不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响

为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响，采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究，并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明，4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异（P<0.05）。水分分布显示，4#酵母发酵面团强结合水含量最高，2#酵母发酵面团水分流动性最强；糊化特性和动态流变学结果表明，3#酵母发酵面团黏弹性最高且具有较高的热焓值。另外，4种酵母制作的藜麦馒头比容、质构、色泽也具有显著差异。比容显示，3#酵母制作的藜麦馒头比容最大；质构特性表明，3#酵母制作的藜麦馒头硬度低、弹性及咀嚼性较优；2#酵母制作的藜麦馒头红度值（a*）、黄度值（b*）最高。综上可知，3#酵母能较好地保持发酵面团以及藜麦馒头的综合品质，其次是1#、4#，研究结果可为生产藜麦馒头筛选酵母提供参考。     

马铃薯全粉对比萨饼底加工工艺及品质的影响

研究马铃薯全粉对比萨面团流变学特性、发酵能力和比萨饼底质构特征、感官品质的影响。结果表明:马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率,缩短面团的形成时间,但会导致比萨面团的稳定时间缩短,弱化度增加;马铃薯全粉的添加量与面团的拉伸阻力、延伸度、最大拉伸比例和拉伸面积呈极显著负相关;马铃薯全粉能够提高面团的发酵能力和弹性,但会导致比萨饼底的硬度增加,感官品质略有下降,因此综合考虑确定马铃薯全粉的最佳添加量为15%;并进一步通过单因素和正交试验确定马铃薯比萨饼底的最佳原料配方为马铃薯全粉添加量15%、加水量60%、酵母添加量1.2%;在最佳原料配方的基础上确定马铃薯比萨的最佳工艺条件为醒发温度38℃、醒发湿度75%、醒发时间30 min、烘烤温度200℃、烘烤时间15 min,所得比萨的硬度为4 166.493 g,感官品质最佳。     

藜麦全粉对面条品质的影响

以小麦粉为原料,将藜麦全粉以不同比例添加到面粉中制备面条,对面粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性及面条的品质特性进行研究。结果表明:随着藜麦全粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值、回生值降低,面团的吸水率、弱化度增加,面团的拉伸能量、延伸度下降,藜麦面条的蒸煮损失率变大、断条率增加,硬度和咀嚼性增加、弹性减小。用藜麦粉代替面粉会降低面团的加工性能和面条品质。     

响应面法优化藜麦发酵酸奶的工艺研究

以藜麦、鲜牛奶为主要原料,以感官评分作为评价指标,采用单因素试验和响应面优化试验得到藜麦发酵酸奶的最佳制作工艺.结果表明,当藜麦添加量为12.5％,白砂糖添加量为7.5％,发酵时间为7 h,发酵温度为42℃,发酵菌接种量为0.2％时,制作的酸奶具有独特谷物风味且营养丰富,感官评分为90.7.     

预醒发酵子冷冻面团馒头发酵工艺的优化研究

为了确定酵子冷冻面团馒头最佳发酵工艺,首先研究了预醒发时间对冷冻面团馒头品质的影响,在单因素试验的基础上,选取酵子添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行了4因素3水平的正交试验,确定了酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺。结果表明:预醒发时间60 min时,冷冻面团的外观较好,成品馒头的感官总分最高;各因素对馒头感官品质的影响顺序为:发酵时间>加水量>发酵温度>酵子添加量,酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺为:酵子添加量8 g、加水量50 m L、发酵温度35℃、发酵时间135 min。对照试验中,酵子冷冻面团馒头感官总分比酵母冷冻面团馒头高,酵子冷冻面团馒头与新鲜馒头相比,新鲜馒头感官总分较高。     

基于模糊数学法和响应面法优化藜麦发酵浓浆发酵工艺

目的研究五台山藜麦发酵浓浆达到最佳感官品质时的发酵工艺。方法以藜麦酶解液为发酵基质,选用植物乳杆菌、干酪乳杆菌按一定比例混合进行混菌发酵,在单因素试验基础上,采用响应面分析方法,考察接种量、发酵时间、菌种比例3因素对感官品质的影响,以感官评分为响应值确定最优发酵工艺参数。为避免感官评价方法的主观性和片面性,采用模糊数学法得到各样品感官评分。结果经Design-Expert V8.0.6软件对结果进行分析,确定藜麦发酵浓浆生产的最优工艺参数为:接种量2.83%,发酵时间10.04 h,菌种比例2.08:1。在此优化条件下得到的藜麦发酵浓浆最终感官得分为92.5分,与模型预测值基本相符。结论响应面试验设计可用于藜麦发酵浓浆发酵工艺优化。藜麦发酵浓浆组织状态良好,酸味爽口且口感细腻爽滑,满足人们对其感官品质的需求。     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响

在保证藜麦面包营养的同时,使其口感更佳美味。以硬度、弹性、黏聚性和质构为评价指标,通过感官评分采用单因素试验对面包配方进行优化。结果表明,以藜麦粉和面包粉为基重,最佳工艺配方为藜麦粉添加量12%,干酵母添加量0.5%,发酵时间150 min,发酵湿度90%,发酵温度32℃,黄油添加量0.7%。此时,藜麦面包的硬度为2 427 N,弹性为714 mm,黏聚性366 mJ,藜麦杂粮面包感官评分97分。最佳藜麦面包工艺测得含水量14%,样品发酵后面团的体积扩大到原体积的2倍,蛋白质含量1.6%,还原糖含量1.13%。     

响应面法优化藜麦核桃酸奶发酵工艺研究

以藜麦、核桃、脱脂牛奶为主要原料,研究藜麦核桃酸奶的发酵工艺。利用单因素与响应面优化试验相结合,确定藜麦核桃酸奶的制备工艺。结果表明,藜麦核桃酸奶最佳生产工艺为：藜麦浆添加量为20.9%、蔗糖添加量为7.0%、发酵剂接种量为3.3%、发酵时间为6.1 h。以此条件进行藜麦核桃酸奶实际制作,感官评分为95.98分,与预测值96.583 5分较一致。     

藜麦黄酒发酵工艺优化及抗氧化特性研究

以青藜2号为原料对藜麦黄酒液化法制作条件进行优化,并对其发酵过程中发酵液抗氧化特性进行分析。结果表明:藜麦最优液化条件为液化酶添加量6U/g、温度95℃、时间50min;液化物最优糖化条件为酶添加量100U/g、温度70℃、时间2.5h。以酒精含量为指标,藜麦醪液最佳发酵条件为料水比14 (g/mL)、酵母添加量4.0%、发酵温度30℃;酚类化合物在主发酵期内先升高后降低,发酵第5天总酚和总黄酮含量均达到最大值,分别为163.75,14.00μmol/100g·DW;多肽含量在发酵期内先升高后降低并趋于稳定,第4天多肽含量可达4.95g/L;发酵样清除DPPH自由基和ABTS+自由基活性分别在发酵第3天和第4天达到最高,而FRAP铁还原力在发酵第1~3天保持较高水平,第8天下降至12.86μmol/100g·DW,活性物质的动态变化可能是藜麦黄酒抗氧化性形成的重要物质基础。     

黑木耳藜麦复合发酵饮料加工工艺及稳定性研究

以黑木耳、藜麦为原料,利用复合乳酸菌粉进行发酵,以感官评分和沉淀率为评价指标,采用正交试验对黑木耳藜麦复合发 酵饮料发酵工艺和稳定性进行优化。 结果表明,当发酵温度为37 ℃,复合乳酸菌粉添加量为5 g/L,加糖量为15%时,所得黑木耳藜麦 复合发酵饮料感官评分为96分,酸甜宜口,风味独特;当均质压力为35 MPa,黄原胶∶明胶1∶2（g∶g）,稳定剂添加量为0.4%时,沉淀率最 低为0.51%,无分层现象,说明发酵饮料稳定性好,均匀细腻,具有黑木耳和藜麦天然风味及乳酸菌发酵的特有滋气味。     

藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响

将藜麦和小麦粉按一定比例混合,用快速粘度分析法测定混合粉糊化特性,流变仪测定了冻藏过程中小麦-藜麦冷冻面团的流变学特性,核磁共振法测定面团中水分迁移,并测定其发酵体积变化,最后分析了冷冻面团组织状态与产品品质的关系。结果表明：藜麦粉对冷冻面团及面包的品质均有改善。藜麦粉降低了混合粉体系的糊化粘度和崩解值。冻藏后,冷冻面团的弹性模量和粘性模量增加,小麦粉冷冻面团损耗角正切值增加了4.73%,添加量为5%时冷冻面团损耗角正切值仅增加0.41%;小麦冷冻面团自由水上升了3.90%,藜麦添加后仅上升2.40%,可见藜麦粉能冷冻面团降低水分迁移程度;同时,添加藜麦粉能维持面团面筋网络结构的完整性,发酵体积由26.42 mL/h增大到29.17 mL/h。不同添加量的藜麦粉对面团及面包的品质改善程度不同,最适添加量为10%,烘烤后面包比容为3.08 mL/g,硬度为2803.48 g。本研究可为开发藜麦冷冻面团提供理论基础,在藜麦新产品开发方面具有重要的指导意义。     

不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响

就不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行了试验.通过比较不同酵母发酵面团的产气量和面团膨发状态,进而确定相同条件38℃,88%RH,酵母添加量0.8%,不同酵母的最适发酵时间,然后对其发酵的馒头进行感官评价和质构测定,结果显示:不同酵母发酵面团时的产气量和面团膨发状态不同,Y-1、Y-2、Y-3和Y-4的最适发酵时间依次为40、30、25和30 min.由感官评价和质构测定结果还得出结论:不同酵母显著影响馒头产品的感官评价总分,且感官评价和质构测定参数与其面团发酵性能相一致.     

紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响

研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。结果表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升。面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值,为5.3 min,增加了39.5%。面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值,为3.5 min,减少了40.7%。紫淮山全粉的添加使拉伸能量、延伸度下降。面团在45、90、135 min醒发时间下的延伸度均在添加量为25%时达到最小值。添加紫淮山全粉能降低糊化温度、面粉黏度和回生值,且最终黏度和回生值均在添加量为25%时达到最小值,但崩解值在添加量为25%时达到最大值。面条的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在紫淮山全粉的添加量为15%时达到最大值,但紫淮山全粉的添加对面条的弹性无显著性(p>0.05)影响。面条的L^*值随紫淮山全粉添加量的增加呈显著(p<0.05)下降趋势,添加量低于15%时,紫淮山面条的感官评分较高。紫淮山全粉对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条感官品质均有较大影响,紫淮山全粉的最高添加量以15%为宜。本研究结果可为紫淮山全粉的应用提供理论参考。     

中国传统主食馒头中添加超微细豆渣粉的最佳工艺研究

根据超微细豆渣粉独特的保健功能与良好的加工品质,将超微细豆渣粉添加到中国居民的传统主食馒头中,通过正交试验获得添加超微细豆渣粉馒头的最佳配方为中筋粉100g、超微细豆渣粉13g、大豆卵磷脂0.6g、鸡蛋全蛋液10g、酵母粉2g、蔗糖15g、水65g,最佳工艺参数为面团发酵时间30min、醒发时间10min、蒸制时间15min。     

塔尔米速冻熟制拉面研制及其辅助降糖、降血脂活性

研究塔尔米粉添加量对面团流变学特性及质构拉伸特性的影响,确定塔尔米粉的最适添加量;以感官特征和蒸煮损失率的综合评分为指标,通过单因素和正交试验确定塔尔米速冻熟制拉面的最优和面工艺;以果蝇为实验动物,以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标,分析塔尔米速冻熟制拉面对果蝇II型糖尿病模型糖脂代谢的影响.结果表明:塔尔米粉的...     

基于模糊数学综合感官评价的甘薯淀粉面包的工艺优化

为了提高面包营养价值,改善滋味,降低面包老化速度,延长保质期,将甘薯淀粉添加到面包当中,采用单因素和正交实验,考察配方(甘薯淀粉、黄油、干酵母的添加量)及加工工艺(一次醒发时间、醒发温度和烘焙时间)对面包感官性状和质构的影响。基于模糊数学的评价方法评价甘薯淀粉面包的品质,对甘薯淀粉面包的形状、色泽、松软度、香味、滋味进行感官性质的分析。结果表明:最佳配方为混合粉(小麦粉+甘薯淀粉)150 g,甘薯淀粉的含量为15 g、黄油15 g、干酵母5.5 g;最优加工工艺为一次醒发时间为60 min、醒发温度为25 ℃、烘焙时间为9 min;最优条件下其硬度为27.95 N,弹性为15.18 mm,咀嚼性为228.30 mJ,胶粘性为15.05 N。按此条件制作的甘薯淀粉面包色泽金黄,外形饱满,柔软适口具有甘薯淀粉面包特有的风味,为甘薯淀粉面包工业化生产提供理论指导,同时丰富面包种类,拓宽甘薯淀粉用途。     

醒发工艺对豌豆挂面品质的影响研究

探讨了面团醒发和面带醒发两种醒发方式及其醒发时间对豌豆挂面蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响。结果表明:相比于面带醒发,虽然面团醒发的豌豆挂面煮熟干物质损失率比较高,但其质构特性和感官评分更好。面团醒发和面带醒发均在45 min时的豌豆挂面综合品质最好。     

薏米全粉的添加对小麦粉加工品质的影响

研究不同添加量（5%、10%、15%、20%和25%）的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响。结果表明：薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量。与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15%时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低,最大拉伸阻力在45?min和135?min差异不显著,拉伸比增加显著。薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低了回复性和内聚性,感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致。随着薏米全粉的添加,口感各个指标总体上降低,但是5%～10%的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大,并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱。结合上述因素,考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响,小麦粉中添加10%的薏米全粉较为合适。