发酵型薏米酒香气成分的GC-MS分析

以酿酒酵母1394酿造的薏米酒为原料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对薏米酒的主要香气成分进行分析。共分离鉴定出50种香气成分,其中:酯类17种(60.32%)、酸类3种(3.06%)、醇类4种(6.66%)、酚类2种(10.39%)。主要的香气成分为辛酸乙酯,相对含量分别为29.54%。同时在香气成分中检测到的二丁基羟基甲苯(9.28%),为强体外抗氧化剂,有预防心血管疾病、癌症等功能。     

不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分GC-MS 分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱- 质谱联用技术进行分析,以不同酵母发酵的蓝莓酒为原料,对3 种不同酵母发酵的蓝莓酒主要香气成分进行分析,共鉴定出76 种香气成分。其中酿酒活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和酿酒酵母1203 发酵的蓝莓酒中分别检测到56、50、47 种香气成分,其中30 种是3 者共有的。酿酒活性干酵母和酿酒酵母1203 发酵的蓝莓酒的主要香气成分为3- 甲基-1- 丁醇,相对含量分别为18.98%、37.64%;葡萄酒活性干酵母发酵的蓝莓酒的主要香气成分为辛酸乙酯,其相对含量为18.68%。     

不同酵母发酵乌骨藤酒香气成分GC-MS分析

以乌骨藤为原料,用不同酵母生产乌骨藤发酵酒,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对4种不同酵母发酵所产乌骨藤酒的香气成分进行分析,共鉴定出53种香气成分.酿酒活性干酵母1938、1394、1921、1450发酵的乌骨藤酒中分别检测到28、33、41、33种香气成分,其中20种是4者共有的.酿酒酵母1938、1921和1450发酵乌骨藤酒主要香气成分为β-苯乙醇和异戊醇,酿酒酵母1394发酵乌骨藤酒主要香气成分为β-苯乙醇和羊脂酸.     

HS-SPME/GC-MS分析发酵前后扇贝豆酱中的香气成分

采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对发酵前后分扇贝豆酱的香气成分进行了分析。结果表明,在发酵前、后的扇贝豆酱中分别鉴定出60种和100种香气成分。发酵前试样中的主要成分为乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、丙酮、苯乙醇、3-甲基丁醇,而发酵后试样的主要成分为乙醇、乙酸乙酯、十六酸乙酯、二甲基硫醚、异戊醛、丙酮。此外在发酵后试样中检出了包括二甲基硫醚、甲氧基-苯基肟、愈创木酚、苯并噻唑、2-庚酮等56种在发酵前试样中未检出的香气成分。发酵后扇贝豆酱中悦人香气的酚类、酯类、醛类、酮类等物质含量都相应增加,使整体香气协调。     

三七发酵酒与浸泡酒香气成分对比分析

[目的]对比分析三七浸泡酒和三七发酵酒香气成分,为开发三七发酵酒这种新酒品提供科学依据.[方法]采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对两种酒的香气成分进行萃取、分析和比较.[结果]两种酒中共鉴定出85种香气成分,其中10种是两者共有的,三七发酵酒的主要香气成分是苯乙醇(38.1％)、(+)-喇叭烯(6.12％),...     

猕猴桃琥珀酒和猕猴桃桃红酒的香气成分GC-MS分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对2种不同猕猴桃酒中主要香气成分进行了分析研究,共鉴定出101种香气成分,其中猕猴桃琥珀酒和猕猴桃桃红酒分别检测到54、78种香气成分,其中32种是二者共有的.猕猴桃琥珀酒的主要香气成分为辛酸乙酯和邻苯二甲酸二甲酯,其相对含量分别为19.11％和13.58％,猕猴桃桃红酒中的主要香气成分为辛酸乙酯和苯乙醇,其相对含量分别为为14.52％、12.96％.     

油橄榄酒的酿造及香气成分分析

以制取橄榄油后的果汁为原料,通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒,进行理化指标及感官评价分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分,以期为油橄榄的综合开发利用,进一步提高其附加值提供理论依据。结果表明：产品酒精体积分数（6.42%）、总糖含量（7.84 g/L）、挥发酸含量（1.04 g/L）、总二氧化硫含量（103.05 mg/L）及干浸出物含量（27.66 g/L）等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定;油橄榄酒中共鉴定出69 种香气成分,总含量约23.44 mg/L,包括12 种醇类、25 种酯类、6 种有机酸、8 种羰基类（醛和酮）、14 种萜烯类和4 种酚类,通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚。     

不同发酵方式对鸭梨酒香气成分的影响

采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,分析四种不同发酵方式所酿制的鸭梨酒的香气成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析四种鸭梨酒的主体香气成分。四种鸭梨酒共检测到56种香气成分,其中清汁发酵和加酶带渣发酵鸭梨酒检测出38种香气成分,浊汁发酵鸭梨酒检测出32种香气成分,而带渣发酵鸭梨酒检测出31种香气成分。四种鸭梨酒的香气成分主要是酯类、醇类、酸类和醛类物质,但这些香气物质的种类及含量却有较大的差异。四种鸭梨酒的主体香气成分共有19种,其中共有的主体香气成分有11种,即乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-壬醇、苯甲醛、癸醛、萜品油烯和β-大马酮。本研究的结果表明,发酵方式对鸭梨酒的香气成分种类及其含量具有显著影响。清汁发酵的鸭梨酒香气种类更丰富,感官品质也更优。     

红豆越橘果汁及发酵果酒香气成分的GC-MS分析

利用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）提取红豆越橘果汁及其发酵果酒中的香气成分,并利用气相色谱与质谱联用技术（G,-C-MS）对这些成分进行分析,结果显示,在红豆越橘果汁中含有41种挥发性香气成分,在发酵的红豆越橘果酒中含有57种挥发性香气成分,其中18种挥发性香气成分是二者所共有的.在红豆越橘果汁中,主要的挥发性成分是邻苯二甲酸二异丁酯,其含量为17.96％.在发酵的红豆越橘果酒中,主要的挥发性成分是3-甲基-1-丁醇,其含量占11.47％.     

不同酵母发酵对葡萄酒香气成分的影响

分别采用天然酵母种群、本土优筛酿酒酵母菌株Y14和商业葡萄酒活性干酵母F15进行红葡萄酒发酵实验,采用固相微萃取结合气质色谱的方法对葡萄酒中的香气成分进行检测。结果表明,不同酵母发酵葡萄酒样中香气成分的种类和含量均具有明显差异,不同酒样中共有的主要香气成分有异戊醇、苯乙醇和异丁醇。     

红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价

以甘肃地区3 个红枣品种（临泽小枣、小口枣和民勤圆枣）为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明：3 种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著;香气成分结合香气轮分析表明,小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高,民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高,大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分;感官评价结果显示,小口枣酒样香气最为浓郁优雅,临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性,2 种枣酒的感官品质均较佳,可用于甘肃特色枣酒的生产。     

不同方式发酵桑葚果酒的功能性及香气成分比较

以贵州开阳县大十桑葚为原料,研究分批发酵、分批补料发酵、分批带渣发酵对桑葚果酒中功能性成分及香气成分的影响,结果表明:分批带渣发酵桑葚果酒功能性成分含量最高(白藜芦醇0.19 mg/100 mL、多酚(2020.89 mg/L、黄酮310.56 mg/L、总花色苷(97.25 mg/L);利用固相微萃取联合气相色谱-质...     

覆盆子发酵酒香气成分分析

以覆盆子浆果为原料,制备覆盆子果酒,主要对覆盆子果实和发酵前后香气成分的定性及变化进行分析。通过GC-MS法对发酵前后的香气成分进行对比鉴定,覆盆子果酒中共有53种成分被鉴定出,醇类物质11种;酯类物质20种;酸类物质9种;酮类物质6种;酸苷类物质1种;醛类物质4种;其他成分1种。经鉴定得出的覆盆子发酵酒的主要香气物质为:2,3-丁二醇、异戊醇、苯乙醇、异丁醇、乙氧基丁酸酯、1,6酐-β-D-吡喃型葡萄糖、乙酸乙酯等。     

不同酵母发酵对猕猴桃果酒香气成分的影响

采用不同酵母对猕猴桃果汁进行发酵制得猕猴桃果酒,利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了两种猕猴桃果酒的香气成分,结果表明猕猴桃酒中共检出146种香气成分,其中醇类14种、酯类25种、酸类15种、胺类34种、烃类17种、醛酮类8种、其他类33种,1 399酿酒酵母发酵的酒主要呈香成分为辛酸乙酯,含量为15.63%,而安琪酵母发酵果酒的主要呈香成分为苯乙醇,含量为21.28%,其分别为两种猕猴桃果酒赋予独特的风味和风格。     

3 种酿酒酵母酿造赤霞珠干红葡萄酒的香气成分分析

采用液液萃取结合气相色谱仪与质谱联用(GC-MS)技术,分析研究3 种酿酒酵母DHS-1、BM45 和安琪葡萄酒酵母对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响。结果表明,这3 种酵母发酵的葡萄酒中主要的香气成分相同,但含量不同。采用SPSS 16.0 的最小显著性差异分析得出,3 种酵母发酵的葡萄酒中有15 种香气物质的相对含量存在显著性差异。酿酒酵母对赤霞珠干红葡萄酒的香气特点具有重要影响。     

酿造酱油挥发性香气成分及多重辨析

应用顶空固相微萃取(HS-SPME)耦联气质联用(GC-MS)技术检测不同酿造工艺4个原油及2个市售产品的挥发性组分的差异.结果表明:在检出的56种组分中,低盐固态及高盐稀醪酿造样品的主要区别在检出醇类、酸类和酯类组分.稀醪发酵样品的乙醇、异戊醇等较低盐固态高,且酸类组分的数量较高,乙酸乙酯和长链脂肪乙酯是优势组分,4-乙基愈创木酚等是高盐稀态酱油的主要香气成分,苯乙醇、5-甲基-2-苯基-2-己醛等是低盐固态酱油的特征香气成分.对检出的56种挥发性组分的PCA分析结果表明:基于HS-SPMS/GC-MS技术和多元统计方法的检测方法可用于不同类型酱油香气特征的辨析.     

不同酿酒酵母发酵的紫薯糯米酒香气成分分析

以3 种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料,运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析,并研究紫薯醪和糯米糖化醪的比例对酒品质的影响。结果表明,紫薯醪和糯米糖化醪的比例在3∶2～1∶1（m/m）时,酒的品质较好;紫薯糯米酒中的香气成分有酯类、醇类、醛、酮类和烷烃、烯烃类,3 种酵母发酵的酒样中共检测出香气成分73 种。果酒专用干酵母SY、酿酒酵母1383和酿酒酵母1596发酵的紫薯糯米酒中分别检测出55、54、55 种香气成分,其中相同的成分有38种,3 种紫薯糯米酒中相对含量最高的香气成分都是异戊醇,其相对含量分别为17.67%、17.84%和18.63%。     

陈酿时间对发酵型香菇酒香气成分及酒体风味的影响

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对发酵型香菇酒陈酿早期香气成分变化进行动态检测,通过峰面积归一法计算各香气成分相对含量,并结合相对香气活度值（relative odor activity value,ROAV）进行分析。结果表明：发酵型香菇酒在陈酿早期形成大量香气成分,检出54 种,其中1-辛烯-3-醇、异戊醇、癸酸乙酯等8 种挥发性香气化合物是发酵型香菇酒具有独特风味的主要原因。陈酿早期香菇酒香气成分变化较大,醇类与酸类香气物质的相对含量总体下降,酯类香气物质相对含量明显上升,其他类香气物质变化不大。陈酿60 d及陈酿180 d的成品香菇酒的香气成分相对含量及ROAV,差异不显著（P＞0.05）。证明在陈酿早期即形成了发酵型香菇酒的主体香,提示生产中可适当缩短发酵型香菇酒的陈酿时间,缩短生产周期,提高生产效率。     

6种不同香型白茶香气成分的GC-MS分析

采用顶空进样结合气相色谱-质谱法（GC-MS）测定青草香型、花香型、毫香型、粽叶香型、枣香型和药香型6种香型白茶的香气成分。利用聚类分析法与主成分分析法,分析6种不同香型白茶的香气成分差异。结果表明,6种不同香型白茶共检测出48种香气成分。其中,青草香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、己醛、顺-3-己烯醇和2-甲基丁醛等为主要特征成分;花香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、己醛、2-甲基丁醛和香叶醇等为主要特征成分;毫香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛和香叶醇等为主要特征成分;粽叶香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛、芳樟醇和2-乙基呋喃等为主要特征成分;枣香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛、芳樟醇和顺-3-己烯醇等为主要特征成分;药香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、芳樟醇、己醛和2-乙基呋喃等为主要特征成分。聚类分析将6种香型白茶分为两大类型,青草香型、毫香型和花香型聚为一类,而粽叶香型、枣香型和药香型聚为另一类。其中1-戊烯-3-醇和芳樟醇是区分6种不同白茶香型的重要香气组分。