不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。     

醒发工艺对豌豆挂面品质的影响研究

探讨了面团醒发和面带醒发两种醒发方式及其醒发时间对豌豆挂面蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响。结果表明:相比于面带醒发,虽然面团醒发的豌豆挂面煮熟干物质损失率比较高,但其质构特性和感官评分更好。面团醒发和面带醒发均在45 min时的豌豆挂面综合品质最好。     

超声辅助面团发酵对馒头品质的影响及工艺优化

为探讨超声辅助面团发酵制备馒头的可行性和对馒头品质的影响,试验在超声作用下进行面团的发酵过程,利用质构仪和综合加权评分法对所制备的馒头品质进行评价,考察酵母添加量、超声作用时间和超声功率密度的影响,并对工艺进行响应面优化。结果显示,在超声功率密度21.71 W/L、超声作用时间30 min和酵母添加量1.22%下,馒头的综合加权得分最高。与普通发酵法相比,在超声作用下馒头的硬度下降了34.9%,比容增大了9.0%,这可能与超声促进酵母生长繁殖、影响面筋蛋白性质和淀粉结晶有关。综合来看,超声作用缩短了面团发酵时间,提高了馒头的品质和生产效率。     

碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响

该文通过对添加了不同比例、不同添加量的碱性盐(Na2CO3+K2CO3)的面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性及面条质构特性、蒸煮特性的测定研究,来考察碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响。结果表明,(1)碱性盐可提高面团的吸水率、拉伸面积、拉伸阻力,降低面团的延伸度;同一面团的拉伸面积、拉伸阻力随着醒发时间的延长先增大后减小且在90 min达到最大值,而延伸度则随着醒发时间延长而降低。(2)碱性盐能显著增加面条的蒸煮损失率,增加面条的硬度、胶着性、回复性、黏聚性和咀嚼性。随着碱性盐中K2CO3比重的增加,面条的吸水率整体呈增加趋势,但面条的蒸煮损失率整体无显著变化;随着碱性盐添加量的不断增加,面条的吸水率呈先显著上升后显著下降趋势且在添加量为0.2%处达到最大值,蒸煮损失率则整体显著上升。(3)碱性盐对面条粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间及糊化温度都有影响,使面条粉峰值时间延长、糊化温度随着碱性盐添加比例和添加量的变化而变化,但对糊化温度的影响差异不显著,这表明糊化温度在碱性条件下相对稳定。     

基于响应面法分析优化面条冷冻面团解冻工艺

以面条冷冻面团为研究对象，探究解冻时间、解冻温度、解冻湿度对冷冻面团面条蒸煮损失率、吸水率与感官品质的影响，并以蒸煮损失率与感官得分为指标，在单因素实验的基础上采用响应面法优化面条冷冻面团的解冻工艺。结果表明：影响冷冻面团面条蒸煮损失率的因素大小依次为解冻时间>解冻温度>解冻湿度，影响冷冻面团面条感官得分的因素大小依次为解冻时间>解冻湿度>解冻温度。采用线性加权法对2个指标进行加权分配得到面条冷冻面团的最佳解冻工艺为解冻时间56.5 min、解冻湿度74%、解冻温度36℃。     

超声协助面团加工对鲜湿面品质的改善作用

针对传统制面工艺中存在的一些问题,本实验采用自行设计的振板式超声设备加工面团,利用物性分析仪、扫描电子显微镜和综合加权评分等方法进行分析,考察超声作用时间和功率、面坯压强和厚度等因素对鲜湿面品质的影响,探讨超声协助面团加工技术对鲜湿面质构特性的改善作用。结果表明,超声处理对鲜湿面品质有显著改善作用。当超声处理时间30 s、超声功率330 W、面坯压强94.0 Pa、面坯厚度3 mm时,鲜湿面的综合加权评分最高,与对照组相比,此时鲜湿面的弹性和硬度分别显著增加了19.5%和降低了18.1%。扫描电子显微镜观察结果显示,经超声处理后的鲜湿面断截面处网络更加完整和致密,孔径也更小,淀粉颗粒更均匀和紧密地被包裹在面筋网络结构中,说明超声作用可以获得更稳定和致密的面筋网络结构。综合来看,超声协助面团加工技术能明显改善鲜湿面的品质,本研究可为面制品的生产提供新的思路。     

预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺优化

为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box?Behnken 响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明,最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min,醒发箱解冻时间58 min,蒸箱蒸制时间18 min,该条件下馒头具有最优的感官品质,且不发生起泡收缩现象,馒头品质得到明显改善。     

葡萄糖氧化酶对面团及面条品质影响的研究

在面条专用粉中加入不同量的葡萄糖氧化酶,通过测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究了葡萄糖氧化酶对面团品质与面条品质的影响.结果表明,葡萄糖氧化酶可以有效地增加面团的稳定时间、抗拉强度、最高黏度,减小弱化度,使面团强度增强;葡萄糖氧化酶可以增加面条的硬度、弹性、咀嚼性与综合得分,减小面务的黏附性与蒸煮损失,有效地改善面条的品质;葡萄糖氧化酶在面条中的用量应为20～40 mg/kg,用量过多会使面团与面条的品质减弱.     

苦荞-小麦混合粉面团特性及其鲜湿面条的研制

探讨不同比例的苦荞粉和小麦粉对小麦粉面团流变学特性及其鲜湿面条品质的影响,为后续加工应用提供理论依据。本研究通过混合实验仪和吹泡仪测定面团流变学特性,分析混合粉面团内淀粉和蛋白质的相互作用,以鲜湿面条的微观结构、感官评价、蒸煮品质和质构特性为评价指标,寻找苦荞粉的最佳添加比例。结果表明:在未添加任何添加剂的情况下,随着苦荞粉添加量的增加,面团的吸水率不断降低,形成时间和稳定时间逐渐增大,苦荞粉添加量≤30%时,能够改善产品的质量,C3-C4值降低到0.08N·m,C3-C2值增加到1.33 N·m,C5-C4值降低到0.51 N·m;同时,鲜湿面条的品质也逐渐变差,P值增大至73.7 nm,L值和W值分别降低至5.3 nm和16 nm,当苦荞粉添加量≥30%时,无弹性。而根据面条的微观结构、蒸煮品质以及质构的分析,苦荞粉为10%时,面条不仅保持了良好口感(感官评分为83分),而且具有较好的品质(熟断条率为6.67%,蒸煮损失为6.67%,硬度为3831.16 g,弹性为0.87)。综上所述,鲜湿面条中苦荞粉的最大添加量为30%,最佳添加比例为10%。     

马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析

为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。结果表明,在马铃薯泥占比50%的条件下,面条的较佳加工工艺参数为:面团醒发温度20 ℃、醒发时间30 min。复配改良剂最佳配方为:谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、单甘酯添加量1%。该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好,感官评分达90.1分。研究表明,在小麦面粉中加入马铃薯泥,所制备面条品质降低,但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质。     

添加挤压苦荞粉对纯苦荞挂面加工及面条品质的影响

为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响。通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质。结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的蒸煮损失率显著(P<0.05)增加;随着和面加水量的增加,面带的表面黏附力显著(P<0.05)增加,抗拉伸力下降,面条的硬度、咀嚼性和蒸煮损失率均显著(P<0.05)增加,当挤压苦荞粉的添加量为30%,加水量为34%时,面带的表面黏附力最低,抗拉伸力适中,蒸煮损失率最小,质构品质较好,综合评价最高。     

苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响

将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5%~30%的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的面团粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度值升高,粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15%以下时,添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高,添加量在15%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高,而添加量在5%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功,面条咀嚼性和韧性增强。小麦粉中添加20%苦荞超微粉A时制作的挂面韧性,口感良好。     

魔芋精粉-氢氧化钙对小米面条品质的影响

研究魔芋精粉和氢氧化钙的联用对小米粉面团的热力学特性以及面条品质的影响。结果表明,添加氢氧化钙对小米粉的热水膨胀度和面条的蒸煮品质具有显著影响,魔芋精粉与氢氧化钙对小米面团的热力学及流变学性质的影响有协同作用。魔芋精粉中的魔芋葡甘聚糖具有强吸水能力,且对蛋白质有促交联作用。添加魔芋精粉可以有效增大小米面团的吸水性,降低小米面团的回生值和面条的硬度,增大面条弹性。添加0.2%氢氧化钙和1.5%魔芋精粉时制得的小米面条的感官品质较好,且微观网状结构均一。魔芋精粉及与氢氧化钙的联用可改善小米食品的加工性能。     

Investigating the positive effects of wrap-around resting on the qualities of semi-dried noodles through the quantitative analysis of gluten network

In this study, the dough sheet wrap-around was employed to assist the resting process of the semi-dried noodles comparatively with dough crumbs resting and common dough sheet resting. The gluten network quantitative analysis was carried out to investigate the positive impacts of dough sheet wrap-around resting in semi-dried noodles production. The results showed that the dough sheet wrap-around resting improved the color, surface smoothness, cooking qualities, and eating qualities of semi-dried noodles. Dough sheet wrap-around resting for 30 min significantly (p < 0.05) increased the surface smoothness and chewiness by 47.08% and 44.35%, respectively. Furthermore, increased extensibility in the transverse direction of dough sheets generated superior processing properties. The average protein length and width of dough sheets experienced a considerable (p < 0.05) reduction. In contrast, the branching rate was markedly (p < 0.05) augmented, which meant the distribution of gluten network was more uniform and denser. The total protein length and the number of protein network lines both significantly (p < 0.05) increased. The number of transverse protein network lines increased by 28.70%, which was much higher than that (5.77%) of the longitudinal direction. Conclusively, at the optimal dough sheet wrap-around time of 30 min, the higher-quality semi-dried noodles were produced by enhancing the gluten network.     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

乳酸对玉米醇溶蛋白基面团品质提升的作用

以玉米醇溶蛋白、玉米淀粉、沙蒿胶为原料制备玉米醇溶蛋白基无麸质面团（简称Z面团）,以玉米淀粉和沙蒿胶所制面团（简称NZ面团）为对照。通过调控面团中乳酸含量（L）和原料粉含量（F）的比例（简写为L/F,mL/g）,比较乳酸含量对Z面团与NZ面团粉质性能的影响规律,表明玉米醇溶蛋白是影响Z面团粉质性能的关键组分。面团中L/F为2∶50的Z面团（Z2）稳定时间最长,弱化度最低,粉质质量指数最高,加工品质良好。探究在乳酸调节下,Z面团中玉米醇溶蛋白的理化性质与结构变化,发现乳酸会引起玉米醇溶蛋白的脱酰胺反应和蛋白质水解,促进α-玉米醇溶蛋白二倍体向单倍体转变,改变玉米醇溶蛋白的表面疏水性和二级结构组成。基于以上研究,将Z面团制为面条,考察乳酸含量对玉米醇溶蛋白基面条蒸煮品质的影响,其中Z2面条不易断条,蒸煮损失最少,质地良好。综上,适量的乳酸可改善玉米醇溶蛋白基无麸质面团粉质性能,提高玉米醇溶蛋白的表面疏水性,增加β-折叠占比,优化玉米醇溶蛋白基面条蒸煮品质。