风味酸奶及其发酵后热处理产品

1.适用范围本标准适用于风味酸奶及其发酵后热处理产品。 2.定义 2.1 风味酸奶是指在保加利亚乳酸杆菌或嗜热链球菌的作用下,使3.3.1条中所列的乳或乳制品发生乳酸发酵而制成的凝固型乳制品,原料乳与乳制品中预先加入了3.2.2条中所列的风味食品或风味剂,也可选择性的加入3.5条所列成分。最终产品中的微生物必须具备足够的活性和数量。     

干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶的菌种筛选与工艺

针对目前我国合生元功能性乳制品研发水平低,大多采用益生菌与传统酸奶菌混种发酵的现状,以分离自天然发酵食品、保健品和微生物制剂等的18株新型益生菌和3种商品化发酵剂中所含益生菌为试验菌株,以传统酸奶发酵菌株保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为对照菌株,研究菌株发酵牛乳的凝乳时间、产酸能力、感官品质,分析菌株利用水苏糖的增殖效果,筛选能利用水苏糖作为益生元生产合生元酸奶的益生菌菌株;测定了菌株在纯牛乳基础培养基中的生长曲线;研究了益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量;优化了水苏糖合生元酸奶产品的发酵工艺条件;检测了0 d和贮藏21 d合生元酸奶产品的质量。结果表明：新型益生菌干酪乳杆菌07-211具有发酵牛乳的能力,可利用水苏糖进行显著增殖,活菌数由3.19×108 CFU/mL增至2.05×109 CFU/mL;益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量为0.8%;干酪乳杆菌07-211纯种发酵水苏糖合生元酸奶的最佳工艺条件是：接种量3%,蔗糖添加量4%,发酵温度42 ℃,合生元酸奶凝乳时间4.15 h,pH 4.65,滴定酸度64.27 °T,活菌数3.96×109 CFU/mL,感官品评得分8.78分（10分制）。其中,0 d和贮藏21 d的合生元酸奶的质量均优于国标。本研究结果为工业化生产干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶产品提供理论依据,也为其它功能性合生元乳制品的研发提供借鉴。     

CAC标准NO.A-11(a)(1975) 酸奶与甜味酸奶

1.术语定义 1.1 酸奶是一种由乳中乳糖发酵而制得的凝固状乳制品。酸奶可由2.3条中所列乳与乳制品生产,也可选择性加入2.5条中所列乳制品。乳糖发酵系由于保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌作用而致。最终产品中的微生物必须具有足够的活性和数量。     

发酵乳中常见微生物应用研究进展

发酵乳微生物类型主要有乳酸菌、酵母菌和霉菌,根据所使用微生物的不同,世界上的发酵乳类型多不胜数,酸奶中乳酸菌主要以德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus)为主,根据其添加量和附属发酵剂的不同,所生产的发酵乳产品也各有不同。开菲尔是以酵母菌为主的发酵乳主要代表,目前使用霉菌的发酵乳以维利(Viili)酸奶为主。随着生活的健康化,益生菌发酵饮品也开始得到关注。文中论述了主要发酵乳微生物及其代表发酵乳制品。     

著名的传统发酵乳制品

以下介绍的一些著名的传统发酵乳制品至今仍有相当的魅力,可供开发产品时参考。原始的发酵乳制品都存在着乳酸发酵,乳酸菌是在自然条件下存在于乳中的。当然,除了各种各样的乳酸菌外,还存在着酵母和霉菌。然而,占优势的菌是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。1.酸奶(Yoghurt)在保加利亚,酸奶的原始生产方法为:将羊奶或牛奶煮沸,使其乳固体含量很高,然后接种一部分先制好的酸凝乳,在40～45℃下发酵,将奶罐用毛皮包裹,在炉台上     

利用瑞士乳杆菌制作酸奶的研究

论述利用瑞士乳杆菌制作酸奶的研究,并与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合做发酵剂,弥补单一的瑞士乳杆菌发酵乳制品酸味重,风味欠佳的可行性实验,对三菌混合发酵酸奶的工艺进行了优化设计。     

白灼虾

据了解,乳制品是益生菌最大的应用领域,而酸奶又是乳制品中益生菌的最大应用领域.在国际社会,益生菌已经广泛运用到药品、保健品及食品的生产开发当中,形成了相当成熟的市场;乳制品领域应用益生菌的比例占到了74.5%,而酸奶又占益生菌乳制品的74%.除酸奶之外,它也遍布发酵奶、纯牛奶(后添加益生菌但不经过发酵)、奶粉、干酪、乳饮品、婴儿食品等几乎所有奶产品当中.目前全球益生菌奶品的消费者约有4至5亿人之多,全球益生菌制剂的功能性食品市场销售额每年约人民币300亿元,而且其销售额和应用范围还在逐年快速扩大.     

酸奶的生产

前言乳经乳酸菌发酵而制成的产品,称为酸乳制品。酸凝乳是酸乳制品中的产品之一。其生产方法,就是以乳酸菌发酵为主要手段而制成的。在北京,习惯上把酸凝乳称为酸奶。人肠道内有害微生物的新陈代谢,能产生毒素,这些毒素能破坏身体器官的组织细胞,而发生各种病变。经常食用酸奶,因酸     

γ-氨基丁酸发酵乳的研制

通过内蒙古发酵乳制品中分离出的高产γ-氨基丁酸(GABA)的菌株与传统发酵酸奶的菌株(德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)相结合,研制出GABA发酵乳。采用16S rDNA序列分析,对分离到的菌株进行了属种鉴定;通过菌株复配、优化发酵温度和接种量,使最终的产品性状优良,且保证GABA的产量相对较高;并用高效液相色谱技术检测产品中GABA的含量。结果表明:分离出的高产GABA的菌属于植物乳杆菌;当植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌比例为0.5∶0.5∶1.5,接种量为2%,发酵温度为43℃时,产品的性状最优,且GABA的产量也相对较高;运用高效液相色谱法测得发酵乳中GABA的含量为1.515 1 g/L。该菌株作为发酵剂,将对今后开发新型功能性乳制品提供基础。     

优诺:法式酸奶的寂寞代言人

<正>通过这几年乳企的报表数据不难看出,目前酸奶是中国乳制品中增长最快的品种。中国酸奶销量年增速在30%以上,增长态势十分喜人,乳企伊利、蒙牛、光明、君乐宝等等,酸奶都成为企业成长的核心产品。其中各种细分品种,比如常温酸奶、老酸奶、手工酸奶、无添加酸奶等等也都获得了巨大的市场份额。中国酸奶市场所展现出的巨大商机成为不少外资品牌争相入驻的重要原因,而这些外资品牌的入驻,也与国内已有的酸奶     

嗜热型发酵剂生产类酸奶乳制品

本文主要介绍用嗜热型发酵剂生产类酸奶乳制品的技术方法，主要有浓缩酸奶、chakka、skyr、保加利亚酪乳、干酸奶制品、oggtt和疗效型酸奶──双歧酸奶、嗜酸杆菌酸奶及发酵产品AB（culturaAB），对它们的生产工艺、发酵剂组成、制备和生物代谢进行了扼要介绍，并提出了该类制品的未来发展趋势。     

乳源乳酸菌在发酵乳制品中的应用

为了满足市场需求,全球乳品加工企业都在努力提高产品的多样化程度,并且希望从原料乳或以生鲜乳发酵的乳制品中找到一些潜在的发酵剂来开发新产品.针对这一情况,对乳酸菌在不同发酵乳制品中的主要作用进行了分类综述,并介绍了乳源乳酸菌在发酵乳制品的应用研究现状.     

发酵乳制品对心脏健康有好处

正喝酸奶不仅能促进人的消化功能,不久前来自芬兰的一项研究表明,食用发酵乳制品能带来针对心脏病的保护作用。关于乳制品对于人体健康的影响,目前的研究众说纷纭,仍缺乏共识。然而,区分不同类型的乳制品是非常重要的,因为不同的乳制品对于身体长期健康会产生不同的影响。这项芬兰的新研究表明,发酵乳制品具有保护心脏的功效。它们包括酸奶、奶酪、克菲尔(Kefir,发源于高加索地区的发酵乳)和夸克     

稳定剂在酸奶生产中的应用

正作为一种发酵乳,酸奶是经过保加利亚杆菌发酵产酸而形成的一种乳制品。在众多乳制品中,酸奶具有最高的营养价值,受到人们的广泛赞誉。在生产过程中,需要添加适量稳定剂来保持稳定发酵环境。稳定剂能起到增稠、防止脂肪上浮、防乳清析出的作用,并可以延长保质期。本文针对稳定剂在酸奶生产中的应用进行研究,提高酸奶生产工艺水平。酸奶的制作过程中,需要添加稳定剂来保证适宜制作环境,不同的生产工艺对稳定剂的要求不同,生产者应合理选择稳定剂的种类,并注意稳     

发酵乳制品及其保鲜技术的研究进展

多年来,我国乳制品以乳粉、纯乳、调制乳为主,而发酵乳产品由于货架期较短使得发酵乳长时间跨区域销售受到了一定的限制。随着人民生活水平的不断提高,消费者质量意识的增强以及对食物味蕾需求的增长,发酵乳产品口感及营养价值更优于其他乳制品而备受大众喜爱,因此,提高发酵乳制品的货架期的重要性日益突出,对发酵乳制品保鲜技术的开发与创新是乳品行业的发展趋势。本文通过对发酵乳的制品种类、生产工艺、保鲜工艺的研究现状、存在问题等综述在发酵乳制品保鲜领域的研究进展,提出发酵乳制品保鲜技术目前存在的问题以及发展趋势,以期为我国未来发酵乳制品保鲜技术的研发和应用提供参考依据。     

凝固型普通酸奶与牦牛乳酸奶的发酵特性

以牦牛乳为原料,在相同发酵条件下对凝固型普通酸奶和牦牛乳酸奶发酵特性进行了对比分析。结果表明,牦牛乳酸奶的p H值在发酵初期低于普通酸奶,而在整个发酵期内牦牛乳酸奶p H值下降幅度小于普通酸奶,但达到发酵终点时,最终p H值趋向于4.6;总糖度从原料乳至酸奶发酵终点均高于普通酸奶,在到达发酵终点时糖度都保持在4%左右;在整个发酵期内普通酸奶酸度的增高幅度要大于牦牛乳酸奶;牦牛乳酸奶的发酵时间为11 h,而普通酸奶发酵时间为6 h;发酵期2种酸奶活菌数变化趋势基本相同,随发酵时间的延长活菌数逐渐增多而后又降低,0² h普通酸奶低于牦牛乳酸奶,经4℃贮藏24 h后普通酸奶的活菌数降低而牦牛乳酸奶活菌数增多;牦牛乳酸奶的黏度要高于普通酸奶的黏度。     

杀菌酸奶工艺发展及市场前景

酸奶是以优质鲜牛奶为原料，经杀菌后加入活性乳酸菌发酵而成的乳制品。经过乳酸菌的发酵，使酸奶具有很高的营养价值和保健作用。作为乳制品中的一个重要组成部分，酸奶在我国的销售呈上升趋势。但是由于在我国的产品标准中要求酸奶必须含有活性乳酸菌，因此酸奶的运输、销售需要有良好的冷链系统来保证产品的质量，而且产品的保质期也受到限制，通常只有7-14天。这样一来酸奶的销售区间就受到很大的限制。因此，为了延长酸奶的保质期，扩大酸奶的销售区间，有必要对酸奶的杀菌技术进行研究，生产出在常温下能够贮存的酸奶产品。     

乳、乳粉、酸奶和其他发酵乳制品——苯甲酸和山梨酸的测定

<正> 1 应用范围 本标准描述了液态奶、乳粉、酸奶和其他发酵乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定方法,此方法适用于苯甲酸和山梨酸含量较低的样品,此方法的检出限是5mg/kg。 2 参考文件 IDF标准50B——乳和乳制品取样方法 3 定义     

乳基、发酵剂及工艺对酸奶微观结构的影响

酸奶是一种世界流行的发酵乳制品,由乳酸菌发酵而成。酸奶的微观结构是质构、流变特性、质地、口感的基础。为了研究开发酸奶,很多科学家研究了乳基、发酵剂和工艺对酸奶微观结构的作用,然而这些研究一般仅限于其中几个的因素。本文主要对影响酸奶微观结构的三大因素进行归纳和分类,重点阐述脂肪、蛋白、胞外多糖、杀菌等因素对酸奶微观结构的影响。     

Kefir源植物乳杆菌MA2的牛乳发酵特性研究

该试验对Kefir源植物乳杆菌MA2的牛乳发酵特性进行了研究,结果显示,在4℃、21d的冷藏期间内,相比较于普通酸奶,添加了植物乳杆菌MA2的益生菌酸奶的后酸化程度显著降低;且MA2菌株提高了酸奶的黏度,降低了储存期间酸乳的乳清析出率;另外,感官评价结果显示,MA2菌株发酵的酸奶口感更加细腻、绵滑、黏稠、均匀,香气更加浓郁;基于前期试验证明MA2菌株还具有降胆固醇、调节肠道菌群的生理功能,因此其具有良好的乳制品益生菌发酵剂应用前景.