影响着南美白对虾虾头自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。     

内源性蛋白酶酶解南美白对虾虾头、虾壳的研究

研究了温度、固液比、时间、pH值等因素对南美白对虾虾头内源性蛋白酶酶解反应的影响,并以4因素3水平正交试验确定了反应的最佳条件。结果表明,以氨基酸态氮与水解度为指标,最佳水解条件为:固液比1:3.5、温度55℃、时间4h、pH8,氨基酸态氮含量6.53mg/g虾头;短肽最佳组合:固液比1:3.5、温度45℃、时间3h、pH6。     

响应面法优化南美白对虾虾头自溶工艺的研究

目的:分析南美白对虾虾头的一般营养成分.利用自溶作用回收南美白对虾虾头中的蛋白质等营养成分,对自溶工艺参数进行优化.方法:采用AOAC(1990)推荐的常规成分分析法分析虾头的基本营养成分,通过响应面法的中心组合设计优化虾头自溶工艺参数.结果:南美白对虾虾头舍粗蛋白14.1%、友分4.66%、粗脂肪1.86%、非蛋白氮693 mg/100 g.建立了虾头自溶水解度与pH、温度和底物浓度之间的二次回归模型,即:Y=41.6+2.08X1-0.18X2+1.28X3-1.11X1X2+0.53X1X3-0.48X2X3-2.06X12-0.5X22-1.83X32.优化后的最佳自溶条件为:pH 7.85、温度50℃、底物浓度23g/100mL,在该条件下自溶反应3 h完成,水解度达45.06%.结论:南美白对虾虾头是一种高蛋白、低脂肪,富含矿物质和呈味物质的食物原料.虾头内含有丰富的内源酶,在一定的条件下可发生自溶.利用响应面试验设计可建立水解度和虾头自溶各因素之间的关系.优化自溶工艺参数.     

酶解南美白对虾下脚料制备抗氧化酶解液的研究

以南美白对虾加工下脚料(虾头虾壳)为原料,采用内源酶、中性蛋白酶,通过控制pH、水料比、酶解温度、酶解时间和酶用量等条件进行酶解,从而制取抗氧化酶解液,以还原能力、清除羟基自由基能力为指标选择最优的酶解条件。结果表明,内源酶最佳酶解条件为:pH为6,水料比为2∶1,酶解温度为40℃、酶解时间为6h,此时还原力为0.668,·OH清除率为67.24%;中性蛋白酶的最佳酶解条件为:酶用量为60U/g原料,pH为6,水料比为2∶1,酶解温度为60℃、酶解时间为5h,此时还原力为0.672,·OH清除率为68.43%。在最佳酶解条件下,两种酶解液的还原力与·OH清除率大小排列为:中性蛋白酶>内源酶,但两者相差不大,从经济能源的综合因素考虑,选用内源酶较合适。      

酶解南美白对虾下脚料制备抗氧化酶解液的研究

以南美白对虾加工下脚料(虾头虾壳)为原料,采用内源酶、中性蛋白酶,通过控制pH、水料比、酶解温度、酶解时间和酶用量等条件进行酶解,从而制取抗氧化酶解液,以还原能力、清除羟基自由基能力为指标选择最优的酶解条件。结果表明,内源酶最佳酶解条件为:pH为6,水料比为2∶1,酶解温度为40℃、酶解时间为6h,此时还原力为0.668,·OH清除率为67.24%;中性蛋白酶的最佳酶解条件为:酶用量为60U/g原料,pH为6,水料比为2∶1,酶解温度为60℃、酶解时间为5h,此时还原力为0.672,·OH清除率为68.43%。在最佳酶解条件下,两种酶解液的还原力与·OH清除率大小排列为:中性蛋白酶>内源酶,但两者相差不大,从经济能源的综合因素考虑,选用内源酶较合适。     

南美白对虾虾头、虾壳化学成分的对比研究

对比研究了南美白对虾虾头、虾壳的一般化学威分及氨基酸,脂肪酸、矿质元素组成. 结果表明,虾头、虾壳水分舍量最高,分别为78. 44%和75. 15%;蛋白质,灰分、甲壳素含量丰富,以湿重计,虾头中分别为6. 38%、3. 62%和3. 33%,虾壳中分别为5. 22%、5. 30%和6. 67%;虾头中脂肪、总糖及总酸度以湿基计分别为2. 42%、0. 27%和2. 30%,虾壳中则依次为1. 09%、0. 16%和2. 29%.虾头、虾壳中氨基酸种类齐全,矿质元素含量丰富,含有人体8种必需氨基酸、4种呈味氨基酸以及7种时人体有益的微量元素. 虾头、虾壳中油酸、亚油酸,DHA和EPA含量丰富,不饱扣脂肪酸含量分别占游离脂肪酸总量的55. 57%和48. 42%(以干基计). 对比而言,虾头中脂肪、总糖、蛋白质高于虾壳,分别为虾壳的2. 22倍、1. 69倍和1. 22俄虾头中氨基酸总量及游离脂肪酸总量也明显高于虾壳,分别为虾壳的1. 37倍和2. 96倍;但虾壳中甲壳素含量显著高于虾头,为虾头的2. 00倍;此外,虾壳中钙元素含量极高,占原料干重的19. 6%,比虾头高1.87倍.     

虾头酶解液的Maillard反应模式体系探讨

以南美白对虾虾头为原料,采用生物酶解的方法,制备风味优良的酶解液;然后添加4％还原糖(葡萄糖∶木糖=3∶1)和0.75％氨基酸(甘氨酸∶精氨酸=2∶1),测定反应液的色泽、pH值、感官风味等的变化,对美拉德反应过程进行研究.重点探讨反应温度和反应初始pH值在不同的反应时间下对美拉德增香效果的影响及研究对虾虾头酶解液Maillard反应模式体系的风味及色泽变化规律.结果表明,不同反应条件下,以420 nm吸光度值表示的色泽变化随反应时间的增加而增加,且温度、pH越高,增加速度越快;QDA分析的风味值随着时间的增加呈现先升高后降低的趋势,反应温度为80,90,100,110℃时,风味达到最佳的时间分别为50,40,30,20 min,最佳风味达到时间随着反应温度的升高而减小;分析不同pH的反应结果,发现以自然pH进行反应,风味评价最高.优化后的最佳反应条件为自然pH、100℃、30 min,能够得到色泽良好、香气和滋味俱佳的虾风味料.     

南美白对虾虾头蛋白酶提取工艺的研究

以南美白对虾虾头为原料,对提取条件进行优化设计。通过单因素实验研究pH、温度和料液比对内源蛋白酶活力的影响,然后设计正交实验确定内源蛋白酶的最佳提取条件,初步研究内源蛋白酶硫酸铵分级沉淀的最佳饱和度。结果表明:内源蛋白酶在pH为2和8时酶活力较高。通过正交实验得出酸性蛋白酶最佳提取条件为缓冲溶液pH3,料液比1:2,温度30℃;碱性蛋白酶最佳提取条件为缓冲溶液pH8,料液比1:3,温度50℃。酸性蛋白酶进行初步分离的结果是硫酸铵一级沉淀饱和度10%,硫酸铵二级沉淀饱和度50%;碱性蛋白酶进行初步分离的结果是硫酸铵一级沉淀饱和度20%,硫酸铵二级沉淀饱和度80%。      

南美白对虾虾头主要自溶酶的分离纯化及鉴定

以水解试验为导向,采用硫酸铵分级沉淀、Sephadex G-100凝胶层析、DEAE-DE52阴离子交换柱层析等手段分离纯化南美白对虾虾头主要自溶酶,同时采用抑制剂试验及SDS-PAGE对纯化蛋白酶进行鉴定。结果表明,南美白对虾虾头主要自溶酶经过纯化后比活力高达2.2×106U/g,纯化倍数为96.90。丝氨酸蛋白酶抑制剂苯甲基磺酰氟(PMSF)对主要自溶酶的抑制率高达91.3%;SDS-PAGE显示该酶为单一电泳带,且在电泳中与标准胰蛋白酶移动距离相同,表明南美白对虾虾头内的主要自溶酶为胰蛋白酶。     

热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响

为了研究热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响,测定虾仁的菌落总数、颜色、硬度和pH值的变化,并采用电泳技术对虾仁蛋白进行分析。水浴加热温度设置为40～90℃,处理时间均为10min。与对照组相比,热处理显著(P<0.05)减少了虾仁的菌落总数。当温度高于40℃时,虾仁色泽更亮,变得不透明。随温度升高,虾仁的白度(WI)与总色差(ΔE)整体呈增大趋势,而其pH值和硬度呈倒"S"型变化。电泳分析表明,虾仁蛋白质分子间的非共价键交联程度随温度升高而加剧,在60℃条件下低分子质量的蛋白条带增多,而在较高温度下部分变性蛋白通过分子间二硫键发生聚合。以上表明,热处理条件下虾仁蛋白并非通过单一变化过程影响虾仁品质特性。     

凡纳滨对虾蛋白体外降脂作用分析

为了考察凡纳滨对虾蛋白的体外降脂作用,以胆酸盐吸附能力、胰脂肪酶抑制率、降胆固醇作用、胆固醇酯酶反应作用等为研究指标,对凡纳滨对虾蛋白不同pH沉淀组分降脂特征进行研究。结果表明,凡纳滨对虾蛋白含量为18.40%,不同分离组分蛋白对胆酸盐有很好的吸附能力,其中对牛磺胆酸钠吸附能力最强的是pH6组分(91.3%),对甘氨胆酸钠吸附能力最强的是pH6组分(75.1%),对脱氧胆酸钠吸附能力最强的是pH4组分(63%);pH7组分对胰脂肪酶的抑制率高达76.8%;降胆固醇作用最高是pH9组分(83.9%),最低为pH7组分(67.3%);而不同组分对胆固醇酯酶的抑制率存在较大差异,最高为pH10组分(83%),最低为pH4组分(23%)。综上,凡纳滨对虾蛋白有一定的体外降脂功效。     

HS/SPME-GC/MS法研究大菱鲆和南美白对虾冷藏中的典型TVB N组分变化规律

为研究不同水产品的典型挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)组分在贮藏过程中的变化规律,本文首先优化顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(head space/solid phase micro extraction-gas chromatography/massspectrometer,HS/SPME-GC/MS)技术的萃取条件,然后探究大菱鲆和南美白对虾4℃冷藏过程中氨(ammonia,NH₃)、甲胺(methylamine,MA)、二甲胺(dimethylamine,DMA)和三甲胺(trimethylamine,TMA)等典型TVB-N组分的含量变化。结果表明:采用85 μm碳分子筛/聚二甲基硅烷(Carboxen/Polydimethylsiloxane,CAR/PDMS)萃取纤维,40℃萃取5 min,四种挥发性胺类物质的萃取效果最好,且四种物质一定范围内均呈良好的线性关系(R² > 0.999),四种组分的相对标准偏差(RSD)为2.21%~5.64%,大菱鲆的平均回收率为86.20%~98.60%,南美白对虾的平均回收率为78.27%~108.78%,方法检测限为0.1~1 mg/100 mg,仪器检测限为0.003~0.029 mg/100 mg,该方法简便快捷,稳定性好且灵敏度高,可用于水产品主要挥发性胺类物质的检测。实际样品检测表明,大菱鲆和南美白对虾在冷藏过程中均未检测出MA和DMA;大菱鲆在冷藏过程中TMA含量在第7 d显著增长(p < 0.05),第13 d TMA含量达到23.94 mg/100 g。南美白对虾冷藏过程中NH₃含量变化显著(p < 0.05),第6 d达到39.59 mg/100 g。本研究结果为更加准确、深入地了解不同水产品冷藏过程中TVB-N组分的动态变化及其对品质的影响提供了新的参考和依据。     

南美白对虾贮藏过程中挥发性物质的变化

采用顶空固相微萃取(headspace soild phase microextraction,HS-SPME)-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术并结合保留指数的方法,测定4 ℃ 贮藏条件下南美白对虾肌肉挥发性物质的变化情况。采用聚类分析、相关性分析及主成分分析(PCA)的方法,研究南美白对虾贮藏过程中挥发性物质变化规律。本实验共检出66种挥发性物质,聚类分析结果表明,挥发性物质变化可以用来表征新鲜度的变化;相关性分析结果表明,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、吡嗪在内的29种挥发性物质与新鲜度变化显著相关;主成分结果表明,南美白对虾贮藏0~7 d样品的特征挥发性物质为亚氨脲、2-乙基己醇、2-壬酮等物质,贮藏8~12 d样品的特征挥发性物质为吡嗪、2-乙基己醇、苯乙醇等物质,0~12 d整个贮藏过程的特征挥发性物质为吡嗪、2-乙基己醇、亚氨脲等物质,这些特征挥发性物质可应用于南美白对虾新鲜度的检测。     

渗透脱水膜包装对南美白对虾干制品品质的影响

以感官评价、硫代巴比妥酸值(TBARS)、总挥发性盐基氮含量(TVB-N)、复水率和质构等为指标研究渗透脱水膜包装(ODS)脱水过程中南美白对虾的品质变化,并与热风干燥法(HAD)比较。结果表明:随脱水时间的延长,ODS处理的对虾水分含量先下降后趋于稳定,HAD处理的对虾则持续下降。当水分含量由74.15%降至约46.55%时,ODS和HAD所需时间分别约为128.5和5.4 h。ODS的虾干硬度适中,保持了鲜虾原有的色泽和固有气味。对虾脱水过程中TVB-N含量与TBARS值逐渐增加,脱水结束时,ODS与HAD处理的对虾TVB-N含量分别为37.80和63.71 mg/100 g,TBARS值分别为0.28和0.35 mg/kg。ODS处理的虾干复水率为90.64%显著高于HAD的72.14%(p<0.05);虾干复水后,ODS组的硬度、弹性和咀嚼性分别为3217.24 N、0.24 mm和273.80 mJ,显著低于热风干燥组的4928.97 N、0.32 mm和605.29 mJ(p<0.05),其质构特性均较接近鲜虾。ODS虽然脱水时间较长,但可在冷藏过程中完成脱水,减缓虾干的蛋白质分解与脂肪氧化程度、提高复水性能和质构特性,可为对虾及其他高值水产品的干制提供一种新方法。     

盐藻多糖对熟制南美白对虾冻藏期间品质变化的影响

研究了0.06%盐藻多糖处理对冻藏南美白对虾品质的影响。以菌落总数、TVB-N值、TBA值、色差(L~*、a~*和b~*)、质构(硬度和弹性)和水分含量作为评价指标,分析盐藻多糖处理对冻藏对虾新鲜度和品质的影响。结果表明,熟制南美白对虾冻藏期间新鲜度没有超标,但虾体水分含量降低幅度较大,硬度迅速增加,弹性降低,L~*、a~*和b~*值降低,对虾整体品质随着贮藏时间的增加而下降。盐藻多糖处理提高了对虾的新鲜度,且保持了虾体水分,改善了对虾的硬度和弹性,抑制了对虾褪色,起到了一定的保水和护色作用。