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调查了10个产区、4个品种共13款陈酿干红葡萄酒的花色苷组成、颜色特征及二者相关性。结果表明:供试酒样总花色苷和9种单体花色苷含量较低,聚合花色苷含量较高,5种基本花色苷含量高于4种酰化花色苷含量;供试酒样a*和b*值均较大,黄色色调较重,b*受产地和品种因素影响显著;二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-乙酰葡萄糖苷是含量最高的单体花色苷,但甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-咖啡酰葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-乙酰葡萄糖苷是对酒体颜色影响最大的单体花色苷;对酒体颜色贡献中聚合花色苷大于单体花色苷,酰化花色苷大于基本花色苷。 相似文献
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以‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,经不同来源和不同烘烤程度的橡木桶陈酿,检测葡萄酒的理化指标、香气物质、感官评价等。结果表明,在陈酿2个月时,不锈钢罐组总酸及总花色苷含量均显著高于橡木桶组,分别为5.49 g·L-1、238.66 mg·L-1。在陈酿6个月后,橡木桶陈酿的酒样中花色苷含量逐渐降低,且以美国橡木桶组最低;而单宁含量显著高于不锈钢陈酿组,以法国中度烘烤橡木桶6个月最高为307.29 mg·L-1。由主成分分析可知,橡木桶陈酿与不锈钢陈酿酒样香气成分有较大差异,橡木桶陈酿可以降低酒中异戊醇和异丁醇等杂醇油的含量。感官评分结果,法国中度烘烤橡木桶陈酿6个月处理组最高为90.1分。综合分析认为,‘赤霞珠’干红葡萄酒采用法国中度烘烤橡木桶陈酿品质较好。 相似文献
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本研究利用高效液相色谱.质谱联用(HPLC-MS)技术及CIELab法,比较了新橡木桶及使用过一年的旧橡木桶陈酿对赤霞珠干红葡萄酒花色苷含量及颜色变化的影响.结果显示:新橡木桶陈酿的红葡萄酒中单体花色苷、酰化花色苷及总花色苷的含量均低于旧橡木桶,其颜色比旧橡木桶深,红色色调较高,而黄色色调较低,但新旧橡木桶陈酿对葡萄酒花色苷及颜色的影响没有统计学上的显著性差异.研究结果为葡萄酒生产中橡木桶的合理应用提供了参考. 相似文献
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本研究利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC—MS)技术及CIELab法,比较了新橡木桶及使用过一年的旧橡木桶陈酿对赤霞珠干红葡萄酒花色苷含量及颜色变化的影响。结果显示:新橡木桶陈酿的红葡萄酒中单体花色苷、酰化花色苷及总花色苷的含量均低于旧橡木桶,其颜色比旧橡木桶深,红色色调较高,而黄色色调较低,但新旧橡木桶陈酿对葡萄酒花色苷及颜色的影响没有统计学上的显著性差异。研究结果为葡萄酒生产中橡木桶的合理应用提供了参考。 相似文献
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以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明,3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规律,无釉陶罐的溶解氧含量和氧化还原电位较低,且变化平稳,表现出更加稳定的微氧特性。3种容器陈酿葡萄酒的总酸、pH、酒精度等无显著性差异,无釉陶罐的挥发酸含量显著低于旧橡木桶;随着陈酿进行,3种容器陈酿的葡萄酒总酚、单宁含量,整体呈现下降趋势;花色苷含量逐渐降低、色调逐渐升高,但色度呈现了“V”型变化,无釉陶罐表现出相对较好的颜色稳定性。3种容器陈酿的葡萄酒总体上香气演化相近,但无釉陶罐陈酿的葡萄酒表现出更多的果香味。综上,无釉陶罐具有良好的微氧特性,对葡萄酒品质调控更加稳定,可作为红葡萄酒陈酿容器应用于生产。 相似文献
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邵学东 《中外葡萄与葡萄酒》2003,(5):51-52
随着我国经济势力的日益增强以及与国外文化等的频繁交往,葡萄酒消费在我们日常生活中越来越多地被涉及到,而遍布各大葡萄产区的葡萄酒厂也如雨后春笋般迅速增长,在这些的酒厂中,干红葡萄酒作为一种高档葡萄酒的象征,在生产中无疑占有绝对重要的地位。那么如何酿造优质的干红葡萄酒?除了如控温发酵、二氧化碳浸渍、热浸提、木桶陈酿等等。这些酿制葡萄酒的重要步骤之外,人们往往忽略了葡萄在发酵之前的质量控制,而且我们需要根据葡萄本身不同的物理特性确定应该采取何种最完善的处理工艺。作为一个好的酿酒师,在葡萄接收和准备发酵以前主要… 相似文献
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浅谈干红葡萄酒与健康 总被引:1,自引:1,他引:0
浅谈干红葡萄酒与健康刘春宪(黑龙江省轻工业研究所)钱荣生(中国海外贸易哈尔滨葡萄酒制造公司)孔繁伟(哈尔滨市第四医院)一、葡萄酒的历史据考古记载,6000年前葡萄酒已成为人类的饮料。多数历史学家都认为波斯可能是最早酿造葡萄酒的国家。波斯即今日的伊朗,... 相似文献
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该实验研究了2015年份美乐干红葡萄酒在橡木桶中陈酿0、3、6、9、12个月的酒精度、总糖、总酸、pH、挥发酸、干浸出物、色度、色调、单体花色素苷、总花色素苷、总酚等11项指标并结合感官品评分析了样品香气和口感的变化。结果表明,橡木桶陈酿时间对美乐干红葡萄酒的色度、总花色素苷和总酚有显著影响(P<0.05),在陈酿9个月时色度、总花色素苷和总酚均达到最大值,分别为8.86、13.64 mg/L和5 785.78 mg/L,其他5项常规理化指标均符合国标且表现为无差异,香气风味和口感风味也均表现为最好。 相似文献
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研究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程颜色特性和花色苷变化规律。以贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份(2005—2006年、2008—2015年)赤霞珠干红葡萄酒为实验材料,测定其CIELab颜色空间参数,利用光谱和液相色谱方法量化分析葡萄酒样品中花色苷的组成和含量。结果表明,随着酒龄的增加,明亮度L*、黄色色调b*呈增加趋势,红色色调a*呈降低趋势;综合指标色调角H*ab呈增加趋势,在陈酿前4年增量明显,在陈酿第8年之后趋于稳定。反映在葡萄酒颜色上,供试酒样在前4年由紫红色迅速向黄红色转变,8年后稳定在棕红色;葡萄酒总花色苷的含量呈下降趋势,最高为2015年酒样197.85 mg/L,在陈酿前4年迅速下降至71.18 mg/L;陈酿第8年下降至16.53 mg/L并趋于稳定,其变化规律与颜色“黄移”规律一致。从颜色的变化来看,贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒与法国波尔多地区相比稳定性略差,与之前对宁夏产区葡萄酒颜色稳定性的研究结果相一致。实验建立了酒龄与色调角、总花色苷含量间的回归方程,拟合度好,可以作为判定贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒酒龄的简便方法。 相似文献
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自1995年下半年开始,葡萄酒,特别是干红葡萄酒市场“火”了起来,三、四十元—瓶的干红葡萄酒在广州、上海等地曾被“炒”到100多元一瓶。于是,国内干红葡萄洒脱销,诸多外国品牌的葡萄酒又涌进国门。由于被眼前的利益所驱动,许多地区和企业建新厂、进设备、上规模、增产量,准备大干一番,许多商家企业真假不分,优劣不辨,见“红”就抢,盲目进口。可 相似文献
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干红葡萄酒用品种适宜栽培产地的气象指标,在参照世界著名干红葡萄酒产区主要气象要素的同时,还应根据我国7、8、9三个月的月均温超过66℃,或月均温不超过22℃;(2)果实成熟期月降雨不超过100nm或旬降雨不超过30mm;(3)年均温不低于8℃。以上指标可供发展干红酒用葡萄基地时参考。 相似文献
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"左优红"是从[(山-欧)F1×山葡萄]F2代中选育出的新品种.果穗平均重144.8g、果粒重1.36g、可溶性固形物18.5%~24.4%、总酸1.191g~14.47g/L,出汁率66.4~70.2%.可用于酿造干红葡萄酒,酒质好.抗病性强、早熟、生育期119~128d.结果枝率86.7%,结果系数1.92个.6年生树平均每公顷产量15.16t~19.64t,3-6年生树每公顷产量12.0~14.13t.抗寒性强、产量和抗病力高. 相似文献
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酵母菌和果胶酶对干红葡萄酒发酵浸提的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用CIELAB法研究蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中颜色的变化规律,探讨不同酵母和果胶酶对原料葡萄色素的浸提作用及引起颜色变化的影响情况。结果表明,蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中,红色色调值在发酵前期迅速上升,颜色在第3天最深;后期逐渐下降;黄色色调值逐渐上升;果胶酶对颜色的影响略高于酵母;Zymaflore F15酵母促进果香的生成;而Actiflore F33酵母转化乙醇能力较高;Lafase HE果胶酶对单宁、色素的浸提更加有利;而Optizyme果胶酶有利于酒液的澄清;Zymaflore F15酵母与Lafase HE果胶酶组合,更适于酿造更显果香、圆润、平衡和醇厚的蛇龙珠干红葡萄酒。 相似文献