富含花色苷的桑葚果糕制备工艺优化

以桑葚、蔗糖、麦芽糖、柠檬酸、琼脂、果胶和黄原胶为原辅料,制备一种富含花色苷的桑葚果糕。通过正交试验优化制备工艺,得到最佳配方为蔗糖24.00%、麦芽糖7.00%、柠檬酸0.50%、琼脂0.70%、果胶0.90%、黄原胶0.15%（均为质量分数）,其余为桑葚汁。所得桑葚果糕呈紫红色凝胶状,酸甜可口、软硬适中、风味独特,花色苷含量高达0.683 2 mg/g。     

沙田柚果糕生产工艺研究

以沙田柚、百合精粉为原料,用琼脂、黄原胶复配型胶凝剂生产沙田柚果糕。通过正交试验确定产品配方,并通过控制烘制温度、时间和产品厚度进行烘干操作。     

刺槐花复合果糕的研制

以刺槐花为原料,添加苹果、山楂、红枣,使用合适的胶凝剂生产刺槐花复合果糕,研究了产品的加工工艺参数和配方。结果表明,刺槐花复合果糕的原料最佳配比为m(槐花浆)∶m(山楂浆)∶m(苹果浆)∶m(枣汁)=15∶5∶5∶13,胶凝剂的最佳配比为m(果胶)∶m(琼脂)∶m(卡拉胶)=5∶5∶6。产品配方的质量分数为:原料35%,白砂糖15%,柠檬酸0.3%,复合胶凝剂1.6%。产品烘烤温度为50℃,烘烤时间为19 h。所制得的产品弹性适宜,质地均匀,酸甜适中,爽滑可口,风味优良。     

刺梨复合果糕的研制

以刺梨和红枣为主要原料,通过单因素试验研究混合原料（刺梨汁和红枣汁）、复配胶凝剂、白砂糖、柠檬酸的添加量对刺梨复合果糕的影响。结果表明：选择混合原料配比为刺梨汁与红枣汁体积比1∶2;选择琼脂、卡拉胶、果胶3种胶凝剂的复配质量比1∶1∶2,通过正交试验得出：混合原料、白砂糖、复配胶凝剂和柠檬酸4个因素对刺梨复合果糕的影响程度为混合原料＞白砂糖＞复配胶凝剂＞柠檬酸;刺梨复合果糕的最佳配方：35%混合原料、15%白砂糖、1.5%复配胶凝剂和0.3%柠檬酸,感官评分最高为89.95。     

新型猕猴桃糕的研制

以魔芋胶、卡拉胶及黄原胶复配为胶凝剂生产新型猕猴桃糕的方法。通过正交实验探讨了影响产品品质的几个因素 ,并确定了产品的最佳配方     

紫薯渣花色苷提取及其功能饮料的研究

以紫薯渣为原料,研究其护色工艺,在单因素实验基础上研究提取花色苷的最佳工艺,在此基础上以口感、颜色、香味为指标进行饮料最佳复配实验。结果表明,最佳护色条件为0.05%的柠檬酸,花色苷的最佳提取工艺为1.0%柠檬酸与50%乙醇为提取溶剂,料液比1∶30,75℃水浴1.5 h,提取液中花色苷含量为0.170 1 g/100 m L。饮料最佳复配实验配方为:紫薯渣花色苷提取液70 m L,相对甜度为22.55的罗汉果水提液30 m L,蔗糖6 g/100 m L,其口感酸甜适宜,颜色亮紫红,具有淡淡的紫薯和罗汉果的香味,产品花色苷含量为0.219 4 g/100 m L,相对甜度为11.76。保质期实验(相当于1年)表明,保质期内饮料的色泽、口感稳定,微生物指标符合国家饮料产品卫生标准。     

鱼蛋白胶芒果糕的制备工艺优化及品质分析

为实现鱼蛋白胶的创新应用，提高芒果产业附加值，丰富果糕的营养价值，以青芒为原料，研发一款鱼蛋白胶芒果糕。在单因素实验基础上，以感官评分为响应值，通过响应面法结合质构分析对鱼蛋白胶芒果糕的工艺配方进行优化，并对理化及微生物指标进行测定。结果表明，鱼蛋白胶和果胶质量比选择1:1.5为佳，最优配方为:凝胶剂总添加量2.5%、白砂糖添加量40%、柠檬酸添加量0.7%。由此工艺配方制备的鱼蛋白胶芒果糕口感及品质最优，理化指标与微生物指标均合格，且蛋白质含量达到2.19 g/100 g，是一款营养全面的新型果糕。本文为芒果及鱼蛋白胶的开发应用提供新思路和技术参考。     

番茄红豆乳饮料的研制

探讨以番茄、红豆和鲜乳为主要原料制成番茄红豆乳饮料的加工工艺.通过感官评定和正交试验确定其最佳配方,其中番茄35%,红豆30%,鲜乳35%,白糖8%,柠檬酸0.080%.复配稳定剂为CMC-Na 0.08%,琼脂0.04%,黄原胶0.04%.     

山茱萸糕的研制

以山茱萸为主要原料,对山茱萸糕的加工工艺进行研究,对比多种胶凝剂的使用效果,结果表明,以魔芋胶+黄原胶+卡拉胶(质量比2∶1∶2)为主要胶凝剂,具有良好的加工性能。通过正交试验,确定山茱萸糕的优化配方为:山茱萸粉20 g,凝胶剂2.5 g,阿斯巴甜1.0 g,柠檬酸0.20 g,蒸制时间为16 min,产品鲜红,饱满丰富而有弹性,色泽鲜亮,风味独特。     

冬瓜绿豆乳饮料的研制

探讨以冬瓜、绿豆和鲜乳为主要原料制成冬瓜绿豆乳饮料的加工工艺。通过感官评定和正交试验确定其最佳配方,冬瓜30%,绿豆35%,鲜乳35%,白糖8%,柠檬酸0.080%。复配稳定剂为CMC—Na0.08%,琼脂0.04%,黄原胶0.04%。     

无糖玉米荞麦蛋糕的加工工艺研究

以荞麦粉、玉米粉为主要原料,进行无糖杂粮蛋糕的研制。在单因素试验基础上,以感官评定结果为指标,采用响应面法优化加工工艺。结果表明,无糖杂粮蛋糕的最佳配方:以蛋糕粉100 g为基准,木糖醇70%、荞麦粉40%、玉米粉30%、食用油20%。在此配方下,蛋糕的最佳烘焙条件为烘烤温度底火200℃、面火190℃、烘烤时间20 min。     

桑葚无糖天使蛋糕的制作工艺优化及质构性质分析

为拓宽桑葚的应用同时满足大众对新型焙烤食品的需求,制作无糖低脂、低热量、无明显蛋腥味且适口的天使蛋糕,本试验采用单因素和响应面试验研究桑葚果汁、木糖醇、蛋清和低筋面粉的添加量以及焙烤温度和时间对天使蛋糕感官品质和硬度的影响,以优化制作工艺;同时为考察桑葚果汁的添加对蛋糕质构性质的影响,测定了相同储藏条件下桑葚无糖天使蛋糕与普通天使蛋糕的质构性质。结果表明:蛋糕的最优制作工艺是:低筋面粉45 g,桑葚果汁33 g,木糖醇45 g,蛋清135 g,塔塔粉3 g、柠檬汁2 g,牛奶30 g,焙烤温度为上火165 ℃,下火150 ℃,焙烤时间为35 min,在此条件下桑葚天使蛋糕的感官评分为91.8分。对蛋糕进行质构分析,得出桑葚果汁的添加可显著降低蛋糕的硬度和咀嚼性（P<0.05）,持水性增强且口感更柔软,结构紧实不松散。     

青稞微波蛋糕预拌粉研制

实验以青稞作为主要原料,采用正交实验方法优选出青稞微波蛋糕预拌粉最佳配方。所得最佳配方为:以1000g中筋粉计,青稞粉添加量为20%,糖粉添加量为35%,蛋清粉添加量为10%,全脂奶粉添加量为6%,分子蒸馏单甘脂添加量为0.4%、黄原胶添加量为0.1%、泡打粉添加量为0.3%、粉末油脂添加量为1%。此配方条件下,青稞微波蛋糕表面油润,色泽鲜艳,富有光泽;外形饱满,切面呈细密的蜂窝状;口感松软香甜,有弹性且具备适宜的青稞特有风味。      

核桃仁桃酥的研制

以低筋面粉为基料,添加核桃仁制作核桃仁桃酥。通过单因素和正交试验确定核桃仁桃酥的最佳配方:低筋面粉100%,核桃仁35%,玉米油45%,白砂糖35%,小苏打0.6%,泡打粉1%,鸡蛋20%。最佳焙烤工艺:面火180℃,底火160℃,焙烤时间15 min。此条件下,产品风味纯正、品质优良、营养丰富。     

花生渣蛋糕的开发研究

在蛋糕基本原料不变的情况下,添加花生渣,进行单因素和正交试验,进而确定花生渣蛋糕的最佳配方。结果表明：当添加15%的花生渣,120%的鸡蛋,100%的白砂糖,1．5%的泡打粉时蛋糕品质最好,其影响因素依次为：泡打粉＞花生渣粉＞鸡蛋＞白砂糖。     

豆渣纤维蛋糕生产工艺研究

将豆渣添加到蛋糕中,制成含有大量膳食纤维的功能蛋糕。通过对蛋糕中加入豆渣纤维的量及其他影响因素分析,对豆渣在蛋糕中生产工艺进行探索。经正交试验得出豆渣纤维蛋糕的最佳配方:鸡蛋35%、砂糖6%、蛋糕油1.9%、泡打粉0.7%、豆渣35%、面粉12%。     

响应面法优化柿子果冻加工技术

以柿子为主要原料,以卡拉胶和魔芋胶为凝胶剂,确定新型柿子果冻的加工工艺配方,重点研究凝胶剂的配比及果冻原辅料配比。通过单因素和响应面分析法,得出柿子果冻的最佳工艺配方:卡拉胶、魔芋胶的配比为1∶4(质量比),总用胶量1.00%,蔗糖添加量13.00%,柿浆添加量25.00%,柠檬酸添加量0.15%。     

浒苔凝胶在果冻中的应用研究

将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂,对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究,以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合胶在凝胶强度、凝聚性、弹性方面均较好。选取浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶,以凝胶强度为主要指标,采用L9(34)正交试验确定胶凝剂的最佳配比和用量为：魔芋胶：浒苔凝胶：卡拉胶=0.4％：0.5％：0.2％;结合影响果冻质量的凝胶强度、凝聚性、弹性三个指标,通过L9(34)正交试验筛选出混合胶复配制作果冻的配方为：混合胶添加量：白砂糖：柠檬酸=1.1％：20％：0.1％。按此配方制出的果冻口感细腻、风味爽口,在凝胶强度、凝聚性、弹性等方面均较好。     

凝胶油替代脂肪制备牛肉饼的配方优化

为优化获得一种凝胶油替代脂肪制备牛肉饼的配方,本试验以不同浓度的蜂蜡(2.5%,5%,7.5%,10%,12.5%)制备菜籽基凝胶油替代脂肪生产牛肉饼。采用模糊数学评判法,通过单因素试验分析凝胶油浓度、复合磷酸盐添加量、卡拉胶胶添加量以及水分添加量四个因素对牛肉饼感官评价的影响,并采用正交实验和模糊数学评价法,对牛肉饼的最佳配方进行优化。结果表明,凝胶油浓度为10%,复合磷酸盐添加量为0.3%,卡拉胶添加量为0.3%,水分添加量为20%,在此条件下凝胶油替代脂肪制备的牛肉饼综合评定分值高达87.60,其组织致密、滋味浓郁、弹性较好。借助模糊数学法和正交试验构建的综合评价体系,优化获得的凝胶油替代脂肪的牛肉饼的最佳配方,可为新型的肉制品加工工艺提供理论依据。