乳酸菌在食品中的应用

<正> 乳酸菌,顾名思义,就是产生乳酸的细菌,它是格兰氏阳性杆菌或球菌,能发酵糖产生酸。一般用在食品中的为真性乳酸菌,过氧化氢酶阴性,微好气性,在氧分压低的环境中很快增殖,需要维生素,氨基酸等营养。 乳酸菌形态上可分为杆菌和球菌,乳酸杆菌包括乳杆菌(Lactobacillus)属,乳酸球菌包括链球菌(Steptococus),明串球菌(Leuconostoc),片球菌(Pediococcus)等属。 乳酸菌和食品的关系如表1所示。     

浅析食品工程应用中乳酸菌的作用

在食品工程发展过程当中,乳酸菌的出现给其带来新的发展。由于乳酸菌自身的特点和种类的多样,满足了食品工业生产和加工的不同需求。结合目前我国食品工业发展情况来看,乳酸菌在食品工程应用当中起到了重要的作用。本文首先从乳酸菌种类这个角度出发,对食品工程应用中乳酸菌的作用进行分析。     

乳酸菌在食品加工中的应用

本文阐述了乳酸菌的基本特征和功能及其在食品加工等方面的应用,并对乳酸菌的应用前景进行了展望。     

乳酸菌在食品发酵中的应用

乳酸菌被广泛应用在各类食品中,其生理功能和特点在食品加工中发挥了重要作用。利用乳酸菌发酵加工制得各个种类的食品,包括发酵酸乳制品、发酵干酪制品、乳酸发酵肉制品、果蔬乳酸发酵制品、豆类乳酸发酵制品、乳酸发酵谷类制品,都深得各人群喜爱。乳酸发酵有很广阔的发展前景,利用乳酸菌发酵能够让人们饮食更健康,让乳酸菌发酵食品作为功能性食品发挥它的作用。     

乳酸菌在食品防腐中的应用

近年来,随着人们健康意识的逐渐增强,对于食品的营养和安全性要求更高,食品在贮存期间的保藏方法也逐渐受到关注,天然防腐剂和生物防腐受到了消费者的青睐。应用乳酸菌或其代谢产物除具备一些益生功能外,也可以实现延长食品货架期的目的,并在一些食品加工领域中得到了一些应用。本文就乳酸菌及其代谢产物在食品防腐中的应用进行了综述。     

乳酸菌在食品加工中的应用

乳酸菌是通过糖类物质发酵可产生乳酸的细菌,对人体有极大益处。乳酸菌发酵后产生的醇类、有机酸及氨基酸等代谢物能够预防癌症、提升消化功能、抑制细菌腐败等。乳酸菌有着非常悠久的历史,从19世纪中期,人们意识到了它的作用。当今,人们已经树立了正确的乳酸菌功能认知,并将乳酸菌应用在食品加工中。本文对乳酸菌功能及其在食品领域的应用现状进行分析。     

乳酸菌在食品防腐中的应用探析

乳酸菌作为一种天然生物防腐剂,在食品防腐中具有显著优势。本文在对乳酸菌概述的基础上,重点对乳酸菌在食品防腐中的作用机理进行了论述,主要体现在其可以通过生成有机酸和细菌素来抑制腐败菌生长。乳酸菌在食品防腐中的具体应用中既可以单独应用,也可以联合其他方法综合应用,后者可以取得更好的食品防腐效果。     

乳酸菌的生理功能及在食品中的应用

总结了乳酸菌的生理功能在食中的应用,并对其在食品中的应用做了展望。     

功能性乳酸菌在食品中的应用及展望

对乳酸菌的生理功能和在食品工业中的应用进行综述及展望,为乳酸菌在食品工业中的应用提供理论参考.     

乳酸菌作为发酵剂在食品中的应用研究进展

发酵食品是通过控制微生物转化制成的,在发酵过程中,原料的变化和产生的代谢产物使食品获得了很高的营养价值。因乳酸菌的多种功能特性,使其成为发酵食品生产中最常用的发酵剂之一。与传统乳酸菌发酵剂相比,采用封装技术的新型发酵剂具有活力高、体积小、使用方便等优点。主要对乳酸菌发酵剂在食品加工中的应用现状进行概述,重点介绍了乳酸菌发酵剂的封装技术及包装材料,并对乳酸菌发酵剂的发展进行了展望。     

产细菌素乳酸菌在食品中的应用

食品在加工贮藏过程中容易被有害微生物侵染,从而导致其腐败变质。现常用的物理化学防腐保鲜方法虽然可以延长产品的货架期但却存在一定的安全隐患,而且目前消费者更倾向于选择绿色、天然的产品,因此生物抑菌剂的开发显得尤为重要。乳酸菌是公认的食品安全级微生物,是一种天然的防腐剂,安全、无毒、开发性能稳定,被广泛应用于食品中。乳酸菌细菌素是由乳酸菌在生长代谢过程中通过核糖体合成的一类具有抗菌活性的多肽或蛋白质,对一些有害微生物的生长繁殖有明显抑制作用。本文主要介绍了乳酸菌细菌素的分类、抑菌机制及乳酸菌作为天然抑菌剂在乳及乳制品、肉及肉制品、水产品、果蔬类产品及蛋制品中的应用,以期为产抑菌素乳酸菌的综合利用与进一步的研究提供一定的理论依据。     

乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用研究进展

乳酸菌发酵液是乳酸菌代谢过程中产生的一类物质的统称,包含多种抑菌物质,可以抑制或杀死食物表面的致病菌,达到减菌目的,保持食品品质,延长贮存期限。乳酸菌发酵液作为化学杀菌保鲜剂的替代品在食品工业中具有广阔的应用前景。文章主要综述了乳酸菌发酵液在食品保鲜中的应用现状,以期为乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜应用方面提供参考。     

乳酸菌在乳制品及其他食品中的应用拓展

乳酸菌作为一种益生菌，具有多种生理功能，用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点，因此，近些年乳酸菌的在食品中的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品.本文列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品，简述了工艺流程，并提出了不足之处和改进意见。     

乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用研究进展

从各种食品安全事件可知,微生物是食物变质的主要原因.为了防止食物变质,生产企业会在食品中广泛使用化学防腐剂和杀菌剂.化学防腐剂既方便又有效,但它同时会带来药物残留、环境污染、食品安全等问题,因此使用受到限制.天然防腐剂具有抗菌作用强、安全无毒、热稳定性高、可生物降解、用途广泛等优点,正在逐渐取代化学防腐剂.其中,乳酸菌...     

功能性乳酸菌发酵剂在食品发酵工业中的应用

功能性乳酸茼发酵剂是具有一种或几种固有功能特性的发酵剂，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大：它可用于食品防腐、提高食品安全性，改善食品质构和风味，加速奶酪成熟，可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效；某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。通过基因工程或菌株筛选可以获得所需的功能性发酵剂．它使人们可以更好地控制发酵过程，为消费者提供新型健康食品，此外还有利于食品企业的多样化生产。     

微生物发酵工程在食品中的应用

微生物发酵工程在食品加工中发挥着重要的价值。本文从食用价值、经济价值以及食品加工3个角度分析了微生物发酵工程的应用优势,综述了微生物发酵工程在面制品、豆制品、乳制品以及食品添加剂中的应用情况,并结合功能性食品本身的营养构成对微生物发酵工程的应用价值作出客观评价。     

乳酸菌生物膜形成调控及在食品中的应用研究进展

乳酸菌生物膜是乳酸菌为了应对不良环境而聚集形成的一种状态,在许多情况下乳酸菌都是以生物膜的形式存在,因此有必要加深对乳酸菌生物膜的了解和研究.本文综述了乳酸菌生物膜的形成,碳源、金属离子、pH值、抗生素、有害菌和非生物表面对乳酸菌生物膜的影响,以及多种基因对乳酸菌生物膜的调控作用,并介绍了乳酸菌生物膜在食品抑菌和发酵中...     

乳酸菌的保健功能及其在食品中的应用研究

文章结合乳酸菌的生物学特性及其功能、机理,综述了其在食品保藏、改善风味、加工乳品、腌制菜类、酿造酒类、酱油等食品方面的应用,并提出了展望.     

乳酸菌的生理功能及在食品酿造工业中的应用

综述了乳酸菌的生理作用及在乳制品、肉制品、蔬菜加工、谷物加工、酿造等领域的应用研究概况,并展望其在食品中的应用。