不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒品质的影响

该研究以四川省苍溪县地区所产的红心猕猴桃为原料,在同一实验条件（带皮破壁）下经7种不同酵母菌（AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW）发酵得到不同猕猴桃果酒,利用色度仪、电子鼻、电子舌等对猕猴桃果酒的色泽、风味、滋味等进行分析;使用主成分分析法（PCA）和非加权组平均法（UPGMA）评价猕猴桃果酒的整体品质。结果表明,不同酵母菌发酵制得的猕猴桃果酒整体品质存在显著性差异（P＜0.05）。酵母菌AU、MA发酵的猕猴桃果酒具有良好的色泽,酵母菌BV发酵的猕猴桃果酒在气味和滋味上表现较为优异,可为猕猴桃果酒酵母菌的选择提供参考。     

徐香猕猴桃果酒发酵过程中品质动态变化的研究

采用电子舌和电子鼻技术并结合多元统计学方法,对不同发酵时间徐香猕猴桃果酒的滋味和风味品质进行了评价。结果发现,总酸含量在发酵前4 d呈现出快速的上升趋势;酒精度在前7 d呈现快速的上升趋势。在猕猴桃果酒发酵过程中酸味和苦味的后味是变化最为明显的滋味指标,芳香物质和乙醇含量是变化最为明显的风味指标。通过主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）和多元方差分析（MVA）结果显示,猕猴桃果酒的发酵过程可划分为0～1 d,4～13 d和16～22 d三个阶段。经冗余分析（RDA）发现,发酵16 d后猕猴桃果酒的品质开始下降。由此可见,徐香猕猴桃果酒的发酵时间不宜超过16 d。     

超高压微射流均质技术对猕猴桃果酒品质的影响

以猕猴桃为原料,研究发酵的果酒经过不同超高压微射流均质压力0、30、60、90、120 MPa下品质的变化.采用色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究不同均质压力对猕猴桃果酒的色度、风味及滋味的影响.结果显示,随着超高压微射流压力的增加,猕猴桃果酒中的色度值b?值升高且差异显著(P<0.05),a?值在60、90 MPa处理...     

干酪乳杆菌和植物乳杆菌对广式腊肠品质的影响

将不同添加量的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和混合两种菌接种到广式腊肠中,以不添加菌种的广式腊肠为对照,研究添加菌种后对腊肠水分、pH值、质构、色泽、感官以及风味的影响。结果表明:当干酪乳杆菌菌液浓度为1×106 CFU/mL、添加量为3%时,与对照组相比,水分含量增加,pH值降低,亮度、红度和黄度值均增加,弹性和内聚性都有所提高,且感官评分最优,在挥发性风味检测中,酯类物质含量增加,且产生己醛,表明接种干酪乳杆菌不会对腊肠的质构和感官产生不利影响,并且增加了腊肠的色泽和风味,改善了腊肠的品质。     

植物乳杆菌对猕猴桃酒降酸效果的研究

本研究旨在通过植物乳杆菌和酒类酒球菌引发猕猴桃酒的苹果酸-乳酸发酵,筛选出猕猴桃果酒的后发酵的适宜菌株。实验选用植物乳杆菌CS-1、XJA-2、XJ-14、XJ-25、520、542、544以及酒类酒球菌31MBR八株菌对自酿猕猴桃酒进行降酸。通过单因素实验以及中心实验设计（CCD）筛选最佳的猕猴桃酒后发酵菌株并优化其降酸条件。结果表明植物乳杆菌520在酒中生长快速,降酸效果最佳。所得最佳条件为:接种量6.7%,p H3.5,温度21.6℃。在该条件下验证得到苹果酸的降酸率为63.89%,因此可以有效降低猕猴桃果酒酸度,故植物乳杆菌520可作为新一代猕猴桃酒降酸的潜在菌株。      

植物乳杆菌混菌发酵对梁平柚果酒理化性质及风味影响

以梁平柚次果为原料,利用植物乳杆菌与酿酒酵母联合发酵柚子果酒,研究植物乳杆菌不同接种量对梁平柚果酒品质的影响,测定酒精度、还原糖、总酸、有机酸,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱测定酒样挥发性香气,并辅以感官评价,综合评定选出植物乳杆菌最适接种量.结果表明:相较于单一酿酒酵母发酵,添加2％(体积分数,下同)的植物乳杆...     

植物乳杆菌发酵对蕨菜品质的影响

以新鲜野生蕨菜为原料,接种植物乳杆菌Z17（Lactobacillus plantarum Z17）进行发酵,并以自然发酵为对照,于相同条件下发酵42 d,探究发酵过程中接种植物乳杆菌Z17对蕨菜的总酸、还原糖、pH、色度、褐变指数、咀嚼性以及黏性等理化指的影响。结果表明:接种Z17后蕨菜的pH下降速率以及还原糖含量提升的速率明显优于自然发酵;发酵过程中总酸的含量也得到了显著的提升（P<0.05）,尤其是乳酸,含量提升了2.3倍;发酵结束后,接种Z17的蕨菜与自然发酵蕨菜感官评价分别为（88.34±3.74）和（65.23±2.68),接种Z17明显提升了蕨菜的咀嚼性和硬度。综上可知,接种植物乳杆菌能够有效地缩短发酵周期、提高泡菜食用性,还有利于改善发酵蕨菜的品质。     

植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响: II.食味品质

研究对比了L.23、L.23169和L.22699 3株不同来源的植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉蒸煮、色度和风味的影响。结果表明,发酵48 h时,L.23和L.22699组鲜湿米粉的断条率无显著差异,均优于L.23169;3组米粉的蒸煮损失率均无显著差异。白度指标,L.23组显著优于其他2组。电子鼻分析风味指标发现3株菌发酵的产品之间存在差异,SPME/GC/MS测定证实L.23发酵的鲜湿米粉挥发性风味物质最具有米香特色。感官评定亦得出L.23发酵制备的鲜湿米粉食味品质最好的结论。综合考虑食味品质,L.23是3株植物乳杆菌中最适合用于鲜湿米粉发酵的品种。     

添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜品质的影响

为改善胡萝卜发酵制品的品质,本研究以植物乳杆菌为发酵菌株,探讨添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜(37 ℃发酵7 d)过程中理化指标和营养成分的影响。结果表明,与对照和未添加红枣汁发酵的胡萝卜相比,红枣汁发酵组的抗坏血酸和胡萝卜素含量显著升高,在发酵7 d后分别升高了8.48 mg/100 g(P<0.01)和1.29 mg/100 g(P<0.05)。红枣汁发酵组的总酚、总酸含量和活菌数显著高于对照和未添加红枣汁组(P<0.01)。红枣汁发酵组的多糖和亚硝酸盐含量降低,但与对照和未添加红枣汁组没有显著差异(P>0.05),同时,3组胡萝卜的质构特性、色差值和pH没有显著性差异(P>0.05)。上述结果显示,添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜的品质有一定程度的改善。     

混菌发酵对红心猕猴桃果酒品质及其抗氧化性的影响

该研究以红心猕猴桃为原料,以酵母菌AU、MA、BV、FR为发酵菌株,分别接种两种酵母菌（BV-FR、BV-MA、BV-AU、FR-MA、FR-AU、MA-AU）(1∶1)混合发酵得到红心猕猴桃果酒,对果酒酒精度、颜色参数、滋味、气味指标及抗氧化活性进行检测,并基于品质指标进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明,BV-AU发酵果酒酒精度（13.9%vol）、a~*值、鲜味的回味响应值、芳香类物质含量最高,缺陷性气味含量最低;其DPPH自由基清除率为94.18%,具有较好的抗氧化活性。PCA及CA结果表明,基于品质指标可有效区分不同混合酵母菌发酵酒样。综上,BV-AU可优先作为发酵红心猕猴桃果酒的混合菌种。     

植物乳酸杆菌对辣椒酱品质的影响

为探索植物乳酸杆菌对传统辣椒酱产品的影响,对辣椒酱的pH值、总酸和亚硝酸盐含量进行了测定,同时对辣椒酱进行感官评定。结果表明,添加植物乳酸杆菌后,辣椒酱的pH值和总酸比对照组显著(p<0.01)降低,添加植物乳酸杆菌的辣椒酱中残留的亚硝酸盐含量比对照组低15.36%,并且感官接受性好。因此,在辣椒酱中添加植物乳酸杆菌可以提高产品的安全性和风味。     

葡萄酒中植物乳杆菌的鉴定及其耐受性分析

本论文对4株分离自甘肃、宁夏产区葡萄酒中的乳杆菌进行鉴定并通过调整改良MRS培养基分析植物乳杆菌对酒精浓度、pH和SO2浓度的耐受性.结果表明:16S rDNA鉴定得到3株植物乳杆菌,在单一因素影响下,3株菌在pH 3.0条件下有良好生长,在16％vol酒精浓度可生长,110mg/L SO2浓度下可生长.在综合因素影响...     

可同化氮源磷酸氢二铵对发酵型猕猴桃酒品质的影响

为考察可同化氮源磷酸氢二铵（diammonium phosphate,DAP）对发酵型猕猴桃酒品质的影响,向猕猴桃汁中添加100～400 mg/L（氮质量计,下同）的DAP,并对发酵所得猕猴桃酒的基本理化指标、潜在有害醇类物质、营养组分和香气物质进行检测与分析。结果表明：添加100～400 mg/L的DAP均可以加快起酵后48 h内的乙醇发酵速度,并显著降低了猕猴桃酒中高级醇和甲醇等潜在有害醇类物质产量。特别是添加300 mg/L的DAP时,猕猴桃酒的总高级醇和甲醇产量分别下降了42.84%和20.1%;尽管添加DAP显著降低了酒中的氨基酸总量,但却对猕猴桃酒中的VC和总酚含量没有显著影响;添加DAP显著增加了猕猴桃酒的乙酸酯类和乙酯类香气物质含量,其中,添加300 mg/L的DAP可以显著增加乙酸乙酯、正己酸乙酯、正辛醛、庚醇和1-辛烯-3-醇等香气物质含量,从而使猕猴桃酒果香和花香较为浓郁。因此,添加适量的可同化氮源DAP可以提升发酵型猕猴桃酒的品质。     

植物乳杆菌发酵乳对高脂血症大鼠血脂的影响

为了探讨植物乳杆菌发酵乳对实验性高脂血症大鼠血脂代谢的调节作用,为功能性发酵乳制品开发提供实验参考。采用高脂饲料喂养法,诱导形成大鼠高脂血症模型,将造模成功大鼠随机分为3组:高脂模型组、发酵乳样品组和自然降脂组。高脂模型组继续饲喂高脂饲料作为对照,发酵乳样品组饲喂高脂饲料的同时灌胃植物乳杆菌发酵乳,自然降脂组改为饲喂基础饲料,4周后测定各组大鼠的血脂浓度。结果显示,发酵乳样品组及自然降脂组与高脂模型组相比较,大鼠血清总胆固醇(TC)浓度显著下降(P0.01),血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)浓度显著下降(P0.01),血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)浓度升高(P0.05),表明发酵乳样品对高脂血症大鼠血脂具有显著改善作用,通过调节饮食结构,高脂血症大鼠血脂可自行恢复正常。     

酵母菌株对猕猴桃果酒香气成分的影响

猕猴桃果酒香气与发酵用酵母菌株关系十分密切,本研究从猕猴桃果实的果皮上分离酵母菌株,经过纯化、筛选、鉴定得到适于猕猴桃果酒酿制的酵母菌株,并采用GC-MS分析其对猕猴桃果酒香气组成和含量的影响。结果表明:筛选得到的2株酵母菌1-21和1-31经26S r DNA鉴定分别为酿酒酵母和东方伊萨酵母,与商业酿酒酵母相比,1-21具有发酵力强、耐酸性强和果酒中抗坏血酸含量高等特性,1-31具有耐高浓度SO2特性和果酒香气独特的特性。通过比较,不同酵母菌株所酿制猕猴桃果酒的香气成分在组成和含量上存在特异性差异,49种检出组份中有13种是相同的香气成分,8种为1-21菌株所酿猕猴桃果酒所独有,7种为1-31菌株所酿猕猴桃果酒所独有。此外,筛选菌株酿制的猕猴桃果酒香气组份含量明显高于商业菌株,因此认为筛选菌株能更好的表达猕猴桃果酒的特征香气。     

植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响

本研究以海藻酸钠和分离乳清蛋白为壁材,应用挤压法制备植物乳杆菌微胶囊。以植物乳杆菌微胶囊发酵的胡萝卜脆片为试验组,未经微胶囊处理发酵的胡萝卜脆片为对照组,探讨植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响及其在冷冻干燥和模拟胃液条件下活菌数的变化。结果表明:试验组和对照组的胡萝卜片在质构、色泽、总糖含量、胡萝卜素含量和抗坏血酸含量差异不显著（P>0.05）。在冷冻干燥和模拟胃液环境下,试验组的活菌数明显高于对照组,分别保持在（8.47±0.02）和（8.31±0.01） lg（CFU/g）。植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片的品质没有产生显著影响,但可以提高植物乳杆菌对不良环境（如冷冻干燥和胃液）的抗性。     

植物乳杆菌和棒状乳杆菌对发酵萝卜干风味品质的影响

以白萝卜为原料,经初步脱水制成半干萝卜干,分别接种植物乳杆菌L1和棒状乳杆菌L3以及混合菌种发酵萝卜干.以自然腌制发酵为对照,测定萝卜干发酵过程中的pH值和总酸的变化,并对发酵后萝卜干的质构、色差、氨基酸成分和挥发性风味物质进行分析,探讨2种乳酸菌对萝卜干发酵风味品质的影响.结果表明,接种乳酸菌发酵能加快pH值的下降和...     

不同澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响

澄清是猕猴桃干酒酿造过程中重要的工艺之一。本实验研究6种常见澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响,通过对酒体透光率、颜色、沉淀等指标的测定,得出单一澄清剂中硅藻土、明胶和鸡蛋清对猕猴桃干酒澄清效果较好;复合澄清剂中,明胶和鸡蛋清的复合澄清效果最佳,最佳配方为0.4g/L:0.2g/L,最佳用量为1g/L,经过处理后的猕猴桃果酒透光率为98.3%,颜色呈浅黄绿色,稳定性良好。     

营养基质对植物乳杆菌转化纳米硒的影响

植物乳杆菌在生长繁殖中可转化合成低毒、高效的纳米硒,常见的营养基质对植物乳杆菌转化合成纳米硒具有较大的干扰.试验通过改良培养基、洗涤前处理避免基质对纳米硒转化的影响.结果表明:培养基中葡萄糖、乳糖具有还原性,可将亚硒酸钠转化合成纳米硒.改良MRS培养基适合菌体生长,且利于纳米硒的合成,当亚硒酸钠质量浓度为4 g/L,富...