藏灵菇发酵酸奶的制备及工艺条件优化

以藏灵菇为发酵剂,考察发酵温度、时间和接种量对藏灵菇发酵酸奶感官品质的影响,通过试验设计优化发酵条件,得到藏灵菇发酵酸奶最佳发酵条件为:发酵温度24℃、接种量5%、发酵时间24h、蔗糖添加量6%、牦牛奶添加量50ml。所制出的酸奶样品为乳白色,组织细腻,光滑均匀,有些粘稠,味道独特的营养性饮品。本项研究可以为藏灵菇酸奶技术提供技术支持,而且可以带动当地经济的发展。     

藏灵菇酸奶的制作及工艺条件优化

以藏灵菇为发酵剂,考察了发酵温度、时间和接种量对藏灵菇酸奶感官品质的影响,通过Box-Benhnken实验设计优化了发酵条件,得到藏灵菇酸奶的最佳发酵条件为:接种量为2%(w/v),发酵温度为20℃,发酵时间为18h。所制产品为乳白色,组织细腻、均匀,稍黏稠,味道独特的营养食品,实验结果可为藏灵菇酸奶的工业化生产提供理论依据。     

山葵酸奶工艺及挥发性风味物质研究

以纯牛奶、山葵为主要原料,研制一种新型的山葵保健酸奶,在单因素试验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取技术(high space solid phase micro-extraction,HS-SPME)与气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对山葵酸奶和普通酸奶挥发性风味物质进行测定。结果表明:经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为山葵粉添加量4.8%,发酵剂接种量3.3%,白砂糖添加量6.9%,发酵时间6.2 h,综合感官评分94.78分。采用气相色谱质谱联用技术对山葵酸奶和普通酸奶的挥发性风味物质研究表明,山葵酸奶共含有32种挥发性风味物质,主要包括醛类7种(17.96%)、酯类9种(19.6%)、醇类2种(5.6%)、酮类3种(24.59%)、酸类7(22.72%),其中醛类、酯类、酮类物质较普通酸奶高,而酸类物质较普通酸奶低,醛类、酯类、酮类物质的增加酸类物质的降低使得山葵酸奶风味更加柔和,形成其特有的辛香味。     

GC-MS比较三种发酵乳的挥发性化合物

运用CG-MS技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定,为研究地方特色发酵乳制品中的挥发性风味物质指纹图谱提供参考依据。开菲尔主要包括15种酯类,11种醇类,9种酸类,6种烃类,3种呋喃类,10种酮醛类;西藏灵菇乳主要包括2种酯类,2种醇类,2种酸类,5种烃类,4种酮醛类;开菲尔粒-西藏灵菇混合发酵乳主要风味物质有酯类7种,醇类5种,11种酸类,6种烃类,2种呋喃类,9种酮醛类。其中新疆特色开菲尔发酵乳以麦芽糖醇、3-糠醛、十四酸等为优势风味物质,西藏灵菇发酵乳中环丁酸,2-二甲基氨基乙基酯,1-氯代-3,5-二甲基-1-己烯-4-醇,庚酸等为主要风味物质,开菲尔粒-西藏灵菇混合发酵乳中主要风味物质为3-糠醛,戊酸,辛酸,苯乙醇等。将开菲尔粒与西藏灵菇混合之后,风味物质明显增加。     

藏灵菇菌发酵黑米酸乳的研制

将黑米粉经调浆、蒸煮、糊化、液化、糖化、过滤得黑米汁,然后与牛奶进行调配和杀菌,采用藏灵菇作为发酵剂制得黑米酸乳.获得适宜的发酵条件为:黑米汁与牛乳体积比为30:70,蔗糖加量为6%,接种量为7%,42℃,发酵7h.对发酵过程中的酸度变化进行测定,并对藏灵菇发酵酸乳与普通乳酸菌发酵酸乳进行比较.为开发新型发酵剂和新型酸乳奠定了基础.     

藏灵菇增殖条件及发酵性能的研究

以藏灵菇增殖率为指标,通过单因素和正交试验研究了藏灵菇的增殖条件为:温度37℃、乳浓度为70%、接种量为5%,藏灵菇的增殖率可达13.05%。藏灵菇发酵性能研究表明,藏灵菇酸乳的乳酸菌菌落总数可达1.35×106 cfu/mL,后酸化现象较弱,且酸乳口感细腻,香气更浓郁。     

传统藏灵菇发酵乳挥发性风味特征研究

采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)和气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测了采集自西藏和新疆的6个藏灵菇样品作为发酵剂制备的发酵乳的挥发性风味物质,共检出挥发性风味化合物36种,其中有机酸12种,酮类4种,醇类8种,醛类1种,酯类4种,烯烃类1种,烷烃类2种,其他化合物4种。主成分分析显示酸、醇类是Kef3、Kef2和Kef6发酵乳样品的主要挥发性风味物质,乙酸和2-壬酮是Kef5样品区别于其他样品的特异性风味物质,Kef1样品中的二叔丁基对甲酚、异戊醇和2-乙基己醇以及Kef4样品中的苯甲酸、己酸乙酯和十四烷质量分数显著高于其他样品。样品间的聚类和热图分析显示,来源于新疆地区的3组样品具有相似的挥发性风味物质种类和质量分数,各组样品中质量分数较高、种类较多的挥发性有机酸和醇类化合物构成了传统藏灵菇发酵乳独有的特征风味。     

微囊化纯培养发酵剂发酵奶与藏灵菇奶的比较研究

利用从藏灵菇中分离出的优势菌,进行混合发酵,比较了这种纯培养菌种发酵的酸奶与藏灵菇发酵奶在感官、主要风味成分以及优势菌株数量的差异。HPLC检测结果表明,这2种发酵奶的乳酸产量分别为7.62 g/L和7.85 g/L,无显著差异;GC检测结果表明,微囊化纯培养发酵剂发酵奶中丁二酮的含量明显高于传统藏灵菇奶;GC-MS检测结果表明,2种发酵奶中挥发性风味成分有90%相同;感官评定表明微囊化纯培养发酵剂发酵奶的可接受程度显著高于藏灵菇奶。表明,微囊化纯培养发酵剂发酵奶既保持了藏灵菇奶原有的特征,又在风味上得到了进一步的提高,表明微囊化纯培养发酵剂可以替代藏灵菇进行这类发酵奶的规模化生产。     

藏灵菇酸奶发酵工艺优化及抑菌特性研究

以藏灵菇为唯一发酵剂,通过正交试验探讨藏灵菇酸奶发酵的最佳生产工艺和藏灵菇菌块、发酵液的抑菌特性.结果表明,藏灵菇发酵酸奶的最佳生产工艺为发酵温度37℃,接种量5％,发酵时间16h,牛奶装液量40mL;藏灵菇菌块和发酵液对金黄色葡萄球菌有明显的抑菌作用.此外,藏灵菇菌块对大肠杆菌有较明显的抑菌作用.     

藏灵菇研究现状及分析

藏灵菇是源于青藏高原的复合微生物,将其作为发酵剂,发酵制得的酸乳风味独特,含有大量有益成分,在营养保健方面有多种功效。主要从藏灵菇的微生物组成、藏灵菇发酵乳的发酵特性和营养保健功能,以及相关新型产品的开发等方面对藏灵菇的研究现状进行分析介绍。     

发酵条件对红茶菌发酵品质及风味的影响

探究发酵条件对红茶菌发酵品质及发酵液风味的影响。以发酵产酸率、感官评分为指标,考察红茶品种、茶叶浸提方式、糖添加量、茶叶添加量及红茶菌膜接种量的影响;同时,对发酵过程中风味物质的变化进行分析。结果表明:将水煮沸后,加0.5%醇香红茶浸提15 min,加入7%糖,冷却后加8%红茶菌膜于30℃条件下发酵10 d,得到的产品感官品质好,发酵液呈清澈淡黄色,酸甜适中,微酸,口味纯;茶汤经发酵后风味物质显著改变,共检测到19种风味成分,其中醇类7种、酯类6种、酸类4种、酚类1种、烷烃类1种,即风味物质多为醇类、酯类和酸类。醇类的含量为25.09%,其中乙醇含量为21.51%;酸类的含量为46.40%,其中正辛酸含量为19.41%;酯类的含量为15.91%,其中乙酸乙酯含量为9.47%。     

一株副干酪乳杆菌发酵生产香菇酸奶工艺研究及挥发性成分分析

为将酸奶与香菇的营养集于一体,提高酸奶的营养价值,增加香菇深加工产品的种类及酸奶的口味,该研究以香菇汁与牛奶为主要原料,接种分离筛选出的专利微生物副干酪乳杆菌进行发酵,对原料配比、加糖量、接种量、发酵温度进行单因素实验,在单因素实验结果的基础上进行响应面优化实验,确定副干酪乳杆菌发酵香菇酸奶的最佳工艺。结果表明,牛奶与香菇汁的最佳配比为2∶1,加糖量为7%,发酵剂接种量为4%,发酵温度为28℃,在此工艺条件下发酵制得的香菇酸奶色泽呈均匀的乳白色,具有自然的香菇和酸奶发酵风味,感官评分达81分。对其理化及微生物指标进行检测,结果表明利用该微生物及发酵工艺制得的产品符合发酵乳国家标准,同时采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HP-SPME/GC-MS)对其挥发性成分进行测定分析,共检测出酮类、酸类、醇类、烯烃类、烷烃类等26种挥发性风味成分,其中酮类物质相对含量最高,占57.18%,酸类物质相对含量占13.69%,同时检测到香菇主要挥发性化合物1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(蘑菇精),相对含量分别为9.17%、1.96%,与感官评定香菇酸奶具有浓郁...     

复合乳酸菌发酵酸乳贮藏期稳定性及其风味物质的研究

通过测定不同发酵特性嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种单菌株及复合菌株发酵酸乳的发酵性能、贮藏期间酸度、黏度、持水力及其风味物质变化,探究复合菌株发酵酸乳贮藏期稳定性。结果显示,嗜热链球菌HST-6、HST-9和德氏乳杆菌保加利亚亚种KDB-1复合发酵酸乳时产酸速率快,贮藏期14 d内,酸度、黏度和持水力分别为98.10°T、9 498.33 MPa·s和98.51%,稳定性显著高于其他菌株(P<0.05),同时产品感官评分最佳;通过固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,3菌株复合发酵酸乳在贮藏期间主要挥发性风味化合物与单菌株发酵酸乳种类和数量存在一定差异。酸乳中共检测出108种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、酸类、酯类、醇类、芳香族、烷烃类等化合物,其中2-壬酮、2-庚酮、辛酸、乙偶姻、叔十六硫醇等风味物质在酸乳中最为丰富。3菌株复合发酵剂作为酸乳发酵剂具有潜在的工业应用前景。     

基于快速成熟模型的藏灵菇发酵切达干酪挥发性风味物质分析

通过建立快速成熟干酪模型,采用固相微萃取法提取传统藏灵菇发酵的切达干酪模型与商品发酵剂制作的切达干酪模型中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定,结果表明醇类和酯类是藏灵菇发酵切达干酪成熟过程中的主要风味物质。藏灵菇发酵切达干酪模型中风味物质的种类和含量都明显高于商业发酵剂制作的切达干酪模型,其中酯类物质的变化最为显著。感官评价和风味分析结果表明,藏灵菇发酵切达干酪模型中酯类和醇类物质种类和含量更为丰富,风味更强,水果香味更浓郁,还具有酒香味。     

藏灵菇酸乳的抗氧化性研究

通过对清除DPPH自由基活性、脂质过氧化抑制活性、亚铁离子的螯合能力和还原能力等试验测定了藏灵菇酸乳的抗氧化性,并与用商业乳酸菌发酵剂发酵制得的酸乳及普通脱脂乳进行抗氧化性对比。结果表明:藏灵菇酸乳在DPPH自由基的最大清除率的能力、对亚油酸过氧化抑制能力和对亚铁离子的最大螯合能力分别达到了87.99%±2.41%、87.75%±1.64%、20.70%±0.65%,均大于商业乳酸菌发酵剂发酵制得的酸乳及普通脱脂乳。证明藏灵菇酸乳与同类产品比较具有较强的抗氧化性。     

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。     

乳酸菌发酵核桃酸乳不良气味的形成与分析

目的：为探究核桃发酵酸乳不良气味物的形成机制及其组成,改善其风味品质。方法：采用对比实验和感官评价分析不同发酵剂、不同原料组分对发酵乳不良气味产生的影响,研究核桃乳发酵过程中原料组分、羰基价与挥发性化合物的变化规律与相关性;采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析核桃酸乳挥发性化合物组成,采用相对气味活度值和主成分分析法对关键性风味物和不良气味物进行分析。结果：原料中脂肪组分与不良气味产生显著相关,发酵过程中酸乳羰基价与不良气味形成显著相关;核桃酸乳主要的挥发性风味物包括：己酸等3种酸类化合物,乙偶姻等3种酮类物,正己醇等7种醇类化合物,(E)-2-庚烯醛等4种醛类化合物以及丁酸丁酯和其他类化合物;相对气味活度值大于1的挥发物为(E)-2-庚烯醛、乙偶姻、己酸、正己醇、正辛醇、1-庚醇、苯甲醛、2-壬酮、2-庚酮、苯乙烯和苯乙醇;关键风味物为乙偶姻、己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇。结论：己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇、苯甲醛为核桃酸乳不良气味的主要风味物,其形成的主要路径为核桃乳发酵过程脂肪水解产生较多的亚油酸、亚麻酸,在脂肪氧合酶作用下氧化,裂解产生C6～C9的醇、醛、酸...     

螺旋藻酸奶生产工艺及配方优化研究

以螺旋藻和奶粉为主要原料.通过单因素试验确定影响螺旋藻酸奶的4个因素:螺旋藻液的添加量、加糖量、接种量以及发酵时间.利用L9(34)正交试验确定螺旋藻酸奶的最优组合为:螺旋藻液添加量2%,加糖量9%,接种量3%,发酵时间5 h.     

桑葚酒发酵工艺优化及其主要香气成分分析

以283杂交抗十品种桑葚为原料酿制桑葚果酒,分别采用糖度、p H值、接种量、发酵时间4个单因素优化发酵条件,得到最佳工艺参数为初始糖度20%,起始p H值3.4,酵母接种量5%,发酵时间9 d。在此条件下得到的桑葚酒风味纯正、口感饱满,具有桑葚特有的果香。在萃取温度40℃、萃取时间30 min的条件下,利用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)对桑葚果酒的挥发性风味成分进行分析测定,得到酯类物质25种,醇类物质12种,酸类物质5种,醛类物质5种,酮类物质7种,其他物质包括烯烃、杂环化合物共16种,由面积归一化法得到各类物质的相对含量分别为49.36%、19.03%、2.22%、18.73%、0.24%、1.99%。这些化合物赋予了桑葚酒独特的风味和香气。     

藏灵菇发酵纯牛奶过程中的物性变化

为了研究藏灵菇发酵纯牛奶过程中的物性变化,测定了不同发酵温度和发酵时间对藏灵菇发酵液的pH、保水率(WHC)、脱水收缩率、粘度、乳糖、蛋白质这六方面物性指标的影响。利用SAS统计软件,科学地分析了藏灵菇发酵过程中的以上指标的变化规律,解释了形成此种规律的原因。最后通过扫描电镜的观察,直观地展示了藏灵菇发酵液和市售酸奶在结构上的区别。解释了藏灵菇发酵液粘度曲线的特殊性。电镜扫描显示藏灵菇发酵液与市售酸奶相比无复杂的空间结构,发酵温度和时间及其交互效应对于以上物性方面均有不同程度的影响。