浅淡中国菜肴的色香味型器

当今中国被誉为“烹饪王国”。说明中国烹调技艺之精湛，品种之繁多，风味之独特，质地之优良，料理之精细。中国餐馆遍布世界各国，中国菜普遍受到各国人民的赞誉和青睐。有着五千年文明史的泱泱大国，孕育出中国饮食文化在世界上的领先地位。正如民主革命先行者孙中山先生所说：“烹调之术，本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙，中国烹调之妙，亦足表文明进步之深也”。     

中国调味 世界之冠

在人类发展史上,如果说用火来熟食使人类结束了原始的茹毛饮血的混沌状态,那么调味品的应用始产生烹调这一技艺使人类进人饮食文明恐不为过。我们的祖先对美食美味的追求与探索,创造了中华民族灿烂的饮食文化。正如孙中山先生所云:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及”。(《建国方略》)中国烹调以其独特的风味而风靡世界,为祖国赢得了“烹饪王国”之美誉,“而尤以中国调味为世界之冠”。     

陕菜的文化寻根——从“周八珍”到大唐“烧尾宴”

孙中山先生曾说：“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则烹调技术不妙。中国烹调之妙,亦是表明进化之深也。”     

品味潮州菜

台湾著名作家柏杨说过:“先有吃文明,才有其他文明。吃为文明之母,没有吃,便没有文化,更没有文明。”“中国烹调之妙,亦是表明文明进化之深也”。此论也适于谈论潮州菜。潮州菜烹调之妙,头绪纷繁,从何说起?参照饮食界的权威研究,20世纪90年代以来中国口味的流行趋势为:清鲜,淡爽,刺激,怀旧。我们且从这四个方面品评之。     

陕菜的几种独特的烹调方法

中国是饮食大国,更是烹饪王国。饮食文化说到底是一种烹饪文化。在世界三大菜系中,中国菜更是以烹饪方法之多之妙而见长的(其他两大菜系分别是法国菜、土耳其菜)。而在全国的几十个菜系中,陕菜(也称秦菜)的烹调方法,除了拥有其他菜系普通采用的方法外,还有一些其它菜系所没有的烹调方法,而且烹调出来的菜     

浅谈中国的烹调技术

中国烹调技术渊远流长、举世闻名.公元五世纪贾思勰所著《齐民要术》,集以前历代食谱之大全,是世界最早的食品科学论著.元朝天历年间(1330年)的御膳医忽思慧所撰的宫廷膳书《饮膳正要》,也对后世烹调技艺的发展起着重大影响.随着社会的进步,生产力的发展和人民生活水平的提高,我国传统的烹调技艺日益完善.“中国菜好吃”,这已是各国友人在宴席之上,餐厅之外异口同声的赞美之音.     

饮食生产卷——精技传承，烹珍馐美味

<正>中国饮食文化博大精深,饮食生产技艺精湛,菜品造型美观,美味佳肴、色味俱佳的烹饪技艺更是百花齐放,传承出新。饮食生产器具众多,功能多样,盛具种类更是多种多样。中国菜注重烹调技艺的使用、合理的食材搭配,使用不同的刀工技艺、烹调方法、调味方法,经过不同的火候烹制,再通过精美的餐具盛装,呈现出道道赏心悦目的美味佳肴。《中国饮食文化百科全书》设“饮食生产卷”,将收纳整理饮食生产技艺、原料的初步熟处理、制熟工艺（烹调工艺）、调味技法、饮食生产设备与器具、宴会制作技艺等内容。     

“美食律动”及其他

我国民主革命的先驱者孙中山先生在他不朽的《建国方略》一文里,曾有着“烹调之术本于文明而生,非孕乎文明之民族则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国熟调之妙,亦只表明进化之深也”精彩动人的议论。于是,我们才有决心在拉丁词词干“瓷”的美好基本义上,再赋予“CHINA”以“饮食律动美感”的独具的内涵。这实在是由于革命导师“昔者……西人只知烹调之道、法国为世界之冠,及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣”(同上)的教诲声不绝于耳端之所致。是当悟:作为行为艺术终端之中国烹饪“辨味”环节意义的庄肃与非凡。但真的理解到了这一点,…     

中国菜的烹调作用与色香味形的关系

世界称中国为“烹饪王国”，中国菜誉满全球。中国菜的烹调技法从最初的“石烹”、蒸、煮发展到现在的烧、炒、煎、炸、爆、烤、氽、烩、拌、炝、贴、煨、（火靠）、炖、焗、煲等数十种，而灾诸多烹调技法的作用，才使得中国菜讲究色香味形有了可靠的保证。下面谈谈烹调的作用。     

传统饮食文化负效应透视

作为“饮食文化”之一的烹调技艺,在中国已达到炉火纯青的地步,无疑它是对人类饮食文明的一大贡献.但是,作为一种文化现象,须深究潜藏于其中的文化底蕴,寻找它对中国人人格形成的影响.影响有正、负两方面,今天在这里探     

说戏话吃

正"礼之初,始于饮食",这是出自《礼记》中的一句话。的确,饮食关乎文明,"吃"乃人生大事,孔子早言"食不厌精",民间向有"食为天"之说。近代孙中山更是高度赞扬中国饮食文化,在《建国方略》中,他不但把"悦口之味"同"悦目之画,悦耳之音"相提并论,且把"中国烹调技术之妙"视为华夏文明"进化之深"的标志之一。正是这发达的饮食文化,孕育出了梨园舞台上一个妙趣良多的关目——"吃"。下面,就听我慢慢道来。     

两性生活应合度

孔子云：“食色，性也。”可见在生活中，性文化与饮食文化具有同等重要的地位。众所周知，食饮方面，有食谱可供家庭主妇选材烹调。而性学方面，前人也撰有熔医学性、实用性、趣味性于一炉之“性歌诀”为我们释疑解惑。     

食论演绎(一)

世人称道中国烹调之妙。但中国烹调为什么妙,且超乎各国之上?深层的原因,还在于先秦以来,历代政治家、思想家、艺术家谙熟烹饪之道,以饮食、烹饪之事而论修身、齐家、治国、平天下,使烹饪超越了做饭做菜的局限,升华到一种思想、哲理的境界。 笔者正在为上海文化出版社组织编撰的《中国食经》撰写“食论篇”。深感先哲们对食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术所发的议论,十分精辟,至今仍可视为饮食文化中的珍宝。出版此书,尚需待些时日。因此,择其部分食论,陈述演绎,供同好者共同研讨。     

传统饮食文化面面观

作为“饮食文化”之一的烹调技艺,在中国已达到炉火纯青的地步,无疑它是对人类饮食文明的一大贡献。但是,作为一种文化现象,须深究潜藏于其中的文化底蕴,寻找它对中国人人格形成的影响。影响有正,负两方面,今天在这里探讨一下它的负效应,目的在于扬长避短,更好地继承传统文化。     

浅谈国人饮食文化的两面性

任何民族都有自己独特的饮食文化,而构成饮食文化的一个基本前提,则是植根于不同环境的饮食文化本质的差异性.如对原料的选择、烹调习惯、进食方式、饮食观念等方面,各国甚至同一国家的不同地区也有很大的差异.本文谨想通过中国饮食文化现象普遍存在两面性这一问题,来对中国饮食文化进行探讨,从而更深入地把握和了解中国饮食文化的特点,更深刻、更有效地感受中国的饮食文化传统的内涵,使之有益于现代餐饮业的发展.……     

从“周八珍”到“烧尾宴”陕菜的文化寻根

正孙中山先生曾说:"烹饪之术,本于文明而生,中国烹饪之妙,表明文明进化之深也。""民以食为天",中国最早、最深厚的文化当数饮食文化。更有专家认为,饮食文化是中国文化之根、之母,而中国的饮食文化又带有很强的地域性、民俗性、东西不同,南北更不同,故中国才有八大菜系之说,十大菜系之说等等,如粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、淮扬菜等等。也有人把中国的饮食以风味分派,如东北风味、西南风味、西北风味、华东风味、华南风味等等。但是不论菜     

当代文学饮食文化书写研究——评《饮食文化典故》

一方水土养一方人,各国由于地理环境、历史文化、宗教信仰等方面存在诸多差异,因而形成了各具特色的饮食文化。中国是一个具有悠久文明历史的国度,其饮食文化最早可追溯到中国旧时器时代。中国早期的烹饪方式为石烹,烹饪方法主要为炮、煲、焙炒等,由此可见中国的烹饪方法从早期开始就已经呈现出多样化的趋势,这对于我国饮食文化的发展、进步具有促进作用。随着社会生产力水平逐步提高,中国的饮食文化也渐渐发展成熟,于是烹饪方式愈加多样,出现了煎、炸、焖等烹饪方法。     

“柴米油盐酱醋茶”名趣

(一)锅下锅上,柴米情深 俗称“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。这七样东西虽说极为平常,纵观它的产生、发展、应用,从源到流,却反映了我国烹饪饮食文化的一个侧面。而柴、米、油、盐、酱、醋、茶各各的异名别称,更给人们的饮食生活凭添了文化情趣。 “开门七件事”为首的柴字,不能不说是包含了烹调火源的重要意义。中国菜的色、香、味不就在于火侯吗。古时候常用的取火方式是烧柴,大概这也是称     

用西餐的原料做中餐

我对西餐较钟爱,因为西方的文化对很多时下的年青人影响至深,于是我们不断翻新,用西餐的原料做中餐,对烹调的原料、调料、烹调技法进行了研究和创新,使中西原料结合、调味组合、技法融合,把西方的饮食文化融入中,创造出一系列中外合璧菜。     

小议烹调与文明

孙中山先生在《建国方略之一·心理建设·以饮食为证》中说:“是烹调之术,本于文明而生……”他把烹调与文明相联系起来,意在说明烹调之于文明的重要性和文明进化对于烹调的制约及影响。然而,从这句话的意思来看,孙先生道出了“烹调产生于文明”的观点,却与中国人类文明发展史不符。 燧人氏利用“火”的最大意义是用以“熟制食物”,这一创举被后人称为“炮”。许慎《说文解字》云:“炮,毛炙肉也。”所谓“炮”,实质上就是中国烹调的开端,是最朴实的烹调方式。就象新生的婴儿单纯如一张白纸,但他毕竟是一