外源添加物对食药用菌液体发酵影响的研究进展

食药用菌发酵培养基中加入不同的添加物和合适的剂量,可显著促进菌丝生物量的提高和次生代谢产物的合成,文中综述外源添加物中药、生长因子、油脂类物质、信号分子对食药用菌液体发酵的影响以及添加物对食药用菌液体发酵代谢调控的机理,为食药用菌今后的研究与开发提供一定的理论基础。     

食药用菌深层培养物的开发利用研究

<正> 深层培养也称为深层发酵或液体培养,是将纯种微生物接种于含有适当营养成份的灭菌液体培养基内,在一定的温度、气体条件下进行培养,具有生产效率高、周期短、产品均匀等优点,利用食药用菌在培养液中快速生长的特点,改变过去从子实体中提去有益成份的作法而直接从发酵醪液中提取诸如多糖、氨基酸等代谢产物;或利用深层培养的食药用菌菌丝体或发酵液直接生产饮料类食品或药品,这是当今食药用真菌研究的热点之一。     

基于高光谱成像技术的红肉品质评定研究进展

红肉品质的传统检测方法会对样品造成污染,影响其理化指标的测定结果,在检测某些标量指标的同时还会具有一定的破坏性。因此,准确、无损、快速的检测评价对推动肉制品企业的发展具有十分重要的意义。近些年,高光谱成像技术在肉品品质检测和评价中的应用已成为研究热点,该技术已被广泛应用于食品安全与农产品质量检测中,并且取得了较好的研究成果。本文主要综述了近年来高光谱成像技术在红肉品质检测中的应用研究,分别从肉类品质评定的感官指标、内在指标2 个方面进行阐述。最后,对高光谱成像技术现存的一些不足和其在肉制品检测中的发展前景进行概述。     

食药用菌多糖经由肠道菌群调节脂质代谢的研究进展

肥胖和高血脂症已成为当今社会严重的公共卫生问题。研究发现食药用菌多糖可以通过促进肠道内益生菌的增殖、抑制有害菌的生长,改善肠道菌群,发挥脂质代谢的调节作用,但目前,其调节脂质代谢的具体机理还未能确定和统一。本文主要围绕食药用菌多糖、肠道菌群、脂质代谢三者之间的相互联系及其作用,以及食药用菌多糖经肠道菌群调节脂质代谢可能的机理,主要包括短链脂肪酸合成途径和减少炎症反应进行了综述,并讨论了食药用菌多糖经肠道菌群调节脂质代谢现有研究的不足之处及未来的发展方向,旨在为食药用菌活性成分的利用及营养功能性食品的研发提供参考。     

基于傅里叶变换红外光谱的食用油质量安全检测技术研究进展

为了进一步拓展傅里叶变换红外（Fourier transform infrared,FTIR）光谱技术在食用油分析和检测中的应 用范围,本文综述了近年来FTIR光谱技术在食用油品质分析和安全检测方面的研究进展。其中品质分析包括理化 指标（过氧化值、反式脂肪酸含量、游离脂肪酸含量、水分体积分数、碘值、羰基值及多指标分析和检测）和氧化 稳定性;安全检测即食用油真伪鉴别。通过对光谱采集、光谱范围选择、数据处理及基底效应消除等方面进行分析 和探讨,以期为FTIR光谱技术在食用油质量安全检测方面的进一步应用提供参考。     

近红外光谱技术在生鲜禽肉质量检测中应用的研究进展

近红外光谱（near-infrared spectroscopy,NIRS）技术作为一种快速、无损、绿色的检测技术正在被广泛用于禽肉品质研究,通过将肉样光谱信息和品质指标参考值相关联,构建高精度、高稳定性的数学模型预测未知肉品品质。相比传统检测方式,NIRS技术具有无需预处理、更加丰富的信息量、数据计算更快等优势,在肉制品检测应用方面潜力巨大。本文主要综述了NIRS技术在生鲜禽肉（鸡肉、鸭肉、鹅肉）物理属性、化学指标以及微生物腐败等方面检测的研究进展,归纳总结了NIRS技术结合不同化学计量学算法构建模型检测禽肉各品质指标的效果,同时提出了NIRS技术在检测禽肉方面存在的缺点及未来发展趋势,可为改善NIRS技术检测应用、研发便携式NIRS检测设备提供数据支撑和理论参考。     

光谱技术在生鲜肉品质安全快速检测的研究进展

光谱技术作为无损快速检测技术在肉品行业中得到广泛应用.该技术能实现生鲜肉快速、在线、准确、无损检测,是各类生鲜肉品质安全分析的重要技术之一.文章综述了近红外光谱、拉曼光谱、高光谱成像技术、荧光光谱等光谱技术在生鲜肉品质检测和安全评定上的重要应用和研究进展.主要包括水分、蛋白质及脂肪等影响肉类营养品质的组成成分分析,肉品食用品质如嫩度、大理石花纹、肉色及新鲜度等指标的评价,肉品加工品质如保水性并由此实行肉类分级的检测以及生鲜肉在微生物污染等安全品质的评定.同时分析各种光谱技术的现状提出存在的问题,并针对目前发展趋势展望了该技术的前景:光谱技术通过与机器视觉技术等新型无损检测技术的有机融合,将实现在线检测评价生鲜肉品质安全的目标.     

光谱技术在白酒质量控制中的研究进展

白酒质量控制中涉及检测样品成分复杂,采用传统检测方法存在效率较低和环境污染隐患等不足。因此,无损高效的光谱技术成为了分析白酒酿造过程中关键控制指标与质量监测控制的重要手段。本文综述了近红外光谱、拉曼光谱、荧光光谱和高光谱成像技术的特点,其中着重介绍光谱技术应用于酿酒原料关键物质组成、大曲理化指标、酒醅和白酒的无损检测,并讨论了光谱技术在白酒质量控制技术和提高白酒品质及安全性的重要意义。本文进一步提出,未来可扩展光谱技术在白酒检测中的应用范围,如在白酒酿造过程中建立其副产物（酒糟、黄水等）中理化指标的快速检测方法,或进行酱香型基酒三种典型体快速分类,将有益于白酒酿造行业的质量控制效果和提高经济效益。     

基于近红外光谱技术的猕猴桃品质检测研究进展

猕猴桃具有丰富的营养价值,深受广大消费者的喜爱,快速、准确地检测猕猴桃果品品质至关重要。近红外光谱分析技术因具有分析快速高效、方便准确、非破坏性、无污染以及成本低等特点,已发展成为备受关注的分析技术,广泛地应用于水果分级、加工和品质评判。该文概述近几年来国内外关于近红外光谱技术在猕猴桃的硬度、可溶性固形物、酸度、损伤和微生物检测等方面的最新研究进展,分析可能存在的问题,并对近红外光谱分析技术在猕猴桃品质检测中的研究和应用进行展望。     

食药用菌液体发酵产品在食品领域应用进展

食药用菌中富含多种营养和活性成分,应用液体发酵技术可获得品质稳定、产量可控的功能性原料。文章总结了食药用菌液体发酵产品在食品领域中的应用现状,以及食药用菌液体发酵产品在食品领域的相关规定,并对食药用菌液体发酵原料在食品领域推广应用、相关规定的完善和未来加工产品开发的应用前景进行了展望。     

化学指纹图谱技术在食（药）用真菌研究中的应用

化学指纹图谱依据化学成分种类及含量的综合信息,从整体层面上对物质群进行研究,克服单一成分或几个化合物对样品定性和定量分析的局限性,是目前食（药）用真菌研究中广泛使用的技术手段,在物种和产地鉴别、质量评价等方面发挥重要作用。本文对化学指纹图谱技术在食（药）用真菌研究方面的国内外现状和进展进行了综述,以期为食（药）用真菌的深入研究和开发利用提供参考依据。     

食用菌中多酚抗炎功能研究进展

近年来,自然资源由于在新的生物活性物质的开发上具有巨大的潜力而备受关注。食用菌营养丰富,产量较大,是极其重要的自然资源。本文综述了近年来各种食用菌中具有抗炎功能的多酚类物质的研究,可为深入研究食用菌的抗炎功能及开发相应功效的食用菌功能性食品提供重要借鉴。     

药食同源植物提取物对肉制品品质影响研究进展

药食同源植物提取物富含多种天然活性物质,在肉制品加工领域中发挥了显著的品质改善作用,如改善保水性、质构特性、色泽和风味,抑制氧化、亚硝胺生成及有害微生物生长繁殖等.本文系统总结和归纳了药食同源植物提取物对肉制品品质影响的研究现状,并展望了其在肉制品中的应用前景和发展方向,以期为研究其改善肉制品综合品质和货架期质量稳定性...     

食用菌复配即食杂粮粉的营养品质及特征风味成分分析

本研究采用线性规划法优化谷物杂粮粉(小米、玉米、燕麦、大豆和紫薯)的配比并添加4种食用菌(猴头菇、蛹虫草、杏鲍菇和金针菇),采用挤压膨化工艺制成食用菌复配即食杂粮粉,并测定了谷物杂粮和食用菌复配即食杂粮粉挤压产品的基本营养素和微生物含量。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析两种谷物杂粮粉的挥发性风味。结果表明,与谷物杂粮粉相比,食用菌复配即食杂粮粉的膳食纤维和蛋白质含量分别提高了15.67%和6.22%,脂肪含量降低了32.48%。谷物杂粮和食用菌复配即食杂粮粉的风味成分分别为43种和46种。相比于谷物杂粮粉,食用菌复配即食杂粮粉的风味成分更丰富,并引入了食用菌中的呋喃和吡嗪等杂环和芳香族类物质,主要为3-乙基-2,5-甲基吡嗪(4.7966%)、3-丁基-2,5-二甲基吡嗪(1.5374%)和2-正戊基呋喃(8.1225%)。主要为3-乙基-2,5-甲基吡嗪(4.7966%)、3-丁基-2,5-二甲基吡嗪(1.5374%)和2-正戊基呋喃(8.1225%)。研究表明食用菌复配即食杂粮粉较传统粮谷类制品在营养和风味特性方面有了明显改善,实现了谷物资源的高效整合,提供了可选择的新型营养食品。     

Lactic Acid Fermentation of Edible Mushrooms: Tradition,Technology, Current State of Research: A Review

Pickling is one of the methods for preserving food. However, this term may refer to both types of products, that is, to those subjected to lactic acid fermentation and to marinated ones (acidified) that are usually produced by the addition of acetic acid. Various raw materials are subjected to lactic acid fermentation (vegetable and animal origin), which yields food products with high nutritional and dietary value. In many regions of the world, the process of lactic fermentation is also traditionally used to preserve fruiting bodies of edible mushrooms. Mushrooms are appreciated for their organoleptic qualities as well as the presence of many different bioactive substances exhibiting healing and health‐promoting properties. This article reviews the literature related to the use of lactic fermentation in the process of mushroom preservation. Particular attention has been paid to the aspects of the technological process and its impact on the quality and suitability of the final products. Moreover, research results concerning the influence of lactic fermentation on chemical and physical changes in fruiting bodies of edible fungi are also presented.     

食用菌在肉制品中的应用研究进展

健康肉制品更符合当前人们的消费观念。食用菌在功能性多糖、蛋白质和生物活性化合物方面的优势,使其成为改善肉制品营养状况的理想选择。本文综述近几年食用菌作为动物脂肪、动物蛋白质和盐类(食盐、磷酸盐和亚硝酸盐)替代物、风味添加剂和天然抗氧化剂在肉制品中的应用进展,并展望食用菌在肉制品中应用的发展方向,为健康和“清洁标签”等新型肉制品的研发提供支持。     

柑橘属药食同源植物次生代谢物及生物活性研究进展

柑橘属植物是重要的药食同源植物。枳壳、枳实、佛手、枳雀、化橘红和广陈皮是常见的柑橘属药食同源植物制品,含有丰富的类黄酮、香豆素、生物碱、类柠檬苦素和挥发油等活性成分,具有抗氧化、抗炎、降血脂、抗抑郁和止咳化痰等多种生物活性,被广泛应用于保健品、食品和医药等领域中。这6 种药食同源制品均源自柑橘属植物果实,但各自活性成分组成存在差异,临床功效也不同,目前尚缺乏系统的归纳和比较。本文系统地比较了它们的活性成分和生物活性,以期为柑橘属植物资源的进一步研究与合理利用提供理论依据。     

市售食用菌中砷的形态分析以及健康风险评价

研究目前市售食用菌的砷污染情况,评价通过食用菌摄入暴露的砷对人体的健康风险。采用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术(HPLC-ICP-MS)分析食用菌中的6种砷形态化合物;采用美国环保署(USEPA)的健康风险评估模型,分别基于非致癌风险和癌症风险临界值计算食用菌的安全消费水平(SCL)和安全摄入量(SIR)。结果表明:本批次新鲜食用菌和食用菌干制品中的总砷含量分别为0.0013~0.1240 mg/kg(以鲜重计)和0.0170~3.8488 mg/kg(以干重计),均未超过GB 2762-2017规定的总砷限量。除姬松茸干制品外,其它食用菌均为一级产品。不同品种的食用菌中存在的主要形态砷化合物存在差异。本批次新鲜食用菌和食用菌干制品的安全消费水平分别为5.33~104.38 g/(d·BW kg)(以鲜重计)和0.06~5.28 g/(d·BW·kg)(以干重计),除姬松茸干制品外均高于实际人均食用菌摄入量,对人体不存在非致癌的风险和癌症风险。     

我国食用油质量安全现状、存在问题及对策研究

该文简要介绍我国食用油工业发展现状,分析我国食用油工业存在的主要安全问题及其 危害,提出我国食用油工业健康持续发展主要对策。即加快食用油质量管理体系HACCP建设;加 快我国食用油企业重组与整合;建立健全食用油标准体系;实行和强化市场准入制度,建立法制和 道德为基础的食品安全诚信体系;建立检验检测体系;建立废弃油脂收集监管和利用体系;及食用 油质量安全知识宣传与普及教育等。     

食用菌添加对鸡汤品质和风味的影响

为了探究添加食用菌对鸡汤品质和风味的影响,以三黄鸡和香菇、鳞杯伞、茶树菇、绣球菌、猴头菇为原料熬制食用菌鸡汤,对鸡汤灰分、粗脂肪、总糖、呈味核苷酸含量及挥发性风味成分进行测定。结果发现食用菌鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸含量较空白鸡汤显著增加（P＜0.05）,粗脂肪含量显著下降（P＜0.05）。不同种类食用菌鸡汤中,鳞杯伞鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸总含量均最高,分别为0.73%、2.19 mg/mL、733.58 mg/L。通过固相微萃取-气相色谱-质谱技术共鉴定出116 种挥发性风味物质,以烷烃类、醛类物质为主,且食用菌鸡汤中烷烃类和醛类物质含量高于空白鸡汤。利用无监督的主成分分析对不同食用菌鸡汤中的特征挥发性风味成分进行分析,然后利用有监督的正交偏最小二乘判别分析区分各组间的总体差异,并结合热图的聚类分析,发现鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤与空白鸡汤成分差异显著,将其进行变量投影重要度分析并绘制S-plot图,发现正十七烷、正己醛、2-甲基-十五烷、正十六烷、2,6,10-三甲基-十五烷以及2,4-癸二烯醛是鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤的主要特征标记物。综上所述,食用菌的添加提高了鸡汤的营养品质并促进了风味物质的形成,其中鳞杯伞鸡汤品质最佳。