双螺杆挤压双菇复合膨化食品的配方研究

以大米粉为主要原料,辅以杏鲍菇和香菇等辅料,采用双螺杆挤压技术,经过拌料、挤压膨化、切割、烘烤、调味等工艺研制双菇(香菇、杏鲍菇)复合膨化食品。在单因素的基础上,以感官评分和膨化度为综合考察指标,利用Box-Beheken响应面优化双菇复合膨化食品的配方。实验结果表明,双螺杆挤压工艺参数为:挤压温度Ⅰ区50℃、Ⅱ区130℃和Ⅲ区150℃,调整转速为230.00 r/min,在此工艺条件下制备双菇复合膨化食品的最优配方为:以大米粉为基础配方,香菇添加量为10%,杏鲍菇添加量为9%、罗汉果甜苷添加量为0.03%,此时综合评分最高,为94.16。在此条件下制备的双菇膨化食品,膨化效果最好,具有较好的色泽和香菇杏鲍菇特有的香气。     

香芋发酵饮料的工艺研究

通过对乳酸菌发酵香芋浆工艺的初步研究,探讨了香芋的护色,香芋浆的糊化、糖化、发酵等工艺过程.实验结果表明,去皮香芋用0.1％柠檬酸溶液护色效果明显;用沸水热烫5 min即可有效钝化酶,防止褐变;糊化时间为60min,还原糖含量有明显增加;香芋浆最佳糖化工艺条件:糖化时间4h、糖化酶用量为1g香芋/50U酶,糖化pH值为...     

不同工艺对油炸香芋片的品质特性研究

就三种不同的工艺处理对油炸香芋片的含油量和质构进行了研究,考察了切片厚度,烘干时间以及油炸温度对香芋脆片的影响,通过对不同工艺的比较,得到了一种新型油炸香芋片的工艺路线,得出香芋片切片厚度为2.5 mm,经蒸煮3 min,40℃烘干60 min,在-18℃下速冻,然后在经180℃油炸120 s,可以得到口感酥脆,外形漂亮的高品质香芋片。     

单双螺杆挤压组织化大豆蛋白的工艺研究

研究了单、双螺杆挤压机挤压过程中温度．水分等因素对大豆组织化蛋白产品的影响，并通过正交试验法、感官评定得出最佳工艺参数。     

高温膨化食品生产工艺的研究

本文探讨高温膨化食品的工艺参数，介绍工艺流程及设备，对影响膨化度的重要环节作了研究。     

强化膳食纤维挤压膨化食品加工工艺的研究

以玉米和荞麦为主要原料,强化膳食纤维开发研制挤压膨化休闲食品,并对挤压工艺参数进行了优化。实验首先采用单因素法考察了不同含量的膳食纤维对产品口感的影响;然后采用Box-Behnken实验设计方法进行实验设计,依据所得的实验数据建立了膨化度(Y1)与物料湿度(X1)、机筒温度(X2)和螺杆转速(X3)的相关数学统计模型:Y1=0.119179 0.016455X1-0.018315X3 0.028592X12 0.027734X32;通过对实验数据进行响应面分析,确定了挤压工艺的最佳参数:物料湿度为12.7%,机筒温度为120℃,螺杆转速为274r/min。分析表明,不溶性膳食纤维经挤压蒸煮后降低了17.9%。     

强化膳食纤维挤压膨化食品加工工艺的研究

以玉米和荞麦为主要原料,强化膳食纤维开发研制挤压膨化休闲食品,并对挤压工艺参数进行了优化。实验首先采用单因素法考察了不同含量的膳食纤维对产品口感的影响;然后采用Box-Behnken实验设计方法进行实验设计,依据所得的实验数据建立了膨化度（Y1）与物料湿度（X1）、机筒温度（X2）和螺杆转速（X3）的相关数学统计模型:Y1=0.119179+0.016455X1-0.018315X3+0.028592X12+0.027734X32;通过对实验数据进行响应面分析,确定了挤压工艺的最佳参数:物料湿度为12.7%,机筒温度为120℃,螺杆转速为274r/min。分析表明,不溶性膳食纤维经挤压蒸煮后降低了17.9%。      

酶法提取香芋淀粉工艺研究

以香芋为原料,对酶法提取香芋淀粉工艺进行研究。通过单因素试验,研究酶解温度、酶解时间、纤维素酶添加量、料液比对淀粉提取率影响;通过L9(34)正交试验确定香芋淀粉酶法提取最佳工艺参数为:酶解温度35℃、料液比1∶4、纤维素酶添加量0.6%、酶解时间4 h。在此工艺条件下,香芋淀粉提取率为90.23%。该法提取的香芋淀粉无二氧化硫残留,不存在碱液污染问题。     

真空冷冻干燥香芋脆片生产工艺研究

以槟榔香芋为原料,研究了冻干香芋脆片的生产工艺。结果表明:采用0.2%柠檬酸做护色,3min微波熟化的真空冷冻干燥香芋片,可以保持原有的色、香、味、形。香芋片的共晶点为-13～17℃,共融点为-11～15℃;预冻温度应低于-22℃,冻干过程为60℃加热升华285min,然后升温至75℃,在此温度下解析105min;冻干过程真空度恒定为60Pa,冷阱表面温度设置为-40～-45℃,热水罐温度高于加热板温度5～10℃。     

兴化龙香芋条的工艺研究

以兴化龙香芋为原料,通过单因素试验和正交试验,得出兴化龙香芋条的最佳工艺条件为:芋条厚度1.0 cm,长度5.0 cm,油炸时间115 s,油炸温度160℃,调味料配方为食盐72%、味精18%、五香粉10%时的喷涂量为4%。     

荔浦芋扣肉调味汁配方优化及挥发性风味分析

目的 优化荔浦芋扣肉调味汁配方,并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析。方法 以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料,以色差和感官评分为指标,通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进行优化,并对其感官品质和理化指标进行测定,并通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果 得出荔浦芋扣肉调味汁的最佳配方为:三花酒18 g、生抽11 g、腐乳27 g、五香精油2 g、食盐4 g、白糖5 g、鸡精5 g、生姜10 g、葱白15 g。各因素对调味汁品质的影响程度依次为:三花酒添加量>生抽添加量>腐乳添加量。最佳配方制作的调味汁颜色明亮、有光泽,口感丰富,酒香味纯正,腐乳风味浓郁,感官评分为87.7±0.52。其卫生指标和污染物指标均符合国家标准。从调味汁中共鉴定出48种化合物,包括醛类6种、醇类8种、酯类14种、碳氢化合物16种、醚类2种、酚类2种,占总挥发性物质的98.2%。结论 本研究所优化的荔浦芋扣肉调味汁品质优良,各项指标均符合国家...     

木薯叶膨化食品加工参数的研究

通过实验研究了木薯叶和谷物类混合物料为原料时,物料加水量、物料进料量、双螺杆挤压机的螺杆转速和机筒温度4种加工参数对木薯叶膨化食品品质的影响。依据单因素实验结果,通过正交实验设计分析,得出了最优的加工参数为:加水量8%,进料量15 L/min,螺杆转速120 r/min,Ⅲ区温度130℃。实验研究结果对于提高木薯的综合利用程度,促进木薯产业的健康发展有着重要的作用。     

双螺杆挤压机操作参数对蚕豆挤出物径向膨化率的影响

以蚕豆粉为原料,以德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站为设备,研究挤压温度和物料含水率对挤出物径向膨化率的影响规律,进一步明确挤压温度、物料合水率与单位机械能耗和径向膨化率之间的关系.试验结果表明:挤压温度、物料含水率对单位机械能耗(SME)有极显著影响(α＜0.01);挤压温度、物料含水率和喂料速度对挤压物径向膨化率有极显著影响(α＜0.01),螺杆转速对挤压物径向膨化率有显著影响(α＜0.05).SME和径向膨化率两者之间呈显著正相关,相关系数为0.985 7(P ＜0.05).     

Performance evaluation of the double screw conveyor in radio frequency systems: Heating uniformity and quality of granular foods

Non-uniform heating is a major challenge for commercial applications of radio frequency (RF) technology in the food industry. To improve the RF heating uniformity of granular foods, a double screw conveyor was designed and used to investigate effects of conveying direction, screw rotation speed, filling ratio, and electrode gap on the heating rate and uniformity of jujubes. The results showed that there was no significant (p > 0.05) difference between forward and backward conveying directions both in heating rate and uniformity, while the RF heating uniformity gradually improved with the increased screw rotation speed. RF heating rate increased gradually with the increase of filling ratio or decrease of electrode gap. Except for the significantly higher λ value found in the filling ratio of 80%, no significant (p > 0.05) changes were observed between 20 and 60%. Furthermore, the λ values also increased with decreasing electrode gap. Quality evaluation indicated that there were no significant (p > 0.05) differences in the color values, texture properties, ascorbic acid, and moisture content between control and samples treated by RF heating under the double screw conveying. Overall, the results obtained from this study demonstrate that as a simultaneous mixing and moving equipment, the screw conveying can be considered as a promising approach in improving the RF heating uniformity of granular foods for industrial applications.     

Effect of dry-curing process parameters on pork muscle cathepsin B, H and L activity

Summary The effect of chemical agents (salt, nitrate, ascorbic acid and glucose), and process parameters (water activity, pH and temperature) on porcine muscle cathepsins B, H and L was studied. Salt strongly inhibited cathepsin H activity. Only 40–50% of the original activity was recovered in the presence of 4–5% salt, typical of dry-cured meat products, while cathepsins B and L were less affected, recovering around 65–75% of their original activity. Ascorbic acid (above 1 g/L) strongly inhibited cathepsin H whereas glucose (up to 2 g/L) activated (around 30%) cathepsin B. Nitrate did not affect cathepsin activity. A decrease in water activity affected cathepsin B and H activity and cathepsin H activity was almost negligible below pH 5.5, which is usual in dry-cured sausage processes. All three enzymes were very active in the temperature range, 20–30° C, typical of dry-curing processes. A study in vitro, representing three stages of the dry-curing process of hams, revealed that cathepsins B and L might play an important role throughout the complete process whereas cathepsin H only participated in the middle and at the end of the dry-curing.

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Einfluß des Trockenpökelns auf die Aktivität der Cathepsine B, H und L

Zusammenfassung Es wird die Wirkung von Salz, Nitrat, Ascorbinsäure und Glucose sowie die Wasseraktivität, pH und Temperatur auf die Wirksamkeit der Kathepsine B, H und L des Schweinefleisches untersucht. Das Salz hemmt das Kathepsin H sehr stark, denn nur 40–50% der ursprünglichen Aktivität wurde in Anwesenheit von 4–5% Salz erreicht, was typisch für ein Pökelmilieu ist, während die Kathepsine B und L weniger beeinflußt werden und ca. 65–75% der ursprünglichen Wirksamkeit wieder erlangen. Die Ascorbinsäure (1 g/L Lösung) hindert sehr stark das Kathepsin H, während die Glucose (über 2 g/L Lösung) zu ca. 30% das Kathepsin B fördert. Die Enzymtätigkeit wird vom Nitrat nicht beeinflußt. Bei abnehmen der Wasseraktivität werden die Aktivitäten der Kathepsine B und H reduziert, wobei letztere jegliche Aktivität bei einem pH-Wert unter 5,5 verliert, ein beim Reifen der Wurstwaren üblicher Wert. Die drei Enzyme waren sehr aktiv bei Temperaturen zwischen 20 °C–30 °C. Eine Untersuchung in vitro mit den drei Phasen des Reifens offenbart, daß die Kathepsine B und L insgesamt eine wichtige Rolle spielen, wohingegen das Kathepsin H nur ab Mitte des Pökelvorganges wirksam ist.

     

芋头与卡拉胶复配体系对猪肉饼品质的影响

选择猪肉为原料,以蒸煮得率、保水性、保油率、质构(弹性、硬度、黏度、内聚性、咀嚼性)、真空贮藏损失和硫代巴比妥酸(TBARS)值为指标,研究不同添加量的芋头与卡拉胶对猪肉饼品质的影响。结果表明:与对照组相比,分别添加5%、10%、15%芋头或0.5%、0.6%、0.7%卡拉胶的猪肉饼,蒸煮得率、保水保油性、弹性和内聚性都得到改善,真空贮藏损失和TBARS值也降低。将10%芋头与0.6%卡拉胶进行复合使用,能够发挥两者间的协同互补作用,猪肉饼的品质改善效果优于单独添加生芋头或卡拉胶。且猪肉饼的蒸煮得率与保水率、保油率都呈显著的正相关(p<0.05),与真空贮藏损失率呈极显著的负相关(p<0.01)。      

制备交联疏水化双改性淀粉工艺参数的优化研究

为提高淀粉材料的力学性能和耐水性能,以六偏磷酸钠为交联剂,有机硅烷偶联剂KH-570为疏水化改性剂,通过正交试验和四因素二次旋转正交组合试验设计,对玉米淀粉交联疏水化双改性工艺参数进行优化。结果表明：淀粉交联改性的最佳工艺参数为pH值11,六偏磷酸钠的用量1．5％,温度40℃,时间2h;淀粉疏水偶联化改性最佳工艺参数为乙醇浓度95．70％,KH-570用量1．68％（占淀粉干基）,稀释度2．81％,反应时间29．61min。改性淀粉吸水率最小为16．23％。