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在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直使用传统的制汤方法来提味增鲜。所以,我国厨界的谚语“唱戏的腔、厨师的汤”,充分说明汤在烹调中的重要作用。 厨师制汤选料考究,制作精细,各种动植物原料所含的营养成分不同,鲜味也不同。厨师将多种鲜味十足的原料混合在一起加热制汤,可使单一的鲜味成为复合型的美味。 相似文献
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制汤是把蛋白质、脂肪及鲜味物质含量丰富的动植物原料放在水中煮,使鲜味物质以及分解产生的鲜味物质溶解于水,成为鲜汤,以作烹调之用.有许多烹饪原料鲜味不足,在将其制作成菜肴的过程中往往需要提鲜.根据汤的制作方法和汤的特点.汤一般可分为白汤和清汤两类。本文将讨论白汤制作的方法、机理及其关键. 相似文献
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俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤。”可见汤在烹调中的作用之重要。以前鲜汤在烹调中用途非常广泛,烹制大多数菜肴时都要用到它。特别是烹制一些比较高档而本身又没有什么鲜味的原料时,那就全靠鲜汤来调味提鲜了。但是,如今许多厨师烹制菜肴时都不使用鲜汤了,而改用鸡精、味精来调味,从而忽略了对制汤技术的了解和研究。事实上,鲜汤的制作要求较高,工艺也较为复杂,且种类繁多,制作起来有一定的难度。笔者现在就按鲜汤的种类、配料、熬制、清汤、用途、保管及汤渣的处理等几个方面,将制汤技术综述如下:一、鲜汤的种类鲜汤因选料、制… 相似文献
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俗话说:“艺人的腔,厨师的汤.”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用.制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段.所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁.这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要,是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源. 相似文献
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鱼圆制作技术,是每个烹调师都必须掌握的烹调技艺之一,因此,一些地方的中级烹调师在考核过程中往往有“清汤鱼圆”、“灌仁鱼圆”、“灌汤鱼圆” 等,应会必考菜. 相似文献
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俗话说:“艺人的腔,厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要,是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而,目前有些厨师,尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用,烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为,味精用得愈多,菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向,对继承和发扬我国优良的传统烹饪技… 相似文献
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1.前言随着人们生活水平的提高和食品保健意识的增强,许多食品消费者,既追求方便食品的食用简便,还要求食品“好吃”、“保健”、“卫生”和“有高级感”.在拌凉菜或烹调时,也要求能够简便的实现荤素结合,美味可口.对此若使用的调味汁,由单一成分的化学调味料配合而成,虽有营养和鲜味感,但不能满足人们的上述要求,而使用鸡、猪肉骨、牛骨头或羊肉骨等为原料制作的调味汁,除具有自然界中复杂的鲜味成分外,还具有重要的畜肉香气成分,它可以赋予人们追求的“美味”.另外,这种调味汁多由天然原料浸提加工而成,制作简单,所以… 相似文献
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随着人们生活水平的提高和食品保健意识的增强,许多食品消费者,既追求简便,还要求食品“美味”、“保健”、“卫生”和“有高级感”.在拌凉莱或烹调时,也要求能够简便的实现荤素结合,美味可口.使用鸡、猪肉骨、牛骨头或羊肉骨等为原料制作调味汁,除具有自然界中复杂的鲜味成分外,还具有重要的畜肉香气成分,它可以赋予人们追求的“美味”,所以有很大的开发前景.1 调味汁的浸提原理 相似文献
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味精是我国人民常用的调味品.在我们炒菜做汤等烹调时,加上少许味精就能明显增加菜肴的鲜度.在北京西四食品商场,柜台上摆放着400克、100克等规格”红梅牌”塑料袋装味精,还有“太太乐”加鲜味精和鸡精等鲜味剂.营业员介绍说:“‘红梅’味精销量一直很好,它面市时间早,质量较好,所以许多顾客买味精就冲它而来.”在北京华联 相似文献
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汤菜是餐桌上的必备佳肴,是我国菜肴的一个重要组成部分。“唱戏的腔、厨师的汤”正说明了汤菜在烹调中起着举足轻重的作用。 相似文献