红薯全粉粉丝的配方优化

为提高粉丝的营养价值，拓宽红薯资源在食品中的应用。本研究以红薯全粉和玉米淀粉为原料，以粉丝的烹煮品质和质构特性为指标，在单因素试验的基础上进行正交试验，对红薯全粉粉丝的配方进行优化。本试验在固定红薯全粉和玉米淀粉复配比例为1∶1的基础上，考察水添加量、碳酸钠及复合磷酸盐用量对红薯全粉粉丝烹煮品质和质构特性的影响。结果表明，红薯全粉粉丝最佳配方参数为：水添加量98%、碳酸钠用量0.5%和复合磷酸盐用量0.4%，此配方制作的红薯全粉粉丝断条率仅为3.33%±2.88%。利用最佳配方制作的红薯全粉粉丝爽滑劲道，具有独特的生红薯的清香。     

增稠剂对山药-豌豆粉丝感官品质和烹煮特性的影响

以无架双胞山药全粉和豌豆淀粉为原料制作复合粉丝,研究黄原胶和海藻酸钠2种增稠剂及其用量对粉丝感官品质和烹煮特性的影响。结果发现,与无增稠剂的对照相比,黄原胶和海藻酸钠均显著提高粉丝感官品质,且黄原胶比海藻酸钠更能提高粉丝感官品质、烹煮前后的粗度差及熟煮损失。黄原胶和海藻酸钠添加量分别为0.2%和0.4%时,粉丝的感官品质最高,断条率、膨胀系数和糊汤度最低,且有适宜的硬度。因此,黄原胶和海藻酸钠的加入显著改善无架双胞山药-豌豆复合粉丝的感官品质和烹煮特性,且黄原胶比海藻酸钠更能提高粉丝感官品质,但对淀粉原料的黏结程度弱于海藻酸钠。0.2%黄原胶或0.4%海藻酸钠为适宜添加量,用其制作出的粉丝感官品质和耐煮性均达到最佳。     

复合食品胶对无矾小麦淀粉粉条的品质影响

为了改善无矾小麦淀粉粉条的品质,通过单因素和正交试验,就黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠等几种食品胶对无矾粉条的断条率、糊汤透光率和感官评分进行了探究。结果表明:黄原胶、瓜尔胶与聚丙烯酸钠复合使用,所得无矾粉条的感官评分最高,且粉条的韧性和耐煮性增强,断条率最低,粉条爽滑、硬度适中、不易糊汤,最佳添加量为黄原胶与瓜尔胶(7∶3)0.3%,聚丙烯酸钠0.6%。     

无矾红薯粉丝的加工研究

本文探讨了复合磷酸盐、粉团含水量、合芡量等因素对粉丝品质的影响。通过感官评定、物性测定和正交试验得出无矾红薯粉丝的加工条件为：粉团含水量40％,含芡量30％,复合磷酸盐0.5％,加水温度50℃。并对无矾粉丝和加矾粉丝的性能进行了比较。     

无矾红薯粉丝的研制及加工工艺

将合成的红薯淀粉磷酸酯与魔芋粉及复合磷酸盐复配,以不同比例加入红薯淀粉中,在不同的条件下生产无矾粉丝。结果表明:当红薯淀粉磷酸酯的加入量为6%;m(魔芋粉)∶m(复合磷酸盐)=2∶3,加入量为1%;搅拌机匀浆,在冷冻条件开粉;干燥温度45℃、干燥时间为3h时生产出的粉丝在断条率和烹煮损失率方面都优于加矾粉丝。     

无矾红薯粉丝品质改进

甘薯淀粉不溶性直链淀粉含量较低(14%),使得其制得的粉丝有易断条糊汤的问题。因此在以甘薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中,经常加入明矾(十二水合硫酸铝钾)以增加其韧性和耐煮性。以90%甘薯淀粉+10%木薯淀粉为主要原料,选择羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶为明矾替代物。通过单因素实验和正交实验测定混合粉的RVA参数;采用物性仪测定粉丝的拉伸性;并进行感官评价和短条率分析,研究发现原料粉中加入羟丙基二淀粉磷酸酯(5%)、蜡质马铃薯淀粉(3%)、沙蒿胶(0.50%),可明显提高红薯粉丝的品质,显著改善其断条糊汤状况,使无矾红薯粉丝在感官评价中可接受性显著提高。     

明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响

多数粉丝在加工时均加入了含铝物质-明矾,但铝摄入过量对人体有害.试验从多种添加剂中筛选出三种明矾替代物-玉米淀粉、复合磷酸盐和黄原胶,并通过测定粉丝的断条率、糊汤情况及膨润度分析了替代物对粉丝质量的影响.结果表明,添加0.3%明矾可显著改善粉丝断条率和糊汤情况;玉米淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加4.0%甘薯粉丝质量达到最佳;添加0.40%～0.50%的复合磷酸盐或0.3%的黄原胶均能显著改善甘薯粉丝的品质.正交试验表明,添加4%的玉米淀粉、0.5%的复合磷酸盐和0.3%的黄原胶对粉丝质量有很显著的改善作用,其质量接近于添加了0.3%明矾的粉丝.     

无明矾马铃薯粉丝制作工艺及其性能的研究

以β-葡聚糖、CaCl2、KCl、葡萄糖酸内酯(GDL)的混合凝固剂来替代明矾测定粉丝的断条率和糊汤情况,通过正交试验得出最佳配方比为:β-葡聚糖、CaCl2、KCL、GDL质量分数为0.16%,0.14%,1.8%,1.2%,熟化时间5 min,温度为92℃,这种复合凝胶剂改善了马铃薯粉丝的感官、断条率、烹煮损失率等...     

无矾马铃薯粉丝改良剂的研究

以马铃薯淀粉为原料制作粉丝,采用正交试验回归分析研究黄原胶、魔芋粉、刺槐胶、蔗糖酯和复合磷酸盐对马铃薯粉丝质构特性的影响。结果表明:马铃薯无矾粉丝改良剂最佳配方为黄原胶0.125%、魔芋粉0.250%、刺槐胶0.300%、蔗糖酯0.025%、复合磷酸盐0.050%。在该条件下,粉丝质构品质最佳。     

大鲵肉粉面条的研制

研究以小麦粉和大鲵肉粉为主要原料,添加碘盐、海藻酸钠、玉米淀粉研制营养面条,以面条蒸煮断条率、蒸煮损失率及感官评定为评价指标,利用单因素实验和正交实验,确定最优的添加配方。实验结果表明,大鲵肉粉3%,碘盐2%,海藻酸钠0.25%,复合磷酸盐0.01%。生产的面条无鱼腥味,感官品质佳,富有弹性,口感好,符合大众消费且营养丰富。     

复合改良剂在面条中的应用

主要研究了复合改良剂的配方及其在面条中的应用,通过单因素实验得出以卡拉胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠添加量为三个正交因素。经过正交实验优化和极差分析后,面条的最优配方为:面粉100 g,水34mL,食盐1.50g,复合磷酸盐0.07g,复合卡拉胶0.06g,海藻酸钠0.25g,聚丙烯酸钠0.10g。通过实验所得到的最佳配方所制作的面条相比空白组,断条率及溶出率分别降低55.6%、41.7%,硬度、弹性、回复性、咀嚼性分别提高了26.8%、43.5%、25.4%、40.1%,同时可折算出复合改良剂配方为(以百分含量计):复合卡拉胶12.50g/100g,海藻酸钠52.08 g/100g,聚丙烯酸钠20.83 g/100g,复合磷酸盐14.58 g/100g。通过对添加了不同配方复合改良剂的面条的感官分析和质构测定,发现添加了最佳配方比的复合改良剂的面条评分最高,说明复合改良剂对面条品质有显著的改良作用。     

红薯淀粉与绿豆淀粉复配粉条的工艺研究

用天然高直链淀粉含量的绿豆淀粉与红薯淀粉复配生产粉条,对其调粉团工艺、老化低温时长进行单因素及正交试验,以断条率、透光率、剪切力、拉伸力、感官评价为评价指标,以加权综合评分为依据,筛选最佳工艺条件。结果:当绿豆淀粉添加量40%、加芡量6%、含水量40%,冷藏4 h、冷冻8 h所得粉条,烹煮品质及感官品质最佳;相比传统的纯红薯粉条,复配粉条顺滑透亮、不易糊汤与断条、口感细腻不黏牙;无污染、更节能。     

明矾替代物生产马铃薯淀粉粉丝的研究

传统加工生产粉丝时均加入含铝物质-明矾,铝摄入过量对人体有害。试验采用绿豆淀粉、魔芋粉和复合磷酸盐3种物质替代明矾,并通过测定粉丝的断条率和烹煮损失率分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明,绿豆淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加4%～6%的绿豆淀粉、0.4%～0.6%的魔芋粉和0.4%～0.6%的复合磷酸盐能明显改善无明矾马铃薯淀粉粉丝的品质。正交试验表明,以断条率为指标各因素影响大小次序是B>C>A;以烹煮损失率为指标各因素影响大小次序是A>C>B,结合试验结果、生产工艺和产品经济效益,以A1B2C3为最佳组合。断条率为6.7%;烹煮损失率为7.2%。其品质接近或超过传统添加明矾的粉丝。     

锁掷孢酵母菌粉挂面的研制

锁掷孢酵母菌(Sporidiobolus pararoseus y7)菌粉富含胡萝卜素,其中β-胡萝卜素可作为VA营养强化剂添加到挂面中,以研制富含类胡萝卜素营养强化挂面。以花色挂面感官品质为指标,通过添加辅料食盐和面粉改良剂葡萄糖氧化酶、海藻酸钠、复合磷酸盐来提高锁掷孢酵母菌菌粉挂面品质。经过单因素和正交试验得出最佳富含胡萝卜素挂面配方:面粉100%、菌粉2%、食盐2%、海藻酸钠0.09%、葡萄糖氧化酶0.9×10-4%、复合磷酸盐0.4%。该胡萝卜素挂面配方感官品质评分为90.58,理化指标达到花色挂面的标准要求。     

紫淮山紫薯营养面条的研制

用新鲜紫淮山通过真空干燥制得紫淮山粉。以紫淮山粉、紫薯粉、面粉为主要原料,研制成新型营养保健面条。采用单因素和正交试验相结合的方法测定面条的断条率、烹煮损失率和感官评价值,确定紫淮山紫薯面条的最佳加工工艺配方。结果表明:紫淮山紫薯面条的最佳配方为高筋面粉量100g,食盐1.5g,添加紫淮山粉10%,紫薯粉5%,卡拉胶0.50%。在此工艺条件下,面条断条率为0、烹煮损失率为8.25%,产品感官性状良好、营养价值高、保健作用强,具有广阔的市场前景。     

无矾甘薯粉丝的研究

研究了无矾甘薯粉丝的制作,着重研究了增筋剂、复合磷酸盐及粉团含水量对甘薯粉丝品质的影响,找出最佳工艺条件。最后对无矾粉丝与加矾粉丝的性能进行了比较。      

低蛋白高粱面条的品质改良研究

以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用蒸煮特性测定、感官评价和质构分析的手段来研究海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、食用碱4种改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良作用。研究结果表明:4种改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好地改良效果。正交试验结果发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质改良效果优于单一改良剂,且复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.0%、复合磷酸盐0.3%、食盐0.3%、食用碱0.2%。按照此配比,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。     

葡萄叶在面条中的应用

以高筋面粉和葡萄叶粉为原料,采用单因素试验,测试葡萄叶面条的断条率和吸水率,同时进行感官评分,分析葡萄叶粉、水、盐、谷朊粉添加量对葡萄叶面条品质的影响。通过正交试验得出制作葡萄叶面条的最佳工艺参数。结果表明,葡萄叶面条最佳配方为:葡萄叶粉添加量4%、高筋粉添加量96%、水用量52%、盐添加量2%、谷朊粉添加量2%,在此工艺条件下葡萄叶面条断条率低,吸水率高,感官品质良好。     

不同配比红小豆小麦复合粉对挂面品质的影响

挂面的物理品质、蒸煮品质、感官品质是评价其品质的主要因素。研究测定了不同配比的红小豆-小麦复合粉挂面的品质,结果表明:(1)蒸煮时间(4~6)min为最佳;(2)复合粉中红小豆粉的量越少,则拉伸性越强,抗扭断性越强,最佳的配比是红小豆粉含量为4.68%;(3)随着红小豆粉的量增加,断条率和糊汤率也呈现逐渐增加的趋势,红小豆粉添加量为25.25%时,断条率、糊汤率达到最大值;(4)综合考虑味感、视感、色感及口感等方面的感官特性,当红小豆粉含量为16.37%和12.81%时,试验品白色夹杂浅红,均匀有光泽爽滑、劲道不黏牙,软硬适中,红豆清香浓郁、不苦,为最优选择;(5)权衡挂面物理品质、蒸煮品质、感官品质及营养成分等方面的综合特性,当红小豆粉含量为12.80%时为最佳配比,此配方挂面有营养、风味佳、口感好。     

复合改良剂对榛蘑面条品质的影响研究

选取谷朊粉、食盐、复合磷酸盐、海藻酸钠4种改良剂,以榛蘑面条的干物质损失率和感官品质为依据,通过单因素试验及正交试验,优化复合改良剂的配比.结果 表明:4种改良剂的影响程度依次为谷朊粉＞海藻酸钠＞食盐＞复合磷酸盐,复合改良剂配方为以小麦粉和榛蘑粉的总质量为基准,谷朊粉5％、海藻酸钠0.4％、食盐1.5％、复合磷酸盐0....