豆豉鲮鱼做凉菜

“豆豉鲮鱼”是一种常见的罐头食品,几乎在所有的副食品市场(包括超市)都可以买到。笔者最近以豆豉鲮鱼为主要调辅料,创制出了几道风味独特的凉菜。鲮鱼菠菜原料:菠菜400克豆豉鲮鱼75克(其中豆豉25克,下同)白糖、生抽、美极鲜、鲜味王各适量制法:1.菠菜择洗净,切成长节,入沸水锅中汆至断生后捞出过凉,再控干水分,装入盘中。2.豆豉鲮鱼剁细,装入碗中,加入白糖、生抽、美极鲜、鲜味王调匀成味汁,淋在盘中菠菜上,拌匀即可食用。鲮鱼青笋原料:青笋500克豆豉鲮鱼75克白糖、生抽、美极鲜、鲜味王、红油各适量制法:1.青笋去皮洗净,切成骨牌片,装入…     

姜母鸭的制法——兼答读者许烨

据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，“姜母鸭”原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。“姜母鸭”以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。“姜母鸭”一般以套餐的形式出现，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食。“姜母鸭”的制作比较复杂，并且工序较多…     

福建名菜佛跳墙

梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》中讲了一个古老的笑话：从前，有一个常年吃素的老和尚忍不住想吃荤腥。于是有一天，他偷偷地买回了几斤猪肉，夜里趁众僧熟睡以后，将猪肉放入釜中，用佛堂里燃剩的蜡烛头点火炖之。为了不使肉的香气溢出，老和尚将釜密封，使之不透气。大半夜下来，一罐蜡烛头已经烧完，釜中的肉也完全酥烂了。由于这肉软肥腴，鲜美异常，因此便被命名为“蜡头炖肉”———这大概就是“佛跳墙”这道菜的原始蓝本吧。但“佛跳墙”的最终形成还是近代的事。清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有一道叫做“福…     

香港传统四大名汤

香港人最重视饮汤,经常说“煲碗好汤饮”。饮用可口滋味的靓汤不仅可以提高食欲,增加营养,吸收水分,清理肠胃,促进新陈代谢,而且是生活中的一大乐     

银丝长鱼的制作及关键

“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼（即鳝鱼）切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。当地有诗赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香。”“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键，供交流。原料：鲜活粗长鱼３条（约５００克）冬笋５０克生姜１０克大蒜１０克葱白１０克鸡蛋清１…     

洛阳酒家的“洛阳八景宴”

洛阳是我国著名的九朝古都，洛阳的古迹和洛阳的牡丹世界闻名。在这古都城内有一家著名的餐饮企业，这就是全国十佳酒家之一的洛阳酒家。洛阳酒家是河南省国有餐饮业的龙头企业，开业于1959年，营业面积14500平方米，有三个宴会大厅，60个雅间，可同时容纳2100人就餐。该店现有员工400人，拥有一支优秀的厨师队伍。其中各级烹饪师、面点师、宴会设计师124人，全国烹饪名师1人，全国30佳厨师和服务师1人，国家级评委2人，全国贸易系统劳动模范1人。在全国乃至世界中餐烹饪大赛中多次获金、银奖。他们制作的洛阳水席、豫菜、豫点成为名菜名点…     

东山时令名菜四款

太湖明珠——吴县东山,素有“花果山”、“鱼米乡”之美称,物产丰富。白沙枇杷、银杏、碧螺春、太湖莼菜、太湖银鱼等特产均闻名于世,为烹饪提供了丰富的原料。取料鲜活,四季常鲜,加以恰当烹调,其味鲜美,极富特色。下面列举春、夏、秋、冬四季特色名菜各一,以飨读者。     

东北传统名肴——冷菜八款（下）

5.三椒腰片 此菜可入高档筵席,也可作酌酒便肴。调料以“三椒”(花椒、辣椒、白胡椒)为主,经炝法制成。 主料:新鲜猪腰子750克。 调料:花椒油10克,红辣椒油10克,白胡椒粉1克,精盐3克,味精3克,香油5克。 制法: (1)猪腰子去尽表皮薄膜,洗净,每个平片两爿,再剔出中间的臊子,然后坡刀片成大片。 (2)腰片用沸水烫熟(要水多火旺)。烫时,要速度快捷,不宜久烫,以保持猪腰片脆嫩。猪腰片烫熟后,迅速沥净水份,置容器内。     

贵州鸡飞向八方

近年来,在许多城市媒体或街边广告牌上时常见到“隆重推出特色菜——贵州鸡”的消息。那么贵州鸡到底是怎样一夜之间飞向八方,遍及大江南北的呢?这里,笔者从贵州角度作一介绍。 1、贵州宫保鸡 光绪二年(1876年)贵州人丁保祯出任四川总督,以贵州名菜辣味鸡宴客,     

东北传统名肴——冷菜八款（上）

1、炒肉拉皮 拉皮,是东北及华北地区特有的一种粉状食品,用土豆或地瓜(红薯)淀粉经水调稀后,装在特制金属镟子中,经沸水镟制而成。 主料:猪精瘦肉100克,土豆或地瓜(红薯)淀粉(干)250克。 配料:鸡蛋2个,黄瓜(去皮)100克,胡萝卜(去皮)100克,心里美萝卜(去皮)100克,水发黑木耳(经水煮熟、投凉)60克,水发海米50克。 调料:香菜末10克,芥茉油6克,芝麻酱(用凉开水调稀,加适量精盐)50克,酱油50克,精盐3克,味精6克,白醋60克,葱末10克,蒜末15克,香油30克。 制法:(1)淀粉加750克清     

客家美食—上杭鱼白

中华神菇又名茶树菇、茶薪菇、油茶菇,学名A-grocybe chuxingh huang。常生长在油茶树枯干及地上。菌盖多为圆形,中央稍凸边缘内卷,颜色为浅肉桂褐色,菌柄淡黄褐色较长,一朵朵茶薪菇,犹如一把把美丽的小雨伞,令人赏心悦目。 中华神菇营养丰富,据测定每100g干菇中,含碳水化合物30.28g、脂肪2.05g、蛋白质19.55g,人体所需8种氨基酸总     

栗子菜肴款款香

民谚云：“八月的梨枣，九月的楂，十月的板栗笑哈哈”。金秋十月，秋风送爽，栗子香，家常的食谱又添了一种美食。下面介绍几款用栗子制作的传统名菜。     

齐鲁名肴说杂烩

杂烩,顾名思义,就是多种原料杂合在一起烩制。在鲁菜胶东(福山)风味和济宁(孔府)风味两大流派中,这道佳肴自古至今享有声誉,尤其在胶东沿海,从乡村到城市,无论以什么目的举办何种宴席,象四一六、四二八、十大碗等,杂烩均是首道大件热菜。不过,在饭店的日常经营中,杂烩就挂杂烩的牌子,而出现在宴席中则冠以全家福之名,寓意全家幸福美满。 杂烩之肴,古已有之。杂烩之名,则后来才有。古代多种书     

云梦名肴馔两款

五彩银丝鱼面 “云梦鱼面”又称“银丝鱼面”,是以鲜活的优质鱼脯为原料,经过传统的民间工艺,加入上等精制面粉和调味料,经过发酵、制皮、蒸制、刀工、晾晒等工序加工而成。可煮食、可炸、可炒,下火锅更是一绝。用鱼面制作的各类菜肴,配上动物或植物原料,再经过精细加工,可做各种美味佳     

大葱新菜四例

大葱全株入蔬,多用于调味,凡煮鱼肉荤腥者必加,以除腥、去膻、增香。这里我用北方出产的那种大葱,烹制了几道独具一格的新菜。葱筒瓤鸭原料:鸭脯肉125克大葱白250克鸡蛋清1个面粉40克蛋黄糊250克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量甜面酱味碟、椒盐味碟各1个制法:1.鸭肉剁成泥,纳盆,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和少量鲜汤,拌和成鸭肉馅;葱白切成3.5厘米长的段,抽去葱心成筒状。2.将鸭肉馅瓤入葱筒内,逐一制完后,沾匀面粉,拖上蛋黄糊,再下入四成热的油锅中,炸至表面金黄时,捞出沥油,装盘后随甜面酱味碟、椒盐味碟…     

郭彦生的三国名菜

郭彦生,河南烹饪大师和中国烹饪名师,30多年烹饪生涯逐步形成了“刀工精细、形态典雅、原汁原味、清淡利口”的风格。他的作品什锦丽花虾、莲子螺蛳肉、菊花虾串、蜜汁地瓜、满载而归等多次获金牌。受河南许昌三国文化的熏染,他从民间传说中得到启发,编著了《三国名菜》一书。     

广东烹饪名师十大金奖菜品

龙原料鲜墨鱼、鲜虾、红肠、鸡蛋、红萝卜、芥兰。制法冷拼特点刀工精细，形象生动，口味鲜爽。作者欧阳玉远金丝燕球原料鲜墨鱼、官燕、腐皮、芋头、椰浆、牛油。制法炸特点外脆内滑，爽口有汁。作者何伟光金龙贺岁原料大虾、咸蛋黄、青瓜、番茄、椒盐。制法炸、油泡特点鲜、浓、香，一虾三味。作者郑开华特约记者叶佩芬/文■廖杰峰水晶龙珠原料生粉、琼脂、饴糖、咸蛋黄、莲茸、鲜忌廉、淡奶。制法炸特点水晶剔透，外爽内软，甜而不腻。作者黄德勇生炸妙龄鸽原料石岐妙龄鸽。制法炸特点皮脆柔嫩，骨香味鲜。作者郑耀荣40各地获奖菜Dishwi…