新疆吐鲁番地区不同品种甜瓜营养成分分析及品质综合评价

以新疆吐鲁番地区种植的8个甜瓜品种（纳斯蜜、花玫、风味5号、风味8号、西州密17号、西州密25号、比谢克辛、俊秀）的成熟果实为试材,通过测定主要的营养品质指标及功能活性指标,对甜瓜果实品质进行比较及综合评价。结果表明,8个不同品种甜瓜果实品质之间有较为明显的差异,纳斯蜜的维生素C、可溶性固形物、可溶性蛋白质、蔗糖、果糖、葡萄糖的含量较高;花玫的果肉较硬,且厚度宽、果形指数高;风味系列的两种甜瓜类黄酮含量高、DPPH、ABTS自由基清除率较其他甜瓜大;俊秀的单果重最高,维生素C含量最低;其他品种甜瓜的含量处于平均水平。主成分分析结果表明,可将评价甜瓜果实品质的指标用4个因子表示,可溶性固形物、维生素C、总酚、ABTS自由基清除率、柠檬酸、葡萄糖、果糖、葡萄糖和果形指数的含量可作为其营养价值评价的重要指标;通过聚类分析,将8个不同品种的甜瓜分为4大类,第1类为‘风味8号’和‘风味5号’,具有酸甜风味;第2类为‘西州密17号’、‘西州密25号’、‘比谢克辛’和‘纳斯蜜’,具有较高的营养价值;第3类为‘花玫’,果形指数最好;第4类为‘俊秀’,单果重与其他品种比较具有明显优势。综合评价显示‘纳斯蜜’果实品质最优,‘西州密25号’、‘花玫’、‘风味5号’和‘比谢克辛’较优,其余品种品质较差。     

新疆地区栽培5种甜瓜营养成分比较分析

对新疆栽培甜瓜的品质进行分析及评价,分析比较新疆栽培的奎克拜热、辟山、风味8号、绿肉伽师瓜及金龙5个品种甜瓜的营养成分(糖类物质、矿物质、氨基酸及其有机酸含量)。结果表明,5个不同品种甜瓜基本营养成分含量差异显著。绿肉伽师瓜的水分、蛋白质含量最高,分别为148.66 g/100 g、1.36%。风味8号的水分、蛋白质含量最低,分别为73.65 g/100 g、0.80%。金龙的可溶性固形物、总糖含量最高,分别为12.60%、8.40 g/100 g。奎克拜热可溶性固形物、总糖含量最低,分别为8.30%、5.60 g/100 g。风味8号总酸含量最高,为2.56 g/kg,金龙总酸含量最低,为0.68 g/kg;5个不同品种甜瓜中主要的糖类物质为果糖、葡萄糖和蔗糖,未检出麦芽糖。果糖、葡萄糖和蔗糖的含量差异显著;5个不同品种甜瓜钙、钾、镁、磷、钠、铁、锌、铜、锰含量差异显著,而硒含量差异不显著;5个不同品种甜瓜的氨基酸总和量差异显著,其含量为绿肉伽师瓜金龙辟山奎克拜热风味8号。在各品种甜瓜中除丙氨酸含量差异显著外,其余各氨基酸的含量差异不显著;5个不同品种甜瓜中未检出丁二酸和己二酸,主要的有机酸为柠檬酸,其次为苹果酸、酒石酸、富马酸。     

热处理技术在甜瓜采后保鲜中的应用

为探究热处理（Heat Treatmeat,HT）技术对新疆甜瓜采后贮藏品质的影响,该试验以早熟品种“西州密25号”、中熟品种“金密3号”和晚熟品种“伽师瓜”为试材,采用不同热处理（温度、漂烫时间）技术工艺处理甜瓜果实,分析甜瓜在常温（23±2）℃贮藏条件下果实生理指标的变化,筛选甜瓜最佳热处理工艺条件,研究不同品种甜瓜热处理工艺的差异性。结果表明：“西州密25号”和“伽师瓜”的热处理条件为62 ℃、15 s、“金密3号”的HT处理条件为58 ℃、15 s。果皮对温度的耐热性不同导致了热处理条件不同,深色瓜皮的耐热性高于浅色瓜皮的耐热性。贮藏至18 d时,“西州密25号”、“金密3号”和“伽师瓜”各处理最优处理组电导率分别为61.24%、65.94%、74.18%与对照组相比分别降低了12.54%、17.72%、10.93%。表明HT技术可以有效延缓了甜瓜果实硬度的下降,抑制果实可溶性固形物（Total Soluble Solids,TSS）的上升,较好地保持了甜瓜的品质。可为HT技术在甜瓜贮藏产业化应用中提供理论和技术支撑。     

橄榄果肉营养成分的分析

时橄榄果肉中的主要营养成分进行了分析,结果表明,橄榄果肉中含总糖6.1%,粗纤维4.1%,蛋白质1.7%,灰分1.4%,脂肪1.1%,其中,可溶性糖类主要为蔗糖和果糖,还包括少量的葡萄糖、棉籽糖和麦芽糖.有机酸成分主要为苹果酸,其次为柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、草酸.以及少量的富马酸和乙酸.橄榄果肉蛋白质中氨基酸种类齐全,谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸含量相对较高.橄榄果肉中矿物元素丰富,其中钙含量为101.7mg/100g,远高于普通水果.     

8个葡萄品种的果实品质比较分析

以湖南省栽种的8个晚熟葡萄品种为试材,分别检测构成果品品质的4种主要成分的含量:Vc、可滴定酸、可溶性总糖、可溶性固形物.结果表明:三益7号的Vc、三益8号的可滴定酸、三益9号的可溶性总糖、金手指的可溶性固形物相对其他品种有显著性差异,品质更优良.     

蔗糖基聚合物对成熟期龙眼营养成分变化的影响

试验通过叶面喷施蔗糖基聚合物水溶液的方法处理果实成熟期的石硖龙眼果树,研究处理株和对照株的龙眼果实的可溶性固形物、总糖、VC和可滴定酸等营养成分含量的变化.结果表明:成熟期叶面喷施蔗糖基聚合物能够明显改善龙眼果实的品质,龙眼果实的可溶性固形物、总糖和VC的含量在此期间逐渐上升,并且处理株均明显高于对照.可滴定酸的含量则呈下降趋势,处理株变化趋势与对照株基本一致.     

糯米与糯玉米发酵酒品质的比较

为研究糯米和糯玉米对发酵酒品质的影响,本实验选取籼糯米、粳糯米和糯玉米三种原料,测定它们的水分、蛋白质、灰分、淀粉和脂肪含量以及三种原料发酵酒的还原糖、可溶性固形物、酒精度及总酸的含量,并通过感官评定、电子舌、电子鼻进行发酵酒感官品质分析。结果表明,籼糯米、粳糯米和糯玉米中蛋白质、淀粉、脂肪含量具有显著差异（P<0.05）,糯玉米发酵酒还原糖（12.69 g/100 g）、可溶性固形物（12.89%）、酒精度（2.0%）及总酸（13.06 g/L）的含量最低,感官评分低于籼糯米、粳糯米发酵酒,但是尚在可接受范围（感官评分≥60）,显示糯玉米作为原料酿造发酵酒具有可行性。     

甘肃河北两地皇冠梨果实品质比较研究

目的为了解甘肃省皇冠梨的品质特点,对甘肃武威、河北赵县两地皇冠梨、雪花梨果实品质进行分析。方法在甘肃武威、河北赵县等地采集梨果样品80个,测定其品质指标并进行对比分析。结果对于不同的梨品种,皇冠梨和雪花梨的可溶性固形物、葡萄糖、蔗糖等指标差异不显著,但雪花梨的直径、单果重量、硬度等物理指标均显著大于皇冠梨,而果糖、总糖、可滴定酸则显著小于皇冠梨。对于同样的皇冠梨品种,河北赵县皇冠梨的可溶性固形物显著大于甘肃武威市。而对于果实单果重量、直径、硬度、水分、葡萄糖、果糖、蔗糖、总糖、可滴定酸、糖酸比等指标,甘肃皇冠梨和河北皇冠梨并无显著性差异。结论梨的品种和产地均对其品质有影响,与皇冠梨优势产区河北相比,甘肃武威市凉州区的皇冠梨也具有较好的品质。     

不同涂膜保鲜剂对蒙自甜石榴冷藏品质的影响

目的探讨羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、魔芋和果胶4种涂膜保鲜剂对冷藏石榴品质的影响。方法以蒙自"甜绿籽"石榴为试验材料,涂膜处理后,在(5±1)℃低温冷藏,测定石榴籽粒中可溶性固形物、总糖、总酸、维生素C和腐烂率等指标随冷藏时间的变化。结果果胶涂膜处理能显著延缓贮藏期间可溶性固形物、总糖、总酸含量的下降,提高冷藏期间石榴的营养品质,效果优于其他涂膜保鲜剂;CMC涂膜处理能显著降低石榴的腐烂率,可延缓维生素C和可溶性固形物的损失;海藻酸钠涂膜处理可延缓可溶性固形物含量的降低,但是对维生素C、总糖、总酸和腐烂率无显著效果;魔芋涂膜处理能延缓总糖、总酸含量的下降,但是使腐烂率显著升高。结论果胶和CMC涂膜处理对冷藏石榴均有良好的保鲜效果。     

贮前光照处理对伽师瓜贮藏品质及部分防御酶活性影响

以伽师瓜为试材,研究了采后贮前经4500 lux光照处理对25℃下贮藏的甜瓜果实品质及部分酶活性的影响。伽师瓜在贮藏前处理阶段经光照强度4500 lux,贮藏温度25℃保存,后期贮藏阶段经0 lux,7℃保存,测定整个贮藏期间果实硬度及失重率、可溶性固形物、果皮色素含量、还原糖含量,以及过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性。结果表明:伽师瓜经光照,软化加快,并显著地提高了果实失重率(p 0.05);经过49 d贮藏,光照果实可溶性固形物含量仅下降了25.13%,还原糖含量上升了65.0%;光照促使伽师瓜果皮色素含量的积累,光照与避光两种色素含量变化均存在显著差异(p 0.05);同时,光照CAT、POD、PPO酶活性均高于避光处理,且果皮酶活性均显著大于果肉(p 0.05)。     

Chemical Composition and Nutritional Quality of Camel Milk

The chemical composition and nutritional quality of camel milk was studied. Results showed 11.7% total solids, 3.0% protein, 3.6% fat, 0.8% ash, 4.4% lactose, 0.13% acidity and a pH of 6.5. The levels of Na, K, Zn, Fe, Cu, Mn, niacin and vitamin C were higher and thiamin, riboflavin, folacin, vitamin Bt₁₂, pantothenic acid, vitamin A, lysine and tryptophan were relatively lower than those of cow milk. Gas liquid chromatography analysis of milk fat showed a molar percent of 26.7 for palmitic, 25.5 oleic, 11.4 myristic, and 11.0 palmitoleic. In vitro protein digestibility and calculated protein efficiency ratio values were 81.4% and 2.69, respectively, based on 90.0% and 2.50 for ANRC-Casein.     

基于主成分与聚类分析的辣椒品质综合评价

通过对18种鲜辣椒的24项指标进行主成分分析和聚类分析,对18种鲜辣椒进行综合品质评价。结果表明:辣椒表皮大多光滑,除"陶岭三味辣椒"是平肩状态外,其余辣椒呈圆肩状态,辣椒果尖都呈凸起状态。果宽直径与果柄宽度、单果重、含水率呈极显著正相关(p<0.01)。还原糖与可溶性固形物、总糖呈极显著正相关(p<0.01);与含水率、蔗糖呈极显著负相关(p<0.01)。可溶性固形物与还原糖、总糖、总酸呈极显著正相关(p<0.01);与蔗糖、氨基酸态氮呈极显著负相关(p<0.01)。通过筛选得出"艳美"、"C622"和"博辣天己"这3种辣椒的综合得分最好,适宜推广与研究,对进一步开发不同地区辣椒资源有一定的指导意义。     

山苍子精油壳聚糖复合涂膜保鲜金柑

为了延长金柑的贮藏期,以金柑为原料,研究室温条件下山苍子精油壳聚糖复合涂膜对金柑果实失重率、可溶性固形物、可滴定酸、VC、总糖、感官等指标的影响。结果表明:山苍子精油壳聚糖复合涂膜抑制了金柑的失重,处理组可溶性固形物、可滴定酸、VC、总糖、感官均优于对照组。其中失重率、可溶性固形物、VC均有显著性差异,第30天时处理组、对照组的失重率分别为5.92%,8.35%,可溶性固形物分别为10.31%,8.67%,VC分别为15.77,8.32mg/100g。山苍子精油壳聚糖复合涂膜降低了营养物质的消耗,有效地延缓了金柑的衰老。     

稳定化全麦粉的品质评价

对稳定化全麦粉的水分、灰分、湿面筋、降落指数、粗蛋白、粗脂肪、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、烷基间苯二酚、总酚、B族维生素、矿物元素、总抗氧化值、脂肪酸值、储藏稳定性等品质指标进行分析研究。结果表明,稳定化全麦粉的灰分、总膳食纤维、总抗氧化值、B族维生素及矿物元素指标高于普通小麦粉2～5倍,烷基间苯二酚含量达10倍多,其他指标与普通小麦粉相当。全麦粉储存4个月后,其脂肪酸值仍满足小麦粉的中国国家标准要求。稳定化全麦粉相比于普通小麦粉具有更好的营养价值。     

大鲵汤加工过程中营养品质变化规律

分析大鲵汤加工过程中营养品质的变化规律。测定5个不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)条件下大鲵汤的一系列营养指标,包括可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸组成和游离氨基酸组成。结果表明:大鲵汤中可溶性固形物与可溶性蛋白质含量在30~60 min间显著增加,在60~120 min间趋于平衡,在120 min后显著增加;肌苷酸含量随熬煮时间延长而增加;测得以棕榈酸、十六烯酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸为主的16种脂肪酸,且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比值(saturated fatty acids/polyunsaturated fatty acids,SFA/PUFA)呈现出先减小后增大的趋势,在60 min时粗脂肪含量和脂肪酸含量适宜,且SFA/PUFA值最佳为1.37;大鲵汤中总氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA),随熬煮时间的延长先上升后下降,在60 min时达到峰值,总氨基酸含量为239.529 mg/100 g,EAA/NEAA值为0.858。在传统的常压熬煮条件下,熬煮时间为60 min时大鲵汤营养品质好,此时汤中脂肪含量适宜且SFA/PUFA值最佳,氨基酸含量最高。     

Relationships between volatile composition and sensory evaluation in eight varieties of netted muskmelon (Cucumis melo L var reticulatus Naud)

The quality parameter of muskmelon (Cucumis melo L var reticulatus Naud) is often identified with the sugar content, particularly sucrose. However, high soluble solids concentration at harvest does not always correspond with high overall fruit quality and should be used in conjunction with the evaluation of aroma. In order to find quality indices, correlations were checked between aroma compounds detected on the melon pulp by headspace gas chromatography and sensory evaluation. Eight cultivars of muskmelon were analysed for their aroma content and other quality parameters. Aroma compounds were mainly esters, while (Z)‐6‐nonenal and (E)‐6‐nonenol, characteristic of melon, were not detected with the technique used. The data were subjected to statistical analyses in order to find significant correlations. High values of correlation were not found between chromatographic and sensory data, but a high correlation was found between total aromas and ethyl esters, both data of analytical source. This fact means that ethyl esters could be very important compounds for melon flavour and could be considered as markers of a good‐quality aroma. © 2002 Society of Chemical Industry     

不同品种桑葚果的风味成分分析

本文比较了六个品种桑葚的基本理化性质和风味成分。通过对桑葚的水分、灰分、总酸、可溶性固形物、p H值和有机元素C、H、N元素的测定,获得其理化性质;并用高效液相色谱(HPLC)测定桑葚中有机酸含量,用固相微萃取技术(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测桑葚的挥发性香气成分。结果表明:六种桑葚理化性质具有一定的差异,水分含量为66.65%~84.83%,灰分0.63%~1.21%,p H 4.31~6.06,总酸0.037%~0.062%,可溶性固形物8.7~18.2°Brix;各种桑葚中有机酸的组成和含量存在明显的差异,白桑葚、紫桑葚、黑珍珠、大十和283桑葚都是酒石酸含量最高,而32109桑葚不含酒石酸,以柠檬酸含量最高;六种桑葚共鉴定出99种挥发性成分,主要包括醇类、酯类、醛类、酮、烯烃、酸和烷烃等,各种桑葚所含挥发性成分种类和含量均有较大差异。依据上述结果,大十酸度高,水分含量高,适合加工;白桑葚味甜,可溶性固形物含量高,黑珍珠、283桑葚酸甜适中,香气浓郁,适合鲜食;32109桑葚可溶性固形物含量低,酸度适中,香气充足,更适宜深加工;紫桑葚可溶性固形物含量较高,酸度适宜,可以酿酒。     

Nutrient composition of stone fruit (Prunus spp.) cultivars: Apricot,cherry, nectarine,peach and plum

A total of 23 cultivars of apricot, cherry, nectarine, peach and plum available on the retail market in Sydney, Australia during the summer of 1981–82 were analysed and data are presented for water, protein, fat, sugars (fructose, glucose and sucrose), starch, dietary fibre, organic acids (malic, citric, quinic, shikimic and oxalic acids), ash, sodium, potassium, calcium, magnesium, iron, zinc, vitamin C, α-carotene, β-carotene, thiamin, riboflavin niacin, soluble solids, respiration rate and titratable acidity. Edible weight and energy were calculated. Data were compared with various national food composition tables.     

不同群体缢蛏营养成分的多元性分析

本实验研究不同地区缢蛏的总蛋白、脂肪、氨基酸、脂肪酸、灰分、呈味核苷酸、甜菜碱、游离总糖、肌球蛋白等与品质密切相关的各类指标。其中,脂肪酸、游离总糖、外套膜中呈味核苷酸及肌球蛋白含量均呈现出春季含量明显高于秋季的规律(p<0.05),氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸、总蛋白、脂肪、灰分含量则呈现出相反的规律(p<0.05),甜菜碱含量无显著差异。春季的长街种群优势主要体现在甜菜碱、氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸、呈味核苷酸的含量;秋季的长街种群缢蛏优势主要体现在游离总糖、脂肪、肌球蛋白明显高于当季的其他种群(p<0.05)。由于养殖方式的不同造成了缢蛏营养的多样性,从总体上可以看出,不管是春季还是秋季养殖缢蛏,滩涂养殖方式的缢蛏品质上明显优于围塘养殖缢蛏,聚类分析结果也可以看出,各样品最终可以聚为两类,即滩涂养殖和围塘养殖。