浅析中餐烹调中制汤技术（上）

俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,这说明在中餐烹饪体系应用于实际烹调中的汤,所占有的地位及其作用是非常重要的,而在人们日常的饮食生活中,汤也是不可缺少的重要组成部分。汤的制作考究,工艺细致,种类繁多,其营养丰富,汤味鲜美可口,有常用于烹调菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤及作为面食的汤汁。 制汤,在饮食业中又称之为“锅汤”。是把含鲜味足、异     

制汤综述（上）

本文论述中、西餐两大烹饪体系应用于烹调实际中的汤。文中将较详尽地论述中、西汤的制作和应用,进而对比和述评,以加深对制汤的本质探讨。     

中餐烹调中添加剂的安全使用策略

在现代中餐烹调工作中,添加剂的使用已成为普遍现象,添加剂可以改善食品的味道和外观,但在为消费者提供美好口感的同时也会带来一定的风险。虽然我国针对食品添加剂制定了一系列法律法规,但在实际使用过程中,仍存在一定的问题,超量、超范围使用添加剂都会对消费者的身体造成严重的危害。本文从中餐烹调中添加剂的应用出发,分析了食品添加剂在中餐烹调应用中存在的问题,并对中餐烹调中食品添加剂的使用策略进行探讨。     

综合制汤鲜美无比

鲜乃是烹调中的一种特殊调味料。厨谚日：“唱戏的胜,厨师的汤。”唱戏的腔若不回,唱出的戏就没有韵味;做菜的汤若不妙,做出的菜就不成其为美味。特别是烹制山珍海味类菜品,如海参、鱼翅、鱼唇、燕窝、熊掌、蹄筋、鱼肪等,非加鲜汤不可,这是不能以味精或鸡精来取代的,可见其重要性。在味精还没有出现时,我国的老一辈厨师在调味上便已经积累了相当丰富的经验,他们增鲜提味都是用“高汤”,而且各菜系都有一整套的“吊场”方法。在调味料日趋丰富的今天,仍有许多食客追求自然之味,推崇以鲜切代替味精调味,可见鲜汤的美味是任何入…     

烹调用汤制作技术综述

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤在烹调中的作用之重要。以前鲜汤在烹调中用途非常广泛，烹制大多数菜肴时都要用到它。特别是烹制一些比较高档而本身又没有什么鲜味的原料时，那就全靠鲜汤来调味提鲜了。但是，如今许多厨师烹制菜肴时都不使用鲜汤了，而改用鸡精、味精来调味，从而忽略了对制汤技术的了解和研究。事实上，鲜汤的制作要求较高，工艺也较为复杂，且种类繁多，制作起来有一定的难度。笔者现在就按鲜汤的种类、配料、熬制、清汤、用途、保管及汤渣的处理等几个方面，将制汤技术综述如下：一、鲜汤的种类鲜汤因选料、制…     

浅析中餐烹调中制汤技术(中)

四、鲜汤的配料 1、高级清汤 (1) 高级多料清汤:净肥鸡2kg,净肥鸭2kg,猪瘦肉3kg,干贝8g,猪肘子2kg,火腿(板鸭)1kg,生姜、大葱各75g,胡椒子8g,料酒250g,精盐150g,清水18kg。 (2) 高级鸡清汤:净肥鸡5kg,姜、葱各25g,胡椒子5g,料酒75g,精盐75g,清水7.5kg。 2、一般清汤     

制汤综述（下）

三、基础汤制作实例 (一)浅色基础汤 1.牛基础汤 用料为牛肉和牛骨,制出的汤用途颇广,可制多种汤菜和少司。 用料 牛肉2kg,牛骨5kg,洋葱350g,胡萝卜350g,芹菜300g,香叶2片,胡椒粒2g,百里香1g,清水150g。 制法 将牛肉切块,牛骨砸断,清洗干净。蔬菜切段洗净。把牛肉、牛骨、蔬菜、香料均放入汤桶内,注入清水,用旺火催开,将开未开时,撇除浮沫,大开后改用小火加热,煮制4小时。晾凉后用纱布滤过即可。 2.鸡基础汤 汤料为整鸡和鸡骨架,汤的用途颇广。煮制     

吊制清汤时为什么要加入鸡肉茸

清汤又称上汤、顶汤．特点是汤清见底．无杂质，味鲜醇浓郁．是最鲜的汤。吊汤是一项细致复杂的技术，为使汤色清澄无浑浊，厨师吊汤时都要加入鸡肉茸。为什么呢？加入鸡肉茸的主要目的是利用其吸附作用，从而清除汤中微小颗粒，来提高汤     

浅议蒸制烹调方法（下）

四、蒸制方法的分类与实例 对于蒸制法的分类,笔者认为划分依据是:按照原料在加热中带与不带汤汁划分,有干蒸与湿蒸法;按照被蒸菜品在配料时是否放进了粘性的物质划分可分为一般蒸、粉蒸、滑蒸法;按照原料在蒸制过程中用气量划分有原气蒸与放气蒸。本文着重从以上三个角度来探讨蒸制法的具体分支和各分支的成菜特点。 干蒸,又称旱蒸,即原料在被蒸时不加汤汁和液体调料,有些干蒸菜还要装入盛器后封严口,再入笼蒸制。干蒸菜的成品特点是:色泽较淡,清香少汁,形整利落,口感软烂,口味多变。     

试论烹的烹调技法（下）

四、烹的分类及实例 关于烹的具体分类,可以多角度、多方位的进行划分,笔者此文只从原料初步熟处理方式不同的角度来进行划分。认为烹的分支有炸烹、滑烹、煎烹、炒烹。下面谈一谈本人见解。     

浅析西餐调味技术对中餐烹饪的影响

随着社会经济的快速发展,人们的生活水平也得到了很大程度的提升.现如今人们的饮食结构也从之前的温饱型逐渐朝着多元化的营养型转变,在日常的饮食中更加注重饮食的营养搭配以及口味适中.从改革开放之后,中西方的饮食文化激烈碰撞,两种不同的饮食文化也得到了一定的融合.本文对西餐调味技术对中餐烹饪的影响进行了简单的分析.     

浅析烹调技术与厨房管理的关系

在一般人心目中,管理是一种行政行为,而烹调技术却属于技术问题,两者仿佛风马牛不相及。但在实际的经营活动中,烹调技术与厨房管理之间存在着密不可分的关系。烹调技术是被管理的对象,同时也是厨房管理的主要内容;而烹调技术又必须依靠厨房管理才能进行协调一致的劳动,才能进行有效的经营活动。     

“制汤”的操作要领

制汤在烹调技术环节中，是关键一环。俗话说，“唱戏的腔，厨师的汤”，在制汤过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用，更重要的是利用蛋白质胶体凝固作用和蛋白质胶体微粒的吸附作用，清理吸附汤中渣滓，经过滤使汤汁更加澄清，汤味更加鲜醇浓厚。     

炸法综述（下）

西餐烹调中炸制技法诸问题 (一)西餐炸法的定义及说明 定义 西餐烹调中的炸法称作深炸法。乃是将加工成形的原料,经上味后,均匀地裹附保护层,再浸入预热至高温的热油中烹制成菜的一种烹调技法。 说明 (1)炸制原料有各种肉类、禽类、鱼虾类、蔬菜、水