不同干燥处理方法对鸡肉丁的干燥效果

分别采用热风干燥法(hot air drying)、真空冷冻干燥法(vacuum freeze drying)和微波-热风耦合干燥法(combined microwave and hot air drying)干燥鸡肉,探究3种不同干燥方法对鸡肉丁的干燥曲线、色泽和水分活度、微观结构、复水性、复水后鸡肉丁质构特性和感官评定等指标的影响。结果表明,真空冷冻干燥后鸡肉色泽与水分活度明显优于其他2种干燥方式;环境扫描电镜(environmental scanning electron microscope, ESEM)观察结果表明,干燥后样品微观结构均发生一定程度收缩,真空冷冻干燥收缩最小,微观结构清晰饱满,与未经干燥样品的微观结构最为接近;真空冷冻干燥后的鸡肉复水时间最短,复水率最大,复水后真空冷冻干燥样品表现出良好的质构特性与感官品质,其次为微波-热风耦合干燥,热风干燥效果最差。     

不同干燥方式对莲子品质的影响

研究了莲子的热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥和热风-气流膨化干燥5 种不同干燥方式及其对莲子干燥产品物理性质、主要营养成分和微观结构的影响。结果表明：总色差值大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥;硬度大小顺序为热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥＞热风-气流膨化干燥＞真空冷冻干燥,而脆度大小顺序为真空冷冻干燥＜真空微波干燥＜热风干燥＜热风-真空微波干燥＜热风-气流膨化干燥;比容大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;复水性大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;5 种产品中的蛋白质和粗纤维含量相差不大;真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥与热风-气流膨化干燥产品的微观结构均观察到明显的蜂窝状结构,热风干燥产品仍为致密结构,真空微波干燥产品中仅出现少量空隙。综合看来,热风-气流膨化干燥可以作为开发莲子休闲食品的适合加工方式。     

干燥方法对白牛肝菌和鸡枞菌品质特性的影响

本研究以白牛肝菌和鸡枞菌为原料,采用微波-热风联合干燥、热风干燥和真空冷冻干燥三种方法对菌菇进行处理,研究干燥方法对菌菇色泽、复水率、质构特性及微观结构等品质特性的影响。结果表明:色泽方面,真空冷冻干燥和微波-热风联合干燥优于热风干燥;复水性方面,真空冷冻干燥法优于微波-热风联合干燥法和热风干燥法,又以鸡枞菌的复水性最佳;质构方面,不同方法干燥后,菌菇硬度、弹性和咀嚼性变化规律相同,各指标强度大小排序为热风干燥 > 微波热风联合干燥 > 真空冷冻干燥;微观结构方面,微波-热风联合干燥和真空冷冻干燥后的菌菇截面呈多孔状,热风干燥菌菇的多孔网状结构不明显。综合考虑,白牛肝菌和鸡枞菌的干燥方法首选真空冷冻干燥,其次为微波-热风联合干燥,不宜选择热风干燥。     

真空微波干燥技术对食用菌粉品质的影响

采用真空微波干燥技术制备食用菌粉,通过对食用菌粉水分含量、营养成分、粉体特性、微细化难易程度、感官及微观组织的研究,评价真空微波干燥对食用菌粉品质的影响。研究表明:真空微波干燥食用菌的总糖、粗蛋白、粗纤维和氨基酸总量含量分别是真空冷冻干燥的87.45%～92.61%、82.95%～94.40%、81.82%～96.97%和88.21%～95.44%,远高于热风干燥。真空微波干燥技术耗时最短,产品水分含量最低,干燥后的食用菌色泽较明亮,略有收缩,微观组织较疏松。与热风干燥的食用菌相比,真空微波干燥食用菌粉更易微细化;对于粉体性质而言,真空微波干燥食用菌L*值大于热风干燥,持水性和膨胀度略大于热风干燥,真空微波干燥的食用菌堆密度接近真空冷冻干燥,远小于热风干燥。     

不同干燥方式对鲢鱼肉品质变化的影响

以鲢鱼为对象,研究了不同干燥方式对鲢鱼肉脂肪氧化、蛋白质降解和微观结构变化的影响。结果表明,冷风干燥可以较好地防止微生物腐败、抑制内源酶活性,但对鱼肉脂肪氧化的影响较大,酸价和TBA在冷风干燥终点分别增加了141.2%和175.9%;热风干燥促进了鱼肉蛋白的降解和热变性,TCA-溶解肽在热风干燥终点增加了63.1%,说明内源酶和微生物生长促进了蛋白降解,盐不溶性蛋白在热风干燥终点增加了531.0%,说明蛋白质发生了变性聚集;微观结构分析发现,冷风和双阶段干燥可以使鱼肉保持致密的结构,热风干燥后肌纤维会发生严重变形。因此,双阶段干燥综合了冷风和热风干燥的优点,缩短了干燥时间,经过双阶段干燥的鱼肉脂肪氧化程度低,组织结构完整致密。     

不同干燥方法对南美白对虾品质的影响

干燥方法对南美白对虾品质具有重要影响。本文研究了热风干燥、冷风干燥、微波真空干燥3种干燥方法对南美白对虾色泽、虾青素含量、组织结构、质构和感官质量的影响。结果发现:干燥后L*下降,其大小依次为微波真空干燥冷风干燥热风干燥;虾青素含量降低,微波真空干燥产品虾青素含量最高,为77.5μg/g;热风干燥后肌纤维断裂严重,而冷风干燥和微波真空干燥产品肌纤维结构较为完整;干燥后南美白对虾硬度、胶着性、咀嚼性提高,其中微波真空干燥产品增加最为显著;感官方面,微波真空干燥产品口感风味更好。综合来看,微波真空干燥方法较为理想。     

真空干燥对鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响

为探究干燥条件对预腌制鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响,该文以常压热风干燥为对照,研究经不同温度(50、60、70℃)和不同时间(3、5、7、9、11、13 h)真空干燥后的预腌制俄罗斯鲟鱼肉的色泽、水分含量、脂质氧化、蛋白含量及微观结构的变化。结果表明,随着干燥时间的延长,鲟鱼肉的脂质氧化程度增加,且真空干燥可以有效延缓脂质氧化。经真空60℃干燥7 h后,鲟鱼肉的水分含量有效减少,同时微观结构破坏较小,色泽变化被延缓,具有较高的感官评分。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)显示,真空干燥过程中29.0 kDa的条带比较稳定且明显。     

不同干燥方式对甘薯产品品质的影响

研究热风干燥、真空干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥5种不同干燥方式对甘薯干燥产品物理性质、营养成分和微观结构的影响。结果表明：硬度：热风干燥＞变温压差膨化干燥＞真空微波干燥＞真空干燥＞真空冷冻干燥;色泽：热风干燥＞真空干燥＞变温压差膨化干燥＞真空微波干燥＞真空冷冻干燥;粗蛋白和粗纤维含量经过干燥加工后无明显变化;5种干燥加工处理均可使甘薯产品粗淀粉含量减少,还原糖含量增加;干燥处理后甘薯β-胡萝卜素和VC都大幅度下降;真空冷冻干燥产品与变温压差膨化样品的细胞结构孔隙较大且均匀一致,呈现出较好的蜂窝状结构;热风干燥与真空干燥产品结构紧密;真空微波干燥产品细胞结构致密,密度较大。综合看来,变温压差膨化干燥产品品质优良且生产成本也较低,适宜于进行甘薯干燥加工的工业化生产。     

干燥方法对方便米粥复水性的影响

对热风干燥、微波干燥、微波-热风干燥、热风-微波干燥及真空冷冻干燥等方法对方便米粥复水性的影响进行了研究。结果表明,经真空冷冻干燥方法处理的方便米粥其米粒内部结构疏松、多孔,易于水分的浸入,且复水时间明显短于其他干燥方法的复水时间,复水率较高。     

不同干燥方式对橄榄果粉品质的影响

比较微波干燥、热风干燥、真空干燥以及真空冷冻干燥对橄榄果粉外观色泽、物理特性、营养成分及微观结构等品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥橄榄果粉色泽较佳,具有较高亮度和最低的红绿度,最接近鲜食橄榄绿色色泽;热风干燥和真空干燥所得果粉吸油性较低,吸湿性较高,热风干燥的果粉堆积密度和溶解度均最高,真空冷冻干燥的果粉堆积密度最低,吸湿率低,复水性、流动性、吸油性和溶解度均较高,微波干燥的果粉含水率最高,复水性、吸湿率、堆积密度、吸油性和溶解度均较低;微波干燥的还原糖、总酸含量损失较小,热风干燥的类黄酮损失较小,真空干燥的总糖和总酚含量损失较小,真空冷冻干燥的蛋白质含量损失较小。扫描电镜观察微观结构发现微波干燥和真空冷冻干燥果粉颗粒间空隙大,组织较光滑完整,皱缩少,热风干燥和真空干燥果粉颗粒间空隙小,部分皱缩。通过主成分分析品质综合得分结果为:真空冷冻干燥>真空干燥>热风干燥>微波干燥。     

热风与微波及其联合干燥对香椿芽品质的影响

以香椿芽为材料,比较研究热风干燥、微波干燥和热风-微波联合干燥3 种方式对香椿芽干燥特性和品质的影响。结果表明,60 ℃热风干燥和550 W微波干燥所得干制品的综合评价值较大,分别为0.890和0.884。热风-微波联合干燥的最佳干燥工艺条件为前期采用60 ℃热风干燥至转换点干基水分含量0.67 kg/kg,后期采用功率330 W进行微波干燥;在此条件下,联合干燥所得干制品的综合评价值为0.972。说明热风-微波联合干燥可以很好地保持香椿芽的品质。     

不同干燥方式对杨梅果粉品质的影响

通过比较不同干燥方式所得杨梅果粉的水分含量、溶解性、流动性、色泽、香气成分、VC含量、花色苷含量和总酚含量,研究真空干燥、真空冷冻干燥和热风-微波联合干燥3种干燥方式分别对杨梅果粉品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥所得杨梅果粉水分含量(3.68%)最低,溶解性(57.68%)、流动性(34.25°)和色泽(a*值为24.48)最好,干燥后杨梅的特征香气成分损失最少,VC、花色苷和总酚含量(分别为103.51、122.81、144.59 mg/100 g)最高;其次是热风-微波联合干燥;真空干燥效果最差。综合考虑杨梅果粉的品质、干燥效率和成本,热风-微波联合干燥适宜在杨梅果粉加工产业推广应用。     

响应面法优化香菇热风-微波联合干燥工艺

本文基于热风-微波分段联合干燥方式,探讨了联合干燥转换点干基含水率(2.00~5.00 g/g)、热风温度(50.0~70.0 ℃)及微波功率密度(6.67~33.33 W/g)对香菇营养成分、干燥特性及品质的影响。通过单因素实验确定较优参数范围并采用Box-Behnken组合设计优化联合干燥工艺,分析干燥工艺对干燥时间及香菇典型品质(色差、收缩率及多糖保留率)的影响。结果表明,通过响应面优化试验获得最优工艺为转换点干基含水率4.20 g/g、热风温度60.60 ℃、微波功率密度30.00 W/g,此条件下的联合干燥时间为178.33 min(其中热风干燥170 min,微波干燥8.33 min),产品色差ΔE为11.21,收缩率为65.28%,多糖保留率为66.98%,综合评分为0.145。研究结果表明热风-微波联合工艺能够实现对香菇的快速干燥,并保证较好的干品品质。     

腌制条件及干燥方法对手撕牛肉品质的影响

对手撕牛肉腌制条件的食盐添加量、腌制温度、腌制时间、干燥方法（自然干燥、热风干燥、微波干燥、热风和微波组合干燥）对其品质的影响进行研究,并对手撕牛肉进行感官评定,对pH值、食盐含量、蛋白质含量和卫生指标进行测定。综合考虑手撕牛肉的品质、处理温度和时间,腌制条件的最佳组合为：食盐添加量3％、腌制温度15℃、腌制时间2d;...     

南美白对虾冷风干燥过程中的品质变化研究

冷风干燥是一种重要的水产品干燥方法。该文主要研究南美白对虾在冷风干燥过程中水分含量、复水率、质地、微观结构、色泽及感官评分的变化。结果表明:随着干燥时间的延长,南美白对虾水分含量逐渐降低,复水率显著增加;硬度、咀嚼度不断增大;肌纤维聚集,纤维束间空隙逐渐变大,但干燥16 h的样品仍保持较为完整的纤维结构;冷风干燥16 h时,虾的a~*值达到最大,色泽最红,咀嚼性好,风味浓郁,感官评分最高。     

不同干燥方式对莲藕淀粉品质特性的影响

以莲藕为试验对象,探讨热风干燥、微波干燥、真空微波干燥和红外干燥四种不同干燥方式对莲藕淀粉的干燥时间、亮度、微观结构、晶体类型、粘度、凝沉稳定性、冻融稳定性和透明度影响。结果表明:热风干燥、微波干燥、真空微波干燥和红外干燥四种不同干燥方式处理的莲藕淀粉X-射线衍射图谱一致,晶体类型均为B型结构。在热风干燥和红外的淀粉颗粒形状较不规则,表面粗糙,有明显凹坑,颗粒间团聚和裂缝严重,外观品质极差;微波干燥和真空微波干燥的淀粉,大颗粒整体结构为椭球型,小颗粒为球形,无团聚,真空微波干燥莲藕淀粉颗粒较完整,轮廓清晰,表面光滑。四种干燥方式处理莲藕淀粉,真空微波干燥淀粉的亮度、凝沉稳定性均为最好,透明度最低,而微波干燥的干燥时间最短,冻融稳定性最好。综合分析,真空微波干燥方式优于其他三种方式,可适用于莲藕淀粉及淀粉制品加工的工业生产中。     

干燥方法对水蜜桃微观结构变化的影响

为了描述不同干燥方法下水蜜桃微观结构的变化规律,以水蜜桃为物料,运用石蜡切片制备、显微观测、图像处理等技术获得了热风干燥（HAD）,真空干燥（VD）,冷冻干燥（FD）,热风真空联合干燥（HA-VD）及冷冻热风联合干燥（F-HAD）过程中不同水分比下水蜜桃切片的显微图像和细胞微观结构参数分布曲线。分析了不同干燥方法对微观结构参数（细胞截面积、截面周长、圆度、壁面粗糙度及孔隙率）的影响,通过多项式拟合建立了水分比与微观结构参数的拟合方程。结果表明水蜜桃微观结构参数发生变化的阶段一般是在HAD的前半程（水分比1~0.5）以及VD和FD的后半程（水分比0.5以下）。干燥过程中细胞截面积均值的变化趋势为:FD相似文献   

几种不同干燥方法对荔枝肉干燥品质的影响

作者对剥壳荔枝用热风干燥法、热风微波耦合干燥法、微波真空干燥法及真空冷冻干燥法进行干燥,分别取其最优的干燥工艺并进行对比,通过测定不同干燥方法的蛋白质、还原糖的成分和色泽,分析干燥产品的质量,据此可根据不同的需求选择不同的干燥方法.