玉米肽的抗氧化活性及其对熟猪肉糜脂质氧化抑制作用的研究

采用碱性蛋白酶Alcalase对玉米醇溶蛋白进行酶解改性获得玉米肽,首先对玉米肽的抗氧化活性进行研究,然后以硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化物值(PV)和感官评价为指标来评估玉米肽作为天然抗氧化剂延迟贮藏在(4±1)℃下的熟猪肉糜中脂质氧化的效果。实验结果表明:玉米肽具有自由基(DPPH、羟基和超氧阴离子自由基)清除活性、还原力和亚铁离子螯合能力,其中螯合亚铁离子的EC_(50)值为0.574 mg/mL。在贮藏30 d内,玉米肽添加量为0.25%时,TBARS值和PV值均低于对照组,说明玉米肽可以有效地抑制熟猪肉糜中脂肪的氧化。因此,玉米肽可以作为天然抗氧化剂抑制脂肪的氧化进而延长肉制品的货架期。     

苜蓿叶蛋白水解物对熟猪肉糜氧化稳定性的影响

采用复合蛋白酶水解苜蓿叶蛋白制备具有抗氧化活性的苜蓿叶蛋白水解物。将其添加到熟猪肉糜中,模拟夏季、春秋季和冷藏的贮藏条件,将熟猪肉糜在37℃,20℃和4℃下贮藏,研究熟猪肉糜的酸价(AV值)、过氧化值(POV值)和硫代巴比妥酸值(TBA值)的变化情况,考察苜蓿叶蛋白水解物对熟猪肉糜的氧化稳定性的影响。结果表明,1%,2%的苜蓿叶蛋白水解物均显著提高了熟猪肉糜的氧化稳定性,且熟猪肉糜的氧化稳定性随苜蓿叶蛋白水解物添加量的增大而增强;另外,添加了2%苜蓿叶蛋白水解物的熟猪肉糜脂质氧化程度低于添加0.02%的二叔丁基对甲酚(BHT)的熟猪肉糜,具有良好的抗氧化效果。     

猪血浆蛋白水解物在熟肉糜中抗氧化效果研究

猪血浆蛋白碱性蛋白酶5 h水解物以0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的添加量添加到熟肉糜中,并且与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的熟肉糜进行比较。在4℃的冷藏过程中测定熟肉糜的红度值(a*值)、pH、硫代巴比妥酸值(TBARS值),并对感官指标进行评定。结果表明,添加猪血浆蛋白水解物的处理组在冷藏过程中能显著抑制脂肪的氧化,并能保持肉糜鲜红的色泽,其中以添加2.0%的水解物的效果最佳,但相比于BHA,效果要稍差。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化味等方面都具有较好的效果。     

淫羊藿黄酮对猪肉糜冷藏期品质的影响

以新鲜猪肉为原料,制成肉糜,探讨在4℃冷藏温度下,添加不同比例淫羊藿黄酮提取物(0.4%、1.0%、1.6%)对猪肉糜感官、质构、p H值、酸价、挥发性盐基总氮(TVB-N)各方面指标的影响,并和Vc、D-异抗坏血酸钠的抗氧化效果进行对比。结果显示:淫羊藿黄酮提取物对于抑制冷藏期间猪肉糜pH值、酸价、TVB-N值的提高均有较显著作用,且存在剂量依赖;在质构上能有效保持肉糜的硬度,减缓猪肉糜冷藏期间由于腐败变质而引起的质构特性变化;在感官上使猪肉糜的感官评分下降趋势减缓。说明淫羊藿黄酮提取物在猪肉糜冷藏期间起到了较好的抗氧化作用,为将来淫羊藿黄酮的开发利用提供一定的理论参考。     

猪皮胶原蛋白肽在熟肉糜中抗氧化效果研究

研究猪皮胶原蛋白肽对熟猪肉糜在贮藏期间的抗氧化效果。测定熟肉糜在贮藏期间色差、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)及进行感官评定,并与BHT进行比较。结果表明,与对照组相比,添加猪皮胶原抗氧化肽段的处理组在贮藏期间能明显抑制脂肪的氧化,且肽段的添加量越大抑制效果越好,添加2%的猪皮胶原抗氧化肽效果最好但不如BHT处理组效果好,同时感官评定也获得了相同的结果。结论:猪皮胶原蛋白肽对熟肉糜在贮藏过程中的脂肪氧化具有显著的抑制作用,可作为食源性抗氧化剂。     

玉米蛋白水解物对生鸡肉糜脂质氧化的影响

玉米蛋白粉是玉米湿法生产淀粉的主要副产物。以玉米蛋白粉为原料,对其先进行高温蒸煮预处理,然后采用碱性蛋白酶和复合蛋白酶对其进行双酶顺序水解,制得具有抗氧化活性的蛋白水解物,将其添加到生鸡肉糜中,研究肉糜的过氧化值(PV值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、巯基含量、盐溶性蛋白含量(SSP值)和感官评价的变化情况,考察玉米蛋白水解物对生肉糜脂质氧化的影响。结果表明:玉米蛋白水解物的水解度达到29.5%,抗氧化活性达到599.11U/mL;肉糜中玉米肽的添加延缓了脂质的氧化,且玉米肽添加量的不同对各指标有着不同程度的影响,其中,含0.05%玉米肽的肉糜脂质氧化程度最弱,具有良好的抗氧化效果。     

芦丁对冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及品质特性的影响

研究不同浓度(0、0.05、0.1和0.2 g/kg)的多酚物质芦丁对冷藏猪肉糜的抗氧化效果及其对肉糜品质特性的影响,并以0.2 g/kg叔丁基羟基茴香醚(butylhydroxyanisole,BHA)作为对照,测定了硫代巴比妥酸值(TBARS值)、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性以及猪肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性。结果表明:芦丁对TBARS生成、总巯基损失、表面疏水性的增加具有一定的抑制作用,但对羰基含量不具有抑制作用,且高浓度芦丁反而促进了羰基氧化产物的生成;芦丁能提高肉糜红度值,减少蒸煮损失,并能提高熟肉糜的硬度和弹性等质构特性。因此,适量的芦丁对抑制猪肉脂肪和蛋白氧化以及改善其品质特性具有较好的作用。     

迷迭香和百里香提取物对冷藏猪肉丸品质的影响

为研究迷迭香、百里香等天然香辛料提取物对冷藏肉丸抗脂肪氧化、抑菌效果、品质特性的影响以及替代脂溶性抗氧化剂的可行性.将0.04％百里香提取物、0.04％迷迭香提取物添加到冷藏猪肉丸中,并用空白组和0.02％的二丁基羟基甲苯(BHT)作为对照,测定各组在13 d内的硫代巴比妥酸值(TBARS)、pH值、菌落数量、颜色(L...     

金银花提取物对冷藏猪肉丸品质的影响

为研究金银花提取物对猪肉丸冷藏过程中品质的影响,将0.01%, 0.03%和0.05%(以猪瘦肉质量计)的金银花提取物分别添加到猪肉丸中,在冰箱(4℃)冷藏不同时间(1, 4, 7和10 d),考察硫代巴比妥酸值(TBARS)值、羰基和巯基含量以及质构(硬度、弹性、咀嚼性、回复性)指标的变化,采用傅里叶红外光谱对其蛋白质二级结构进行分析,评价金银花提取物对冷藏猪肉丸品质的影响。结果表明,在冷藏1, 4, 7和10 d,添加0.03%金银花提取物可以抑制羰基生成,降低巯基损失,提高猪肉丸的嫩度及整体的可接受性。试验可有效延缓猪肉丸冷藏过程中的氧化变质,增强猪肉丸的鲜味,提高猪肉丸的感官品质。     

冰温保鲜对鱼肉糜品质特性影响的研究

试验研究了鲤鱼鱼肉糜在冰温保鲜和冷藏两种储藏条件下,鱼肉糜品质特性的变化。测定了鱼肉糜的冰点,同时测定了在不同储藏条件下鱼肉糜的pH值、色差值(a*值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和羰基含量等理化指标,并且对鱼肉糜进行感官评价。试验结果表明,鱼肉糜的冰点为-1.5℃,随着贮藏时间的延长,鱼肉糜的pH值、TBARS值以及羰基含量显著增大(p<0.05),而a*值随着贮藏时间的延长而显著降低(p<0.05);在整个贮藏过程中,冰温条件下鱼肉糜的各项感官评定指标均优于冷藏条件(p<0.05)。说明冰温保鲜技术对于改善鱼肉糜品质特性、延长保质期具有良好的效果。     

黄精苹果酒的研制及挥发性成分分析

以酒黄精和苹果为原料,制作具有保健功效的黄精苹果酒,并研究挥发性成分的变化。通过正交试验优化得到黄精苹果酒最佳制作工艺:酵母添加量为0.10 %、发酵温度为26 ℃、酒黄精添加量为2.0%和含糖量为20%,经方差分析得到含糖量和酒黄精添加量对黄精苹果酒制作影响显著。酒黄精、苹果和黄精苹果酒检出挥发性成分共47种,其中酒黄精中挥发性物质共17种,苹果中挥发性物质共12种,黄精苹果酒中挥发性物质共28种。与原料酒黄精和苹果相比,黄精苹果酒的风味物质在种类和含量都有极大的增加,可见发酵有助于产生大量风味物质和营养物质。     

深裂竹根七中酚类化合物种类与含量分析

研究深裂竹根七中酚类化合物的种类与含量。采用福林酚法测定总酚酸含量,采用反相高效液相色谱与电喷雾电离飞行时间质谱分离鉴定酚类化合物中的4种成分,并用超高效液相色谱定量分析。乙酸乙酯提取物中总酚酸含量为(35.3±1.03)mg/g,提取物中芦丁、木犀草素、槲皮素和桦木酸4种酚酸成分含量分别为(5.63±0.15)、(2.51±0.10)、(3.87±0.12)、(2.41±0.09)μg/g。深裂竹根七乙酸乙酯提取物中含有芦丁、木犀草素、槲皮素和桦木酸4种酚酸成分。所建立的方法能有效的进行深裂竹根七中这4种酚酸的定性和定量分析。     

基于磷脂脂肪酸剖析不同老熟方法的窖泥微生物群落结构

针对白酒发酵过程中窖泥微生物群落结构的特殊性,采用磷脂脂肪酸（PLFA）指纹图谱法对不同老熟方法制备的窖泥的微生物群落特征进行研究。结果表明,使用方法C制得的窖泥经三轮次酿酒生产后,其中的微生物多样性较方法A与方法B丰富,且特征PLFA的种类与50年以上窖龄窖池窖泥相同;使用方法C制得的窖泥微生物含量高于方法A与方法B,并接近于50年以上窖龄窖池窖泥;使用方法C制得的窖泥微生物群落结构特征与50年以上窖龄窖池的相似度最高。使用方法C的窖池所生产的浓香型白酒出酒率最高,为（36.52±0.67）%,窖香浓郁、酒体丰满、入口醇甜、味长、尾净。因此,使用方法C所制得的窖泥优于方法A与方法B。     

T-2毒素快速定量检测试纸条的研究

为研制一种快速定量检测玉米中T-2毒素含量的胶体金试纸条,对T-2毒素单克隆抗体进行标记并对胶体金试纸条性能进行研究。用胶体金标记T-2毒素单克隆抗体,通过测定加入不同量碳酸钾后吸光度值的变化,确定标记的最佳pH值,通过与抗原进行正交试验确定最佳组合条件,应用胶体金定量读数仪通过检测线和对照线的对比,检测试纸条的性能。结果表明,单克隆抗体标记的最佳pH值为8.5,最佳标记浓度为20μg/mL,抗原的包被浓度为0.5mg/mL,羊抗鼠IgG的包被浓度为1.0mg/mL,试纸条检测T-2毒素标准品的检测限为5μg/kg。T-2毒素胶体金快速定量检测试纸条检测方法可得出具体数据,与常见真菌毒素无交叉反应,回收率在77%~117.6%之间,批内和批间重复性检测变异系数小于10%,玉米中T-2毒素的检测结果与高效液相法检测结果一致。T-2毒素胶体金快速定量检测试纸条可用于玉米中T-2毒素含量的快速定量检测。     

徐州市包装饮用水中铜绿假单胞菌污染情况调查

目的调查徐州市包装饮用水中铜绿假单胞菌的污染情况。方法 2018年徐州市抽检的包装饮用水按照GB8538-2016《食品安全国家标准饮用天然矿泉水检验方法》进行铜绿假单胞菌的检验。结果 2018年共抽取包装饮用水310批次,总计48份水样检出铜绿假单胞菌,检出率为15.5%。生产环节铜绿假单胞菌检出率要高于流通环节,桶装饮用水铜绿假单胞菌检出率显著高于瓶装饮用水。结论徐州市包装饮用水存在铜绿假单胞菌污染风险隐患,相兲部门应加强监督管理。     

慈姑全粉对曲奇饼干品质影响及配方研究

慈姑营养丰富,为提高其利用价值,将烘干所得慈姑全粉加入曲奇饼干中,讨论慈姑粉添加量对曲奇饼干品质特性的影响。结果表明,慈姑全粉的添加对饼干品质有明显的影响。在单因素试验基础上,以感官评分作为响应值,通过响应面法得到慈姑全粉曲奇饼干的最佳配方:低筋面粉100%,慈姑粉添加量25%,黄油添加量55%,鸡蛋添加量15%,糖粉添加量30%。     

冠突散囊菌对燕麦黄酮含量的影响

利用冠突散囊菌（Eurotium cristatum）对燕麦进行固态发酵,以黄酮含量为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化燕麦固态发酵条件,并对燕麦发酵过程中黄酮含量与苯丙氨酸解氨酶活力动态变化的相关性进行分析。结果表明,冠突散囊菌固态发酵燕麦的最佳发酵条件为发酵温度30 ℃,基质pH值6.0,接种量0.5%,发酵时间7 d,在此最优发酵条件,燕麦黄酮含量最高,为58.13 mg/g,较优化前提高41.06%;黄酮含量的变化与苯丙氨酸解氨酶活性的变化呈显著正相关。通过冠突散囊菌发酵燕麦提高了燕麦生物活性成分,为燕麦再加工提高附加值提供了有力依据。     

量子点传感体系在有机磷农药残留检测中的应用

食品中有机磷农药残留进入人体,会危害中枢神经系统从而出现急性中毒症状或者慢性累积效应。因此,对有机磷农药残留的检测显得迫在眉睫。对量子点在有机磷农药残留检测的国内外研究进展进行综述,重点介绍基于量子点的荧光传感体系的构建及在有机磷农药残留检测中的应用,同时对量子点与分子印迹、电化学、适配体、酶联用技术及碳量子点的应用进行了总结,以期为农药残留快速检测提供一种新思路。     

改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

采用超声波改性、谷氨酰胺转氨酶改性、超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性3 种方法对猪肌原纤维蛋白进行改性处理,以凝胶的强度、硬度、弹性、持水性、化学作用力、白度等为评价指标研究改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以蛋白质二级结构、差示扫描量热、紫外吸收光谱表征改性处理对肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性效果最明显,与对照组相比,其巯基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加,凝胶强度、硬度、弹性分别是对照组的3.57、3.65、1.15 倍。蛋白质结构分析结果表明,超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性后蛋白质热变性温度升高,α-螺旋相对含量下降,β-折叠、β-转角相对含量升高,紫外吸光度增加。改性后蛋白质结构向有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性方向转变。本研究结果为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供了理论依据。     

基于GHM多小波变换的非织造布多焦面图像融合

针对光学显微镜在单一焦平面下拍摄的织物图像部分区域纤维会模糊的问题,提出基于GHM多小波变换的非织造布多焦面图像融合算法。利用自行搭建的非织造布显微成像系统采集不同焦平面下的织物图像序列,对初始图像序列进行临界采样预滤波处理,使用2种融合方法逐一处理图像的高低频,初始织物融合图像经多小波融合及逆变换后获得,之后按上述方法将初始融合图像与后续单焦面图像融合,叠加循环至融合后所有纤维区域均能清晰显示为止结束收敛。实验结果表明,该融合方法能将不同焦平面下拍摄的图像序列进行数字化图像融合,达到单幅图像内全视野区域的纤维网清晰聚焦融合的效果,为之后的计算机图像处理及测量提供便利。