槟榔烘制工艺中不安全因子分析

对传统工艺烘制的槟榔干果、改良烤炉烘烤槟榔干及食用槟榔片产品中存在的不安全因子进行分析。结果显示:苯并芘是影响槟榔产品食品安全的主要因子,烘制方式对槟榔干果中苯并芘含量影响极大,传统黑果烤炉、传统青果烤炉烘制的槟榔干果中苯并芘含量严重超标,但不管哪种烘制方式的制成品中苯并芘含量均未超标;在槟榔产品还可以检出二氧化硫和亚硝酸盐,其含量均在中国相关控制标准内,还不足以引起食品安全问题。     

食用槟榔的加工工艺研究

通过对槟榔的传统制作工艺的研究，在保留传统工艺的基础上，应用现代科技，研究工业化生产食用槟榔的生产工艺。系统地解决了槟榔去烟垢、苯并芘及槟榔碱的控制、炮制入味等技术难题。     

食用槟榔加工过程微生物监测与分析

为了解食用槟榔生产加工卫生状况,提高食用槟榔安全性与产品质量,并为食用槟榔生产许可细则的修订提供数据参考,采用现场调查和实验室检测相结合的方法,对食用槟榔生产企业加工过程中产品和环境进行微生物监测。结果表明:改善槟榔干果贮藏条件、注重生产车间环境与工器具及工作人员卫生消毒,可以有效控制生产过程微生物污染,保障产品的食用质量安全。     

食用槟榔工业化生产研究

应用现代科技，保留传统经典，工业生产食用槟榔，开创了槟榔工业科学化、现代化生产的先河。本项研究系统地解决了槟褪烟垢、去除苯并芘、槟榔碱控制、炮制入味、吹塑热封等技术，将整个生产过程连续化流水作业形成有体系的生产线，生产出有商品价值的货架产品，使产品能长期保质。成功地实现了槟榔加工规范化、产品质量安全化、产品包装高级化，销售领域商品化。     

食用槟榔加工的安全风险评估研究进展

近年来,随着食用槟榔消费人数的增加,食用槟榔生产加工企业迅速发展,人们对其安全问题也给予了高度的关注。本文综合论述了近几年来食用槟榔加工过程中常出现的安全问题、安全风险评估现状、检测方法及其发展情况,并对一些问题的解决措施进行了探讨。     

食用槟榔的微波灭菌研究

食用槟榔经2450MHz、650W微波处理50s,可使细菌总数低于10cfu/g,细菌总数远低于检测水平。经2450MHz、850W微波处理40s的食用槟榔,室温下(20～35℃)保质期可达3个月。微波处理对食用槟榔的槟榔碱含量、口味、咀嚼性没有明显影响。实际生产中食用槟榔微波灭菌可选择2450MHz、850W微波处理40s。     

食用槟榔加工工艺及其化学与微生物污染研究进展

论述目前食用槟榔加工主要采取的工艺方法、发展趋势及其存在的化学及微生物污染风险,阐述目前槟榔加工过程中质量安全控制技术研究现状,指出未来食用槟榔加工技术的研究重点。     

气相色谱法测定槟榔中甜蜜素含量的不确定度评定

目的评定气相色谱法测定食用槟榔中环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)的不确定度评定方法。方法根据气相色谱法定量测定食用槟榔中甜蜜素含量的测定原理,较全面的考虑整个测定过程的不确定度来源,建立结果不确定度评定的数学模型,并探讨其测定结果不确定度。结果在95%的置信区间下,当槟榔中甜蜜素含量为6.19 g/kg时,其扩展不确定度为0.18 g/kg, k=2。结论槟榔中甜蜜素的检测不确定度主要来源为标准曲线的拟合。     

食用槟榔货架期内品质控制研究

目的：探究食用槟榔返卤返白的原因。方法：主要通过搜集2000—2020年涉及食用槟榔卤水专利，以及相关工厂案例进行研究与分析。结果：在食用槟榔卤水的制备过程中原料的粒径大小、环境温度与湿度的高低、样品中水分含量及设备的自动化程度均可能造成食用槟榔返卤返白。结论：加工槟榔时应采取以严格控制水分、复配添加剂使用为主，工艺包装调整为辅,给予低温贮藏市售环境的方法，抑制返卤返白的产生。     

浅析食用油脂中苯并芘的产生来源及控制措施

从油料作物生产,油料预处理、油脂制取、储藏运输和实际使用等环节,阐释了食用油脂中苯并芘的产生来源,并提出了食用油脂在生产、加工和使用过程中苯并芘的防控措施及减控方法。     

槟榔口香糖的研制

为了研发咀嚼槟榔片的替代品,应用正交实验的方法,以槟榔提取液为原料,添加淀粉糖浆、食用香精等物质制成槟榔口香糖。实验结果表明,胶基量占35%,槟榔提取液量占5%,淀粉糖浆量占40%,香精量占0.3%,所制得的槟榔口香糖适口性最好。     

2种槟榔干果风味品质的比较

为分析青果、烟果2 种槟榔风味品质差异的形成原因,以槟榔青果和烟果为研究对象,鲜果为对照,测定其可溶性糖及可滴定酸等滋味物质含量,并结合顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对其挥发性成分进行提取、鉴定及分析。结果表明,槟榔青果和烟果中可滴定酸等滋味物质及醛类、酚类等挥发性成分差异明显,从而影响二者风味品质。青果可滴定酸含量显著低于烟果,而二者可溶性糖含量之间无显著性差异,导致青果糖酸比显著高于烟果（P＜0.05）。青果、烟果和鲜果中分别鉴定出挥发性成分37、46 种和29 种。其中,青果的主要挥发性成分为醛类、酚类和烃类,相对含量分别为10.81%、9.71%和2.84%,另含少量醚类、醇类、酮类、酯类、萘类,与鲜果的主要挥发性成分相似。烟果的主要挥发性成分为酚类,相对含量达70.86%,远高于酮类、醛类、烃类、醇类、酯类等其他挥发性成分,具有典型的烟熏风味特征。另外,通过主成分分析,可将可滴定酸等11 类风味成分对槟榔整体风味品质的影响分为4 种,且在该主成分评价模型下青果、烟果的风味品质差异明显。因此,以青果和烟果为原料,加工而成的青果槟榔和烟果槟榔风味品质差异明显。     

食用菌富集重金属因素及其控制技术研究进展

食用菌是一类大型真菌,具有生长快、生物转化率高等特性,可将无机物高效、快速转化为有机可利用的功能性食物资源,富硒、富锗、高氨基酸等功能食用菌产品愈来愈风靡世界,但研究发现食用菌在快速转化生物质的同时,也大量富集了对人体有害的重金属、毒素等物质。论文综述了食用菌吸收和富集重金属基本原理、影响重金属在食用菌中富集的主要因素及控制和减低食用菌富集重金属的主要措施,这对进一步认识食用菌转化生物质过程、富集有害重金属的机理有理论指导意义,也对生产功能性食用菌,为人类提供健康食品具有实践价值。     

槟榔生物碱的研究现状及展望

槟榔中的生物碱是槟榔的主要药理活性成分,在阅读了大量文献的基础上对到目前国内外学者有关槟榔生物碱的提取分离、定量测定方法、结构鉴定、保健和药理功效及毒性副作用等进行了综述,并就所存在的问题和发展前景作了初步探讨,目的是对槟榔的深度开发与综合利用起到指导作用。     

槟榔加工副产物代料栽培对平菇子实体及物质转化的影响

目的:本文旨在探讨以槟榔加工副产物为替代料栽培平菇,对平菇生长、子实体营养成分及物质转化的影响。方法:以平菇一号为供试菌种,以菌丝体长速、长势为指标研究了槟榔副产物培养料水分含量、粒径大小和替代料比例对菌丝体生长阶段的影响。研究了不同水分含量、粒径大小以及替代料含量代料栽培对平菇子实体发育的影响,以及槟榔加工副产物在平菇栽培过程中的多酚、黄酮、纤维素、半纤维素的物质转化规律。结果:以槟榔加工副产物为替代料栽培平菇时,平菇在不同配方培养料上均可正常生长。其中以槟榔核、槟榔蒂作为替代料,培养基质中最适水分含量分别为65%和70%,最适粒径大小为0.15~0.3 cm;出菇试验中,不同比例代料栽培的四种平菇子实体中,槟榔核50%替代组多酚、黄酮含量均为最高,分别达到51.05 mg/g和0.42 mg/g,与对照组相比提升了53.21%和133%。槟榔核30%替代组多糖含量最高,为42.01%,与对照组相比提升了77.10%。栽培后,槟榔蒂50%替代组培养料中黄酮含量下降幅度最大,为86.70%;槟榔核50%替代组多酚含量下降幅度最大,为46.99%。结论:本研究为槟榔加工副产物代料栽培平菇提供了理论依据,也为槟榔副产物的综合利用提供了新途径。     

我国全麦食品品质改良研究进展

全麦食品含有丰富的不饱和脂肪酸、膳食纤维、高活性酶以及酚类和多糖类活性物质,使其食用价值和营养价值远高于常规面制品。因其特殊的化学组成,若完全依照常规面制品的加工方式进行加工,制得的全麦食品存在食用品质不佳和耐储藏性较差等问题。因此,在尽可能保持全麦食品原有营养成分的前提下,如何提高其食用品质和耐储藏性俨然成为我国全麦食品产业所面临的首要问题。综述近年来我国全麦食品的品质改良方法及研究进展,为我国全麦食品的进一步研究开发提供参考依据。     

响应面Box-Behnken法优化槟榔核脱涩工艺研究

以槟榔加工后废弃槟榔核为原料,使用Ca(OH)2对槟榔核进行脱涩,通过单因素和响应面Box-Behnken法探究反应温度、反应时间和Ca(OH)2添加量对槟榔核脱涩的影响,以槟榔核中剩余单宁含量评价脱涩效果,以期为废弃的槟榔核开发利用提供理论基础。结果表明:在反应时间24.63 min、温度17.97 ℃、Ca(OH)2添加量为6.97 g时,槟榔核中剩余单宁含量最少,为最佳脱涩工艺参数,实际值与理论值的相对误差为0.21%,与模型理论值误差小,可信度高。通过拟合可以用反比例模型描述Ca(OH)2添加量与槟榔核中单宁含量的变化规律,模型拟合度R2=0.991。     

槟榔保鲜及深加工工艺研究进展

对槟榔鲜果、干果、成品保鲜技术的研究及应用进行总结。在阐述槟榔深加工工艺研究现状的基础上,提出以优化泡籽、发制工艺为主要研究方向,展望槟榔产品发展趋势及深加工工艺研究前景,为槟榔保鲜及深加工技术的开发提出可借鉴的研究思路。     

油炸食品中可食性膜的应用现状及研究进展

油炸食品因含油量高、易氧化变质、油炸过程中易产生有害物质等,对人体健康造成潜在危害。可食性膜因具有阻隔性、抗氧化性等特性可以有效降低油炸食品含油量,在提高油炸食品品质中具有很好的应用前景。该文主要综述近年来国内外油炸食品中可食性膜的应用及研究进展,对利用可食性膜技术生产出安全、健康、低脂的油炸食品进行展望。