Different changes in mastication between crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellus C.et V) and grass carp (Ctenopharyngodon idellus) after heating: The relationship between texture and ultrastructure in muscle tissue

In order to study special mastication of Crisp grass carp (CGC), the relationships between the texture and ultrastructure in raw fresh and heated CGC and grass carp (GC) were studied. In raw samples, all textural results of raw CGC (RCGC) were higher than those of raw GC (RGC). From the ultrastructural results, short muscle fiber diameter, dense fiber density, large collagen amounts, narrow intermyofibrillar spaces and gaps determined the texture of fillets. In the heated samples, the hardness, chewiness, resilience and springiness of heated CGC (HCGC) were higher than in heated CG (HCG). Compared to raw samples, the hardness, fracturability, springiness and chewiness of HCGC were higher than those of RCGC. However, all textural results of HGC were significantly reduced. The ultra-structural results showed that the better mastication of HCGC was connected with denaturation and coagulation of myofibrillar and sarcoplasmic proteins, the low ratio of shrinking in inter-muscular connective tissue, large interstitial material, much less fiber–fiber detachments and myofiber–myocommata detachments.     

冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在－18 ℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明：冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。     

近红外光谱技术分析草鱼的质构特性

采用化学计量学方法,测定211个草鱼样品鱼肉的质构参数和持水性,并采集各样品的近红外光谱,以建立基于近红外光谱技术的草鱼质构特性的快速检测方法。结果表明,样品数据范围较大,可满足建模要求,比较多种光谱预处理方法,确定正交信号校正(OSC)适宜分析鱼肉持水性、硬度、回复性、弹性和剪切力的大小,而鱼肉咀嚼性的近红外光谱的最佳预处理方法是数据标准化(S)。采用偏最小二乘法分别建立草鱼各质构指标的近红外定量分析模型。所建立的鱼肉持水性、硬度、回复性、弹性、咀嚼性和剪切力指标的近红外光谱模型的相关系数分别为0.9194、0.9812、0.9830、0.9871、0.7860和0.9896,说明除了咀嚼性模型外,草鱼质构指标各数学模型的预测值和实测值之间具有较高的相关性,采用该方法能较为准确、快速地测出草鱼鱼肉持水性、硬度、回复性、弹性和剪切力的值。     

脆肉鲩不同部位肌肉的质构特征分析

为了探讨影响脆肉鲩肌肉不同部位质构的因素,以基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质为对象进行了研究。结果显示,三个部位的硬度、弹性和咀嚼性之间的差异性显著(p<0.05)。腹部的水分、粗蛋白和灰分均比背部和尾部低,而脂肪含量却最高,说明背部的脆性与低水分、高蛋白、低脂肪含量有关。对于氨基酸,背部的甘氨酸和脯氨酸含量分别比腹部和尾部高11.45%、25.49%和8.08%、6.67%,且含硫氨基酸含量最高,但含羟基氨基酸的含量却最低,而背部和尾部的疏水性氨基酸含量分别比腹部高出3.96%和2.88%,说明了高甘氨酸、脯氨酸、含硫氨基酸和疏水性氨基酸是决定脆肉鲩不同部位特殊脆性的关键因素。三个部位的油酸、棕榈油酸和亚油酸与质构存在极强的相关性;对于矿物质,K、Na和Ca是脆肉鲩肌肉中主要的矿物质,不同部位的K、Na和Ca具有显著性差异(p<0.05),而尾部的Fe、Zn、Cu含量与背部和腹部具有非常显著差异(p<0.01),进一步说明脆肉鲩不同部位的脆性与金属含量的差异有关。总而言之,脆肉鲩不同部位肌肉质构特征的差异与肌肉中的物质密切相关。     

草鱼饲喂蚕豆过程中肌肉质构特性和化学成分变化及其关联性研究

研究草鱼饲喂蚕豆过程中草鱼质构特性和化学成分的变化及关联性,确定草鱼脆化开始和达到商品脆性的时间。随饲喂时间的延长,草鱼肌肉的硬度、咀嚼性显著增大,硬度在饲喂80天后,基本与普通鲩鱼相同,鱼肉开始脆化,继续饲喂20天,硬度达到商品鱼的脆化标准。咀嚼性和弹性在饲喂80天时基本稳定,且熟制的背肌肌肉弹性随饲喂时间的延长显著增加,回复性在饲喂40天达到最大值。草鱼背肌粗蛋白、基质蛋白、胶原蛋白、碱溶性蛋白含量随饲喂时间的延长显著增加,均在饲喂100天时达到峰值。水分含量基本呈下降趋势,在饲喂20天时最大。粗脂肪、可溶性固形物、水溶性蛋白和盐溶性蛋白在饲喂40~60天时达到最大值。草鱼腹肌化学成分的含量变化与背肌基本一致。经相关性分析,草鱼肌肉质构特性的变化与粗蛋白、碱溶性蛋白、胶原蛋白和基质蛋白含量的变化显著相关。     

紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响

为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片（生鱼片组）、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片（熟鱼片组）、蒸馏水浸泡的生鱼片（对照组）为研究对象,研究这3 组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量和感官评分的变化。结果表明：熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长;与对照组和生鱼片相比,熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量;与对照组相比,生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca2＋-ATPase活力更高,而TBA值和TVB-N含量更低,冻藏300 d后,生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85 倍,TVB-N含量低于20 mg/100 g;感官评价结果进一步表明,3 组样品感官品质在冻藏过程中不断下降,其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组。研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持。     

冰温贮藏对鲢、草、鲤鱼糜制品品质的影响

为了明确冰温对淡水鱼糜制品品质的影响,以鲢鱼、草鱼、鲤鱼鱼糜制品为研究对象,通过测定三者在冰温贮藏后鱼糜饼的蒸煮损失率、L*值、持水性、质构特性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactivesubstances,TBARS）值等指标,分析冰温贮藏过程中其品质的变化。结果表明：随冰温贮藏时间的延长,鲢鱼鱼糜制品的蒸煮损失率先降低后升高,草鱼和鲤鱼鱼糜制品呈降低趋势;3 种鱼糜制品的持水性均随冰温贮藏时间的延长而降低;鲢鱼鱼糜制品的L*值和剪切力均随冰温贮藏时间的延长而降低,草鱼和鲤鱼鱼糜制品的L*值、剪切力值随冰温贮藏时间的延长呈波动的变化;3 种鱼的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度随贮藏时间的延长而呈降低。3 种鱼糜制品的剪切力值差异显著（P＜0.05）,鲢鱼鱼糜制品的硬度、弹性、黏聚性以及咀嚼度显著低于草鱼和鲤鱼鱼糜制品（P＜0.05）。3 种鱼鱼糜制品的TBARS值均随冰温贮藏时间的延长而升高。鲢鱼、草鱼和鲤鱼鱼糜制品在冰温（－1.5±0.03）℃条件下最佳的贮藏期为3 周。     

谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响

本研究探讨了谷氨酰胺转胺酶(TG)对草鱼鱼糜品质的影响,研究了TG的添加量、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜弹性、粘聚性、回复性以及白度的影响。试验结果表明:TG对草鱼鱼糜的品质有显著的改善作用,最适当作用条件为pH7.5,温度45℃,时间1.5h,酶的作用量0.6%。     

基于质地多面分析法对不同苹果品种果肉质构特性的分析

为了细致研究"华红"苹果贮藏期间果肉质地变化和不同苹果品种质构特性差异,本实验以套袋和未套袋"华红"苹果为试材,应用质地多面分析法定期测定贮藏期间果肉质地参数;以及以不同熟期"华红"、"华苹"、"寒富"、"红星"、"嘎拉"、"津轻"为试材,比较不同苹果品种果肉质地品质差异,同时分析各质地参数之间相关性。"华红"套袋和未套袋果肉质地参数在常温贮藏过程中变化趋势基本一致,且未套袋果肉的各项质地参数稍高于套袋的。硬度呈下降趋势,在黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性方面,贮藏0 d的果实与48 d相比稍有升高。"华红"果肉贮藏期间质地参数变化相关性和6个苹果品种之间质地参数相关性有相似处,内聚性与弹性、回复性、咀嚼性都呈正相关,弹性与回复性、咀嚼性都呈较好地正相关,回复性与咀嚼性呈较好的正相关。不同的是,"华红"果肉硬度与黏附性、内聚性呈负相关,而不同品种之间果肉硬度与内聚性、弹性、回复性、咀嚼性呈高度正相关。不同品种之间各质地参数也进行了量化比较。综上说明本实验选用的P5探头测定的果肉内聚性、弹性、回复性、咀嚼性能反映"华红"果肉质地变化规律,适用于苹果果肉质地品质的客观评价。硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性质地参数中的一项或多项可以作为评价"华红"果肉质地和比较这6个苹果品种果肉质地差异性的重要参数。     

冻藏于不同温度下做不同处理方法的草鱼肉质构变化的研究

研究了草鱼的冻藏温度和质构之间的关系。将草鱼背部肉分为不作处理的对照组和镀冰衣组,将两组草鱼样品分别在-18、-25、-30、-80℃4个温度下共贮藏360d,每隔15d对草鱼肉进行质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)模式的测定。选用硬度、恢复性、弹性、胶黏性和咀嚼性这五个指标作分析。结果表明,随着冻藏时间的延长,各项指标均都在下降。冻藏于-80℃下的草鱼肉的各项指标最高,冻藏于-18℃下的草鱼肉的各项指标则最低。同时发现,在同一冻藏温度下,镀冰衣组的各项指标要高于对照组的各项指标。     

骨架蛋白降解对冰鲜草鱼质构的影响

利用免疫组化技术检测草鱼背肌白肉中骨架蛋白在冰藏条件下的变化,同时通过超微结构、剪切力、滴水损失率分析草鱼背肌组织精微结构和质构特性的变化,以期阐明草鱼骨架蛋白降解与鱼肉质构劣化之间的关系,从而为调控冰鲜淡水鱼品质提供理论依据。结果显示：冰藏21 d内伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、抗肌营养不良蛋白分别降解了76.10%、78.21%、71.14%;冰藏14 d后草鱼肌纤维明暗带模糊,Z带、M带被破坏,肌纤维结构出现严重断裂松散现象。冰藏10 d内剪切力由81 N快速下降至32 N,滴水损失率由1.6%增加至7.8%;将骨架蛋白的灰度与剪切力及滴水损失率进行相关性分析发现,剪切力与伴肌球蛋白、抗肌营养不良蛋白的灰度呈极显著正相关（P＜0.01）;滴水损失率与伴肌球蛋白、抗肌营养不良蛋白的灰度值呈极显著负相关（P＜0.01）。综上所述,骨架蛋白降解可能是草鱼在冰藏期间肌纤维结构破坏以及质构劣化的重要原因。     

草鱼和鲢鱼鱼糕品质及其微冻特性

测定草鱼和鲢鱼鱼糕的营养成分,以及在－2℃贮藏期间的硬度、弹性、持水性、白度、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。结果表明：鲢鱼鱼糕的蛋白质含量明显高于草鱼鱼糕(P＜0.05),水分、脂肪和灰分含量无显著性差异(P＞0.05);持水性和弹性都随微冻时间的延长而下降,硬度和白度则呈现先上升后下降的趋势;微冻过程中,细菌总数、TVB-N含量、TBARS值逐渐增加。微冻和真空包装相结合可以使草鱼和鲢鱼鱼糕保质期达到56d以上。     

超高压处理对草鱼鱼肉品质的影响

以草鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压10 min)处理条件对草鱼菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、质构、色差、微观结构及气味和滋味轮廓的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;TVB-N值随压力增大呈减小趋势,而TBA值呈增大趋势,300 MPa下TVB-N值减少12.09%,TBA值增大0.70倍;压力≥200 MPa时,硬度和咀嚼性显著提高,500 MPa条件下分别增加0.87和2.22倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≥200 MPa时,L*值和白度显著提高;通过扫描电镜观察,超高压处理后鱼肉表面整体结构逐渐趋于紧密均匀;通过电子鼻和电子舌分析,300MPa及以上压力使气味有所改变,200、400和500 MPa处理后鱼肉滋味和对照组有所差异,但区别不大。综合分析,在草鱼加工和保鲜等应用中选择300 MPa处理可能较为合适,冷藏过程中300 MPa处理可减缓TVB-N值的增加,货架期由10 d延长至16 d。     

浸渍冻结对调理草鱼块冻藏过程中品质的影响

本文以质构、pH值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官评价为考察指标,结合冻结曲线,研究浸渍冻结和静止空气冻结对调理草鱼块品质特性的影响。结果表明:采用浸渍冻结和静止空气冻结的调理草鱼块通过最大冰晶生成带的时间分别为3.0 min和19.5 min;冻藏期间浸渍冻结的调理草鱼块的硬度、弹性和咀嚼性、蛋白质含量和水分含量均高于静止空气冻结的,但两种冻结方式的鱼块的均显著性下降;pH值、脂肪氧化值、挥发性盐基氮含量和色泽均低于静止空气冻结的,说明冻藏过程蛋白质逐渐变性,品质变差。感官评价进一步显示两种冻结方式处理的调理草鱼块的组织、风味、外观和口感四方面有不同程度的下降,浸渍冻结的调理草鱼块的感官综合评分均比静止空气冻结的高。结果揭示浸渍冻结比静止空气冻结能够更好的保持冻藏过程调理草鱼块的品质。     

水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响

以草鱼鱼糜凝胶为研究对象,从凝胶白度、凝胶强度、TPA质地特性(硬度、压缩功、回复性、可恢复形变、内聚性、咀嚼性)以及凝胶析水率几方面研究了新型鱼糜漂洗方式——水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响,结果表明:水温差阶段漂洗可显著提高草鱼鱼糜凝胶的白度和凝胶强度,改善草鱼鱼糜凝胶的质构特性,提高鱼糜凝胶的保水能力。由此可知,水温差阶段漂洗是一种简便、有效的鱼糜漂洗方法。     

不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响

研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响.扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4％葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性.添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结...     

PECAN TEXTURE AS AFFECTED BY MOISTURE CONTENT BEFORE FREEZING AND THAWING RATE

The texture of pecans was determined as affected by initial moisture content before freezing (3 vs 5%), thawing rate (IX, 1.2X, 2.7X, 5.6X), and multiple freeze‐thaw cycles (0, 1X, 3X, 6X, 9X, 12X). Texture was determined by instrumental Texture Profile Analysis (TPA) and sensory evaluation. Initial moisture content before freezing had a significant effect on all of the sensory evaluation parameters (hardness, fracturability, cohesiveness, and denseness) and most of the instrumental TPA texture parameters (hardness, fracturability, springiness, resilience, and chewiness). Thawing rate only affected TPA hardness and resilience. TPA fracturability correlated best with sensory fracturability. The sensory panel could not detect any differences between the different thawing rates. The slowest thawing rate affected more parameters than the medium and faster rates. More freeze/thaw cycles significantly decreased most TPA texture values, especially for pecans at higher moisture content.     

脆性形成过程中脆肉鲩肌肉肌浆蛋白结构变化

以脆性形成过程中鱼肉肌浆蛋白为原料,通过分析肌浆蛋白总巯基、表面疏水性、荧光光谱和红外光谱等结构信息变化,探讨脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白结构变化规律。结果表明：在脆性的形成过程中,肌浆蛋白总巯基含量呈下降趋势,脆性形成末期下降了35.02%（P＜0.05）;表面疏水性呈上升趋势,脆性形成末期上升了65.83%（P＜0.05）;荧光峰位置发生蓝移,脆性形成末期蓝移了5.24%（P＜0.05）。红外光谱显示脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白均有红外光谱的特征吸收峰：酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ,各吸收峰位置有波动。肌浆蛋白二级结构显示,脆肉鲩脆性的形成伴随着肌浆蛋白α-螺旋的减少,β-折叠、β-转角和无规则卷曲的增加。在脆肉鲩脆性形成过程中,肌肉肌浆蛋白结构的逐渐变化是脆肉鲩脆性形成的影响因素。     

Effect of Slaughter Method on Postmortem Changes of Grass Carp (Ctenopharyngodon idella) Stored in Icesti

ABSTRACT: The effect of 2 slaughter methods (immersion in ice-water slurry and electrical stunning followed by ice slurry asphyxiation) on the quality of grass carp ( Ctenopharyngodon idella ) stored in ice for 20 d was evaluated using sensory and chemical analysis. Electricity immediately stunned the fish and did not induce blood spots in the flesh. Fish killed by electricity showed a faster initial rate of ATP degradation and entered into rigor mortis earlier, but did not show significant differences in the sensory score when compared with fish killed by immersion in ice-water slurry. Thus, no differences were observed in the shelf life of carps between the 2 slaughter methods evaluated. The limit for acceptability of grass carp stored in ice was around 13 to 16 d. Grass carp accumulated more inosine than hypoxanthine. K, Ki, P , Fr, and H values were highly correlated with storage time and with the TFRU sensory scores in both groups; these could be used to assess the freshness quality of grass carp.     

草鱼皮酸溶性和酶溶性胶原蛋白的提取及性质

本文研究了从草鱼皮中提取酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC)及其部分性质。草鱼皮中ASC和PSC的提取得率以干基计分别为8.0%和18.6%;对草鱼皮ASC和PSC的紫外光谱分析,最大吸收峰都接近223nm;SDS-PAGE电泳图谱显示草鱼皮胶原蛋白是由两条不同的α链组成,分子量都在100kDa以上,与猪皮I型胶原蛋白相似;草鱼皮ASC和PSC热变性温度分别为33.8、34.5℃,只比猪皮的热变性温度(37℃)低3℃左右。结果表明草鱼皮胶原蛋白在功能食品、医药、化妆品、制药等方面有潜在的应用。