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以小龙虾为研究对象,采用熟制杀菌一步到位的工艺对小龙虾进行加工。通过测定不同熟制杀菌条件下小龙虾的色差、pH值、质构及感官评分变化,分析不同熟制杀菌条件对小龙虾品质的影响,确定较佳熟制杀菌工艺。结果表明:杀菌温度和杀菌时间对小龙虾产品品质有显著影响(P<0.05),且杀菌温度越高、时间越长,影响越大;110 ℃、10 min杀菌工艺下小龙虾的弹性、硬度、咀嚼性显著优于其他组(P<0.05),黄度值显著低于其他组(P<0.05),且感官评分最高。因此,110 ℃、10 min杀菌工艺下的小龙虾品质最好,该工艺是最优熟制杀菌工艺。同时在该工艺条件下,即食小龙虾产品4 ℃贮藏条件下的货架期为35 d。 相似文献
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为开发一款即食调味鲅鱼产品,通过正交优化确定调味鲅鱼的最佳调味料配方,同时探究不同杀菌条件对产品品质的影响。结果表明:最佳调味配方为白砂糖添加量1 g,辣椒粉添加量2 g,麻椒油添加量2 g,五香粉添加量1.5 g;杀菌条件对调味鲅鱼质构和色差中的硬度、胶着度、咀嚼度和L值影响显著,当杀菌条件为115℃、20 min时,鲅鱼硬度为1405.33±45.30,L值为58.52±0.41,综合感官评分最高。结合菌落总数、感官评价、质构和色差综合分析,最佳杀菌条件为:115℃、20 min。 相似文献
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《中国调味品》2020,(8)
文章研究了毛木耳即食食品原料的选择、预处理方式对毛木耳调味即食食品品质的影响,以及两种毛木耳即食食品的加工工艺。结果表明,一潮和二潮毛木耳是毛木耳调味即食食品开发的最佳原料,毛木耳最适宜的漂烫温度为一潮80℃,二潮75℃,漂烫时间均为3min。开发了酱香和糖醋两种风味的毛木耳调味即食食品。酱香风味毛木耳调味即食食品配方为:每50g毛木耳,豆瓣酱3g,盐1g,味精1g,蚝油1g;糖醋风味毛木耳调味即食食品配方为:每50g毛木耳,糖6g,醋10g,盐1g,味精1.2g。毛木耳调味即食食品的开发丰富了毛木耳精深加工产品的种类,拓展了毛木耳的开发应用,对于延长毛木耳产业链具有重要意义。 相似文献
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《中国调味品》2019,(1)
为研制色泽美观、风味良好、无腥味的即食海带脯,文章探究了干海带在加工成即食海带脯过程中的复水倍数、硬化条件、调味工艺以及杀菌条件,并通过建立响应面优化试验结合感官评价评分体系筛选出即食海带脯的最佳脱腥条件。结果表明:干海带在20~25℃的过滤水中复水15min时易于清洗,采用1.0%的CaCl2(食品级)浸泡10min,硬度较佳;海带调味的最佳工艺为:白糖5.5%,食盐2.0%,味精1.6%,辣椒1.2%,调味时间15min;常压杀菌20min,在保证杀菌完全的情况下,对产品的质感影响较小。而对于脱腥效果来说,在1.1%的浆水生姜混合脱腥液中浸泡22min,浸泡温度保持在30℃,可达到最好的脱腥效果,其感官评分为95.12。 相似文献
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即食调味海带结生产工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
探讨了以干海带为原料,通过打结、脆化、护绿、脱腥、调味、杀菌等加工工序,生产即食调味海带结的方法,并对其生产过程中关键工艺技术进行研究,得出即食调味海带结生产的最佳工艺条件。护绿最佳条件:乙酸铜溶液浓度为15mg/kg、pH4.5、温度为100℃、时间为10min;在60℃下,海带结泡于0.2%醋酸与0.6%柠檬酸混合液中15min,脱腥效果好;以0.08?Cl2溶液脆化处理15min 口感脆嫩。 相似文献