文摘专栏

采石砚茶干[H－Y]--安徽省马鞍山市采石茶干厂;一九八○年十月四日,P1~4(Z)采石矶茶干是用大豆的浆液过滤后,采用传统方法压制,加放鸡汁、味精、茜茴、桂皮,甘草、白糖等配料熬煮而成。品种有火腿茶干、香肠茶干、鸡丝茶干、虾米茶干、肉松茶干、五香茶干、蒲包茶干等10余种。     

采石矶茶干

采石矾茶干是安徽省驰名的特产之一,相传已有二百年的历史。此茶干是将黄豆浆液过滤后,用传统方法压制配料熬煮而成(配料有鸡汁、味精、苗茵、甘草、桂皮、白糖等十余种)。茶干品种有。火腿茶干、香肠茶千、虾米茶干、虾籽茶干、肉松茶干、鱼松茶干、五香茶干、甜质茶干、蒲包茶干等十余种。品质特点:鲜美可口,色香俱佳,营养丰官,压制紧薄,有韧性,耐咀嚼,具有独特的地方风味,产品畅销省内外,深受顾客欢迎。采石矶茶干@魏盛恩     

随缘食单三字经(八)

正火候须知三字经熟物法重火工煎炒者须武火如火弱则物疲煨煮者用文火如火猛物枯竭收汁者先武火后文火如性急则皮焦里不熟猪腰子与鸡蛋不怕煮你愈煮愈鲜嫩鱼蚶蛤就怕煮略一煮即不嫩肉起迟红变黑鱼起迟活变死屡开锅多杂沫少其香火熄了再燃烧肉跑油味失了如道家练金丹须九转才成仙若儒家以不过又不及取中庸事才成司厨者要记清知火候     

如何热拌剁椒姜汁肘

用猪肘子烹制的菜肴中,最为著名的就是东坡肘子,当然还有红烧肘子、红枣煨肘、豆瓣肘子、红焖肘子、炖肘子等.这些肘子菜,无一不是用煨、炖、烧、煮、焖等方法烹调成菜的.而我这里要说的剁椒姜汁肘,则使用的是热拌技法.     

各种烹调方法对营养素的影响

煮：煮对酪类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但使水溶性维生素（如B族、C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。蒸：蒸对营养素的影响和煮相似,但矿物质不会因蒸而遭到损失。煨：煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素遭到破坏。     

厨房里的小技巧(二)

正一、菱角如何入菜问:菱角除了直接煮来吃外,能用来做菜吗?答:一般吃法是把菱角煮熟,然后中间对半剪开,用叉子叉入菱角中心取出就行。菱角的食用方法有很多,生食以皮脆肉嫩的嫩菱为好,熟食以肉质洁白的老菱为佳。食法上煮、炖、烧、煨等都可,像炒嫩菱、菱炖排骨、菱炒肉片、菱煨鸡及菱烧豆腐等,均被认为是风味独特的好菜肴。例如盐水菱角,准备菱角500 g,盐6 g,姜两     

[饣它]汤

安徽淮北、江苏徐州一带的城市,百姓的早餐,有道美味小吃—＂[饣它]汤＂。人们用它泡油条、就烧饼,个个吃得津津有味,痛痛快快。＂[饣它]汤＂是用整鸡、大麦长时间煨煮出来的。鸡子要煮得散架,麦仁要煮得稀烂,汤要熬得浓稠。有的人在煨汤的时候,还要加放＂[饣它]汤＂粉,这是专用的调料,佐料有十几种,跟火锅的底料差不多,南货店里均有专卖。     

鲫鱼食疗方

一、青蛤煨鲫鱼 原料:鲫鱼1条(约300克),青蛤500克,鲜牛奶100克,香菜50克,盐15克,料酒25克,葱、姜各25克,水淀粉15克,鸡清汤750毫升,熟鸡油10克,植物油200克,白糖、米醋、味精各适量。 做法:1.鲫鱼去鳞鳃及内脏,洗净,鱼背脊上剞两斜刀,体表抹上水淀粉。2.锅内放油,烧至七成热,放入鲫鱼稍煎,即倒入鸡清汤,加入料酒、盐、葱、姜煮沸,约15分钟后,撇去浮沫,取出姜、葱,再用文火煨。3.青蛤用刷子刷净,入锅内与鲫鱼同煮。4.待鲫鱼、青蛤煨透后,放入味精、白糖、鲜牛奶,煮沸,起锅淋鸡油,盛入盆内,外带姜、米醋一碟、香菜一碟上席。 功能:温中补虚,滋阴利水。适应久病体虚,酸胀水肿,小便不利,消渴等患者食用。     

古老的烹调方法——灶、炆、煀、炣

我们平常接触到的烹调方法无非是炒、炸、烧、煮、焖、煨、煎等，然而福建的闯菜厨师却至今仍在沿袭几种古老的烹调方法。     

创新汽锅菜三则

汽锅菜,由来已久。如清《调鼎集》记载:“煮半熟,冷定去骨,切块,加酱火腿各鲜汁,再煨收汤”,制成汽锅鸡。比较有名的汽锅菜肴是,云南汽锅鸡、黑龙江的汽锅大乌鸡、北京的汽锅甲鱼等。用汽锅做菜,     

教你一手

制法: 一、将杀好的甲鱼放在沸水中煮一分钟,捞出浸入凉水内,用刀将其背周围的黑色裙边刮成白色,并将甲鱼脚部及腹部的浮皮用力搓掉,放入水锅内煮5分钟捞出,取下背壳,去除内脏,洗净切块。嫩母鸡剖腹去五脏、头脚,切成宽长条,蒜去皮,胡椒拍碎。 二、油入锅烧热,将甲鱼、鸡、生姜同时入锅翻炒11分钟,取出。在锅内放入生水1000克、醋50克,将炒好的甲鱼等放入,烧沸后移文火上煨半小时。放入糖、酱油、胡椒末。 三、继续用文火煨半小时,至鸡酥烂,出锅前用淀粉勾薄芡。 功能:味鲜美,滋阴补肾,养气血。     

初探炖煮煨熬的异同（一）

在热菜烹调方法中，最易混淆的是炖、煮、煨、熬四种烹调方法。《烹调知识》创刊20多年来，已刊登了一些介绍炖、煮、煨、熬方法的文章，使读过《烹调知识》的厨师们，对以上四种烹调方法有了进一步的了解。但对以上四种烹调方法之间的异同问题，探索性的文章未曾发表过。为此，笔者愿对以上四种烹调方法之异同问题，谈一点粗浅看法，以求教于同行里手。     

绍兴柯桥豆腐干

绍兴“柯桥豆腐干”早在清朝就闻名全国,当时称为茶干。绍兴的茶干以遐寿先生在《吃茶》中津津乐道的绍兴昌安三脚桥周德和制作最为有名。后来,周德和把店铺盘给何姓,称《何万泰》。何再易手给毛淼之子毛幼生,遂改名为“毛万泰”。又因毛淼的祖父“汤浦”毛文元先有“老毛万泰”店铺在,所以毛幼生在“毛万泰”后加上“幼记”,便为绍兴茶干,即现在柯桥五香豆腐干正宗。后来有“蒋元兴”,“莫家裕”也名嗓一时。     

萝卜的美味变身

正锦绣捞起三文鱼选用花心萝卜、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、三文鱼,寓意吉祥,食材健康。蚝皇素鲍鱼白萝卜修成鲍鱼的形状,用老鸡、排骨的高汤煨煮两个小时。用最简单的食材、讲究的做法烧制出不寻常的味道。翡翠白玉狮子头潍坊青萝卜切成粒,与鱼茸、虾胶混合进行摔打制作成丸子,配上淮安特产茶馓,泡过汤汁后起到增鲜作用,茶馓吸收了汤汁口感也更丰富。     

女人菜·温情宝鲁威

新加坡牛排套餐 新加坡牛排＋港式葱油饼＋例汤 制法：将新鲜牛直排剁块，加八角、桂皮等二十余种香料用文火煨煮6小时，然后将牛排离火浸泡1小时，用原汤将灵芝和牛排一起煎煸成熟，装盘，与自制港式葱油饼、例汤一同上桌食用即可。     

磷脂与奶汤

奶汤是用作煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁,它是以骨头、鸡、猪肘等为原料,加水旺火长时间煮制而成的。奶汤以汤浓味鲜、色质乳白见长,一般对汤的色泽要求很高。那么.奶汤的乳白色是怎么形成的呢? 大家知道,在清水中加入少量的食用油,用筷子快速搅打二分钟,水就变成乳白色的液体,称为乳浊     

炖菜制作诀窍运用分类指导

我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了成、甜、鲜、辣、酸等,所用的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的解释有几种,一船认为,炖是用慢火加     

竹笋说略

“江南鲜笋趁时雨,煮烂春风三月初”这一脍炙人口的诗句中将品尝鲜笋烧鱼的喜悦心情抒发得淋漓尽致。 竹笋有冬笋和春笋之分,实际原为一物,只因出土季节不同而异。冬天深藏在土里的叫冬笋,春雨之后破土而出即称春笋。笋的食法很多,有“荤素百搭”之妙誉。炒、烧、煮、煨、炖皆成     

把压力给锅 美味给自己

生活就是一场接一场的家宴。蒸、煮、炖、熬、煲、烧、煨，美的电压力锅无所不能，让压力煮食下的美味变得如此轻松。     

“汤”、“庶”考——兼论水煮法、石烹法的发明历程

远古先民在温泉中将食材烫熟,水熟之法始于汤法,古又称"瀹";此后,先民改将食材置入坑中沸水烫熟,这是最早的煮,古谓之庶。水煮法的出现,实与陶器发明、炊具问世无关。而煔、涮、煠诸法,皆烫爚演进使然;燔、烙、煨诸法,皆庶煮流变之结果。这些发明,是先民触类生感的必然。