烹饪中的蛋白质

为什么炒牛肉丝时,先用小苏打腌渍一下,可以使成品滑嫩?牛肉丝的老嫩,除了与肉质中结缔组织的含量有关外,还与肌肉中蛋白质的持水量有关.而且,肌肉的柔软性和多汁性主要取决于肌肉     

烹饪设备在烹饪业中的使用

历史悠久的中国烹饪,得益于火的使用和炊事器具的发明.炊事器具的每一次创新和改进,都为中国烹饪向新的高度发展奠定了基础.早在七八千年前的新石器时代,我们的祖先就开始使用陶器的炊具了,商周时期的炊具除陶器外出现了青铜器,到了战国时期青铜器日臻精美,同时又兴起了漆器.汉代则出现了瓷器,唐代以后,金、银、玉、象牙、木、骨、角、竹等炊事器具已是五光十色、丰富多彩,并且逐步具备了以适应公共饮食业为主的烹饪设备体系的雏型.虽然烹饪设备的发展经历了几千年的历史,但在二十世纪中叶以前,它的发展还是很缓慢的.新中国成立初期,     

烹饪中的艺术美

艺术表现了美,同时也是人们的审美对象,它早已成为人类文明生活中不可缺少的一部分.而在烹饪中,也同样存在着美、美感、审美意识及审美活动,所以烹饪属于艺术范畴.它是一门具有审美价值的饮馔艺术,正如中国著名红学家周汝昌先生云:“在中国,烹饪是技能、是艺术、是文化、是生活”.     

野菜烹饪中的注意事项

正第一、野菜要注意烹饪方法。野菜的烹饪注重保持其野味,可炒食、凉拌、做馅,亦可熘、烩、烧、煮,还可做汤或生食,关键在于根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法。第二、野菜取材要新鲜。洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长,避免造成维生素及无机盐的损失。     

喜马拉雅山中的石锅烹饪

世界最高的喜马拉雅山脉雄伟壮观地横亘在青藏高原的南部。在山脉东部,海拔7,756米的南迦巴瓦峰周围,奔腾在喜马拉雅山北麓、冈底斯山南麓谷地的雅鲁藏布江将喜马拉雅山脉冲     

水在烹饪中的妙用

带鱼去鳞:将带鱼先放入80℃的热水中烫10秒种后,立即入冷水中.轻轻用刷子在带鱼身上刷几下,鱼鳞很快就能刷掉.     

真空低温烹饪技术在烹饪中的应用进展

真空低温烹饪技术是采用现代化的计时和温控技术,精准把控食材火候,制作既营养又美味的食物,符合当代人追求健康美味的饮食理念。综述了真空低温烹饪技术的概念及来源,介绍了国内外常用设备,对其技术要求与安全性进行分析,并结合当前该技术在我国存在的问题,提出发展策略,以此促进真空低温烹饪技术的发展。     

烹饪营养在中职院校烹饪教学中的应用研究

介绍了中职院校烹饪教学融入烹饪营养的重要价值,分析了现阶段融合过程中存在的问题,并提出了烹饪教学融入烹饪营养的有效路径。中职阶段的烹饪教学中,烹饪营养的融入能够提升烹饪课程教学质量,同时扩大整体教学的知识范围,通过转变学生的思想观念、合理应用化学手段、重视学生营养调查能力锻炼力度、充分应用辅助资源素材,以便达到更好的烹饪教学实施效果。     

糖在烹饪中的作用

糖：也称“饧”、“糖霜”，是烹饪原料甜味调味料。糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成。用于菜肴、食品、饮料等的甜味调味，并作烹调中的一些特殊应用。糖按制糖原料分有：麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有：红糖、白糖等。按产品形态分有：绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。     

试论烹饪中的辩证施味

古往今来，“鼎中之变”所追求的乃是其体而又实在的味，这应当是没有疑问的了。占语云：“味如之本”，确如斯也。然味之变化相当复杂，难怪在大范围内，人们承认     

啤酒在烹饪中的妙用

啤酒素有“液体面包”之美称,早在1972年,在墨西哥召开的世界营养食品会议还把啤酒定为“营养食品”,因为啤酒营养丰富,含氨基酸达17种,其中包括8种人体必需氨基酸,还含多种酶类、维生素(B_1、B_2、B_6、C和烟     

辣椒素在烹饪中的应用

辣椒素是烹饪中最重要的辣味 ,是菜点制作不可缺少的一种基本味 ,与其它味形成多种复合味 ,广泛应用于菜点制作中     

淀粉在烹饪中的妙用

淀粉也就是俗称的“芡”,白色粉末,无味,主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取;可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常当作筵席的烹调用料,因此有幸跻身于调料之列,成了葱、蒜、姜这些传统调料的哥们儿。虽说很多入对它的调料身份还知之甚少,不过仍然影响不了它在烹调界的无可替代的效用,好多菜肴的烹制离了它还真不行。     

维生素在烹饪中的变化

维生素是一类重要的食品营养成分,存在于动植物性食品中。食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中（如肉类、乳类、血液、内脏）,而水溶性维生素主要存在于植物性食品中（如各种蔬菜、水果、粮食）。在烹饪过程中,从原料的洗涤、初加工到烹制成菜,食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的的损失,从而导致膳食的营养价值降低。     

柠檬汁在烹饪中的妙用

天然美容品中,名气最大、最深入人心的恐怕要数柠檬了。柠檬生食味极酸,口感不佳,但用得其所,实用价值很大。     

烹饪中的“天龙八部”

一般喜欢做莱的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的莱，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的莱，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是厨师们的经验之谈。     

如何解决烹饪中的常见问题

在教学中常常有学生问一些烹饪中常见的问题,如划炒肉时为什么原料总粘锅?吊奶汤为什么不白?浆肉时为什么要放嫩肉粉等,根据自己多年的实践经验,从下面几个方面略谈一二。     

烹饪中的营养小学问

首先我们说说烹饪方法.经过悠久的饮食历史,我国菜肴的烹调方法可谓是多种多样.在各种烹调加工过程中,可能破坏营养素较多,并能产生毒害物质最多的通常有以下这些:煎、炸、烧、烤、熏等温度过高(超过280度)的烹饪手法,这些手法均可能造成致癌物质的出现.