不同真空油炸时间对猪肉丝品质的影响

以感官品质、质构、游离氨基酸和挥发性风味物质含量为指标,考察在真空油炸温度为75℃时,不同真空油炸时间(4、7、10、13、16 min)对猪肉丝品质的影响,以期为工业化生产真空油炸肉丝类产品提供参考。结果表明,随着真空油炸时间的延长,硬度及咀嚼性呈上升的趋势,弹性呈先上升后下降的趋势,结合感官评定发现真空油炸时间为13 min时,肉丝的质构[硬度(8 393±320) g,咀嚼性(5 134±83.75) g,弹性(0.872±0.002)]较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现真空油炸后的肉丝整体滋味偏鲜,且真空油炸时间为13 min的肉丝整体滋味相对较好;对挥发性风味物质的含量进行比较发现,真空油炸时间为13 min时的醛类物质含量最高,种类较多。综合分析认为,真空油炸温度75℃条件下,油炸时间为13 min时的感官品质相对较好。     

粤式柱候酱的特征风味成分分析

为研究粤式柱候酱的风味特色,探讨其风味形成原因。本文把柱候酱与其他豆面酱样品进行比对,并结合感官评定对游离氨基酸含量、气相离子迁移指纹图谱、固相微萃取-气相色谱-质谱分析得到的挥发性风味成分的含量及营养成分含量进行了研究。结果表明：柱候酱S2的游离氨基酸中鲜味氨基酸含量丰富3.36 g/100 g,甜味氨基酸和苦味氨基酸含量适中1.8 g/100 g和1.03 g/100 g,感官评价得到综合分数最高。气质联用分析结果表明：桉叶醇、莰烯、D-柠檬烯、甲基庚烯酮这些化合物是S2独有的。用气相离子迁移谱也可定性出多种呈香化合物。2-甲氧基苯酚,己酸乙酯,乙酸丙酯,己二酮,丙酸,丁醛,苯乙酮,丁酸,甲硫基丙醛、二甲基二硫醚这些化合物是柱候酱特有的,这些化合物也可被视为代表粤式柱候酱风味特色的香气活性物质。     

微波辅助酱制生产酱卤肉制品的工艺优化

为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,采用传统卤液酱制与微波酱制的联合的酱制工艺。在单因素实验的基础上,应用响应面法(RSM),以剪切力、咀嚼性、感官评分三个指标的综合评分为响应值,采用Box-Behnken实验设计并优化卤液酱制时间、微波酱制时间及微波酱制功率。结果表明最佳工艺参数为:卤液酱制时间80 min,微波酱制时间175 s,微波酱制功率800 W,在此条件下酱卤肉制品剪切力959.38 g,咀嚼性1139.42 g,感官评分93.9,综合评分90.91,综合评分与理论预测值相比误差为1.43%。优化所得工艺不仅保持了产品的风味色泽,而且使酱制时间缩短了27 min。     

黄豆渣酱的品质分析及其抗氧化活性

为实现豆渣的高值化利用,以豆渣为主要原料,采用米曲霉（Aspergillus oryzae）AS3.951制曲后发酵制备黄豆渣酱。采用气相色谱-质谱（GC-MS）、氨基酸自动分析仪、超高液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）对其品质进行分析,并对其抗氧能力进行测定。结果表明,黄豆渣酱的感官、理化及微生物指标均符合相关国标要求。黄豆渣酱中共检出60种挥发性风味成分,包括4种醇类、12种酸类、11种酯类、11种醛类、6种酮类、3种酚类和13种其他类;黄豆渣酱中共检出18种游离氨基酸（包含7种必需氨基酸）,总含量为1.403 g/100 g;黄豆渣酱中检出9种异黄酮及7种酚类物质,清除ABTS、DPPH自由基的半抑制浓度（IC50）值分别为36.52 μmol维生素C当量（VCE）/g、10.824 μmol VCE/g,表明黄豆渣酱具有较好的抗氧化能力。     

蒸制过程中鲣鱼背肉的品质及风味变化

以鲣鱼的背部肌肉为原料,通过测定其质量损失率、pH、质构特性、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量、水分分布、游离氨基酸含量、挥发性风味物质以及人工感官评定分析蒸制过程中的品质和风味的变化。结果表明,蒸制过程中的质量损失率在0～6 min迅速上升后趋于稳定、pH整体呈上升趋势,硬度显示两个波峰,在蒸制8 min时的弹性达到2.20 mm,肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量在0～6 min内显著下降（P<0.05）后趋于稳定,不易流动水含量不断下降,自由水含量先升高后降低。呈鲜甜味的谷氨酸含量、游离氨基酸总量随蒸制时间的变化趋势相同,整体呈现先升高后降低的趋势,游离氨基酸总量在蒸制6 min和8 min时总量分别为3369.03 mg/100 g、3438.76 mg/100 g。GC-MS分析结果显示,蒸制过程中呈腥味的庚醛和壬醛的相对含量逐渐降低,且在蒸制8 min的相对含量仅为1.14%和1.69%,去腥效果最好。人工感官分析也表明蒸制8 min时的整体评分最佳。因此选用蒸制6～8 min的条件获取到的鲣鱼鱼块的品质及风味最佳。     

不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响

本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响。结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来改变其质构特性;微波烹饪、空气炸锅烹饪和烤箱烹饪都能不同程度的降低盐渍鱼干的游离氨基酸总量,而蒸煮烹饪提高了氨基酸总量,从原始量586.66 mg/100 g增加至631.45 mg/100 g;4种烹饪方式均可使鱼干样品中醛酮类物质和酯类物质含量显著上升,烷烃类物质含量显著下降,其中空气炸锅烹饪处理鱼干样品中醛酮类物质含量最高,达到37.07%;烹饪处理使盐渍鱼干肌肉纤维严重皱缩,纤维束间充满了烹饪用油,空气炸锅和烘烤烹饪处理后盐渍鱼干纤维束间的空隙较明显。     

不同腌制工艺对酱鹅游离氨基酸及挥发性风味成分的影响

采用不同的腌制工艺加工酱鹅,使用氨基酸分析仪和气质联用仪对产品的游离氨基酸和挥发性风味成分进行测定。结果表明:真空滚揉腌制下产品游离氨基酸含量为13.13g/100g,显著低于静置腌制的22.03g/100g;真空滚揉组检出36种挥发性风味物质,相对含量为85.34%,而静置腌制组鉴定出32种,相对含量为78.17%,其中醛类化合物对于两种不同腌制方式的产品都是最主要的风味成分。真空滚揉腌制工艺相比静置腌制在提升和改善产品风味上具有更明显的优势,这对酱鹅的工业化生产和品质提升具有一定的指导意义。     

添加酱渣对黄豆酱品质影响的研究

为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响,在发酵过程中添加不同比例酱渣,比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官 评价和风味物质等品质指标变化。 结果表明,随着酱渣添加量在1%～9%范围内增加,黄豆酱中氨基酸态氮含量呈下降趋势,当酱 渣添加量＜3%时,氨基酸态氮含量（1.14 g/100 g）较对照组（1.18 g/100 g）无显著差异（P＞0.05）;当酱渣添加量为1%时,黄豆酱a*值（15.80）和L*值（24.80）最大,且硬度、稠度、黏性指数均与对照组无显著差异（P＞0.05）;添加酱渣后,黄豆酱的风味物质种类及综合 感官评分均高于对照组,当酱渣添加量为7%和3%时,黄豆酱中风味物质种类最多（33种）和综合感官评分最高（75.42分）。 综合考虑, 添加3%酱渣不会降低黄豆酱品质,且在风味物质及综合感官评价方面更具优势,该研究结果可为酱渣在黄豆酱生产中的应用提供 参考。     

不同产地西瓜酱挥发性风味物质及有机酸成分的对比研究

为了探究不同产地西瓜酱的挥发性风味物质，通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和高效液相色谱法(HPLC)进行测定，并进行主成分分析。结果表明，山东西瓜酱、河南西瓜酱、安徽西瓜酱中共分离鉴定出74种挥发性风味物质，包括24种烯烃类、9种醇类、5种醛类、20种酯类、3种酚类、3种酮类、3种醚类和7种其他类物质，3种西瓜酱中挥发性风味物质的总质量浓度分别为9 648.74,8 560.10,4 976.02μg/g; 3种西瓜酱中气味活度值(OAV)大于1的风味物质分别有26,17,22种，其中苯乙醛是对三者贡献率最大的关键挥发性风味物质；主成分分析结果表明不同产地的西瓜酱间挥发性风味物质区分明显。3种西瓜酱中共检出7种有机酸，其中含量最高的为柠檬酸，仅在山东西瓜酱中检出醋酸，其含量为242.92 mg/100 g。     

食盐浓度对即热型多宝鱼食用品质的影响

针对即热型多宝鱼方便食品,研究了混合腌制液中的食盐添加量对产品的感官、质构、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性风味成分的影响。结果表明,食盐添加量对产品感官评价中的滋味评分影响显著(p0.05)。6%食盐添加量产品的硬度值和弹性值最高,整体质构特性较好。随着食盐浓度的增加,肌苷酸(Ionosine-5’-mono-phosphate,IMP)含量有先降低再增高的趋势,次黄嘌呤(Hypoxanthine,Hx)含量变化正好相反,腺苷酸(Adenosine monophosphate,AMP)的含量变化不显著(p0.05)。高食盐添加量有利于游离氨基酸的生成。加盐量对挥发性风味物质的组成和相对含量影响较大,随着加盐量的增加,挥发性风味物质的峰面积先升高再降低,6%加盐量的产品挥发性风味物质的峰面积最大,醛酮物质种类最多。综上所述,6%加盐量产品的感官、质构和风味是最理想的。     

正确区分酱油和水解蛋白质调味液

酱油和水解蛋白质调味液本质的区别,两种不同产品的对行业的危害性。指出必须转变思维方式,树立酱油质量的整体观念,应用现代科学技术发掘传统酿造工艺的真谛,使现代科技与传统的工艺融合,才能提高酱油质量,重振行业雄风。     

A study of chemical characteristics of soy sauce and mixed soy sauce: chemical characteristics of soy sauce

Mixed soy sauce is one among the Korean traditional fermented soy sauces consumed as condiment for cooking in Korea, especially mixed soy sauce is made of the fresh seafood and the meat different from the soy sauce. Therefore, mixed soy sauce provides the strong and complicated umami taste, which is stronger than that of soy sauce. The objective of this study was to investigate for the chemical characteristics changes of mixed soy sauce in comparison with soy sauce during fermentation process (0, 120, 240 and 360 days) at different fermentation temperatures (4 and 20 °C), change in moisture, total nitrogen, crude fat, ash, pH, titratable acidity, total acidity, salt content and reducing sugar of mixed soy sauce in comparison with soy sauce. Especially, histidine, arginine, threonine, methionine, phenylalanine, and lysine, essential amino acid and among adenosine triphosphate (ATP)-related compounds, inosine (HxR) and hypoxantine (Hx) were prominent in mixed soy sauce at 20 °C. Otherwise, 2,4-dinitrophenylhydrazine (DNPH) derivative and 3DG content were prominent in soy sauce at 20 °C. The content of 2,4-DNPH derivative and 3DG in soy sauce is correlated with its browning intensity.     

酱油、豆酱中褐色色素的生理功能

本文论述了褐色色素类黑精在酱油、豆酱等大豆发酵食品中的作用 ,重点介绍了此褐色色素的各种生理功能     

美味蒜蓉和香菇蒜蓉酱的加工方法

为了增加大蒜的再加工制品,解决大蒜的脱臭等问题,介绍了荚味蒜蓉和香菇蒜蓉酱的生产配方、工艺操作要点、产品感官要求、理化指标和卫生指标.     

尼泊金酯在酱油和大酱中防腐效果的研究

为推广尼泊金乙酯、丙酯在酱油和大酱中的应用,通过对尼泊金乙酯、丙酯在酱油和大酱中使用不同剂量和按不同比例混合添加的防腐效果进行了对比研究,可以得知:尼泊金乙酯和丙酯对酱油的防腐效果最佳的是尼泊金丙酯和尼泊金乙酯以2:1的比例混合使用,最大添加量为250 mg/mL;对大酱的防腐效果单一使用和混合使用效果基本相同,最大添加量为250 mg/kg.     

典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究

广式酱油和日式酱油在原料、微生物和工艺均有极大的差异。通过比较研究,广式酱油酱香、豉香浓郁,而日式酱油醇香、酯香和甜味更加突出。在氨基酸分析中,广式酱油的总游离氨基酸为5.220 g/100 mL,而日式酱油则为5.903 g/100 mL,但两者氨基酸种类的相对百分含量没有显著的差异（P＞0.05）。气相色谱-质谱法（GC-MS）鉴定出挥发性化合物134种,其中广式酱油的主要挥发性化合物为酯类（25.39%）、醇类（25.23%）、酸类（13.51%）、酮类（4.24%）、醛类（2.57%）、酚类（0.31%）和烷烃类（28.75%）,而日式酱油主要为酯类（56.02%）、醇类（21.11%）、酸类（5.92%）、酮类（3.42%）、醛类（0.69%）、酚类（0.15%）和烷烃类（12.69%）,酱油挥发性化合物的种类、含量及比例构成是引起两种酱油风味独特差异的重要原因。     

Immunological functions of soy sauce: hypoallergenicity and antiallergic activity of soy sauce

Soy sauce is a traditional fermented seasoning of East Asian countries and is available throughout the world. In Japanese soy sauce (shoyu), soybeans and wheat are the two main raw materials, used in almost the same quantity. Proteins of the raw materials are completely degraded into peptides and amino acids by microbial proteolytic enzymes after fermentation, and no allergens of the raw materials are present in soy sauce. In contrast, polysaccharides originating from the cell wall of soybeans are resistant to enzymatic hydrolyses. These polysaccharides are present in soy sauce even after fermentation and termed shoyu polysaccharides (SPS). Soy sauce generally contains about 1% (w/v) SPS and SPS exhibit potent antiallergic activities in vitro and in vivo. Furthermore, an oral supplementation of SPS is an effective intervention for patients with allergic rhinitis in two double-blind placebo-controlled clinical studies. In conclusion, soy sauce would be a potentially promising seasoning for the treatment of allergic diseases through food because of its hypoallergenicity and antiallergic activity.     

酱油市场发展趋势及生产企业的对策

本文分析目前国内酱油市场产品现状及产品发展趋势和市场格局,提出国内酱油生产企业应以提高生产工艺为突破口,调整酱油产品品种结构和技术含量,走高新技术改造传统产业的道路。     

酿造酱油与配制酱油远红外光谱鉴别研究

采用傅里叶变换远红外光谱结合最小偏二乘法(PLS),对酿造酱油、酸水解植物蛋白液(HVP)以及添加不同比例(10%-50%)HVP而得的配制酱油进行类别分析。结果发现,酿造酱油、酸水解植物蛋白液及配制酱油在以PLS主成分为坐标的二维线性投影图中分布差异明显;通过模型相关系数(R2)和交互验证标准差(RMSECV)比较,筛选出建模光谱波段为4000-500cm-1;通过残余方差(RVV)分析,确定了最适主成分数为10。利用模型成功对21份盲样进行鉴定,证明利用PLS建立的模型能有效地检测配制酱油中HVP的添加量,且最大偏差小于3.5%。     

甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究

探讨甜油和酱油中两种关键营养成分氨基酸和还原糖的含量差异,分析原料不同、工艺相近的两种调味品特征指标存在差异的原因,并提出甜油和酱油存在的优势和缺点。结果表明,甜油中氨基酸总量和鲜味氨基酸谷氨酸低于酱油,甜油和酱油中氨基酸总量分别为15.86～23.21 mmol/L和31.69～46.04 mmol/L,其中谷氨酸含量分别为2.94～7.54 mmol/L和20.62～35.34 mmol/L;但每类氨基酸含量差距不大,比较协调;甜油中甜味氨基酸比例较大,为49.41%,酱油中的鲜味氨基酸比例较大,为71.19%;甜油中还原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于酱油（4.80～8.26 g/L）。因此,酱油因高氨基酸和谷氨酸含量鲜味明显、口感厚重,适合烧制菜肴,而甜油口感协调、丰满,适合炒菜和凉拌菜;另外,甜油中高含量的还原糖含量能够改善菜肴质量、色泽和口感。