局部块冰式两级冷冻浓缩制备高浓度苹果醋

采用自主研发50L渐进式局部块冰冷冻浓缩中试设备浓缩可溶性固形物含量为5.0°Brix的苹果醋,通过调节搅拌速度和冷媒温度,综合能耗、时间等因素,探究两级浓缩最佳工艺条件并对其夹带进行有效回收,同时采用固相微萃取—气相色谱质谱联用技术研究苹果原醋、各级浓缩复原液、两级夹带液、夹带回收液及终极夹带的芳香物质变化。结果表明,50kg 5.0°Brix的苹果醋在-10℃静置冻结3h再转入-16℃,搅拌速度900r/min,21h可得12.5°Brix的浓缩液14.74kg;50kg12.5°Brix的果醋-16℃保持4 h后转入-24℃,900r/min,28h可得25°Brix浓缩液15.11kg,两级浓缩耗电量分别为72,135kW·h。经测定,苹果醋中芳香物质有14种,含量较高的特征组分有苯甲醛、辛酸、4-乙苯酸-2-丁基酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯等,经一级浓缩后芳香物质保留率为80.23%,二级浓缩保留率为87.73%,苹果醋最终经两级浓缩复原后芳香物质保留率可达70.39%,总损失率为2.61%。因此通过两级浓缩,同时对夹带回收循环利用,可得到浓度较高及芳香物质保留较高的苹果醋。     

中试规模局部块冰式冷冻浓缩苹果醋芳香成分的变化

本文通过50 L渐进式部分块冰冷冻浓缩中试设备浓缩苹果醋,并采用气质联用方法对浓缩前后的苹果醋及其夹带冰的芳香风味成分变化进行了比较研究。在苹果醋浓缩过程中,前期阶段控制结晶浓缩罐冷媒夹层温度和搅拌速度为-12.0℃和300 r/min;当结晶罐内壁冰层达到0.50 cm厚度时,结晶浓缩罐冷媒夹层温度降至-16.0℃,搅拌速度提高为500 r/min,直至冷冻浓缩结束。50.00kg苹果原醋经过11 h冷冻浓缩可得到9.50%的高浓度浓缩液21.70 kg和0.66%低浓度的夹带冰27.84 kg,浓缩比为2.13倍,浓缩率达到92.24%;苹果醋浓缩液芳香物质总损失率仅为3.12%,其中特征成分苯甲醛、辛酸、4-乙苯酸-2-丁基酯、苯乙醇与乙酸苯乙酯的损失率则介于3.33~7.47%。采用相似的两阶段参数控制将剩余夹带冰解冻液经再次冷冻浓缩,回收的主要是有机酸溶质,而对其微量残余的芳香物质则无明显浓缩效果。     

原汁苹果醋中的有机酸

以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。     

苹果醋饮料中的有机酸分析

建立苹果醋饮料中9种有机酸的分离检测方法并对20种不同品牌的苹果醋饮料样品进行分析。色谱柱:Waters sunfire C18;流动相:0.01 mol/L(NH4)2HPO4(p H 3.0);柱温:35℃;流速:0.9 m L/min;检测波长:200nm。在优选的色谱条件下9种有机酸(草酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、马来酸、乳酸和琥珀酸)得到良好分离,每个样品均含有5种以上有机酸,最多可达到7种。样品各自的有机酸总量可达到3.0~8.0 g/kg,平均含量5.6 g/kg,以柠檬酸、苹果酸、乙酸平均含量较高,分别可达到2.66、1.7、1.1 g/L。20个样品中只有2个样品(原汁发酵产品)符合GB/T30884《苹果醋饮料》中对总酸、乳酸、苹果酸和柠檬酸含量的要求,绝大部分产品的苹果酸和柠檬酸含量超出标准要求。     

山葡萄酒发酵过程中活性物质、抗氧化能力及有机酸的变化

本文探究了山葡萄酒的功能活性物质和抗氧化能力变化规律和相关性,并分析了山葡萄酒中有机酸的变化规律.利用比色法和高效液相色谱法(HPLC)对发酵过程中山葡萄酒中的功能活性物质、抗氧化能力和有机酸含量进行了动态检测.结果表明:山葡萄酒中的总酚和黄酮含量较丰富,分别可达(5482±36)和(1075±2)mg/L,花青素含量...     

苹果醋中有机酸成分的GC-MS分析

文章以陈醋作对照分析,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对苹果醋中的有机酸含量进行了分析测试。实验数据显示,苹果醋含有特殊的有机酸,具有较高的营养保健功效。     

苹果醋中多酚及黄酮含量分析

文章以半成熟苹果为原料制成苹果醋,并对苹果醋中多酚及黄酮类物质进行含量分析,多酚含量达到58.10 mg/dL,黄酮含量达到56.80 mg/dL.     

果汁冷冻浓缩过程中冰晶形成规律的研究

本研究测定了橙汁和菠萝汁的冰点曲线,并以此探讨在果汁冷冻浓缩时水分冻结率的变化规律。结果表明,果汁在开始冻结的温度附近结冰率变化最大;以后逐渐减慢。橙汁和菠萝汁的最大冰晶生成区分别是-0.8～-7.9℃和-0.7～-6.7℃。冷却介质温度越低,冰晶的生长速度越快,但最终冰晶尺寸越小。当介质温度为-10℃左右时,可获得较大的冰晶尺寸。本文也研究了搅拌作用及果汁预处理因素对冰晶生长的影响。     

高效液相色谱法同时测定苹果醋及原料中的17种有机酸

建立了高效液相色谱法同时测定苹果醋及原料中17种有机酸的测定方法。 样品经LC-C18 SPE固相萃取柱净化后,采用 InertsilR ODS-3色谱柱（250 mm×4.6 mm,5 μm）进行分离,流动相为0.01 mol/L（NH4）2HPO（4 pH2.45）,流速为0.5 mL/min,在紫外检测 波长210 nm处,可以实现17种有机酸的分离和准确定量。 该方法回收率74.3%～107.3%,相对标准偏差（RSD）2.0%～7.0%（n=6）,各 有机酸的线性相关系数R2＞0.998,具有简便、快捷、准确性高等优点。 采用该方法对苹果醋及其原料浓缩苹果汁、苹果酒中有机酸组 成及含量进行比较发现,三者在苹果酸、乳酸、乙酸含量上存在显著差异（P＜0.05）。     

双柱串联反相高效液相色谱测定苹果醋中的有机酸

建立了双柱串联高效液相色谱紫外检测器测定苹果醋中6种有机酸的测定方法。样品用水稀释后采用双C18色谱柱(4.6 mm×250 mm×5μm)进行色谱分离,流动相为0.01 mol/L的磷酸氢二铵溶液(p H2.7),流速1.0 m L/min,在紫外检测器波长为210 nm处进行测定。结果表明:在优化色谱条件下,6种有机酸在线性范围内相关性良好,相关系数R2≥0.999,各添加水平回收率在92.82%~102.12%之间,方法的精密度均小于5.0%,方法的检出限在0.1~0.7 mg/L范围。本方操作简单、准确,适合于分析苹果醋中有机酸的含量。      

桃醋液态发酵过程中主要成分及有机酸的变化

以成熟桃为原料,采用液态发酵法酿造原浆桃醋,对"两步法"酿造桃醋过程中主要成分的动态变化进行分析。桃打浆后接种0.05%的果酒酵母带皮渣酒精发酵,在20℃恒温发酵80 h,发酵液酒度为6.07%。醋酸发酵使用自吸式液态深层发酵罐,接种10%活化的醋酸菌菌种,发酵温度34℃,经60 h醋酸发酵,桃醋酸度为3.54%。桃醋发酵液中检出9种有机酸,包括草酸、甲酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸,9种有机酸在酒精发酵和醋酸发酵阶段均发生显著变化,对发酵液的酸度和品质产生显著影响。酒精发酵阶段,乳酸大量积累;苹果酸、柠檬酸被消耗显著降低。醋酸发酵阶段酒精大量转化醋酸,醋酸含量显著上升;而其它大部分,如乳酸、苹果酸等有机酸显著降低。试验确定的发酵方法适用于桃醋生产。     

一种配制型块菌苹果醋的研制

以苹果和块菌为原料,采用发酵法酿制苹果醋和乙醇溶液浸提法制取块菌提取液,并通过酒精计法、斐林试剂法和酸碱滴定法分析发酵过程中酒精含量、糖度及酸度的变化,再通过正交试验优化块菌苹果醋饮料的调配比例。通过采用气相色谱对块菌中α-雄烷醇进行定量分析,对最优调配比例的块菌苹果醋中的氨基酸和挥发性风味成分进行分析。结果表明:酒精发酵阶段随发酵时间的延长,苹果汁的糖度呈不断降低的趋势,酒精含量则不断升高,但发酵至6 d后均无显著变化(p0.05);醋酸发酵阶段随发酵时间的延长,酒精含量逐渐降低,酸度快速增加,且发酵至5天后均无显著变化(p0.05);块菌苹果醋饮料最佳的调配比例为蔗糖7 g、块菌提取液11 mL、苹果原醋34 m L。块菌中α-雄烷醇及其同分异构体的含量分别为0.019 2μg/100 g和0.707μg/100 g;块菌苹果醋中一共检测出了12种氨基酸(含量为288.43 mg/100 mL),其中包含6种必需氨基酸(含量为32.41 mg/100 m L);此外,还检测出了24种风味物质,其中包含15种酯类。     

苹果醋的保健功能及科学依据

苹果醋的保健功能及科学依据目前尚无完整的论证资料,所能收集的资料一方面比较零散,另一方面缺乏科学依据.以科学实验为基础,从四个方面系统论证了苹果醋的保健功能及科学依据,为苹果醋及相关产品的开发提升,提供理论依据.     

虫草多糖苹果果醋的保健功能评价

目的：虫草多糖与果醋均具有对人体有益的功效,该实验将两者结合,并通过小鼠连续灌胃体内实验,考察虫草多糖果醋抗疲劳、增加免疫力、降血脂和降血糖等方面的功效。方法：首先从蛹虫草子实体中提取虫草多糖。然后以苹果为原料经过酒精发酵和醋酸发酵制备苹果果醋原液,经调配制备苹果果醋。按实验设计添加不同剂量的虫草多糖制备虫草多糖果醋。对成年小鼠进行不同剂量的虫草多糖果醋灌胃后,通过小鼠的负重游泳时间、肝糖原含量和游泳后血乳酸含量测定等判定虫草多糖果醋提高小鼠抗疲劳能力的效果。通过抑制迟发型变态反应和增强碳廓清能力测定判定虫草多糖果醋提高小鼠免疫能力的效果。对成年小鼠在饲喂高脂饲料的同时进行不同剂量的虫草多糖果醋灌胃后,通过血清总胆固醇和甘油三酯水平测定判定虫草多糖果醋对高血脂的预防效果。对成年小鼠高血糖模型进行不同剂量的虫草多糖果醋灌胃后,通过测定血糖值判定虫草多糖果醋的降血糖效果。结果：通过抗疲劳实验研究发现,虫草多糖果醋组与空白对照组相比小鼠的负重游泳时间显著提高,肝糖原含量显著升高,游泳后血乳酸含量显著降低。通过增强免疫力实验研究发现,虫草多糖果醋组与空白对照组相比,耳肿胀度明显下降,廓清指数和吞噬指数显著提高。通过辅助降血脂实验发现,虫草多糖果醋组与饲喂高脂饲料的空白对照组相比,血清总胆固醇和甘油三酯水平显著降低,小鼠体质量显著低于空白对照。通过辅助降血糖实验发现,虫草多糖果醋组与空白对照组相比,血糖水平显著降低。并且各种生物活性实验结果均与虫草多糖果醋中虫草多糖的剂量成正比。虫草多糖果醋的功效要好于虫草多糖和果醋单独使用的功效。结论：虫草多糖果醋具有缓解体力疲劳、增强免疫力、辅助降血脂和辅助降血糖的保健功能。     

芹菜苹果醋饮料抗氧化功能的研究

芹菜中含有营养保健作用的多酚物质,但由于芹菜本身具有的风味并不为大众人群所接受,所以用芹菜为原料制作出芹菜苹果醋可同时提高两者的应用价值。以芹菜和苹果为原料,制成蔬菜水果醋饮料,芹菜苹果醋饮料配方:苹果醋:芹菜汁为10:3(V/V),蜂蜜6%,白砂糖8%。对芹菜苹果醋中多酚进行含量分析,多酚含量达到412mg/dL。     

苹果汁醋酸发酵过程中的物质变化及其饮料的研制

研究苹果汁醋酸发酵过程中总酸和总酯的变化、最佳醋酸发酵期和醋酸发酵饮料的最佳配方。结果表明：0～4d内，醋酸发酵果汁中总酸和总酯的含量快速增加：4d以后，总酸含量增加缓慢，总酯含量降低。果汁的最佳醋酸发酵期为4d。苹果汁醋酸发酵饮料的最佳配方为：醋酸发酵果汁与水之比为2：1，加糖量为8％。     

红树莓果醋酿造过程中抗氧化性能的变化

采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋,分析红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2－·）清除率的变化。结果表明：总多酚、总黄酮、花色苷的含量先升高后降低,3 种自由基清除率随着醋酸发酵明显升高,醋酸发酵10 d后,总多酚、总黄酮、花色苷含量分别保留了68%、85%、38%,DPPH自由基、O2－·、·OH清除率分别为98.63%、83.82%、78.36%。相关性分析显示总多酚、总黄酮、花色苷含量互为极显著正相关,且与主成分1成很高的负相关;·OH清除率、O2－·清除率、DPPH自由基清除率互为极显著正相关,且与主成分1成很高的正相关。聚类分析将酿造过程分为3 个集群,代表发酵过程中抗氧化性能不同的变化趋势。     

苹果醋酿造工艺的研究

以苹果为原料,研究了苹果醋酿造的生产工艺条件和操作要点,结果表明:调整糖浓度为15％,温度为30～32℃,酒精发酵时间为8天,醋酸发酵时间为8天,并经过大约7天的后熟,制得的苹果醋果香和醋香浓郁,口感醇厚柔和.     

浆水发酵过程中有机酸的变化及其抑菌性能和体外抗氧化能力

浆水是以包菜、萝卜和芹菜等为原料的传统特色发酵食品。以浆水为发酵基质,探究发酵过程中浆水有机酸的变化及对抑菌性能和体外抗氧化能力的影响。结果表明,浆水发酵过程中酸度逐渐升高,pH值逐渐降低,在4 d后趋于稳定,此时浆水发酵初步成熟。在有机酸测定中,乳酸含量最高（3.331 mg/mL）,发酵过程中乳酸、苹果酸和酒石酸含量先降低后升高;乙酸先升高后降低;柠檬酸含量总体呈升高趋势。浆水的抑菌效果随发酵时间的延长先增大后减小,在发酵7 d达到最大值,此时金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别为12.5 mm和11.4 mm。发酵5 d浆水的总黄酮含量达到最大值3.64 mg/L,发酵6 d总酚含量达到最大值52.44 mg/L。采用4种模型（DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、亚铁离子浓度及还原力）分析浆水发酵过程中的抗氧化活性,发现浆水体外抗氧化能力逐渐提高。本研究为浆水品质分析、发酵工艺标准化和工业化提供参考。