温度对浓香型白酒发酵的影响

为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响,采用实验室模拟固态控温发酵方式,对发酵过程进行控温,监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质。结果表明,高温发酵加快糟醅水分蒸发,酵母菌及霉菌数量快速减少,产酒生酸快,最终糟醅酒度偏低（1.52%vol）;中温和低温发酵好氧细菌及酵母数量较多,有利于持续产酒产酸,最终糟醅酒精度分别为2.98%vol、4.67%vol。高、中、低温发酵出坛糟醅中高级醇含量分别为7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。中、低温发酵糟醅中未检测出糠醛,高温发酵糟醅中糠醛含量为1.90 mg/100 g。高、中、低温发酵糟醅总酯含量分别为69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析（PCA）结果显示,中温（30 ℃）发酵糟醅与对照窖池出池糟醅风味组分构成更为接近,可通过控制发酵温度生产特定基酒。     

不同季节对浓香型白酒发酵的影响

通过连续跟踪浓香型白酒糟醅在不同季节发酵过程中糟醅温度、理化指标和微生物的变化规律,并对不同季节下的白酒酒样进行理化检测和感官评价,研究不同季节下浓香型白酒产质量的变化规律。     

Saccharomyces cerevisiae对浓香型白酒发酵的影响

为了探究酿酒酵母对浓香型白酒发酵的影响,在混菌固态发酵糟醅中强化接种酿酒酵母,发酵50 d后分析糟醅主要理化指标、风味物质含量及酿造微生物区系构成,发现糟醅中浓香型白酒主要风味物质含量均有所下降,特别是酯类物质生成量减少,乙酸乙酯显著下降,下降幅度达71.0%;同时,糟醅中细菌和真菌多样性降低,优势细菌仍为Lactobacillus和Pseudomonas,而真菌区系中,曲霉属的丰度从1.8%上升到60.4%,取代接合酵母成为新的优势真菌。结果表明,本实验条件下酿酒酵母对浓香型白酒发酵有一定不利影响。      

浓香型白酒的贮存与勾兑

贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒，以及勾兑用水的净化处理。     

延长浓香型白酒发酵周期对白酒产香的影响

以出窖酒醅为研究对象,在密闭容器内,模拟延长窖内发酵周期,探究延长发酵周期对酒醅的水分含量、酒精度、酸度和总酯含量的影响。结果表明:下层水分含量由68.68%上升到70.47%,上层水分含量由64.82%下降到62.13%;下层酸度由3.61 mmol/10 g上升到3.83 mmol/10 g,上层酸度由3.82 mmol/10 g下降到3.31 mmol/10 g;下层酒精度由4.55 mL/100 g下降到4.46 mL/100 g,上层酒精度由4.80 mL/100 g下降到3.97 mL/100 g;上、下层总酯含量分别由1.58 g/kg和1.45 g/kg上升到1.71 g/kg和2.22 g/kg,提高了8.2%和53.0%;对酒样进行分析,其中己酸乙酯含量高达1 669.62 mg/L,相对对照组提高了12%。该试验提高了白酒中风味物质的含量,对促进白酒品质提升具有一定的参考价值。     

发酵温度对浓香型白酒杂醇油含量的影响

为探究发酵温度对浓香型白酒生产中杂醇油生成量的影响,该研究利用可实现夹套控温的固态发酵罐为发酵容器,分别进行两轮“控温发酵”实验,对控温发酵罐、未控温发酵罐（对照）和窖池发酵过程中糟醅中及基酒中的杂醇油进行对比分析。结果表明,通过控制固态发酵罐夹层水温可有效实现对发酵糟醅温度的控制,且第一轮控温后与对照罐（32.4 ℃）相比,控温后顶温（35 ℃）更高,中挺时间更长（13 d）;第二轮控温后发酵罐糟醅形成了2 ℃以上的温差,温度较高的发酵罐中挺时间较长（15 d）;经气相色谱分析检测发酵温度较高的发酵罐,其糟醅中正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量增加了118.6%、21.2%、29.7%、21.7%、77.3%,其二段基酒中正丙醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量也较发酵温度较低的发酵罐高22.3%、0.6%、2.0%、25.4%。     

不同入窖酸度对浓香型白酒发酵的影响

对不同入窖酸度的浓香型白酒糟醅进行研究,并分析了发酵过程中的糟醅理化参数和出窖糟醅的感官品质,结果发现,不同入窖酸度对浓香型白酒糟醅的发酵参数影响较大,其中入窖酸度在1.8～1.9间的窖池的各理化指标都明显优于其他几个窖池,且出窖糟的感官质量较好,为入窖酸度的优化研究提供理论基础。     

浅谈浓香型白酒贮存及利用

新蒸馏出的酒由于低沸点的微量成分含量较多。而使酒体辛辣、暴糙，经过一定的贮存期后，各微量成分经过复杂的物理化学变化，口感变得绵柔、醇和，使酒质改善。适当合理的贮存是成品酒勾兑的基本要素和质量提高的必要条件。     

缩短大罐贮存浓香型白酒老熟时间问题的探讨

对加快大罐贮酒老熟的几种方法进行了试验，有效地促使白酒老熟时间的缩短，为大罐贮酒的可行性提供了依据。     

己酸发酵与浓香型白酒

以生产己酸产品为目的而研究微生物己酸发酵的实验报告,首见于四十年代后期。日本人北原觉雄等在日本《发酵工学杂志》上,曾以“己酸”为题,连续发表过多篇论文。在这之前约半个世纪,已有利用微生物发酵某些动物性来源的原料产生己酸的记载。例如1897年,     

浓香型白酒发酵期研究

在剖析浓香型白酒传统工艺的基础理论的前提下,结合发酵工程和微生物技术,对浓香型白酒发酵过程进行调控,并跟踪分析在调控过程中糟醅的动态变化规律及物质代谢变化规律,产酒主要指标比较。结果表明,采用发酵期M3、乙醇浓度X3、大曲用量Y2、调控方式方案2为最适发酵条件,可以实现发酵期的合理确定。     

回酒发酵技术对浓香型白酒生产的影响研究

在原有传统酿造技艺的基础上,糟醅入窖时加入配制回酒入池发酵,对浓香型白酒生产过程中窖内糟醅发酵温度、出入窖糟醅理化指标、产酒数量、产酒质量等进行对比,找出该技术对生产的影响规律。结果表明,通过回酒发酵技术能够抑制酸的生成,提升糟醅中的淀粉利用率和香味成分,在增己降乳方面有一定效果,提升原酒感官品质。     

1株Wickerhamomyces酵母菌对浓香型白酒发酵的影响

为了探究1株Wickerhamomyces anomalus酵母菌对浓香型白酒发酵的影响,将该株酵母菌接种至糟醅中发酵,并分析糟醅的理化性质、风味物质及微生物区系的变化。结果显示,此酵母菌能使糟醅中氨基态氮的含量极显著增加,乙醇显著减少;乙酸生成量极显著减少,正丁醇极显著增加,仲丁醇显著增高,异戊醇、苯甲醇和丁酸乙酯显著减少;增加糟醅中细菌和真菌群体的多样性和丰度,使Sphingobacterium、Botryotinia丰度降低,使Lactobacillus、Xeromyces丰度增加。结果表明,W.anomalus酵母菌对浓香型白酒发酵有着广泛而深远的影响。     

浓香型白酒的入窖发酵条件

１．入窖温度最适为１３～１７℃ ,夏季略高于地温１～２℃ ,应保证总的升温幅度在１５℃左右为宜。２．入窖淀粉浓度１７ %～２０ % ,若气温高 ,入窖温度、淀粉可低些（１４ %～１６ %） ,反之则高些 ;发酵期长的也可高些。３．入窖水分为５３ %～５６ % ,夏季多些 ,冬季少些 ;糠多 ,水大 ,反之亦然。母糟残余淀粉高 ,多用水 ,反之少用水。４．入窖酸度１．２～１．９,出窖酸度２．５～３．５。入窖淀粉高、发酵期短 ,可低些 ;反之则高些。５．用曲范围 :１８ %～２２%（对粮） ,入窖温度高 ,减少用曲量 ,反之增加曲量 ;母糟残余淀粉高 ,增…     

浓香型白酒的入窖发酵条件

１．入窖温度最适为１３～１７℃ ,夏季略高于地温１～２℃ ,应保证总的升温幅度在１５℃左右为宜。２．适宜的入窖淀粉浓度１７%～２０% ,若气温高 ,入窖淀粉可低些（１４ %～１６%） ,反之则高些 ;发酵期长的也高些。３．适宜的入窖水分为５３%～５６ % ,夏季多些 ,冬季少些 ;糠多 ,水大 ,反之亦然。母糟残余淀粉高 ,多用水 ,反之少用水。４．入窖酸度１．２～１．９,出窖酸度２．５～３．５。入窖淀粉高 ,发酵期短 ,可低些 ,反之则高些。５．用曲范围 :１８ %～２２%（对粮） ,入窖温度高 ,减少用曲量 ,反之增加用曲量 ;母糟残余淀粉高增…     

浓香型白酒在发酵和贮存过程中微量成分的变化规律研究

通过对四川某名优酒厂浓香型白酒生产车间六口窖在发酵过程以及原酒在贮存过程中主要微量成分的变化规律进行研究和分析,研究了影响浓香型白酒风味的主要组分的含量在发酵过程和贮存过程中的变化特征。     

提高低度浓香型白酒贮存稳定性的研究

选取38%vol浓香型白酒作为研究对象,向其添加己酸、乙酸、己酸乙酸混合酸及酒尾,并研究随着贮存时间的延长不同添加量对酸酯含量的影响,以找出抑制低度白酒中酯水解的方法。结果表明,添加60 mg/100 mL己酸能有效抑制己酸乙酯的水解;添加60 mg/100 mL乙酸能有效抑制总酯含量的降低;添加90 mg/100 mL的己酸、乙酸混合酸能较好地同时抑制己酸乙酯、总酯的水解及总酸含量的升高;添加6%低度酒尾能有效抑制乳酸乙酯的水解。     

1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响

为探究1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响,通过强化接种该酵母到固态发酵糟醅中发酵50 d,分析糟醅的理化指标、风味物质含量以及微生物区系的变化。结果显示,该酵母可使糟醅中还原糖含量显著增加,氨基态氮显著减少,乙缩醛、己酸生成量显著增加;且该酵母菌株大幅降低糟醅中真菌群体丰富度和多样性,强化接种的L.elongisporus取代原有优势真菌Zygosaccharomyces成为新的优势真菌,同时该酵母对细菌群体多样性影响相对较小,优势细菌Lactobacillus属丰度增加,Pseudomonas属丰度减少。结果表明,强化接种L.elongisporus酵母菌将改变浓香型白酒风味,且可对续糟发酵产生不可预知的持续影响。     

控温发酵对浓香型白酒品质变化趋势的研究

利用换热装置控制浓香型白酒窖池的发酵温度,通过对正常发酵与控温发酵窖池糟醅中的水分、酸度、总糖、总酯及香味成分等理化因子进行跟踪监测,探讨发酵温度对窖池糟醅理化因子的影响和对浓香型白酒品质的作用。结果表明,控温措施作用明显,控温条件下进行发酵对突出浓香型白酒的特色具有显著作用。     

谈浓香型白酒发酵过程的管理

浓香型白酒发酵过程是一个多微共酵的过程,其受到多种因素的影响。诸如入池工艺参数,糟醅质量,窖泥活性,大曲质量,发酵管理等等都制约着白酒的生产。对以上各种因素对生产的影响进行了分析和总结,阐述了保证产量质量的有关控制原则。