木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响

<正>该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加量。结果表明:木薯淀粉降低硬度使面条变黏,谷朊     

4种改良剂对冷冻熟面中糊化特性、组分及结构的影响

选用木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐和瓜尔胶4种面粉改良剂,通过快速黏度分析仪、高效液相色谱、低场脉冲核磁共振和扫描电镜对面粉糊化特性、蛋白质分子量分布、水分分布和微观结构进行测定。结果表明:木薯淀粉、复合磷酸盐和瓜尔胶对面粉糊化黏度有明显提升;木薯淀粉、谷朊粉和瓜尔胶可抑制大分子蛋白质断裂或降解;木薯淀粉和瓜尔胶可降低水分的自由度,提高深层结合水含量;谷朊粉、复合磷酸盐和瓜尔胶三者能有效地强化面条内部结构。     

马铃薯湿面条品质改良

以小麦粉和马铃薯薯浆为主要原料制作马铃薯湿面条,研究4种改良剂对其品质的影响。以样品的质构特性、蒸煮特性和感官评分为评价指标,采用单因素试验及正交试验,确定4种改良剂的单一最适用量及复配改良剂的最优组合。木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate, SSL)对马铃薯湿面条的品质均有一定改善作用。改良剂的最优组合为木薯抗性淀粉4%、复合磷酸盐0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。复配改良剂可有效改善马铃薯湿面条品质。     

不同改良剂对木薯全粉面条品质的影响

以华南9号木薯全粉为原料,添加谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等不同剂量的改良剂加工成面条。研究了不同剂量的改良剂对木薯全粉的糊化特性、热特性以及面条的微观结构,蒸煮损失和质构特性的影响。结果表明,最优配方添加6%(质量分数)谷朊粉、9%(质量分数)乙酰化二淀粉磷酸酯、1. 5%(质量分数)黄原胶和1%(质量分数)食盐对面条的品质都具有一定的改良作用。该条件下制作的面条蒸煮损失约为7. 8%,全质构参数中硬度约为207. 5 g、弹性约为0. 964、黏性为5. 924 g·s。与小麦面条相比,木薯全粉面条硬度偏低,弹性和黏性与小麦面条相近,回复性较大,蒸煮损失稍高,但总体上符合行业标准(LS/T 3212—2014)要求,面条品质得到改善。     

复合改良剂对榛蘑面条品质的影响研究

选取谷朊粉、食盐、复合磷酸盐、海藻酸钠4种改良剂,以榛蘑面条的干物质损失率和感官品质为依据,通过单因素试验及正交试验,优化复合改良剂的配比。结果表明:4种改良剂的影响程度依次为谷朊粉海藻酸钠食盐复合磷酸盐,复合改良剂配方为以小麦粉和榛蘑粉的总质量为基准,谷朊粉5%、海藻酸钠0.4%、食盐1.5%、复合磷酸盐0.2%,此配方降低了榛蘑面条的干物质损失率,改善了榛蘑面条的韧性、适口性等感官品质,制备了品质优良且兼具营养性的榛蘑面条,为营养面条的开发提供了理论依据。     

添加木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响

为探究木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响,本实验分别研究了木薯淀粉和谷朊粉对混合粉湿面筋含量、糊化特性和析水率的影响。通过单因素实验,以面条质构特性和感官评价为依据,得到了木薯淀粉和谷朊粉的最优配比。结果表明:适量添加木薯淀粉可以降低混合粉的湿面筋含量和析水率,提高糊化特性,改善面条品质;适量添加谷朊粉会提高其湿面筋含量,改善面条品质,但对析水率和糊化特性的影响较小;当木薯淀粉和谷朊粉添加量分别为5%和2%时,面条质构特性和感官评分(90分)最优。     

不同改良剂对马铃薯面条品质的影响

以马铃薯雪花粉和小麦中筋粉为原料,研究了4种不同改良剂对马铃薯面条品质的影响。结果表明,谷朊粉、海藻酸钠、硬脂酰乳酸钙钠及木薯抗性淀粉对混合粉的粉质特性及面条品质均具有一定的改善作用。正交试验结果表明,改良剂的最佳配方为谷朊粉4%、海藻酸钠0.5%、硬脂酰乳酸钙钠0.15%和木薯抗性淀粉4%,制得的面条具有马铃薯香味,口感良好。     

不同改良剂对添加麸皮小麦粉面团的流变特性影响

为了探讨小麦粉改良剂对含麸皮小麦粉品质的影响,以添加麸皮的小麦粉(小麦粉88.5%,燕麦麸10.20%,小麦麸1.39%)为原料,在其中分别加入不同比例的谷朊粉、硬脂酰乳酸钠-钙(SSL-CSL)、沙蒿胶和瓜尔豆胶,用粉质仪和拉伸仪研究其对面团流变学特性的影响;在此基础上,采用正交试验,利用综合加权评分法进一步研究复合改良剂对添加麸皮小麦粉品质的影响。结果表明,不同改良剂能够改善面团流变性,复合改良剂的最优添加量为:SSL-CSL 0.5%、谷朊粉5%、沙蒿胶1.5%、瓜尔豆胶0.7%,其中对面团流变特性影响最大的是SSL-CSL,其次是谷朊粉和沙蒿胶,瓜尔豆胶影响最弱,此时小麦具有良好的粉质和拉伸特性。研究表明添加一定量的小麦粉改良剂能够显著改善该种小麦粉的品质和加工特性。     

添加剂对面条流变特性的影响

本文借助于流变仪等现代仪器分析手段，研究了谷朊粉、淀粉、乳化剂、植物胶等添加剂对面条流变学特性的影响。谷朊粉添加量增大，面条的流变特性变好，食用品质改善；添加淀粉可以改善面条的口感，但使抗拉强度降低，延伸性变差；植物胶可以降低面条的蒸煮损失，增大抗拉强度，增强咬劲，改善表面状态（以瓜尔胶和甘露胶的效果较好）；乳化剂可以改善面条表面状态，降低蒸煮损失（以蔗酯的效果较好）。     

不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。     

动态超高压微射流法提取黑木耳多糖工艺研究

以黑木耳多糖得率为指标,以料液比、微射流压力、提取温度和提取时间为主要考察因素,采用正交试验法优化动态超高压微射流技术提取黑木耳多糖的最佳工艺参数。结果表明,动态超高压微射流技术提取黑木耳多糖的最佳工艺条件为:提取时间2h,料液比1∶40(g/mL),微射流压力140MPa,提取温度90℃。该工艺条件下,黑木耳多糖得率为22.13%。     

米酒作为馒头传统发酵剂的生产工艺研究

米酒是馒头传统发酵剂之一,通过考察米酒制作工艺对米酒馒头质构及感官评分的影响,来评价馒头发酵剂米酒品质,找出更适合的馒头发酵剂米酒的制作工艺。该研究在单因素试验的基础上,以米酒馒头质构及感官评分为考察指标,甜酒曲添加量、加水量、发酵时间、发酵温度为考察因素,通过正交试验优化得到米酒的最佳制作条件。结果表明,米酒的最佳制作条件为发酵时间72 h,发酵温度30 ℃,甜酒曲添加量1.5%,加水量1.0倍。在此最优工艺条件下制作的米酒,蒸制出来的米酒馒头质构良好,感官评分达到了90.2分。     

羧甲基纤维素钠改性角蛋白膜的结构与性能

为改善羊毛角蛋白的成膜性能,以羧甲基纤维素钠(CMCNa)为改性剂,将其与羊毛角蛋白进行共混制备改性羊毛角蛋白膜。借助激光显微镜、红外光谱仪、X射线衍射仪以及热性能分析仪等对羧甲基纤维素钠改性膜的结构与性能进行表征。结果表明:经CMCNa改性的羊毛角蛋白膜,其结构更加致密,热稳定性和疏水性增强,伸长率由未改性前的1.8%增加至6.4%;改性羊毛角蛋白膜在水中的降解性由原来的20.4%增加至78.6%,但其强度由原来的35 MPa降低至16.3 MPa;CMCNa与羊毛角蛋白在共混过程中由于氢键的相互作用,降低了角蛋白的分子内氢键作用力,同时CMCNa的加入使羊毛角蛋白膜的结晶结构由原来的α-螺旋结晶结构转变为α-螺旋和 β-折叠共存的结晶结构。     

玫瑰花色素的提取工艺及其稳定性研究

以玫瑰花为原料,通过单因素试验和正交试验确定提取玫瑰花色素的工艺条件,并探讨玫瑰花色素的稳定性。结果表明,玫瑰花色素的最佳提取工艺条件为以40%乙醇作为提取剂,提取温度70℃,提取时间4h,料液比为1∶40(g/mL)。玫瑰花色素稳定性试验表明:玫瑰花色素在酸性条件下较稳定,少量低浓度的氯化钠、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠对玫瑰花色素有稳定增色的作用,玫瑰花色素在贮存过程中应尽量避免接触Fe2+、Cu2+及强氧化还原剂。     

食品对食欲的影响及高饱腹感食品的开发

过多的食品能量摄入是造成超重和肥胖的主要原因之一。该文综述食品的不同品质特性,包括营养成分、能量密度、可口性、感官、风味和质地对食品饱腹能力的影响的研究进展,概述饱腹感和食品摄入量的主要测量方法,为一种创新、可口、低能量密度、高饱腹感的食品的开发提供科学理论基础。     

富硒糙米抗氧化肽酶法制备工艺优化

以富硒糙米蛋白为原料,优化富硒糙米蛋白抗氧化肽酶法制备工艺。以酶解产物抗氧化能力指数(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)和水解度为评价指标,考察酶种类、酶解时间、pH值、底物浓度、加酶量及酶解温度对酶解产物抗氧化活性的影响。在单因素试验基础上,采用三因素三水平响应面法确定富硒糙米抗氧化肽的制备工艺。结果表明:中性蛋白酶较适宜制备富硒糙米抗氧化肽,其最佳酶解工艺条件为:pH 8.0,底物浓度3%,酶解时间69 min,酶解温度55℃,加酶量12 000 U/g。在此条件下,富硒糙米蛋白酶解产物的抗氧化能力为(1 232.57±62.34)μmol TE/g,显著高于同等条件下非富硒糙米蛋白酶解物的抗氧化能力。     

红豆酸奶配方工艺优化研究

以红豆、全脂乳粉、蔗糖为原料,加工处理发酵成红豆酸奶,研究红豆浆料水比、红豆浆添加量及蔗糖添加量对红豆酸奶品质的影响,通过单因素试验和响应面分析确定出红豆酸奶的最佳工艺配方为:红豆浆料水比1∶4(g/mL),红豆浆添加量44%,蔗糖添加量7%,用此配方加工出的红豆酸奶感官评分为92.11分。     

香梨发酵酒发酵工艺的优化及其香气成分研究

该试验以河南平顶山大面积栽培品种香梨为原料,采用单因素及响应面试验优化了香梨果酒的发酵工艺,采用顶空固相微 萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对香梨果酒香气成分进行分析与鉴定。 结果表明,香梨果酒的最佳发酵工艺为初 始pH值3.5、酵母添加量0.3%、发酵温度25.2 ℃,在此条件下,香梨果酒的感官评分为94.4分;从香梨果酒中共鉴定出香气物质68种, 占总香气成分的99.55%,其中相对含量较高的香气物质为乳酸乙酯（11.94%）、乙酸异戊酯（1.17%）、己酸乙酯（4.41%）、乙酸己 酯（2.09%）、辛酸乙酯（11.75%）、丁酸乙酯（9.04%）、异戊醇（12.69%）、正己醇（4.30%）、2,3-丁二醇（6.01%）、苯乙醇（3.36%）、苯 甲醛（2.01%）。     

不同糯米/粳米共混体系凝胶化行为及年糕品质

以糯米/粳米共混体系为对象,研究不同糯米、粳米质量比（糯粳比）对共混体系的糊化特性、流变学特性、傅里叶变换红外光谱及微观结构的影响,并对共混体系凝胶的动态流变学性质（储能模量（G’）、凝胶化速度（?g）与加速度（αg））加以分析,探究其凝胶化反应动力学行为,通过共混体系的特性分析年糕品质变化的原因。结果表明：糯米/粳米共混体系为弱凝胶体系,随糯米组分比例的增加,体系热糊的稳定性及冷糊的成胶性显著改变,黏度、衰减值及回生值显著减小（P＜0.05）,且非等温及恒温动态流变学特性中G’与?g降低,相位角正切（tan?δ）、活化能（Ea）及αg升高,频率扫描中糯粳比1∶2.5～1∶2.0共混体系的tan?δ曲线在低频区逐渐平滑;而低糯米组分共混体系（糯粳比1∶3.0～1∶5.0）在1∶3.0处的凝胶特性变化达到临界值,可形成较好的网格结构,且体系的吸水率较高,凝胶的稳定性较好。随糯米组分比例的增加,Power-Law拟合模型中的稠度系数及触变环面积减小,流动特性指数增大,即剪切稳定性、触变性更好,致使年糕的糊化度不断减小,在糯粳比1∶3.0时达到临界值90.48%;傅里叶变换红外光谱中997?cm－1/1?155?cm－1、1?020?cm－1/1?155?cm－1、1?654?cm－1/1?155?cm－1峰面积比的变化证明糯米组分比例的增加可增强共混体系键合水分子的能力,其键合的水分子通过与直链淀粉单螺旋结构之间的作用和扩大无定形区来改变凝胶化行为;糯粳比1∶3.0的共混体系无针状部分的形成,网格结构致密,且孔径大小及分布均匀,同时年糕的吸水率与弹性达到最大。     

上部烟叶片结构对烟叶品质和可用性的影响

为进一步改善上部烟叶品质和工业可用性,运用感官分析技术,将许昌地区烤烟上部充分成熟烤后烟叶叶片结构进一步细分为疏松、尚疏松、稍密、密、紧密,研究不同档次叶片结构对烟叶品质和工业可用性的影响。结果表明,随着叶片结构由紧密到疏松,烟叶外观品质趋好,疏松最好,尚疏松次之;物理特性趋于适宜,其中疏松和尚疏松叶片密度显著降低;主要化学成分含量和协调性趋于适宜,其中疏松和尚疏松叶片蛋白质含量显著降低,还原糖含量和总糖含量有所提高,且疏松叶片淀粉含量显著降低,糖碱比逐步提高趋于适宜;评吸质量总体评价由中偏下至较好,其中疏松最好,尚疏松次之;工业企业可用性逐步提高,其中叶片结构疏松、尚疏松在一类高档卷烟配方中的可用比例分别为100%、85.71%;叶片结构稍密的烟叶质量一般,主要可用在二、三类卷烟配方中;叶片结构为密和紧密的烟叶质量较差,只能用在四、五类卷烟配方中。不同叶片结构档次的实物样品可以作为培训、指导专业分级、烟叶收购等工作的依据,更是复烤加工中片选不同可用性烟叶的有效参考。