烹饪过程中火候的处理

<正>创办一个干净、卫生的食堂,对学生身体的顺利发育具有不可替代的意义。食堂的烹饪人员在进行工作的时候,应当掌握正确的烹饪方法,对火候进行合理的处理。一、什么是火候所谓火候,就是指烹饪人员结合不同菜品的特点和性质,为了能够最大限度保持食物的自身风味,对火力大小以及时间长短的运用。相关人员在进行烹饪的时候,因为各种     

论火候与烹饪的关系

火候是汉语中的特有词汇。远在商汤时代，我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识：“三群之虫，水居则腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。……火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纲纪”，掌握火候要“时疾时徐”，有文有武，这一点勿庸置疑。火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系，火候的正功效才能得到完美的体现。我从以下几个方面谈火候与烹饪的关系：     

烹饪火候纵横谈（十三）

谈及烹饪火候与菜肴质地的关系，一位名厨概括出三句话：加热时间短则嫩，加热时间长则透，加热时间久则烂。接着，他又提出三个问题：“怎么才能嫩而不生？怎么才能透而不老？怎么才能烂而不化？”。     

烹饪火候纵横谈（十二）

谈及烹饪火候与菜肴质地的关系，一位名厨概括出三句话：加热时间短则嫩，加热时间长则透，加热时间久则烂。接着，他又提出三个问题：“怎么才能嫩而不生？怎么才能透而不老甲怎么才能烂而不化？”     

烹饪火候纵横谈（十四）

看看火候 “去，看看火候怎么样，”说这句话的，是厨房里的师傅。他在忙别的事，或者是有意让徒弟勤看火候，能快点练出“看火候”的本事。     

烹饪火候控制对菜品的影响

<正>中餐厨师的必修课就是火候,在中餐里火候的地位是毋庸置疑的,一道菜做的成功与否极其重要的评价标准就是火候是否控制地到位,烹饪过程中对火候的控制会对菜品产生相当大的影响。即使原材料再高级、手法再绚烂,如果火候控制不好,也做不出满意的菜品。火候控制好的话可以规避烹饪过程中的许多麻烦和问题,所以要彻底地了解火候,进而完美地控制它,最终做出满意的菜品。     

菜肴制作过程中火候的掌握

<正>在制作菜肴过程中,火候的掌握需恰到好处,不宜过长,也不宜过短,具体因菜而异、因食材而异、因口感与味道而异,因此,本文对菜肴制作中火候的掌握以及火候对菜肴营养卫生的影响进行分析,希望各位读者能够在笔者的分析之下,对烹制菜肴有进一步的认识。净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。富者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打     

油温不等于火候——兼与单守庆之《烹饪火候纵横谈》商榷

火候是烹饪过程中运用火力的大小和时间的长短。油温的变化是通过火候来控制的,油温不代表火候。火候中的火力,可称之为“热效率”,也就是单位时间内供给烹饪导热体热量的多少。     

中式烹饪过程食品安全分析

食品能维持人类的日常生活与身体健康,随着经济水平的提高,人们对食品质量提出的要求越来越高,食品安全问题开始受到社会的广泛关注。中华美食文化博大精深,中式烹饪也根据不同地理条件与人们生活习惯的变化体现出明显区别,我国人们通过烹饪的手段创造出众多中式美食,这些食物不仅在当地受到欢迎,也在世界各区域得到人们的喜爱。为了进一步加强中式烹饪食品安全、提高食品质量,本文结合中式烹饪原理与影响中式烹饪食品安全的因素,分析了避免出现食品安全问题的方法,以供参考。     

中式烹饪过程食品安全分析

<正>民以食为天,中式烹饪以东方饮食的文化魅力而受到世界各地的欢迎,庞大的食客群造就了中式烹饪的发展。但我国工业的迅速发展带来了大量的食品安全问题,原材料污染、烹饪过程中添加过多添加剂引发食品安全的事件时有发生。烹饪是加工食物的过程,也是创造食物这一艺术品的过程,影响着人们的日常生活和身体健康安全。中式烹饪过程的探讨,对于保障     

不同处理方式下毛竹笋发酵过程中质地变化分析

为了评价发酵对毛竹笋食用品质的影响,研究了不同处理方式下毛竹笋在发酵过程中其质构、微观结构和色泽的变化。结果表明:不同处理方式下,毛竹笋的硬度、脆性、凝聚性等质构特性显著下降,不同发酵方式对硬度、脆性、凝聚性等影响较大,而对弹性和回复性的影响不明显;4种处理方式中,以漂烫乳酸菌发酵竹笋保鲜效果最好,以该法保藏63 d之后,毛竹笋硬度、脆性、凝聚性、咀嚼性、弹性和回复性分别为:67.87 N,77.68 N,0.302,6.61 N,0.345,0.511,损失相对较小;通过扫描电镜观察竹笋的微观结构发现,毛竹笋在发酵之后,其薄壁细胞组织出现明显的皱缩,细胞间隙增加;其中漂烫乳酸菌发酵竹笋样品细胞结构保持较为完整;经过不同处理以后,毛竹笋色泽变化较明显,总色差ΔE2,其中漂烫乳酸菌发酵竹笋样品色差最小为8.71,具有较好的护色效果;综合评价发现,漂烫乳酸菌发酵较其他3种方式更能有效保持毛竹笋的质构特性,护色效果最佳。     

烹饪过程中肉蛋白迁移研究

<正>在烹任过程中食物中含氮量是不变的。而加水煨时,肉食中含氮化合物就部分地转移到汤中。本实验研究瘦猪肉、鸡肉、乌鱼肉加入不同量水及不同加热时间含氮物质(以粗蛋白     

烹饪过程中丙烯酰胺的形成与控制

从原料的组成与保藏、煎炸烤制等多种烹调方法以及烹饪工艺条件等方面,阐明丙烯酰胺的形成、食物中的分布规律和控制措施,并扼要讨论了其他相关烹调方法的安全性。     

解决烹饪过程中酱油变黑的措施

通过热风烘燥的方法,研究了酱油在高温烘干过程中的颜色变化,考察了铵盐、麦芽糖等对酱油颜色变黑的影响,结果表明:无盐固形物越高,烘燥后色泽越红亮;铵盐对葡萄糖变色的影响较大,对麦芽糖的影响较小;在酱油中添加适量的麦芽糖,有利于提高酱油的热稳定性,可以减少酱油在烹饪过程中变黑的程度.     

不同处理方式下毛竹笋发酵过程中主要营养物质对比分析

通过对不同处理方式下毛竹笋发酵过程中主要营养成分进行对比分析,为鲜笋发酵保鲜提供理论依据;结果表明:在4种处理方式中(竹笋经漂烫或不漂烫后采用自然发酵或乳酸菌接种发酵处理),漂烫乳酸菌发酵竹笋保鲜效果最好,经处理保藏63 d后,竹笋中可溶性糖、粗纤维和蛋白质含量分别为0.13%,8.87%和0.36/100(g/g),K和Ca含量分别增加了458.48 mg/kg和50.53 mg/kg,Fe、Mg等各元素损失最小;与其他3种方法相比,此法能够有效保持竹笋中可溶性糖和蛋白质含量,降低毛竹笋的粗纤维含量,减缓毛竹笋木质化的速度,加快竹笋与发酵液之间矿物质元素的交换,有利于提高竹笋中的矿物质元素含量,改善发酵毛竹笋食用品质并有效延长其贮藏期。     

中式烹饪的过程原理分析与阐述

正我国的饮食文化博大精深、历史悠久,且种类繁多,传统烹饪技术最突出的特点是食物的色香味俱全,传统烹饪技术中要求制作食材应十分用心。我国传统的烹饪技术品种繁多,差异较大,在制作过程中的原理分析就决定着烹饪的质量。本文通过详细地分析我国传统的烹饪过程中的有关方法,得出中国传统烹饪过程中需注意的各类事项。中式烹饪的过程原理烹饪是指简单地处理食材,使食材原料经加工后由生的食物变成熟的     

论在烹饪过程中食物营养成分的保护

烹饪过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物,又能使食物易于人体消化吸收,达到合理营养,保障身体健康,满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。但是,食物中营养往往是被食物的组织所包含。通过烹调,食物中部分营养素会发生不同程度的水解,如淀粉加热后变化为糊精,部分淀粉分解成双糖。又如蛋白质受热会凝固变性,其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸,若溶解于汤中,便形成胶蛋白,更利于消化吸收。加热也可使植物性细胞壁破坏,水溶性物质浸     

高温短时烹饪过程中葵花籽油的品质变化

目的考察烹饪过程中葵花籽油的品质变化规律。方法选取非重复性的短时高温烹饪方式,考察器具材质、温度、时间和食品成分对葵花籽油过氧化值、酸值和脂肪酸组成的影响。结果葵花籽油的过氧化值变化受器具材质、烹饪温度和时间的交互影响,在不锈钢锅210℃高温烹饪8 min的条件下,食品成分(水、食盐、蔗糖、大豆分离蛋白)添加对过氧化值无明显影响。烹饪条件及食品成分添加对葵花籽油酸值的影响程度偏弱,但蔗糖添加可致酸值显著增加(P0.05)。葵花籽油主要由亚油酸(61.81%)、油酸(31.64%)、棕榈酸(2.50%)和硬脂酸(1.64%)组成,经不同条件烹饪处理后,其脂肪酸组成比例并未发生显著变化。结论作为食用油的质量评价指标,过氧化值、酸值和脂肪酸组成并不能有效反映其烹饪品质。     

烹饪处理方式对牡蛎中铜生物可给率及食用风险性的影响

以牡蛎为实验对象,采用不同的烹饪方式(如烤、煎、煮等)加工处理,通过透析法模拟体外胃肠液消化处理测定铜含量和生物可给率,评定烹饪处理方式对牡蛎中铜生物可给率及食用风险性的影响。结果表明,未加工的牡蛎中Cu的含量高达(986.4±4.8)μg/g,不同的烹调加工处理方式在一定程度上影响牡蛎中铜的含量,仅油煎处理可显著降低牡蛎中铜的含量(P0.05);烹饪加工处理后牡蛎中Cu的生物可给率均显著下降(P0.05),其中烤制加工对牡蛎中铜的生物可给率影响最大,而煮制处理影响最小,其值分别下降了63.2%和15.8%;以牡蛎中铜的总量计算的THQ值均大大超过1.0,这表明消费者不宜长期食用该种铜含量较高的牡蛎,而以牡蛎中可透过的铜含量计算的THQ值均小于1.0,这表明烹调加工后牡蛎中铜的生物可给率变小,降低了消费者食用牡蛎摄入过多铜的风险,但是对于铜含量较高的牡蛎产品需控制其食用量,否则易在体内大量富集铜元素,对机体健康造成一定的影响。     

烹调中掌握火候失误浅析

火候是烹调技术的三要素之一.清代袁枚在(随国食单)中写到,熟物之法,最重火候,有武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣,有须文火者,煨煮是也.火猛则物枯矣……等等,可见火候之重要.